Классификация оригинальных вин

Сухие оригинальные вина получают полным сбражи­ванием сусла или мезги. Содержание спирта в них 9,0— 13,0%, Сахаров — не более 3,0 г/дм³.

К полусухим, полусладким и сладким оригинальным винам относятся напитки, приготовленные полным сбражи­ванием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла. Эти вина со­держат спирта 9,0—13,0%, Сахаров — от 5,0 до 80 г/дм³.

Крепкие, полудесертные и десертные оригинальные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спир­та, сахара или виноградного концентрированного сусла.

Оригинальные вина могут быть ароматизированными,а такие группы, как сухие, полусухие, полусладкие и слад­кие, — газированными(шипучими).

Ароматизированные оригинальные винавырабатыва­ют с использованием пищевых вкусоароматических доба­вок, а газированные вина получают путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью угле­рода.

Коктейли винные газированные— это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом, водой и насыщенные двуоки­сью углерода. При приготовлении коктейлей могут исполь­зоваться также пищевые вкусоароматические добавки, кра­сители. Объемная доля этилового спирта в напитках — от 2,0 до 12,0%, массовая концентрация Сахаров — от 20,0 до 120,0 г/дм³.

Винные коктейли могут производить jp. заменителями сахара. Предназначены они, в первую очередь, для людей, больных диабетом.

Винные напиткипредставляют собой напитки, получен­ные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавле­нием этилового спирта, коньячных, виноградных, плодо­вых спиртов, винных концентратов, воды, сахара, дубово­го экстракта, пищевых вкусоароматических добавок, кра­сителей и других компонентов. Содержание спирта в вин­ных напитках колеблется в широких пределах — от 5,0 до 28,%, а Сахаров — не более 300 г/дм³.

Как мы видим, в настоящее время применяется другая система классификации вин, чем употребляемая ранее. В общем виде она представлена на рис. 6.

Рис6. Новая классификация виноградных вин

Ассортимент и отличительные особенности некоторых вин

Натуральные винаподразделяются на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие.

Сухие натуральные вина.Эти вина имеют крепость 9— 16% об., не более 80 г/дм³ сахара и 6 г/дм³ кислот. В зависи­мости от сорта винограда и способа переработки они бы­вают белыми, розовыми и красными. Основной особенностью их изготовления является полное выбраживание сусла, в результате чего весь сахар используется дрожжами.

Белые сухие натуральныевина бывают от светлосо-ломенного до темнозолотистого цвета с различными (чаще всего с зеленоватыми) оттенками, легкого освежающего вкуса с сортовым ароматом. Лучшие марочные белые су­хие вина: в Грузии — Цинандали, Гурджаани, Целикоури, Напареули; в России — Рислинг, Абрау, Рислинг Анапа, Сибирьковое, Пухляковское, Алиготе; на Украине — Али­готе (Золотая балка), Перлина степу, Аль-кадор, Надднеп-рянское, Ужгородское, Променисте, Береговское, Серед-нянское, Рислинг закарпатский, Кокур нижнегорский и др.; в Молдавии — Фетяска, Алиготе, Рислинг; в Узбекиста­не — Хасилот; в Армении — Воскеат; в Азербайджане — Садиллы.

Красные сухие натуральныевина имеют окраску от светло- до тёмнокрасной, полный терпковатый вкус, ха­рактерный сортовой аромат, переходящий при выдержке в тонкий букет. Лучшие красные вина: в Грузии — Телиани и Мукузани; в России — Каберне (Абрау, Анапа, Мысхако); на Украине — Каберне (Крым), Бордо Ай-Даниль (Крым), Оксамит (бархат) Украины, Алушта, Каберне Качинское; в Молдавии — Каберне; в Армении — Норашен; в Азербайд­жане — Матраса.

Розовые сухие натуральные винаимеют окраску от светлорозовой до светлокрасной. Их вырабатывают, как правило, ординарными по белому и красному способам.

Кахетинские белые и красные сухие натуральные вина,

вырабатываемые в Кахетии (Грузия), близки по техноло­гии изготовления к красным сухим винам. Их готовят бро­жением на мезге вместе с гребнями с последующей дли­тельной выдержкой (2—3 мес.) молодых вин на твердых час­тях грозди. В результате белые вина этого типа приобре­тают светло- или темноянтарную окраску, а красные — тём­нокрасную до гранатовой. Вкус их полный с ясно выражен­ной терпкостью и меньшей кислотностью, чем у сухих вин (5 г/дм³), аромат — своеобразный. Лучшие сорта белых ка­хетинских вин — Тибаани и Кахетинское № 8, красных марочных — Телиани № 2, Мукузани № 4, а ординар­ные — Саперави № 5 и Столовое вино № 10.

Сухие особые натуральные винаАрмении Эчмиадзинс-кие вырабатывают из таких высокосахаристых сортов ви­нограда, как Воскеат. Поэтому естественная крепость вин этого типа выше, чем у сухих столовых вин (14—16% об.), а кислотность — ниже (5 г/дм³).

Полусухие натуральные вина.При производстве таких вин (белых, розовых и красных) брожение завершают при сохранении в готовом вине 5—25 г/дм³ сахара. В остальном технология их получения аналогична схеме производства сухих вин соответствующих типов. Эта категория представ­лена ординарными винами.

Полусладкие натуральные вина.Эти вина вырабатыва­ют неполным сбраживанием высокосахаристого сусла (не менее 22% сахара) по белому или красному способу, а так­же путем купажа белых или красных сухих виноматериа-лов с уваренным под вакуумом виноградным суслом (вакуум-суслом). Для остановки брожения снятое с осадка вино ох­лаждают до температуры 0±2°С, в .некоторых случаях ок­леивают и снижают содержание в нем азотистых веществ путем 4—5-кратных фильтраций, а иногда сульфитируют или обрабатывают сорбиновой кислотой. После розлива в бутылки их пастеризуют.

Готовые вина содержат 8—12% об. спирта, 30—80 г/дм³ сахара и 6 г/дм³ кислот. Они вырабатываются трех типов: белые, розовые и красные. Вина этой категории имеют мяг­кий гармоничный вкус, специфический для каждой марки вина тонкий аромат, поэтому пользуются большим спросом у потребителей.

При длительной выдержке полусладкие вина ухудша­
ют свое качество, поэтому их ассортимент представлен в
основном ординарной продукцией следующих наименований:
Полусладкое белое натуральное, Полусладкое розовое на­
туральное, Полусладкое красное натуральное, Мичилка,
Мегри, Твиши № 19, Хванчкара № 20, Усухелаури №21,
Киндзмараули № 22, Оджалеши № 24, Тетра № 26, Ак-
муссалас, Кзыл-муссалас. '

Специальные вина

Специальные вина получают из высокосахаристых бе­лых, розовых и красных сортов винограда, достигших пол­ной технологической зрелости. В некоторых случаях для получения высокосахаристого сусла виноград подвяливают на кустах или после сбора.

Особенностью приготовления специальных (крепких, полудесертных и десертных) вин является приостановка брожения виноградного сусла или сусла с мезгой добавле­нием ректификованного этилового спирта, т. е. путем спир­тования. При получении десертных вин спирт вводят в са­мом начале брожения, когда большая часть Сахаров еще не сброжена. В этом случае спирт хорошо ассимилирует­ся, и вино получается "слаженным", гармоничного вкуса. При выработке сухих и крепких вин бродящее сусло спир­туют в конце процесса при малом остаточном содержании Сахаров, а для доведения вина до кондиций по содержанию сахара добавляют концентрированный виноградный сок. Из-

за повышения спиртуозности специальные вина приобре­тают устойчивость при хранении.

