Характеристика степени прозрачности

Для установления характеристики степени прозрачно­сти дегустационный бокал помещают между источником све­та и глазом, но не на одной линии, а под некоторым углом, что дает более точную характеристику прозрачности в от­раженных лучах света. При дегустационных исследованиях степени прозрачности красных вин необходимо использо­вать дополнительные источники красного спектра света (све­ча, электрическая лампочка).

Цвет вина

Цвет вин обусловлен присутствием в вине фенольных веществ и меланоидинов. Из фенольных соединенийокрас­ку вину придают: флавоны и флаволоны (желтый цвет), антоцианы (разнообразные оттенки синего и фиолетового цветов); лейкоантоцаны (лабильны, поэтому, легко окис-354

ляясь и полимеризуясь, обусловливают изменение цвета красных вин при созревании).

Меланоидиныпринимают участие в образовании цвета длительно выдержанных или специально подвергнутых на­греванию вин.

По цвету вина подразделяются на белые, розовее и красные. Среди белых вин выделяют светлоокрашиваемые и темноокрашиваемые. Окраска светлых вин может быть:

♦ серебристо-белой, почти бесцветной, что характер­но для вин из сусла-самотека или вин, обработанных акти­вированным углем;

♦ светлозеленой, зеленоватой;

♦ слабого настоя трав;

♦ светлосоломенного, желтоватого. ^

К темноокрашенным относятся вина, приготовленные из зрелого и перезрелого винограда, выдержанные дли­тельное время или подвергнутые нагреванию. Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности:

♦ соломенную, соломенно-желтую — характерна для
натуральных выдержанных вин;

♦ светлозолотистую, золотистую, золотисто-жел­тую — типичные цвета натуральных и специальных де­сертных вин легкого типа;

♦ темнозолотистую, янтарную, темноянтарную — свой­ственны десертным и крепким винам;

♦ темнокоричневую — характерны для десертных вин,
приготовленных с большим количеством уваренного
виноградного сусла (вина типа малаги).

Для розовых вин характерной окраской является блед-норозовая, розовая, бледнокрасная, светлокрасная. Цвет красных вин может быть:

♦ светлокрасным, красным;

♦ рубиновым, рубиново-красным — красивые оттен­ки, свойственные высококачественным винам;

♦ тёмнокрасным, темнорубиновым, гранатовым — ти­пичные цвета высокоэкстрактивных красных вин;

♦ фиолетово-красным, сине-красным — густые цвета молодых вин из окрашенных сортов винограда.

Цвет белых вин при выдержке становится более интен­сивным, а красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета. Окраска вин является косвенным показате­лем, по характеристике которого можно предположить; _§ вкусовые и ароматические достоинства напитка.

Показатель цвета вина определяют при естественном освещении на белом фоне, слегка наклонив бокал с напит­ком, при этом свет должен падать со стороны.

Показатель цвета вина определяется с учетом группы, типа, возраста. Яркая золотисто-желтая окраска может быть красивой, но она является нетипичной для малоокислен-ных натуральных вин и поэтому должна быть оценена ниже. В то же время светлая окраска не гармонирует с полным вкусом высокоэкстрактивных вин. Интенсивно окрашенные красные вина должны быть достаточно экстрактивными, полными по вкусу.

Аромат (букет) вина

Аромат (букет) характеризует способность вина выз­вать обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих компонентов. Термин "букет" используют для характеристики ароматических свойств выдержанных и старых вин, тем самым подчеркивая слож­ность их аромата.

Для определения данного показателя берут бокал с ви­ном в руки и делают два-три плавных вращательных дви­жения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. При этом закрывать бокал ладонью не следует во избежание возможного попадания постороннего запаха от руки. Поднеся бокал к носу, интенсивным пре-

рывистым вдыханием вводят насыщенный летучими веще­ствами воздух и таким образом определяют аромат вина. При равномерном продолжительном вдохе летучие веще­ства не достигают обонятельного эпителия носа и аромат ощущается слабее. При этом особое внимание следует об­ратить на первое впечатление от данного вина.

При характеристике показателя аромата определяют: его тип, интенсивность, слаженность аромата, наличие от­тенков и типичность.

Различают следующие основные типы ароматавина:

♦ винный — простой аромат натуральных вин;

♦ аромат виноградной лозы — характерен для моло­дых натуральных вин;

♦ цветочный — тонкий аромат полевых Цветов, харак­терен для натуральных вин из определенных сортов виног­рада, например, Рислинга;

♦ плодовый — свойственен некоторым натуральным и специальным винам. К примеру, красные десертные вина из сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарага имеют аромат вишни, чернослива или черной смородины;

♦ мускатный — определяющий признак аромата груп­пы натуральных и десертных специальных вин из мускат­ных сортов винограда;

♦ мадерный — специфичный аромат крепких специ­альных вин, подвергшихся термической обработке при до­ступе кислорода воздуха;

♦ хересный — своеобразный букет натуральных и креп­ких специальных вин хересного типа, обусловленный по­вышенным содержанием альдегидов и ацеталей;

♦ окисленный — негармоничный, выветренный, непри­ятно резкий аромат, приобретаемый натуральными вина­ми при излишнем доступе кислорода воздуха.

Интенсивность ароматазависит от сорта и типа вина, а сильный аромат характерен для вин из сортов винограда Мускат, Каберне, Леанка и др., а также винам типа Маде-

pa, Херес, Токай. По интенсивности различают яркий, силь­ный, умеренный, слабый аромат.

Слаженность аромата характеризуется гармонией за-паховых оттенков. По слаженности различают следующие ароматы:

♦ слаженный, гармоничный — признаки высокого каче­ства, оттенки запаха образуют единое, цельное ощущение;

♦ сложный — включает несколько оттенков, характе­рен в основном для натуральных и десертных коллекцион­ных вин;

♦ развитой — указывает на оптимальную степень зрело­сти вина;

♦ мягкий — не очень сильный, гармоничный аромат легких полусладких вин;

♦ простой, ординарный — чистый винный, но невырази­тельный аромат натуральных и специальных вин;

♦ навязчивый — сильный, но простой аромат со специфическим оттенком;

♦ резкий, острый — сильный неприятный аромат, яв­ляется признаком незаконченности созревания вина или де­фектами его производства: дображивание сахара, яблоч­но-молочнокислое брожение, повышенное содержание ле­тучих кислот;

♦ негармоничный — простой аромат, оттенки его чув­ствуются в отдельности;

♦ грубый — сильный аромат окисленных и переокислен­ных вин;

♦ разлаженный — неприятный, невинный аромат боль­ных, старых или отмерших вин.

Присутствие в ароматах различных оттенков указыва­ет на происхождение вина или вид винограда. В аромате отдельных сортов и типов вин ощущаются специфические оттенки, например, молочных сливок (Сотрави), каленого ореха (Мадера, Херес), ржаной корки (Токай), корицы (Ка­гор).