Специальные крепкие вина.Вырабатываемые в России и странах СНГ специальные крепкие вина относят к девяти типам: крепкое — белое, розовое и красное; портвейн— белый, розовый и красный; мадера; марсала; херес. Содер­жание спирта в винах этой категории — 17—20% об., саха­ра — от 30 до 120 г/дм³.

Портвейны имеют наибольший удельный вес в ка­тегории крепких вин. Они содержат 17—20% об. спирта и 60—140 г/дм³ сахара. По органолептическим свойствам порт­вейны — полные гармоничные вина с плодовым, а иногда с пряно-медовым тоном в букете и карамельным оттенком во вкусе. Особенностью технологии производства портвейнов является неполное сбраживание мезги или сусла с до­ведением до кондиции этиловым ректификованным спир­том и концентрированным суслом (мистелем). Допускается последовательная обработка виноматериалов теплом (65— 70°С) в специальных установках или на солнечных площад­ках и холодом (до -7°С) в конце первого года выдержки. Срок выдержки марочных портвейнов — 3 года.

Наиболее высококачественные марочные портвейны вырабатывают в южных районах виноделия: в Крыму — Южнобережный, Сурож, Ливадия, Массандра, Таврида; в Армении — Айгешат, Ереванский; в Азербайджане — Ак-стафа, Алабашлы, Диляр; в Грузии — Карданахи, Хирса, Ахмета; в Узбекистане — Фархад и ординарные — Навба-хор, Чашма, Лазат, Портвейн розовый, Самарканди.

Мадера — это вино, как бы дважды рожденное под солнцем. Особенность технологии приготовления мадеры со­стоит в нагревании под солнцем разлитого в бочки молодо­го вина в течение двух—трех сезонов. На острове Мадейра (Португалия), откуда и произошло это вино, термическую обработку мадерных виноматериалов проводят в особых ка­мерах (астуфа) с паровым или печным отоплением при тем­пературе 45—50°С в течение 6 мес. Однако виноделы Кры-

ма (Я. А. Вадарский, В. А. Шахов, А. А. Егоров) доказали, что естественная смена высокой и низкой температур в те­чение суток при летней выдержке вина на солнце дает луч­шие результаты.

От других крепких вин мадера отличается хорошо раз­витым тяжеловатым букетом с ясно выраженными мадер-ными тонами, формирующимися при длительной термиче­ской обработке виноматериала. Своеобразие вкуса мадеры определяется также высокой спиртуозностью (18—20% об.), малой сахаристостью (30—70 г/дм³) и умеренной кислот­ностью (5 г/дм³).

В России и странах СНГ вырабатывают марочные ма­деры и вина типа мадеры. Лучшие марки мадеры изготов­ляют в Крыму (Массандра, Коктебель, Мадера крымская). В Армении и Туркмении вырабатывают ординарную маде­ру, в Узбекистане — вино Бухарское типа мадеры.

Марсала выпускается в странах СНГ в небольших количествах. Не полностью сброженное сусло или сусло вместе с мезгой из белых сортов винограда купажируют со спиртом и уваренным суслом. Вместо уваренного сусла иног­да добавляют виноматериалы из красного винограда, приготовленные по красному способу. По вкусу марсала несколько напоминает мадеру. Содержание сахара в ней — от 15 до 70 г/дм³, спирта — 18—20% об., кислот — 5 г/дм³. Самой лучшей является марочная марсала, вырабатывае­мая в Туркмении и Узбекистане.

Херес — вино испанского происхождения с повышен­ным тонизирующим действием. В СССР херес начали вы­рабатывать в промышленных масштабах с 1945 г. (по тех­нологии, предложенной А. М. Фроловым-Багреевым, Н. Ф. Са-енко и М. А. Герасимовым).

Херес своим своеобразным вкусом и ароматом обязан пленке, образующейся в процессе приготовления этого вина, на его поверхности. Эта пленка появляется на вине в результате жизнедеятельности особых хересных дрожжей.

Под влиянием дрожжей сахаромицетов при свободном доступе воздуха происходит окисление спиртов в альдеги­ды, одновременно. накапливаются ацетали и сложные эфи-ры. Это способствует формированию в вине особого херес-ного тона с легкой горчинкой и ореховым привкусом. Букет Хереса сильный, довольно резкий, характерный только для этого типа вина, цвет — от золотистого до янтарного. Кре­пость хереса — 18—20% об., содержание сахара — 2— 90 г/дм³, кислот — 5 г/дм³.

Ординарный херес вырабатывают у нас почти во всех районах виноделия. Марочное вино Херес крымский вы­пускают симферопольский винзавод и винкомбинат "Мас­сандра", в Армении готовят марочное вино Аштарак типа хереса, в Молдавии — марочный херес высокого качества Янтарь, Яловены, херес крепкий и натуральный сухой хе­рес Молдова (спирта — 14—16% об., сахара — не более 2 г/дм³). Натуральный сухой херес, содержащий 12—16% об. спирта, не более 10 г/дм³ сахара и 5 г/дм³ кислот, про­изводят также в Закарпатье и Крыму.

Специальные полудесертные винапо органолептичес-ким свойствам и технологии изготовления близки к полу­сладким натуральным, но при их получении вносится спирт до содержания его 14—16% об. Сахара в них — 5—12%, кислот — 6 г/дм³. Полудесертные вина бывают трех типов: белые, розовые и красные. Наиболее известны следующие ординарные вина этой категории: Шато-Икем, Барзак, Ли-манское красное, Молдавское белое, розовое и красное.

Специальные десерные и ликерные винавключают в основном одни и те же типы напитков, вырабатываемые из одинаковых сортов винограда (в пределах типа) по ана­логичной технологии, но различающиеся по спиртуозности и сахаристости. В специальных десертных винах содержа­ние спирта — 15—17% об., сахара '— 140—200 г/дм³, кис­лот — 6 г/дм³, а в специальных ликерных — 12—17% об. спирта, 210—300 г/дм³ сахара и 5—5,5 г/дм³ кислот. К ним относятся следующие типы: белое, розовое и красное де-312

сертные вина; мускаты белый, розовый, фиолетовый и чер­ный; токай; кагор; малага.

Из специальных десертных винлучшими являются марочные и ординарные следующих наименований: Солнеч­ная долина, Кокур десертный, Троянда Закарпатья, Золо­тое поле, Рубиновое красное, Терское, Кизлярское, Чер­ные глаза, Азербайджан, Карабахское, Казахстан, Сапе­рави Бештау, Ташкентское десертное, Морастель.

В числе лучших специальных ликерных винтех же типов могут быть названы вырабатываемые в Узбекистане марочные вина Алеатико, Буаки, Бахор, Каберне ликер­ное и ординарное — Гульнара, Согдиана, Жемчужина Са­марканда; в Азербайджане — Кюрдамир; в Крыму — Бас-тардо магарачский; в Грузии — Салхино. j

Белые, розовые и красные десертные и ликерные вина имеют нежный сортовой аромат или оригинальный тон­кий букет, в котором в зависимости от марки вина могут ощущаться тона розы, цитрусовых плодов, айвы, варенья из черной смородины, шоколада и др. Вкус их полный, гар­моничный. Ликерные десертные вина отличаются от слад­ких вин этих типов большей экстрактивностью (из-за по­вышенного содержания сахара), густотой и маслянистостью.

Мускаты являются лучшими и наиболее характерными представителями специальных десертных и ликерных вин. Сырьем для вин этого типа является увяленный, но не заизюмленный виноград мускатных сортов, содержащий от 26 до 33% сахара.

Технология первичного виноделия при изготовлении мускатов не отличается от обычной схемы производства десертных виноматериалов. Для лучшего сохранения ис­ходного аромата мускатные виноматериалы не обрабаты­вают теплом.

Самые высококачественные мускаты получают на Юж­ном берегу Крыма, в условиях которого мускатные сорта винограда накапливают максимальное количество арома­тических веществ.

Специальные десертные мускаты содержат 16% об. спирта, 160—200 г/дм³ сахара и 6 г/дм³ кислот. Их ассорти­мент включает следующие наименования: мускат белый Южнобережный, мускат розовый Южнобережный, мускат розовый Магарач, мускаты Закарпатский, Прасковейский, Украинский, Таврический, Кубанский, Донской, Узбекский. Крепость специальных ликерных мускатов — 12—16% об., сахаристость — 210—300 г/дм³, кислотность — 5,5 г/дм³. Их вырабатывают только марочными: мускат бе­лый Красный камень, Ливадия, мускат розовый Десертный, мускат черный Массандра. Наиболее высокое качество име­ют мускат белый Красный камень винкомбината "Массанд­ра", завоевавший на международных конкурсах 15 золотых медалей и премию Гран-при.

Токай называют "королем вин и вином королей", и это свое название он получил от венгерского города Токай, где впервые в XII в. начали вырабатывать вина этого типа из сортов винограда Фурминт и Гарс Левелю.

Производство токая Ассу основано на переработке перезрелого заизюмленного винограда, пораженного гри­бом благородной плесени (Botrytis cinerea), но без разви­тия на ягодах мицелия серой гнили. При заизюмливании такого винограда в результате протеолитических процес­сов в ягодах накапливаются растворимые азотистые веще­ства, главным образом аминокислоты, которые под действи­ем окислительных ферментов гриба Botrytis cinerea превра­щают в альдегиды. Этот процесс начинается еще в яго­дах, а в основном проходит при получении и выдержке вина. При выработке отечественных вин токайского типа для обо­гащения их аминокислотами мезгу дополнительно обраба­тывают препаратами протеолитических ферментов или вво­дят в готовый виноматериал концентрированный дрожже­вой автолизат.

Вторая особенность получения вин токайского типа со­стоит в умеренном окислении виноматериалов, для чего их выдерживают в неполных герметичных резервуарах при 314

температуре 18—20°С в течение трех лет при частых до­ливках.

Специальные десертные вина токайского типа со­держат 16% об. спирта, 160—200 г/дм³ сахара при титруе­мой кислотности 6 г/дм³. В специальных ликерных тока­ях — 12—16% об. спирта, 210—300 г/дм³ сахара, 5 г/дм³ кислот. Вина этого типа имеют темнозолотистую окраску и сложный букет с изюмными тонами и запахом корочки све­жеиспеченного ржаного хлеба. Вкус их полный, отражаю­щий десертный характер напитка.

Наиболее известны следующие вина токайского типа: сладкие — Пино-Гри (Одесса), Закарпатское, Ширин (Уз­бекистан); ликерные — Токай южнобережный, Токай Ай-Даниль, Пино-Гри Ай-Даниль, Гуля-Кан^оз (Узбекистан), Кара-Чанах и Миль (Азейбарджан), Гратиешты и Трифешты (Молдавия).

Кагор— это специальное десертное вино густого тём­нокрасного цвета с гранатовым оттенком, содержащее 16% об. спирта, 180 г/дм³ сахара и 6—7 г/дм³ титруемой кисло­ты. Вина этого типа, вырабатываемые обычно из винограда сорта Саперави, отличаются очень полным, даже несколь­ко грубоватым вкусом, высокой экстрактивностью с замет­ной терпкостью и характерным букетом, в котором сочета­ются аромат молочных сливок и тона уваренности.

Для получения кагоров используют виноград, достиг­ший полной зрелости или несколько перезрелый. Особен­ность технологии кагоров состоит в том, что после дробле­ния ягод и отделения их от гребней мезгу прогревают па­ром до 55—65°С. В первый год выдержки молодое вино до­статочно аэрируется, что способствует формированию вкуса и появлению красивого гранатового оттенка в окраске. Со­зревание кагоров наступает в начале четвертого года вы­держки.

Ассортимент кагоров: Южнобережный, Таврический, Чумай (Молдавия), Шемаха (Азербайджан), Узбекистан.

Малага относится к виду специальных ликерных вин. Впервые это вино было выработано в Испании (город Ма­лага), где производится и в настоящее время из сорта ви­нограда Педро Хименес.

В странах СНГ ординарное вино этого типа вырабаты­вается в некоторых южных районах виноградарства, боль­ше всего в Туркмении, Узбекистане и Армении. Лучшей считается туркменская малага, при производстве которой используют виноматериалы из сорта Кара-узюм, получен­ные брожением на мезге (70%), и уваренное на голом огне сусло высокосахаристого сорта Тербаш (30%). Цвет готово­го вина — от тёмнокрасного до кофейно-коричневого, вкус — полный с приятной горчинкой, в букете преоблада­ют карамельные тона. Содержание спирта — 15—17% об., сахара — 210—300 г/дм³, титруемая кислотность — 5 г/дм³.

Факторы, формирующие качество виноградных вин

Основными факторами, формирующими качество вина, являются исходное сырье и используемые дрожжи для бро­жения.

В качестве сырья для получения виноградных вин ис­пользуют грозди свежего или завяленного винограда— мно­голетнего растения рода Vitis Vinifera.

Гроздь винограда состоит из гребня и ягод, представ­ляющих собой развившуюся завязь цветка. Основная часть ягоды — мякоть (мезокарпий) состоит из крупных тонко­стенных, иногда ослизненных клеток с большими вакуоля­ми, заполненными соком. Семян в ягоде —1—4, но суще­ствуют и бессемянные сорта винограда. Мезокарпий покрыт эпикарпием (кожицей), состоящим из одного слоя клеток эпидермиса и 10—15 слоев гиподермальных клеток, пере­ходящих в мякоть. Поверх эпидермиса ягоды покрыты вос­ковым налетом (пруином), выполняющим защитные функ-

ции. Окраска ягод у винограда разных сортов может быть от молочно-белой до черной с синим или фиолетовым оттен­ком. Обусловлена она накоплением пигментов в клетках эпи­дермиса и гиподермы (до восьмого слоя). У некоторых сор­тов винограда окрашен и клеточный сок. Такие сорта назы­вают красильщиками.

На долю ягод в составе грозди приходится от 91,5 до 99% (в среднем 96,5%), на долю гребней — от 1 до 8,5% (в среднем — 3,5%). Используют гребни при изготовлении вина типа кахетинского, богатого дубильными веществами.

В ягодах на долю кожицы приходится 0,9—38,6% (в среднем 8%), на долю мякоти — 71,1—95,5% (в среднем 88,5%), на долю семян — от 2 до 6% (в среднем 3,5%). При производстве вина брожением на мезге .составные части сухих веществ кожицы и семян оказывают влияние на его химический состав. В мякоти виноградной ягоды твердые составные части (клетчатка, гемицеллюзы, протопектин) составляют не более 0,5% ее массы, остальное — сок. Мя­коть винограда может содержать от 10 до 40% раствори­мых веществ, преобладающими компонентами которых яв­ляются сахара (5—32%). Кроме того, обнаружены органи­ческие кислоты (0,3—2%), фенольные соединения (0,01— 0,5%), азотистые (0,3—1,4%) и минеральные вещества (0,2— 0,6%). В небольших количествах представлены ароматичес­кие вещества, витамины; ферменты.