В аромате вин могут быть и посторонние, не Свойствен­ные вину оттенки-запахи. Причиной тому служат болезни, пороки, различные дефекты технологии приготовления и хранения вина. Наиболее часто встречаются запахи: серо­водорода, плесени, бочки, дрожжей, уксуса и др.

Под типичностью ароматапонимают соответствие всех качественных его признаков данному сорту, группе, типу вин. Правильную характеристику типичности можно дать исходя из степени соответствия аромата общепринятым требованиям к аромату отдельных групп и типов вин (табл. 33).

Таблица 33

Характеристика типичности аромата в|ш

Характерный аромат

[Простой, свежий, чистый, винный, без дефектов

[Хорошо выраженный, с наличием специфических
[оттенков _______________

Чистый винный или винно-шгодовый, допускаются легкие карамельные тона термической обработки

|Гармоничный, с хорошо выраженными сортовыми признаками

Медовые тона и оттенок хлебной корки

Цитроновый тон в аромате для северных винодельче­
ских зон; чайной розы с медовыми или изюмными
оттенками для южных мускатов______________

Слабой карамелизации с тонами каленого ореха

Тонкий смолистый аромат с миндально-ореховым оттенком на сильном, но гармоничном альдегидно-ацетальном фоне

Плодовые тона вишни, черной смородины с кофейно-
[шоколадным оттенком____________________

К примеру, аромат натуральных вин без выдержки и выдержанных может быть простым, но должен быть све­жим, чистым, винным, без дефектов; а аромат марочных натуральных вин — хорошо выраженный с наличием спе­цифических оттенков.

Вкус вина

Вкус виноградных вин обусловлен летучими и нелетучи­ми веществами. При дегустации практически невозможно разделить вкусовые и обонятельные ощущения. Пары ле­тучих веществ из ротовой полости попадают в носовую, и происходит одновременное восприятие и аромата, и вкуса.

Для определения показателя вкуса небольшое количе­ство вина берут в рот и движением языка перемещают его в полости рта с целью лучшего контакта со всей поверхно­стью вкусового аппарата. Отдельные части языка обладают различной чувствительностью к основным типам вкуса. Кон­чик языка восприимчив к сладкому и соленому, в то же время на периферии боковых сторон языка расположены рецепторы кислого и соленого вкуса, а на периферии его задней части — рецепторы горького вкуса. При опробова­нии вина мышцы языка и лица должны быть расслаблены. Получив первое впечатление о вкусе, необходимо втянуть воздух через рот и тем самым вызвать интенсивное испаре­ние вина. При этом вкусовые ощущения усиливаются и до­полняются ощущением аромата. Пробование вина заканчи­вают проглатыванием его небольшого количества. Время нахождения напитка во рту не должно превышать 5—8 с. При необходимости делают повторное определение. Об­ращают также внимание на послевкусие — ощущение вкуса вина в течение первых нескольких секунд (от 2 до 15) пос­ле его проглатывания.

Различают следующие основные типы вкуса вина:

+ винный — простой вкус вин, приготовленных из не­ароматических сортов винограда, характерен для натураль­ных и специальных вин непродолжительной выдержки;

♦ виноградный — вкус, свойственный малоокис ленным натуральным винам и легким десертным мускатам;

♦ плодовый — типичный вкус большинства специаль­ных и десертных вин;

♦ медовый — характерный вкус для белых десертных вин (токайские, мускатные), приготовленных из перезре­лого винограда;

♦ смолитный — признак сильной окисленности нату­ральных вин;

♦ мадерный — специфический вкус, формирующийся при термической обработке специальных вин ^мадера, пор­твейн);

♦ хересный — особый вкус натуральных и специаль­
ных вин, образующийся в результате жизнедеятельности
хересных дрожжей.

Основными вкусовыми признаками вина являются кре­пость, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность. Натуральные вина, содержащие невысокое количество спирта, могут иметь приятный легкий вкус или, наоборот, быть жидкими, водянистыми. Вкус специальных вин с вы­соким содержанием спирта может быть приятным или не­приятным, резким, жгучим.

Кислотность дает большое разнообразие оттенков вина. Преобладание винной и яблочной кислот вызывает непри­ятные ощущения зеленой кислотности; уксусной — острый, царапающий горло вкус; янтарной — горький вкус. Недо­статочная кислотность делает вкус вина пресным, плоским, а повышенная — приводит к резкому, грубому, кислому

вкусу.

Сладкий вкус характерен для специальных десертных и крепких вин. В винах различают такие оттенки сладости, как:

♦ легкая — приятная сладость натуральных полуслад­ких вин;

♦ гармоничная — зрелый сладкий вкус высококачествен- ' ных десертных вин;

♦ благородная, медовая — приятный сладкий вкус де­сертных вин (токайских);

♦ слащавая — неприятный сладкий вкус десертных вин, указывающий на отсутствие или недостаточность броже­ния;

♦ приторная — назойливая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин.

Показатель терпкости вин имеет большое значение при дегустационном исследовании качества красных вин. Харак­теризуется наличием фенольных соединений. Терпкий вкус вин может быть: бархатным, мягким, терпковатым, терп­ким, грубым.

Экстрактивность (полнота) вкуса характеризует суммар­ный эффект от сладости, кислотности, терпкости вина. Экстрактивность вкуса зависит также от наличия азотис­тых веществ, полисахаридов, минеральных солей. Вино по полноте вкуса может быть охарактеризовано как:

♦ пустое — содержащее мало экстрактивных веществ;

♦ жидкое, жидковатое — указывает на недостаточное содержание экстракта;

♦ мягкое, тонкое — содержит не очень много экстрак­та, но гармоничное и соответствует данному типу вина;

♦ полное, экстрактивное — достаточно высокое содер­жание экстрактивных веществ;

♦ масляничное — очень приятный гармоничный вкус высокоэкстрактивных вин хорошего и высокого качества;

♦ густое — гармоничный, но несколько тяжеловатый вкус старых десертных вин;

♦ тяжелое, неуклюжее — чрезмерно высокое содер­жание экстрактивных веществ, не гармонирующее с типом вина.

Показатель слаженности характеризует общее впечат­ление от вкуса вина, т. е. в какой степени крепость, кислот­ность, сладость, терпкость, экстрактивность гармонируют друг с другом.

Различают следующие характеристики слаженности вкуса:

♦ изысканное — высокогармоничный вкус, вызываю­щий приятное, цельное вкусовое ощущение;

♦ гармоничное — приятный, слаженный вкус, хоро­шее сочетание компонентов;

♦ простое — рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов;

♦ негармоничное — более заметное выделение во вкусе составляющих его компонентов; ,1

♦ грубое — неприятное, резкое выделение одного или нескольких компонентов;

♦ разлаженное — неприятный вкус, вызванный поро­ками или болезнями вин.