Углеводы винограда представлены как моно-, так и по­лисахаридами. В соке преобладают моносахариды (пентозы и гексозы), а в твердых частях грозди — полисахариды.

Из пентоз в виноградном соке больше всего L-арабино-зы, а D-ксилоза, D-рибоза и D-дезоксирибоза находятся в виде следов. Пентозы, как известно, не сбраживаются дрож­жами и полностью переходят в вино, где их общее содер­жание в белых винах составляет 0,22—0,79 г/дм³, в крас­ных — 0,4—1,3 г/дм³. Поскольку арабиноза принимает учас­тие в стимулировании иммунной системы человека, то повы-

шенное ее содержание в красных винах и способствует ле­чебным эффектам данных вин.

Основными сбраживающими сахарами виноградной яго­ды являются гексозы — D-глюкоза и D-фруктоза, содер­жание которых к наступлению физиологической зрелости достигает 17—25%, а в наиболее жарких районах может быть и выше — до 30%. Отношение глюкозы к фруктозе в зависимости от сорта и района культуры колеблется от 0,9 до 1,3.

В виноградном соке и вине также обнаружены в не­большом количестве галактоза и рамноза.

В ягодах винограда идентифицированы следующие оли-госахариды: сахароза, мелибиоза, мальтоза, лактоза, раф­финоза, стахиоза. Из них преобладает сахароза, содержа­щаяся в количестве 0,56—3,93% в европейских сортах ви­нограда и до 5% в американских.

Полисахаридыпредставлены в виноградной грозди пен-тозанами, пектиновыми веществами, камедями, декстра-нами, крахмалом, клетчаткой. Пентозаны сосредоточены в твердых частях грозди. В ягодах в значительных количе­ствах (от 0,5 до 4%) содержатся пектиновые вещества — протопектин, пектин, пектиновая и пектовая кислоты. В готовых винах остается не более 20—50% исходного коли­чества пектиновых веществ в результате их гидролиза пек-толитическими ферментами дрожжевой клетки. Пектино­вые вещества придают мягкость вкусу вина, а при повы­шенном их содержании служат источником накопления в вине метилового спирта, что весьма нежелательно. Крах­мал содержится в плодоножках и гребнях, а также в не­зрелых ягодах у основания сосудисто-волокнистых пучков. В здоровых ягодах винограда присутствуют в небольших количествах декстрины, а в ягодах, пораженных Botrytis cinerea, их содержание повышается. Этим объясняют осо­бую маслянистость сотернских вин Франции из винограда, пораженного "благородной гнилью".

Органические кислотывинограда играют большую роль в формировании качества вина. Их общее содержание яв­ляется одним из показателей пригодности винограда для выработки из него того или иного типа вина. От уровня рН сока зависят характер ферментативных процессов при по­лучении вина и бактерицидность последнего. Винные сорта винограда поэтому и отличаются от столовых своей повы­шенной кислотностью.

Основными кислотами виноградного сусла являются D-винная (в среднем 5—6 г/дм³ и выше — до 13 г/дм³) и яблочная (1—25 г/дм³). Их содержанием обусловлено в ос­новном низкое значение рН сусла и вина (2,7—3,5), при ко­тором подавляется развитие микроорганизмов и создаются благоприятные условия для сбраживания Сахаров дрож­жами. В то же время соли винной кислоты влияют на орга-нолептические свойства и стабильность вин, так как кис­лый виннокислый калий и виннокислый кальций, выпадая в осадок в присутствии спирта, вызывают "кристаллические" помутнения вин.

Яблочная кислота при содержании ее выше 2 г/дм³ при­дает соку и вину резкий вкус, или, как говорят виноделы, "зеленую кислотность". В процессе спиртового брожения или сразу после него, а также при выдержке вин может протекать яблочно- и молочнокислое брожение с образо­ванием молочной кислоты, придающей мягкость вкусу вина.

Лимонная кислота используется микроорганизмами в процессе своей жизнедеятельности, и поэтому если в соке винограда ее содержится до 7 г/дм³, то в вине ее концент­рация снижается до 0—0,5. г/дм³.

Помимо основных кислот в сусле и вине широко пред­ставлены другие кислоты, хотя и в меньших количествах (янтарная, глюкуроновая, галактуроновая, пировиноград-ная, виноградная, а-кетоглутаровая, муравьиная, хинная), а иногда и в виде следов (гликолевая, щавелевая, аромати­ческие кислоты).

В составе веществ фенольной природыв винограде ко­личественно преобладают катехины, являющиеся наиболее восстановленной группой флавоноидных соединений, легко окисляющихся и полимеризующихся.

В зависимости от способа переработки в вино из грозди может переходить до 50% катехинов. Обычно в белых сто­ловых винах их в 2—5 раз меньше, чем в красных. Наибо­лее богаты катехинами (до 500 мг/дм³) кахетинские вина.

Антоцианы— непластидные пигменты красного виног­рада, сосредоточенные в вакуолях клеток кожицы ягод. Они представлены моно- и дигликозидами, из которых преобла­дает моногликозид мальвидол (энозид), составляющий 30— 46% и более общего количества сине-красных пигментов. Интенсивность и оттенки окраски красных вин зависят от исходного содержания антоцианов в винограде, способа из­влечения их из кожицы и дальнейшей технологии приго­товления вина, а также от его возраста.

Лейкоантоцианы(лейкодельфинидол и лейкоцианидол) содержатся как в кожице, так и в мякоти ягод. В вине со­храняется от 10 до 50% лейкоантоцианов сусла. Они легко полимеризуются и выпадают в вине в осадок. В процессе аэрации молодых вин лейкоантоцианы переходят в антоци­аны, что сопровождается усилением окраски вин.

Флавонолы— желтые пигменты — содержатся в ви­нограде в основном в виде гликозидов, являющихся произ­водными следующих агликонов: кемпферола, кверцетина и мирицетина.

Танинывинограда — это смесь полимеров, образую­щихся при конденсации 2—10 элементарных молекул ка­техинов и лейкоантоцианов. В процессе старения их со­держание снижается в результате выпадения в осадок наи­более конденсированных форм танинов — флобафенов.

Полифенолы винограда играют большую роль в форми­ровании важнейших свойств вина. Так, вина из винограда с повышенным содержанием катехинов и лейкоантоцианов имеют излишне терпкий грубоватый вкус. При недостатке

же этих соединений вино приобретает так называемый "пу­стой" вкус. На вкусовые свойства вина и его окраску боль­шое влияние оказывают реакции полимеризации и окисле­ния катехинов, протекающие наиболее интенсивно при со­зревании вина. Продукты окисления катехинов имеют сла­бовяжущий приятный вкус и золотисто-коричневатую' ок­раску различной интенсивности, благодаря чему выдержан­ные вина легко отличать от молодых.

Уровень содержания в вине полифенолов определяет биологическую ценность вина, поскольку катехины, анто­цианы, флавонолы и особенно лейкоантоцианы обладают Р-витаминной активностью. Эти же соединения обуслов­ливают высокие бактерицидные свойства вина и, следова­тельно, устойчивость его при хранении. Наибольшей бак-терицидностью обладают антоцианы. Благодаря этим свой­ствам антоцианов красные вина применяют для лечения не­которых кишечно-желудочных заболеваний. Старые вина, в которых большая часть антоцианов выпала в осадок, не проявляют бактерицидных свойств.

Кроме того, по соотношению свободных и связанных полифенольных соединений можно отделять вина, полу­ченные из сока, от вин, выработанных повторным настаи­ванием на мезге, добавлением сахарозы и последующим сбраживанием.

Способность виноградного танина давать нерастворимые соединения с белками используется для устранения помут­нений вина и получения кристально прозрачных изделий. В то же время при несоблюдении технологии полифенолы могут быть причиной появления дефектов: белково-дубиль-ных помутнений, выпадения синего или черного осадка та-ната окиси железа и др.

Азотистые веществасодержатся в винограде и вине в виде неорганических и органических соединений. Основную их часть составляют аминокислоты и пептиды, а на долю белков, аммонийных солей и амидов приходится не более 20% азотистых веществ. В виноградном сусле и винах, кро-

ме того, имеются амины (гистамин), небольшое количество нитратов, азотистых оснований, меланоидинов. Белки ви­нограда являются комплексными соединениями — гликоп-ротеинами.

. Наличие азотистых веществ служит необходимым ус­ловием размножения дрожжей. В твердых частях грозди и ягод содержится больше азотистых веществ, чем в мякоти, поэтому сусло-самотек беднее ими по сравнению с суслом, полученным прессованием.

Азотистые вещества относятся к числу соединений, участвующих в образовании высших спиртов — компонен­тов букета вина.

Ферменты виноградной ягоды, особенно оксидоредук-тазы, играют большую роль в виноделии. Наиболее актив­ным ферментом является о-дифенолоксидаза, катализиру­ющая окисление полифенолов в хиноны. Вторым фермен­том, участвующим в окислении фенолов, является перок-сидаза, проявляющая свое действие только в присутствии перекисей. В обезвреживании действия перекиси водорода, образующейся в процессе созревания и переработки виног­рада, большую роль играет фермент каталаза, расщепля­ющий это соединение на воду и молекулярный кислород.

В виноделии большое значение имеют ферменты, ка­тализирующие гидролиз Сахаров. Подобным ферментом яв­ляется Р-фруктофуранозидаза. Именно наличием Р-фрук-тофуранозидазы объясняют низкое содержание сахарозы в ягодах винограда. Важную роль играет также инвертаза дрожжей, которую обнаруживают не только в бродящем сусле, но и в молодых винах.

В виноградном соке идентифицированы многие витами­ны, в основном водорастворимые, однако содержание их невелико, за исключением Р-активных соединений (10— 1000 мг/дм³) и инозита (380—710 мг/дм³). Поэтому натураль­ные вина нельзя считать витаминосодержащими напитками. Состав ароматических веществ винограда и вин сложен и многообразен. В настоящее время известно более 350 322

соединений, обусловливающих ароматические свойства ви­нограда и продуктов его переработки и относящихся к сле­дующим группам веществ: к спиртам (метанол, этанол, n-пропанол, терпинеол, линалоол, гераниол, цитронеллол и др.); к кислотам (муравьиная, уксусная, пропионовая, мас­ляная, гликолевая, фумаровая, ванилиновая, винная; яб­лочная, азелаиновая J* ДР-); к кетонам (ацетон, 2-бутанон, 3-октанон, 2-нонанон, р-ионон и др.); к лактонам; к ацета-лям (диэтилацеталь, метилэтилацеталь, амилэтилацеталь и др.); к амидам; к эфирам этилового, метилового, пропи-лового, изопропилового, n-бутилового и других спиртов.

Эфирные масла сосредоточены в основном в кожице винограда. Наиболее ароматичны мускатные сорта винограда, а также Рислинг, Алеатико, Пино, Каберне, Изабелла, Фурминт и некоторые гибридные сорта.

В натуральном в^не различают первичные и вторич­ные букетистые вещества. Первые из них образуются в процессе созревания ^год, а вторые — в момент брожения сусла, дображивания и при выдержке вин. Вино, имеющее первичный букет, не отличается по аромату от винограда, из которого оно получено. К таким винам относятся муска­ты и вина из сортов винограда Рислинг, Пино и др. Их аро­мат обусловлен эфира-ми салициловой и антраниловой кис­лот, ванилином и другими ароматическими веществами, перешедшими в вино из ягод. Вторичные букетистые ве­щества образуются при переработке многих сортов виног­рада и особенностей -технологии получения и придают вину специфические тона. Например, аромат, характерный для хереса, мадеры, марсалы, токайских вин и многих других. В то же время в вине за счет процессов брожения форми­руется винный аромат.

Комплекс веществ, участвующий в образовании арома­та вина, весьма нестойкий, и со временем в результате жизненных окислит^-льно-восстановительных процессов, протекающих в вине, постоянно изменяется.

Минеральныевещества винограда, несмотря на их ма­лое содержание (0,2—0,6%), играют большую роль в про­цессах виноделия. Так, железо участвует во всех окисли­тельно-восстановительных реакциях, имеющих особо важ­ное значение для созревания вина. От содержания марганца и меди, входящих в состав простетической группы ряда ферментов, зависят характер брожения и формирование качества вина. По данным А. М. Фролова-Багреева, гармо­ничность и развитие букета вина обусловлены содержанием марганца, кальция и кремния. Участвуя в электролитичес­ких процессах, протекающих в вине при хранении, мине­ральные вещества влияют на стабильность вина, т. е. на стойкость к помутнению.

Минеральные вещества винограда и вина представле­ны в основном фосфатами калия, кальция, магния. Из мик­роэлементов обнаружены медь, марганец, кобальт, цинк, рубидий, свинец, молибден, бор, фтор, йод и др.

Производство виноградных вин

Основные особенности технологии производства виног­радных натуральных вин можно рассмотреть на примере белых сухих натуральных вин, являющиеся наиболее про­стыми в формировании потребительских свойств. В даль­нейшем рассмотрим особенности технологии получения тех или иных натуральных вин и формирование их отличитель­ных потребительских качеств.

Переработка винограда на сухое натуральное виносо­стоит из технологии первичного и вторичного виноделия.

Технология первичного виноделия белых сухих нату­ральных винвключает в себя следующие операции: дроб­ление винограда; отделение сусла; прессование мезги; ос­ветление; сбраживание и снятие с осадка.

Дробление(раздавливание) винограда с отделением гребня проводят на дробилках-гребнеотделителях. При этом

вытекает сок, содержащийся в мякоти я^од. Эта наиболее ценная часть виноградного сока называемся сусло-самотек.

Сусло-самотек отделяют от остальное части ягоды на стекателях. Однако в остатках ягоды и гребнях содержится еще много сока и Сахаров. Поэтому для большего выхода сока производят прессование оставшейся части (мезги).

Прессование мезгиосуществляют н^ прессах различ­ной конструкции в одну или несколько стадий для дальней­шего отделения сока. Поэтому сок первого, второго и тре­тьего давления бывает неодинаковым по химическому со­ставу и соответственно качеству. Эти фр^-1сции сока смеши­вают в соотношениях, предусмотренные технологией для получения вина определенного типа.