Показатель послевкусие является одним из важных элементов качества вкуса вина. Послевкусие у вин может быть короткое и долгое, приятное и неприятное. Долгим и приятным послевкусием обладают, как правило, гармонич­ные высокоэкстрактивные специальные десертные вина, а непродолжительное послевкусие характерно для малоэкст­рактивных вин.

Показатель типичности вкусахарактеризует соответ­ствие вкусовых признаков данному сорту или группе вин. Для красных натуральных вин типичным является гармо­ничное, не очень высокое содержание дубильных веществ. Натуральные вина непродолжительной выдержки имеют чистый винный вкус, а в марочных — помимо чистого и слаженного вкуса должны быть выражены признаки сорта и района приготовления. Специальные вина без выдержки имеют чистый винный, винно-плодовый вкус, марочные — гармоничный, полный, с признаками типа и места приго-

товления. Вкус крепких вин должен быть бодрящим, десер­тных — мягким с нежными тонами. Мадера имеет слегка карамельный, приятно горький вкус, достаточно свежий, без излишней сладости. Ореховые или орехово-миндальные тона повышают качество мадеры. Хересный вкус — сочета­ние солоновато-горького и возбуждающе острого, но гар­моничного, с тонкими мадерными тонами вкуса. Токайский тип вин имеет полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус со специфическим оттенком свежей хлебной корочки. Порт­вейн имеет энергичный, сопровождающий, умеренно слад­кий вкус с характерными плодовыми или плодово-коньяч-ными тонами, возможен легкий мадерный оттенок.

Типичность вина

Под показателем типичности вина понимают соответ­ствие его прозрачности, цвета, вкуса и аромата винам дан­ной группы, сорта, места и способа приготовления. Данный показатель характеризуется такими характеристиками, как: полное соответствие типу, небольшое отклонение от типа, малотипичные и совершенно бесхарактерные вина.

Балльная оценка вин

В нашей стране дегустаторами принята 10-балльная система показателей качества вин со следующими макси­мальными баллами: прозрачность — 0,5; цвет — 0,5; аро­мат (букет) — 3,0; вкус — 5,0; типичность — 1,0. Шкала характеристик показателей и их оценка в баллах приведе­ны в табл. 34.

По общей сумме баллов для отдельных групп вин устанавливают категорию качества: отличное, хорошее, удовлетворительное, низкое, неудовлетворительное (см. табл. 35).

Таблица 34

Шкала эквивалентности баллов показателям качества вин

Данная система категорий качества вин широко исполь­зуется специалистами в нашей стране. Однако она имеет ряд недостатков, и основным из них является достаточно узкий рабочий диапазон шкал, составляющий практически

Таблица 35

Таблица 36

Оценочная шкала категорий качества вина в зависимости от суммы баллов

2 балла (от 7,5 до 9,5). Это обстоятельство не позволяет в достаточной степени дифференцировать все качественное разнообразие вин, вырабатываемых на территории России. В то же время в ведущих винодельческих странах для оцен­ки качества вин применяются 20-, 30- и даже 35-балльные системы. При этом 20-балльная система используется в Испании, Германии, Австрии и других странах; 30-балль­ная — в Италии; а 35-балльная — во Франции. Согласно 35-балльной системе во Франции вино оценивают по че­тырем показателям: прозрачность, цвет, букет и вкус (см. табл. 36).

Особенности определения показателей качества игристых вин

При дегустации игристых вин выявляют такие их ха­рактерные свойства, как игристость и пенистость. Харак­теристика показателя игристости зависит от продолжитель­ности выделения пузырьков углекислого газа, их размеров и скорости движения в вине, пенистость определяется ха-

35-балльная система дегустации вин, принятая во Франции

рактером образования пены, ее внешним видом и процес­сом разрушения.

При характеристике показателя пенистости обращают внимание на:

♦ структуру пены (мелко-, средне- и крупноячеистая);

♦ скорость ее образования ("живая", нормальная, "мертвая");

♦ покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует).

Показатель игристости винхарактеризуют по:

♦ величине выделяющихся пузырьков диоксида угле­рода (мелкие, средние, крупные);

♦ их количеству ("игра" сильная, с фонтанированием брызг вина на поверхности, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, "мертвая", почти не играющая);

♦ продолжительности выделения ("игра" продолжи­тельная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся поч­ти сразу после налива в бокал).

Хотя бокалы дл\ пользоваться такие х ^дегус\ции игристых вин могут ис-лучшего определени^^е' ^как_и для остальных вин, но для ти применяют специ^ ^покаЗтелей пенистости и игристос-ненной с дном. Полое ^льньш бокал с полой ножкой, соеди-ром формирования " Ннство в ножке является цент-способствует получек ^пузы^ьков углекислого газа, что вина и образованию к ^ию Отельной равномерной "игры"

Бутылку с игрис^^ольца ^ены на поверхности, но, плавно извлекая ^ьм *i^MIW следует открывать бесшум-скольку "выстрел" iv ^{пробкз>}, придерживая ее рукой, по-дегустаторов, но и nv^0JKeT \ только отвлекать внимание шению связанной фо^ ^иводит1 к преждевременному разру-газа и, естественно, к **^{bI у1}\кислоты, бурному выделению наливать вино в бока^ ^быстР°\_у затуханию "игры". При этом ла, который слегка н^^{1 след}>_ет осторожно, по стенке бока-

В процессе дегус^^КЛОНЯ1\ в сторону бутылки.

следует быть внимат ^ациош\о исследования игристых вин

так как при понижену ^льньш _к характеристике его букета,

рение ароматических ^{ои тем}^ературе у игристых вин испа-

глатывания пробы р^веш.^ест\ _СНИжено. Поэтому после про-

характеристике аро^^литсп^уется повторно вернуться к

позволит получить б^^ата вдыхаемого воздуха, которая

Члее обт ,

^ективную информацию.

Болезни, да

фектц _{и не}достатки вин

В процессе прои-, качества их могут ух> ^В°Д^СТВ\ _и хранения вин показатели цесс на ранних этаг<;^цшать(\ Если не остановить этот про-

чХ ТО 4,

шенно непригодным ^ ' ^ино может оказаться совер-
переработки. ^ль% для употребления, но и для

Все изменения, j> три группы: болезни, *^удша%цие качество вина, делят на

вин. Болезни легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основной мерой их предупреждения является со­блюдение требований санитарии. Все же остальные при­емы предупреждения и устранения болезней сугубо инди­видуальны для каждого заболевания.

Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизма­ми,чаще всего встречаются цвель и уксусное скисание вина.