С целью осветления осуществляют Отстаивание сусла в течение 24—36 ч при 5—10°С. Во избежание сбражива­ния Сахаров на этой стадии, а также д-Яя регулирования окислительно-восстановительных процессов сусло сульфи-тируют (из расчета 50— 200 мг S0₂ на ли^Гр). При этом обра­ботка сернистым ангидридом способствуем дальнейшему ос­ветлению сусла и виноматериалов за счетГ блокирования ак­тивной альдегидной группы Сахаров и образования бисуль-фитных производных.

Брожение суслапроводят дикими рас Сами дрожжей или чистыми культурами (штаммы вид^а Saccharomyces ellipsoideus и вида Sacch. oviformis) в бочк£*Х или резервуарах большой вместимости, а также в установках для непре­рывного брожения при температуре 18-—20°С. Количество добавляемых дрожжей составляет от 2 до 5% объема сбра­живаемого сусла. Период главного брож^Лия продолжается 8—10 дней, дображивания остаточного сах: Эра — 30—45 дней.

Снятиемолодого вина с дрожжевс» Го осадка (первая переливка) проводят после оседания дрожжей и мути. Эта операция необходима для отделения дрожжевой клетки, которая может в дальнейшем придавать в^Ину горечь и дрож­жевой аромат.

Технология производства красных натуральных винна

этапе первичного виноделия отличается тем, что в боль­шинстве сортов винограда красящие вещества (антоцианы) локализуются в кожице, а виноградный сок не окрашен, за исключением сортов-красильщиков (Саперави, Тентюрье) и франко-американских гибридов. Поэтому, чтобы получить красное вино, сусло не отделяют от мезги и брожению под­вергают сусло вместе с мезгой. Накапливающийся в про­цессе брожения этиловый спирт растворяет антоцианы, и это способствует переходу их из кожицы в сусло. Для по­лучения еще более интенсивно окрашенных вин и более полного извлечения красящих и других веществ применя­ют специальные технологические приемы: нагрев виногра­да или мезги до 55—60°С, экстрагирование красящих и ду­бильных веществ из мезги готовым виноматериалом, спир­тование на мезге (для крепленых виноматериалов), обра­ботку мезги электрическим током низкой и высокой частот, ультразвуком, у~^лУ^чами> ферментными препаратами (ци-толитическими и пектолитическими) и др. Хорошие резуль­таты также дает обработка целого винограда путем его опускания в кипящее сусло: виноград бланшируется, уси­ливается сортовой аромат вин, из кожицы максимально извлекаются красящие вещества.

В процессе брожения на мезге частицы кожицы под действием накапливающегося углекислого газа поднимают­ся на поверхность бродящей среды и образуют так назы­ваемую "плавающую шапку". Поэтому, чтобы ускорить про­цесс извлечения красящих веществ из плотно спрессован­ной массы мезги, "плавающую шапку" 2—4 раза в сутки перемешивают.

Отделение мезги путем многократного прессования в этом случае проводится после процесса брожения и оседа­ния осадка на дно.

Вторичное виноделиенаправлено на формирование потребительских свойств и качества молодого вина в про­цессе его созревания и старения в готовый продукт. Для 326

этого проводят следующие технологические операции: эга-лизация; купаж; охлаждение; вторичное отделение от осад­ка; переливание; оклейка; тепловая обработка.

Эгализация— получение однородной партии винома­териалов путем смешивания молодых вин из одного и того же ампелографического сорта винограда, имеющих одина­ковое происхождение, год получения и назначение.

Купажвиноматериалов — при купажировании смеши­вают виноматериалы из разных сортов и различного про­исхождения для получения вина, соответствующего опре­деленному типу по составу и органолептическим свойствам.

Охлаждениестолового вина до ~5°С проводят с целью снижения растворимости в водно-спиртовом растворе и выпадения в осадок виннокислых и некоторых других со­лей, а также к частичной коагуляции дубильных, крася­щих и белковых веществ. При этом во время их осаждения захватываются взвешенные частички мути, бактерии и спо­ры грибов, и все это способствует дальнейшей стабилизации вина и ускорению его созреванию. На дне емкости форми­руется вторичный осадок.

Для отделения вторичного осадкапроводят центрифу­гирование и фильтрование вина через фильтры разных ти­пов (матерчатые, пластинчатые и намывные) с различным фильтрующим материалом (кизельгуром, целлюлозной мас­сой, асбестом), что позволяет освободить вино от механи­ческой взвеси и придать ему прозрачность и блеск.

Переливаниевина проводят для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделения виноматериала от этого осадка. Первое перели­вание проводят через 8—10 суток после полного заверше­ния процесса брожения, следующее — через 1,5— 2 мес. В течение года вино переливают один—два и более раз вна­чале открытым способом для активизации в нем окисли­тельных процессов, а затем — закрытым, так как избыточ­ное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного)

кислородом воздуха может вызвать ухудшение его каче­ства.

Оклейка— один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности. Для оклей­ки вина применяют полисахаридные комплексы в виде ра­створенного рыбного клея (получаемого из чешуи) или желатина. Если в вине содержится мало танина, то перед оклейкой в него вносят определенное количество спирто­вого раствора танина. При взаимодействии полисахаридно-го комплекса с танином образуются хлопья, которые, осаж­даясь, захватывают коллоидные частицы, придающие вину мутность.

Вина трудноосветляющиеся обрабатывают неорганичес­кими веществами — бентонитовыми глинами, каолином, кизельгуром, которые образуют в вине суспензии с проти­воположно заряженными частицами. В результате этого коагулируют и некоторые устойчивые коллоиды, обуслов­ливающие непрозрачность, а иногда и посторонние вкус и запах вина.

Разновидностью оклейки, направленной на стабилиза­цию и улучшение вкуса вина, является обработка вина желтой кровяной солью K₄[Fe(CN)]₆. Эта соль вступает в ре­акцию с нежелательными для вина окисными солями желе­за, образуя нерастворимое соединение темносинего цве­та — железосинеродистое железо. В результате выпаде­ния его в осадок происходит дополнительная оклейка вина.

Тепловая обработка винапри температуре 60—65°С проводится для ускорения его созревания, улучшения вкуса и повышения устойчивости в хранении. При производстве некоторых типов вин (мадеры, кагора, малаги и др.) высо­котемпературная обработка, или выдержка, являются обя­зательным технологическим приемом формирования специ­фических органолептических свойств виноматериалов. Дли­тельную выдержку применяют только при производстве марочных вин. Основную же часть молодых вин подвергают 328

кратковременной специальной обработке для стабилизации и придания им гармоничных вкуса и аромата.

Процессы, происходящие при формировании вин

В вине, как и в любой сложной биохимической систе­ме, непрерывно происходят сложные физико-химические и биохимические процессы, позволяющие вину поддержи­вать свои жизненные процессы. Жизнь вина проходит через пять этапов: образование молодого вина, его формирова­ние, созревание, старение и отмирание.

Образование молодого вина— это период от момента дробления винограда до завершения процесс^ брожения. Для первой стадииэтого этапа, включающей в себя дробление, прессование мезги и осветление, характерны процессы эк­стракции и диффузии, а также первичные и вторичные окислительно-восстановительные процессы, происходящие под действием ферментов, активизирующиеся после дроб­ления ягод и попадания их в сусло.

Вторая стадияобразования молодого вина включает в себя сам процесс брожения сусла или мезги, в результате чего принципиально изменяются исходные свойства про­дукта (сусла) и в значительной мере — его состав. Наи­большим количественным изменениям подвергаются сбра­живаемые сахара, которые при производстве сухих нату­ральных вин полностью используются дрожжами. В про­цессе спиртового брожения, помимо главных продуктов — этилового спирта и углекислоты, образуются вторичные продукты, играющие большую роль в создании вкуса и аро­мата вин. К ним относятся глицерин, янтарная и уксусная кислоты, ацетальдегид, 2,3-бутиленгликоль, ацетоин, ли­монная и пировиноградная кислоты, изоамиловый и изо-пропиловый спирты, эфиры. К концу брожения молодое вино обогащается полипептидами и аминокислотами — продук-

тами автолиза дрожжей. Фенольные соединения, реагируя с белками вина, образуют таннаты, выпадающие в осадок. Кислоты сусла, так же как и вновь образующиеся при бро­жении кислоты, частично окисляются или подвергаются превращениям по циклу ди- и трикарбоновых кислот. Ви­тамины в. первый период брожения потребляются дрожжа­ми, а после автолиза происходит обратный переход их в вино. Окислительно-восстановительный потенциал (ОБ) по мере сбраживания сусла уменьшается (с 355—485 мВ до 135), достигая минимума в период бурного брожения, ког­да происходит полное потребление кислорода.

Формирование винавключает период от окончания бро­жения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей.

Установлено, что на качество вина существенно влия­ют условия и сроки выдержки вина над осадком. При сво­бодном доступе кислорода аминокислоты дрожжей могут стать источником образования нежелательных продуктов— альдегидов и аммиака, придающих винам неприятные тона окисления. Настаивание вина на осадочных винных дрож­жах (1—2% массы вина) при 0—10°С устраняет указанный дефект, так как в этих условиях дрожжи выделяют в вино ферменты, но не обогащают его растворимыми азотисты­ми веществами.

Наиболее важным для этапа формирования является процесс так называемого "биологического понижения кис­лотности вин", сущность которого заключается в превра­щении яблочной кислоты в молочную под действием мо­лочнокислых бактерий Lactobacillus Leuconostoc или Pediococcus. Так как молочная кислота по сравнению с яб­лочной менее диссоциирована и имеет более мягкий вкус, рН вина повышается, исчезает его "зеленая", резкая кис­лотность, вкус смягчается.

Этапы созревания и старениявина включают время выдержки его в бочках (резервуарах) и бутылках. 330

При созревании,протекающем от 2 до 4 лет при дос­тупе кислорода воздуха, вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства, т. е. становится "розливозрелым". Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 4—12 лет и более. В этот период полнос­тью развиваются тонкий вкус и специфический аромат, свой­ственные старым винам определенного типа.

Изменения в составе и качестве вин при созревании обусловлены сложными физико-химическими превраще­ниями, из которых наибольшее значение имеют процессы окислительно-восстановительного характера и сахаро-амин-ные реакции. Поэтому очень важно обеспечить необходимый доступ кислорода в процессе выдержки вина. Взаимодей­ствие составных частей вина с кислородом способствует уменьшению его терпкости в результате окисления поли­фенолов.

Переводя в осадок легкоокисляемые соединения, кис­лород повышает тем самым стабильность вин и способст­вует формированию их органолептических свойств. Избы­ток поглощенного кислорода приводит к переокислению вина в результате окислительного дезаминирования аминокислот с образованием из них аммиака и альдегидов, придающих вину горький привкус. При значительном накоплении этих продуктов "переокисленный" тон вина переходит в "мыши­ный". Причины окисленного тона вина окончательно не ус­тановлены. Некоторые исследователи объясняют появление этого дефекта присутствием диацетила.

Старение винаначинается с момента, когда окис­лительные процессы не могут больше улучшать вкусовые и ароматические свойства вина. Вкус и аромат старого вина создаются при низком ОВ-потенциале. Наиболее тонкий бу­кет в выдержанном вине бывает при величине ОВ-потен-циала не выше 200—250 мВ.

Считается, что наибольшую роль в улучшении органо­лептических свойств вин при старении играют реакции эте-рификации, при которых из спирта и кислот образуются

сложные эфиры. Однако прямой зависимости между каче­ством вина и содержанием в нем эфиров не установлено. Более того, отмечено, что при избыточном накоплении ук-сусноэтилового эфира в вине наблюдается неприятный при­вкус ("штих"). При взаимодействии альдегидов и спиртов образуются ацетали, являющиеся ценными компонентами букета вин. На формирование букета благоприятно влияют аминокислоты и продукты их взаимодействия с сахара-ми — меланоидины. Реакции меланоидинообразования наи­более интенсивно протекают в специальных винах. Про­дукты распада Сахаров придают вину карамельные (малаж-ные) тона. При их чрезмерном развитии в таких винах, как херес, мадера и мускаты, теряется свойственный типу вина вкус и аромат.

В результате реакций этерификации и конденсации на внутренних стенках посуды, в которой выдерживается ви­но, появляются осадки (рубашка), состоящие из полиме-ризованных красящих веществ и других соединений. Этот процесс особенно характерен для красных вин.

Отмираниевина является конечной стадией его разви­тия. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Объективными при­знаками начавшегося распада вин являются выпадение кра­сящих веществ в осадок и приобретение вином неопре­деленного цвета с грязноватым оттенком, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изме­нение и ухудшение вкуса, обусловленное разрушением спирта и органических кислот и накоплением продуктов рас­пада.

Срок жизни вина в основном зависит от его типа, ка­чества и условий хранения, но рано или поздно вино раз­рушается. Лучшие натуральные вина можно выдерживать до 30—35 лет, а наиболее экстрактивные высококачествен­ные специальные крепкие и десертные вина — до 100 лети более.

Ароматизированные вина

Ароматизированные вина представлены небольшой группой вин типа вермута(белого, розового и красного), а могут вырабатываться оригинальными.

Особенности их приготовления обусловлены рецепту­рой, включающей вино—основу (сухое натуральное или типа портвейна), спирт, сироп из сахарозы, колер (водный ра­створ карамелизованной сахарозы) и спиртовой настой, а иногда сухую смесь> различных ароматных трав и пряностей. В ароматической смеси 42% составляют классические пря­ности — ваниль, корица, гвоздика, хинная корка, мускат­ный орех, кардамон и др. Обязательным и основным компо­нентом является альпийская полынь (Vernjouth). Для заме­ны части импортных пряностей (по данным К. С. Попова и С. Т. Огородник) могут быть успешно использованы расте­ния крымской флоры — бессмертник, дубровник, канупер, Кузьмичева трава и др.

Во всех районах отечественного виноделия выпускают вермут двух категорий — крепкий (спирта—16—18% об., сахара — 60—100 г/дм³) и десертный (спирта — 16% об., сахара — 160 г/дм³) с одинаковой кислотностью (6 г/л).

Вермуты, вырабатываемые в России и странах СНГ, — ординарные вина, различающиеся по окраске и степени терпкости, которая усиливается по мере возрастания ин­тенсивности окраски. В их вкусе и букете выражены аро­мат пряностей с преобладанием полынного тона и легкая горечь, не оставляющая неприятного послевкусия. Эти на­питки возбуждают аппетит и поэтому их относят к апери­тивам. При употреблении вермуты целесообразно разбав­лять охлажденной газированной или содовой водой.

Высококачественными ароматизированными винами яв­ляются вермут белый крепкий Экстра, Букет Молдавии, Утренняя роса, Осень, Романица.

Оригинальные ароматизированные винамогут выра­батываться на основе вина с добавлением пищевой вкусо-

ароматической добавки. Название их напоминает классичес­кие наименования марочных вин. Например, оригинальное ароматизированное вино Мускатель, которое получено из виноматериала с добавлением синтетической добавки, ими­тирующей аромат мускатных вин.