Цвель— характерное заболевание натуральных вин, содержащих не более 12% об. спирта. Внешним признаком этой болезни является образование на открытой поверх­ности вин непрочной белой или грязновато-желтой пленки, вначале гладкой, а затем — морщинистой. При развитии болезни пленка опускается вниз, все вино мутнеет. Возбу­дители цвели — пленчатые дрожжи (микодерма) Mycoderma vini, Toruta и др., оптимальная температура их развития составляет 24—26°С. В результате развития этой болезни спирт под действием кислорода окисляется вплоть до пол­ного его исчезновения, вино мутнеет, приобретает непри­ятный пустой вкус и запах застоявшейся воды.

Можно предупредить заболевание цвелью, предохра­няя вино от контакта с воздухом. При хранении вина в боч­ках это достигается регулярными доливками, не остав­ляющими над поверхностью вина воздушного пространст­ва, окуриванием S0₂, пастеризацией с последующим филь­трованием и другими приемами. Бутылочное вино предох­раняют от цвели, храня бутылки в горизонтальном поло­жении при температуре 12—16°С.

Уксусное скисание— самое опасное и весьма распрос­траненное заболевание вин, содержащих до 14—15% спир­та. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бак­терии (в основном Bacterium aceti), а переносчиками — пло­довые мушки дрозофилы (Drosophylla celaris). Чаще всего эта болезнь возникает при использовании нечистой тары и шлангов. Развитию уксусного скисания благоприятствуют свободный доступ воздуха, его высокая температура (око­ло 30°С), низкая спиртуозность и невысокая кислотность

вина. В этих условиях на поверхности вина образуется бе­лая, часто с голубым оттенком пленка уксуснокислых бак­терий — более тонкая и прочная, чем дрожжевая. По мере развития болезни пленка опускается вниз, образуя "уксус­ное гнездо".

В результате жизнедеятельности уксусных бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту. Накопление в вине уксусного альдегида (промежуточного продукта ук­суснокислого брожения), уксусной кислоты и ее эфиров, помимо снижения спиртуозности, обусловливает появле­ние специфического запаха ("летучка", "штих") и непри­ятного жгучего, царапающего горло вкуса.

Хранение вина при температуре 10—14°С является од­ной из мер предупреждения уксусного брожения.

В числе болезней, вызываемых анаэробными микроор­ганизмами,наиболее часто встречаются молочнокислое, маннитное и пропионовое виды брожения, ожирение, по­мутнение и мышиный привкус вин.

Молочнокислое брожениепоявляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями (Bacterium gracile, Bacterium intermedium). Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при скоплении "шел­ковистые волны", хорошо видимые в проходящем свете. Особенно подвержены этому заболеванию низкокислотные сахаристые вина с высоким содержанием аминокислот и витаминов. В сладких винах молочнокислые бактерии сбра­живают сахара до молочной кислоты, а в сухих — в яблоч­ную кислоту. Вино при этом приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашеных овощей, пере­ходящий в прогорклые на более поздних стадиях развития болезни.

При обнаружении молочнокислого скисания вино пас­теризуют 5—10 мин при 70°С или сульфитируют с после­дующей оклейкой и фильтрованием.

Маннитное брожениечасто сопутствует молоч­нокислому в винах крепостью не более 14% об. Его возбу-

дителями являются теплолюбивые маннитные бактерии (Bacterium mannitopoeum), поражающие в основном крас­ные вина, которые вырабатывают с подогревом мезги для лучшего извлечения красящих веществ. При маннитном брожении фруктоза и органические кислоты вина расщеп­ляются с образованием шестиатомного спирта маннита, ук­сусной и молочной кислот. Вино мутнеет без изменения цве­та, приобретая неприятный тошнотворный вкус.

При развитии заболевания вино исправить невозмож­но. Поэтому основные меры борьбы с маннитным брожением носят предупредительный характер.

Пропионовое брожениепротекает в вине под воздей­ствием многих бактерий (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus vafiococcus). При этом из винной кислоты, ее солей и яблочной кислоты об­разуются пропионовая и уксусная кислоты; уровень содер­жания летучих кислот при этом повышается.

Существует две разновидности пропионового скисания: пусс— с образованием углекислого газа и тури— без газо­образования. В том и другом случаях вино мутнеет, а с развитием болезни белые вина приобретают синевато-си­зую окраску, красные — желто-бурую.

Лечение вина (пастеризацией и сульфитацией) воз­можно лишь при первых признаках заболевания.

Ожирение винавстречается гораздо реже, чем раз­личного рода скисания. Оно характерно для наиболее се­верных районов виноделия и поражает, как правило, мо­лодые вина с несброженным сахаром и низким содержанием кислот, алкоголя и экстракта. Болезнь вызывают бактерии Bacillus viscosus vini, которые образуют цепочки кокков, покрытых толстым слоем слизи. При развитии ожирения вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции вначале масло, а затем — яичный белок.

При своевременном обнаружении болезни вино легко поддается исправлению путем проветривания, механиче­ского воздействия, пастеризации или сульфитации.

Биологические помутненияпоявляются часто в сухих и полусладких натуральных винах в результате выпадения осадков дрожжевого характера. В последние годы для борьбы с биологическими помутнениями, вызываемыми дрожжами, или возникающими вышеописанными видами брожения и ожирения вин все чаще используют приемы, основанные на механическом удалении микроорганизмов путем центри­фугирования или фильтрации вина через обеспложиваю­щие пластины, а также другие средства физического воз­действия на микроорганизмы. К ним, помимо пастеризации и горячего розлива, относят обработку вин токами высокой частоты, ультразвуком, ультрафиолетовыми, инфракрас­ными и у-лучами. Из химических средств, кроме сернисто­го ангидрида, являющегося хорошим антисептиком и анти-оксидантом, используют также сорбиновую кислоту и диэ-тилпирокарбонат (диэтиловый эфир пироугольной кисло­ты).

Мышиный привкус— одно из наиболее стойких забо­леваний натуральных, специальных и игристых вин. Пред­полагают, что его возбудителем являются нитевидные бак­терии маннитного брожения и дрожжеподобные плесени, близкие к Monilia vini. Эта болезнь часто сопутствует мо­лочнокислому скисанию.

Специфичные изменения в составе вин с мышиным при­вкусом — разложение глюкозы, фруктозы и сахарозы с на­коплением большого количества летучих кислот (не яв­ляющихся продуктом уксуснокислого брожения) и молоч­ной кислоты, образованием ацетамида (CH₃CONH₂).

На ранних стадиях развития мышиный привкус обна­руживается только в послевкусии. В это время его можно устранить путем переливок, сульфитации, оклейки, под-кисления. При глубоком поражении, болезнью вино выле­чить невозможно.

Дефекты вин.К дефектам относят нежелательные из­менения свойств вина, ухудшающие его качество. Они воз­никают в результате физических или биохимических про-

цессов без участия микроорганизмов. К наиболее распро­страненным дефектам вина относятся кассовые помутнения.