Игристые вина

К игристым относятся вина, полученные методом шам­панизации из подслащенных обработанных сухих и десерт­ных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноград­ного сока путем сбраживания в герметически закрытых со­судах под давлением образующейся при брожении двуоки­си углерода и обладающие игристыми свойствами. Избы­точное содержание углекислоты накапливается естествен­ным путем при вторичном брожении виноматериалов. В иг­ристых винах углекислота находится в трех состояниях: газообразном, растворенном и химически связанном в виде нестойких эфиров угольной и пироугольной кислот, об­разующихся в процессе вторичного брожения. Вскрытие бутылок с такими напитками сопровождается хлопком-вы­стрелом, а при наливании в бокал на поверхности вина об­разуется компактная, все время обновляющаяся пена и происходит длительное выделение — "игра" мелких пу­зырьков углекислоты, образующихся из всей массы вина.

В группу игристых вин входят Советское шампанское, Российское шампанское, игристые вина и вина натураль­ные полусладкие игристые, "Жемчужные вина".

Советское шампанское.Шампанские вина по опыту Франции начали готовить в России в 1799 г. в Крыму — в Судаке, а затем в Ай-Даниле и Алуште. Основателем произ­водства Советского шампанского является профессор А. М. Фролов-Багреев; им же была разработана технология шампанизации вина в крупных резервуарах. В дальнейшем под руководством профессора Г. Г. Агабальянца (Краснодар-

ский институт пищевой промышленности) был разработан способ шампанизации вина в непрерывном потоке, которым вырабатывается в настоящее время 82% шампанского.

Производство шампанского состоит из двух этапов: при­готовления шампанских виноматериаловиз высококаче­ственных технических белых и красных сортов винограда (Пино серый, Пино белый, Пино-Минье, Пино черный, Шардоне, Совиньон, Сильванер, Рислинг, Каберне, Баян ширей и др.), перерабатываемых по схеме получения бе­лых столовых вин и их шампанизации.

Технология производства шампанского бутылочным спо­собом состоит из следующих операций:

♦ отбора виноматериалов для получения больших и однородных партий вина (ассемблирование j купаж);

♦ обработки купажа желтой кровяной солью, оклей­ки, танизации и обработки холодом;

♦ подготовки тиражной смеси, которая состоит из тиражного ликера (раствора рафинированного свеклович­ного сахара-песка в небольшом количестве шампанизируе­мого вина) с добавлением 3—5% разведенных бурно бродя­щих дрожжей, разведенного рыбьего клея и танина или вместо них — бентонита;

♦ розлива полученной тиражной смеси в толстостен­ные бутылки (тираж), укупоривания их корковыми или полиэтиленовыми пробками с наложением металлической скобы;

♦ брожения вина в бутылках, уложенных горизонталь­но в штабель, в течение 30—40 сут.;

♦ выдержки бутылок с вином в подвалах не менее 3 лет при температуре около 12°С для обогащения шам­панского продуктами автолиза дрожжей (в основном белко­вого характера), адсорбирующими углекислоту;

♦ сведения дрожжевого осадка на пробку (ремюаж) пу­тем 1—2-месячной обработки бутылок с вином, установ­ленных горлышком вниз, на специальных вибрирующих пюпитрах;

♦ замораживания дрожжевого осадка и удаления его вместе с пробкой из бутылки под давлением углекислоты после снятия с пробки скобы (дегоржаж);

♦ внесения в бутылки с вином экспедиционного ликера (смеси свекловичного сахара, старого вина, лимонной кис­лоты и коньячного спирта) для доведения шампанского до кондиции по содержанию сахара (дозаж);

♦ герметичной укупорки бутылок на автоматах полиэти­леновыми пробками, наложения проволочных уздечек (мюз-ле), отделки бутылок фольгой, наклеивания этикеток и коль-ереток.

При производстве шампанского периодическим резер-вуарным способом шампанизацию виноматериалов ведут в герметично закрытых металлических резервуарах—акро-тофорах в течение 23—24 сут. при температуре около 15°С. Брожение вина останавливают понижением температуры до ^—5, -7°С в тот момент, когда содержание в нем сахара достигнет необходимого уровня. После 48-часового отстаи­вания вино фильтруют и подают на розлив. Использование в купажах так называемых лизатных виноматериалов (вы­держанных длительное время на дрожжах) способствует повышению качества шампанского, вырабатываемого таким способом.

В настоящее время в России почти все предприятия шампанского виноделия переоборудованы для производст­ва шампанского непрерывным резервуарным способом. Ши­рокое распространение этого способа шампанизации обус­ловлено тем, что технологический процесс сокращается от трех с половиной лет до трех недель, по качеству полу­чаемое шампанское не уступает лучшим образцам про­дукции, вырабатываемой бутылочным способом.

Производство шампанского непрерывным способом ус­ловно делят на главный и вспомогательные потоки. Глав­ный поток включает следующие операции:

♦ прием виноматериалов, приготовление, обработку,
выдержку и биологическое обескислороживание купажа;

♦ шампанизацию, биогенерацию, охлаждение, выдер­жку охлажденного шампанизированного вина;

♦ фильтрацию, дозирование экспедиционным ликером, выдержку перед розливом и розлив.

Из двух вспомогательных потоков один объединяет тех­нологические операции приготовления и выдержки ликеров (тиражного и экспедиционного), второй — культивирование дрожжей в непрерывном потоке.

Шампанизация с самого начала и до конца проходит при постоянном давлении, что способствует образованию и накоплению в вине большого количества связанных форм углекислоты, обеспечивающего наилучшие пенистость и игристость вина.

Для шампанских вин характерны бледно-соломенная окраска с зеленоватым или золотистым оттенком, свежий гармоничный вкус и приятный тонкий букет, в котором ощу­щается запах цветов (а иногда — поджаренных ядер) под­солнечника.

В зависимости от способа производства вырабатывают Советское шампанское коллекционное (приготовленное бу­тылочным способом и выдержанное не менее 3 лет), Совет­ское шампанское и Советское шампанское специальных наименований. По содержанию Сахаров (г/100 см³) выпуска­ют шампанское следующих наименований: брют — до 1,5; сухое — 2—2,5; полусухое — 4—4,5; полусладкое — 6— 6,5; сладкое — 8—8,5. Сухое, полусладкое и сладкое шам­панское вырабатывают только резервуарным способом.

Содержание спирта в шампанском колеблется от 10,5 до 12,5% об. независимо от способа производства и категории, а титруемая кислотность — от 5,5 до 8,0 г/дм³.

Российское шампанскоеприготавливают по специаль­ной технологии в результате вторичного брожения обрабо­танных шампанских виноматериалов в герметических сосу­дах под избыточным давлением образующейся при броже­нии двуокиси углерода. В отличие от Советского шампанс­кого, которое могут получать по классической технологии,

Российское шампанское производят только непрерывным резервуарным способом, его подразделяют на Российское шампанское без присвоения наименования и Российское шампанское с присвоением наименования. По содержанию спирта, Сахаров, титруемой кислотности они идентичны наименованиям Советского шампанского.

Игристые вина.Выпускают также белые, красные иг­ристые вина и игристые мускаты. Подобно шампанскому их получают путем естественного насыщения углекислотой в процессе вторичного брожения виноматериалов по тех­нологии, индивидуальной для каждой марки вина.

Первым и долгое время единственным красным игрис­тым вином в России было Цимлянско