Железный (черный и голубой) касспоявляется в ре­зультате избыточного содержания железа в вине (более 10 мг/дм³). Железо в количестве 3—5 мг/дм³ является ес­тественной составной частью винограда. Но в вине его со­держание может превышать 50 мг/дм³, если в процессе изготовления сусло и виноматериал контактировали с ме­таллическими частями оборудования с нарушенным за­щитным покрытием. Окисное железо, реагируя с танином и красящими веществами вина, образует нерастворимый оса­док таната окиси железа. Цвет осадка в зависимости от со­держания железа может быть от голубого до черного. Наи­более склонны к почернению малокислотные вина. При этом они теряют гармоничный вкус; белые вина '.мутнеют, при­обретают грязно-бурый цвет, красные — теряют блеск и чернеют.

На ранних стадиях развития этого дефекта вино ис­правляют декантацией с осадка, проветриванием, оклей­кой, подкислением винной или лимонной кислотами, обра­боткой желтой кровяной солью.

Белый касс (посизение вина)— беловато-сизый осадок фосфорнокислой окиси железа, который образуется при доступе кислорода в результате перехода растворимых за-кисных солей железа в нерастворимые окисные. При вели­чине рН 3,2—3,3 отмечается наибольшее образование осадка. Иногда этот дефект сопровождается образованием дубиль-нокислой окиси железа — синевато-черного осадка, маски­рующего посизение.

Основной мерой предупреждения белого касса являет­ся предохранение сусла и вина от попадания солей фосфо­ра и железа, подкисление сусла и вин лимонной кислотой, ограничение контакта вина с воздухом и легкая сульфи­тация.

Медный касс— менее распространенный дефект в ос­новном белых вин. Сначала образуется муть, а затем осадок

коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Появ­ляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах. Его возникновению способству­ют наличие в вине избытка меди (более 5 мг/дм³), свобод­ного. сернистого ангидрида, низкая кислотность и по­вышенная температура хранения.

При обнаружении дефекта вино выдерживают без до­ступа воздуха при температуре 20—24°С для выпадения осадка, от которого затем освобождаются закрытой пере­ливкой. Хорошие результаты дает обработка желтой кро­вяной солью или оклейка бентонитом.

Оксидазный касс— дефект, образующийся под влия­нием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмо­роженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. При развитии оксидазного касса вина мутнеют, буреют и ухудшают вкус в результате окисления дубильных и кра­сящих веществ.

Наиболее эффективными для предупреждения оксидаз­ного касса являются пастеризация и сульфитация, инак-тивирующие окислительные ферменты, а также обработ­ка вина бентонитом с целью сорбции ферментов.

Сероводородный запахвина обусловлен сероводородом, восстановленным ферментами дрожжей (редуктазой и гид-рогеназой) из свободной серы. В сусло и виноматериалы сера попадает различными путями: с виноградом, обработанным серой в процессе созревания; при окуривании бочек и дру­гих емкостей с помощью серных фитилей; при использова­нии в производстве сахара-рафинада, содержащего повы­шенные количества бисульфитных производных.

Для профилактики и исправления этого дефекта вина проветривают. Если такая обработка не устраняет запах, то вино сульфитируют. Образующуюся при этом свобод­ную серу удаляют из вина путем оклейки или фильтро­вания.

Дефекты вкусавозникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и ан-

тисанитарном состоянии оборудования и тары. Вино из ви­нограда, пораженного оидиумом, может иметь привкус и запах гнилой рыбы, а из винограда, обработанного неза­долго до сбора бордоской жидкостью, — привкус меди. Заг­рязнение гроздей землей придает вину землистый привкус. Использование в качестве сырья американских сортов ви­нограда (например, Ноа в Молдавии) или гибридов, а так­же их подмес к европейским или азиатским сортам являет­ся причиной появления в винах "лисьего привкуса", отда­ленно напоминающего вкус и запах клубники, но с непри­ятным оттенком.

Излишне терпкий, горьковатый вкус с гребневым при­вкусом бывает у вин в результате длительного настаива­ния сусла на мезге с гребнями, особенно если при дробле­нии винограда раздавливали не только ягоды?, но и гребни, а иногда и семена (при слишком малом расстоянии между вальцами). Этот дефект исправляют оклейкой вина жела­тином и купажем с малоэкстрактивными винами. Передержка молодого вина на дрожжах может стать причиной непри­ятного привкуса разложившихся дрожжей.

При выдержке в новых, плохо обработанных дубовых бочках и бутах вино приобретает привкус дуба. Антисани­тарное состояние оборудования и подсобных материалов (асбеста, фильтров), укупорка бутылок заплесневевшими пробками, нарушение условий хранения способствуют по­явлению в вине плесневелого, гнилостного и других посто­ронних привкусов — лука, масла, сала, смолы, дыма, лака, керосина.

Соблюдение требований технологических инструкций к условиям выработки и хранения вин исключает появление указанных дефектов.

Недостатки вин.К недостаткам относят различные от­клонения от нормы по составу и качеству вин, возника­ющие из-за использования некондиционного сырья (по­вышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность вин и т. п.) или нарушения технологии.

Примерами недостатков технологического происхожде­ния могут служить нетипичный цвет вина, излишне терп­кий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона из­лишнего окисления и др.

Недостатки вин, как правило, легко устранить в про­цессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами.

КОНЬЯК

Коньяк — крепкий алкогольный напиток, основным ком­понентом которого является коньячный спирт (продукт пе­регонки сухих натуральных вин), длительно выдержанный не менее 3 лет в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой. Конь­як характеризуется светлозолотистым цветом, своеобраз­ным приятным ароматом, мягким и гармоничным вкусом.

Родиной коньяка является Франция, где в окрестнос­тях города Коньяка более 300 лет назад был впервые при­готовлен этот напиток. В России коньячное производство начало развиваться со второй половины XIX в. Поскольку исключительное право в международной торговле называть напиток коньяком принадлежит Франции, то в настоящее время в России выработка и реализация напитков под на­званием "коньяк" осуществляется только для внутреннего рынка, а при поставках напитка на экспорт используют тер­мин "бренди".

Для производства крепкого виноградного алкогольного напитка — коньяка используют специально выработанный коньячный спирт. В отличие от виноградного спирта, кото­рый приготовляют из виноградных выжимок и дрожжей, коньячный спирт приготовляют путем перегонки легких молодых малоспиртуозных сухих вин.

К характерным особенностям коньяка нужно отнести его приятный аромат с легким тоном ванили, золотисто-янтарный цвет и тот своеобразный "коньячный вкус", кото­рый приобретает этот напиток только в результате дли­тельной выдержки в дубовых бочках.

В создании вкусовых ощущений, которые вызывает ста­рый выдержанный коньяк, играют решающую роль пере­ходящие из вина в коньячный спирт и преобразующиеся в результате сложных химических процессов летучие и эфир­ные вещества.

Количество лет выдержки коньячного спирта обозна­
чается на этикетке бутылки звездочками, а высокосортные
коньяки, которые выдерживают больше пяти лет, звездо­
чек на этикетке не имеют, им присваивают специальные
названия, (марки). .'

К марочным коньякам относят коньяк "KB", т. е. конь­як, выдержанный в течение 6—7 лет, крепостью 42%, "КВВК", т. е. коньяк выдержанный высшего качества (вы­держка 8—10 лет), крепостью 45%, "КС" — коньяк старый, выдержанный не менее 10 лет и обладающий 43% крепос­тью, и "ОС" — коньяк очень старый, превосходного каче­ства, лучший как по аромату, так и 'по вкусу напиток, который выдерживают более 20 лет.

Армянские коньяки (треста "Арарат") своебразны, они весьма ароматичны, экстрактивны, в их вкусе ярко выра­жен ванильный тон. К лучшим коньякам Армении относятся "Юбилейный" (крепость 43%), "Армения" (45%), "Двин" (50%), "Ереван" (57%).

Коньяки Грузии гармоничны, ароматны, в их букете легкий вкус ванили. Лучшие грузинские коньяки: "ОС" — очень старый, "Енисели", "Юбилейный XX" крепостью 43%.

Классификация и ассортимент коньяка

В зависимости от региона, откуда получены коньячные спирты, коньяки бывают следующих видов: армянские, гру-

зинские, азербайджанские, молдавские, украинские, даге­станские, прасковейские, ростовские и краснодарские.

В зависимости от продолжительности и способов вы­держки коньячных спиртов коньяки делят на: коньячные на­питки, ординарные, марочные и коллекционные (см. рис. 8).

Коньяк

ОС

Рис. 8. Классификация коньяков

Коньячные напиткиизготавливают из коньячных спир­тов, выдержанных менее 3 лет. Как правило, вырабатыва­ют их из коньячного спирта при нарушении технологии про­изводства более высококачественных напитков.

Коньяк "три звездочки"приготавливают из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет. Объемная доля этилового спирта этой группы коньяков составляет 40%. Цвет коньяка соответствует цвету чая слабого настоя, в аромате улавливаются тона ванили.

Коньяк "четыре звездочки"вырабатывается из конь­ячных спиртов четырехлетней выдержки. Цвет соответству-

ет цвету настоя чая, гармоничный, во вкусе ощущаются ванильные тона. Крепость — 41% и содержание сахара — не менее 15 г/дм³.

Коньяк "пять звездочек"производят из коньячных спир­тов среднего возраста не менее пяти лет. Крепость коньяка составляет 42%, а содержание сахара — 15 г/дм³. Цвет со­ответствует цвету чая среднего настоя, аромат приятный, тонкий, вкус мягкий и вполне гармоничный, с наличием ва­нильных тонов.

Коньяк специальных наименованийполучают на осно­
ве коньячных спиртов среднего возраста не менее четырех
лет. Содержание этилового спирта в коньяке — 40%. На­
пример, коньяк "Старая крепость", полученный из коньяч­
ных спиртов 3—5-летней выдержки. ±

Для ординарных коньяков выдержка коньячного спир­та осуществляется в герметически закрытых железобетон­ных резервуарах с погруженной дубовой клепкой. Процесс настаивания коньячного спирта на дубовой клепке иногда ускоряют за счет дополнительного нагревания. Поэтому ис­тинные ценители коньяка редко употребляют эти напитки.

Марочные коньякиготовят из коньячных спиртов, вы­держанных только в дубовых бочках от 6 до 50 лет. Поэто­му для приготовления отдельных марочных коньяков ис­пользуют коньячный спирт среднего возраста, не менее:

♦ шести лет — коньяк выдержанный (KB) с содержа­нием спирта 40—42%об. и сахара 7—12 г/дм³ (Ани, Лезгин­ка, Дербент, Прасковейский, Белый аист и др.);

♦ восьми лет — коньяк выдержанный высшего каче­ства (КВВК) с содержанием 40—45%об. и сахара 7—25 г/дм³ (Ахтамар, Юбилейный, Дагестанский и др.);

♦ десяти лет — коньяк старый (КС) с содержанием спир­та 40—57%об. (Кизляр, Дагестан, Россия, Кизлярский Праз­дничный и др.);

♦ двадцати лет — коньяк очень старый (ОС) с содер­жанием спирта 40—45%об. (Багратион, Енисели, Юбилей­ный XX, Юбилейный ХХУ и др.);

К коллекционнымотносятся марочные коньяки, допол­нительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не ме­нее трех лет.

Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта в зависи­мости от качества и сроков выдержки коньячных спиртов, подразделяют на ординарные и марочные.

Факторы, формирующие качество коньяка

Для выработки коньячных виноматериалов используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейт­ральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сор­та винограда, передающие коньячному спирту свой аро­мат, и сорта с антоциановой окраской (Саперави, Каберне, Кахет и др.), дубильные и красящие вещества которых обусловливают появление уваренных тонов в дистилляте.

Виноматериалы для коньячного спирта должны содер­жать 8—-12% об. алкоголя, не менее 4,5 г/дм³ титруемых кислот, не более 1,5 г/дм³ летучих кислот и до 0,2% саха­ра. Их получают по способу выработки белых натуральных вин. Цвет виноматериалов должен быть от светлосоломен-ного до светлорозового, вкус — гармоничным.

Производство коньяка из коньячных виноматериалов состоит из следующих процессов: получения коньячного спирта, выдержки его в дубовых бочках или в эмалиро­ванных резервуарах с погружением в спирт дубовой клеп­ки, купажа коньяка, его обработки и розлива в бутылки.

Для получения коньячного спирта используют кубовые аппараты периодического действия различной конструкции, аппараты непрерывного действия и вакуум-перегонные ап­параты. Перегонку виноматериалов ведут с фракциониро­ванием дистиллята на три погона: головной, средний и хво­стовой. В качестве коньячного спирта используют средний

погон — "сердце", содержащий минимальное количество примесей.

Принципиальное отличие получения коньячного спир­та от спирта-ректификата состоит не только в использова­нии разных видов исходного спиртосодержащего материа­ла для перегонки (сухие виноматериалы вместо зрелой бражки), но и меньшими стадиями перегонки и, соответ­ственно, в более высоком остаточном содержании приме­сей, являющихся предшественниками компонентов букета выдержанного коньячного спирта.

Свежеотогнанные коньячные спирты бесцветны, мало­ароматичны, имеют негармоничный резкий вкус со слабо выраженными мыльными тонами. Крепость коньячного спир­та — 62—70% об., содержание примесей (мг на 100см³): летучих кислот — до 80, альдегидов — до 50, сложных эфи-ров — до 250, высших спиртов — 180—600, фурфу­рола — не более 3; метилового спирта — 0,15%об. С целью получения однородных партий стандартного качества све­жеотогнанные коньячные спирты эгализируют и передают в цех выдержки.

Характерный, свойственный коньяку вкус и аромат ко­ньячные спирты приобретают во время многолетней вы­держки в дубовых бочках при температуре 15—25°С и от­носительной влажности воздуха 75—85%.

В коньячном производстве используют старые или спе­циально обработанные новые бочки вместимостью 30, 40 и 50 дал из высококачественной дубовой древесины. В по­следние годы для сокращения потерь выпускаемой про­дукции и уменьшения ее себестоимости рекомендуется вы­держивать коньячные спирты в эмалированных или желе­зобетонных резервуарах с погруженной в спирт дубовой

клепкой.

Во время выдержки спирт несколько раз в год насыща­ют кислородом.

Процессы созревания и старения коньячных спиртов происходят в три этапа.

Первый этаппродолжительностью до 5 лет характери­зуется наиболее активным экстрагированием дубильных веществ из дубовой клепки в спирт и интенсивным их окис­лением. Благодаря извлечению из клепки дубильных ве­ществ и кислот (уроновых, молочной), а также в резуль­тате образования летучих кислот повышается титруемая кислотность коньячных спиртов. Это стимулирует гидро­лиз гемицеллюлоз до простых Сахаров — ксилозы, араби-нозы, маннозы, глюкозы. Экстрагированный из дубовой клепки лигнин распадается с образованием ароматических альдегидов, увеличивается количество нелетучих эфиров. Постепенно возрастает доля нелетучих кислот, снижает­ся рН спирта. Спирт приобретает светложелтый цвет и слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя грубый вкус.

Во второй период,охватывающий следующие 5 лет выдержки, экстракция дубильных веществ замедляется в связи с уменьшением градиента концентрации веществ в клепке и спирте. Идет дальнейшее окисление дубильных веществ, что способствует смягчению вкуса коньячного спирта. Активизируются процессы извлечения из древесины и распада лигнина с образованием ароматических альдеги­дов — сиреневого, синапового, кониферилового, параокси-бензальдегида. Под действием растворенных в спирте пере­кисей окисляются пропилфенольные компоненты аромати­ческих альдегидов, что приводит к образованию и накопле­нию в спирте продукта этой реакции — ванилина. Продол­жается гидролиз гемицеллюлоз, появляется фруктоза. Ко­ньячный спирт приобретает интенсивную желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными то­нами.

Третий этаппревращений в коньячном спирте можно наблюдать только при выдержке его более 10 лет. В этот период на фоне замедленных процессов экстракции продол­жаются такие реакции, как окисление танидов, преобразо-382

вание лигнина в ванилиноподобные вещества, гидролиз ге­мицеллюлоз, образование ацеталей и сложных эфиров. Часть ксилозы и арабинозы расходуется на образование фурфурола. При этом заметно улучшаются органолепти-ческие показатели качества коньячных спиртов: их окрас­ка становится интенсивно-желтой, вкус — мягким, в аро­мате появляются ясно выраженные приятные тона ста­рого коньяка. Букет старого коньяка связан с наличием в нем ванилина — альдегида ванилиновой кислоты. В старых коньяках его в 10— 15 раз больше, чем в молодых (Крето-вич, 1971).

При составлении купажа готовые коньячные спирты доводят до кондиции, стремясь сгладить отдельные недос­татки одних спиртов и подчеркнуть достоинства других пра­вильным подбором компонентов. Помимо основного сырья (коньячных спиртов) при составлении купажа коньяков ис­пользуют вспомогательные материалы: умягченную или дистиллированную воду, спиртованные воды (смесь конь­ячного спирта с дистиллированной или умягченной водой), сахарный сироп, колер, полученный дегидратацией саха­ра-песка при температуре 180—200°С.

В дубовые чаны большой вместимости (1500—2000 дал) или эмалированные цистерны (1500 дал) наливают в рас­считанных соотношениях коньячный спирт, спиртованную воду, колер и сахарный сироп, перемешивают, определя­ют в средней пробе содержание алкоголя и сахара, исправ­ляют в случае некондиционности и вновь перемешивают.

Готовый коньяк для ассимиляции спирта и других ком­понентов выдерживают в бутах или эмалированных цис­тернах от 3 мес. (ординарные коньяки) до 6 мес, (марочные коньяки). В течение этих сроков коньяки оклеивают и филь­труют. Перед розливом коньяк выдерживают при темпера­туре 6°С в течение 5—10 сут. и при температуре —15°С в течение 3—7 сут. с целью ^г абилизации его свойств. Для реализации коньяк разливают в бутылки.

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ ЗАРУБЕЖНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Коньяк

Коньяк — это торговая марка напитков, вырабатывае­мых во Франции в провинции Шаранта в окрестностях го­рода Коньяк. Подобные напитки, приготовленные в других регионах страны, должны иметь названия: "бренди", "ви-ньяк", "арманьяк". Крупнейшими компаниями по производ­ству коньяков являются: Remy Martin, Martell, Courvoisier, Hennessy. На их долю приходится около 80% выработки данных напитков. Кроме этого признанными компаниями по производству коньяков также считаются Camus, Gautier, Besguit.

Всемирно известная компания Remy Martin, отметив свое 90-летие на российском рынке в 1993 г., наращивает объем продаж и ежегодно поставляет более 20 млн. буты­лок, из них 97% продукции направляется на экспорт. Конь­як Louis XIII Remy Martin считается самым изысканным и дорогим напитком в торговой марке Remy Martin. Стоимость его доходит до 2 тыс. долларов за бутылку.

Система возрастных категорий французских коньяков устанавливает следующие градации качества напитков: V.S. (Very Special) соответствует выдержке около 2—5 лет, но не менее двух лет; V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) — купаж коньячных спиртов средним возрастом 4—8 лет, но не менее четырех лет; Napoleon — средний возраст 8— 12 лет, но не менее 4 лет; Х.О. (Extra Old) — купаж на основе коньячных спиртов средним возрастом 25—35 лет, но не менее 6 лет. На российском рынке преобладают коньяки V.S. и V.S.O.P., так как они более доступны по цене.

Коньяки выпускают с обозначением торговой марки, группы напитка, а также наименования для коньяков, вы­держанных, как правило, более 10 лет. Ассортимент конь-

яков торговой марки Remy Martin, представленный на рос­сийском рынке, включает: Remy Martin VS; Remy Martin V.S.O.P.; Louis XIII, Louis XIII Magnum, Louis XIII Remy Martin и др.; торговой марки Courvoisier — Courvoisier V.S., Courvoisier V.S.O.P., Courvoisier Millennium и др.

Ром

Ром — крепкий алкогольный напиток, получаемый сбра­живанием тростниково-сахарной мелассыили других про­дуктов переработки сахарного тростника, последующей перегонкой бражки, разбавлением полученного спирта до 50% и выдерживанием его в новых дубовых бочкахдля

старения. - 1

В наибольших количествах ром вырабатывают на ост­ровах Западной Индии, Кубе, Ямайке, Мартинике, Мада­гаскаре, Маврикии, в Гвинее, Бразилии. Лучшим считает­ся ямайский ром.

Для сбраживания тростникового сусла, содержащего 14—16% сухих веществ, в том числе сахара 10—12 г/ 100 см³, применяют дрожжи рода Schizosaccharomyces (ши-зосахаромицеты), которые образуют наряду с этиловым спиртом летучие органические кислоты, сложные эфиры, альдегиды и высшие спирты, участвующие в создании аро­мата рома. На формирование аромата рома оказывает боль­шое влияние масляная кислота, продуцируемая масляно-кислыми бактериями (Granulobacter), которые вносятся в бродящее сусло в конце процесса брожения. При взаимо­действии масляной кислоты с этиловым спиртом образует­ся масляноэтиловый эфир — обязательный компонент спе­цифического ромового аромата. Установлено, что совмест­ное спиртовое и маслянокислое брожение тормозит обра­зование и накопление в бражке сивушных масел.

В процессе сложной перегонки зрелой ромовой бражки получают ромовый спирт крепостью 60% об. Его разбавляют

до 50% об. и выдерживают при температуре 18—23°С 4— 5 лет и более в новых дубовых бочках для обогащения ду­бильными, красящими и ароматическими веществами. При выдержке возрастает кислотность спирта и создаются бла­гоприятные условия для протекания реакций окисления, полимеризации и этерификации.

Выдержанный ромовый спирт разбавляют дистиллиро­ванной водой до 45% об., купажируют с колером, сахар­ным сиропом (до содержания сахара 2%), иногда добавляют черносливовый морс, растворы уксусноэтилового и масля-ноэтилового эфиров.

По суммарному содержанию кислот, эфиров, альдеги­дов, фурфурола и высших спиртов (число Люссон-Жира-ра, выражающееся в мг/100 г абсолютного спирта) все сор­та рома делят на три типа: низший, или обыкновенный, с числом 350—450, средний — 450—550, высший, или высо­коэфирный, — 550—900. Высшие сорта рома сохраняют свойственный им аромат даже при разведении 1:100 000, у низших сортов рома этот показатель в 10 раз меньше.

Ром используют в качестве напитка и как сырье в кон­дитерском и ликеро-водочном производствах, а также в со­ставе коктейлей и мороженого.

На российском рынке наиболее известны марки Кубин­ского и Ямайского рома. Кубинский ром марки Bacardi отно­сится к легкому типу. Ромовый спирт для выработки этой марки напитка получают методом непрерывной перегонки.

Распространенными марками Ямайского рома являют­ся: Captain Morgan, Appleton's Estate, Lamb's, Wray's Overproof. Для Ямайского рома характерен специфический аромат напитка тяжелого типа. Формирование аромата про­исходит благодаря применению масляно-кислых бактерий Granulobacter в процессе сбраживания сусла. Бактерии про­дуцируют в основном масляную кислоту, а также неболь­шое количество уксусной, пропионовой и других кислот, что приводит к образованию разнообразных эфиров с при­ятным фруктовым ароматом.

Виски

Виски — алкогольный напиток крепостью 45% об., вы­работанный путем перегонки сброженного ржаного, куку­рузного или ячменногосусла, длительной выдержки по­лученного спирта-сырца в дубовых, обугленных изнутри

бочкахи последующего купажирования с дистиллирован­ной водой, сахарным сиропом и колером.

Виски — национальный напиток населения англосаксон­ских стран. Больше всего его производят в Англии и США. Обычно при установлении наименования напитка, помимо слова "виски", указывают название производящей фирмы. Существуют и другие названия виски: Четыре розы, Голу­бая весна, Золотая свадьба. Три пера, Семь ворон и т. д.

Особенности технологии производства виски обуслов­лены стремлением сохранить в сусле и спирте-сырце аро­мат зерновых припасов. При перегонке зрелой бражки на непрерывно действующих брагоперегонных аппаратах по­лучают спирт-сырец крепостью 65% об., содержащий зна­чительное количество побочных продуктов брожения — кис­лот, сложных эфиров, альдегидов, сивушных масел. Перед выдержкой крепость спирта-сырца снижают до 50% об., добавляя дистиллированную воду. Спирт выдерживают в дубовых, обугленных изнутри бочках не менее 4 лет.

Старение и окончательное купажирование виски ана­логичны таким же процессам при производстве рома. За­тем при розливе крепость виски снижают до 40—45%.

Виски имеет слегка жгучий вкус, специфический аро­мат (напоминающий самогон) с тонами хлебной корочки и светлокоричневый цвет.

Доля виски на российском рынке по сравнению с другими алкогольными напитками незначительна. Наибольшей попу­лярностью пользуются шотландский виски. Крупнейшей ком­панией, поставляющей виски как на мировой, так и на рос­сийский рынок, является House of Walker. В ассортименте этой компании шотландский виски шести марок: Johnny Walker Blue Label, Johnny Walker Black Label, Johnny

Walker Red Label, Johnny Walker Pure Malt, ^\
Swing, Johnny Walker Cold Label. ^Q^J^
сом обладает виски марки Johnny Walker Blu^ у

они же и наиболее Д^огоЛК ^ртм ш пр °^ ^ ^

сится виски марки Johnny Walker Red Label. -

Джин

Джин — крепкий алкогольный напиток, в
ный из этилового спирта, умягченной воды и « _сгГ_{иртованных}
настоев из растительного сырья, при этом ос^.^ _kqm_

понентом настоев является можжевеловая ^ятс\

В России этот напиток пока не получил шир^ -^ _расПп₀
странения, но доля продажи его с каждым гсц£ ^Р_ели4_

вается. На отечественном Pb=Kej^«^ ^«боалк^льный
напиток "Джин-тоник", основу которого cocr«k_{aBJunOT те же}
компоненты, что и в крепком джине, *™^_{то: ЭТШЮ}вый
спирт, вода, можжевеловая ягода. Наиболее _шдми

марками джина в стране являются Cordon s и ^ _BeЈJ_eaЈ_r>

Национальные водки

На российском рынке в небольших ^кол^_{ичествах при} сутствуют национальные виды водок ^заРУ\_{ежных ст};_ан (табл. 37).

Национальные водки готовят на спирте _ешюм

путем перегонки из продуктов брожения Р*-