Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Характеристика степени прозрачности




Читайте также:
  1. I. Этиологическая характеристика
  2. II. Общая характеристика искусства Древнего Египта, периодизация
  3. III, IV и VI пары черепных нервов. Функциональная характеристика нервов (их ядра, области, образование, топография, ветви, области иннервации).
  4. А Общая характеристика класса Turbellaria.
  5. А) Общая характеристика
  6. А) характеристика стационарного обслуживания
  7. Абсорберы, применяемые для очистки выбросов. Их характеристика и область применения.
  8. Адреномиметические средства прямого действия. Классификация. Механизм действия. Фармакологическая характеристика отдельных препаратов. Применение.
  9. Амплитудно-частотная характеристика, полоса пропускания и затухание
  10. Анализ актива баланса по степени риска вложений.2005-п, 139-и.

 

Степень прозрачности Характеристика
Кристально чистое Совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое
Прозрачное Прозрачное без блеска
Пыльное Прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы
Опалесцирующее Прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов, содержание взвешенных частиц довольно высокое
Тусклое Сильная опалесценция
Мутноватое Очертания предметов позади вина еле заметны
Мутное Непрозрачное
Очень мутное Не пропускает лучи даже сильного источника света

Для установления характеристики степени прозрачно­сти дегустационный бокал помещают между источником све­та и глазом, но не на одной линии, а под некоторым углом, что дает более точную характеристику прозрачности в от­раженных лучах света. При дегустационных исследованиях степени прозрачности красных вин необходимо использо­вать дополнительные источники красного спектра света (све­ча, электрическая лампочка).

Цвет вина

Цвет вин обусловлен присутствием в вине фенольных веществ и меланоидинов. Из фенольных соединенийокрас­ку вину придают: флавоны и флаволоны (желтый цвет), антоцианы (разнообразные оттенки синего и фиолетового цветов); лейкоантоцаны (лабильны, поэтому, легко окис-354


ляясь и полимеризуясь, обусловливают изменение цвета красных вин при созревании).

Меланоидиныпринимают участие в образовании цвета длительно выдержанных или специально подвергнутых на­греванию вин.

По цвету вина подразделяются на белые, розовее и красные. Среди белых вин выделяют светлоокрашиваемые и темноокрашиваемые. Окраска светлых вин может быть:

♦ серебристо-белой, почти бесцветной, что характер­но для вин из сусла-самотека или вин, обработанных акти­вированным углем;

♦ светлозеленой, зеленоватой;

♦ слабого настоя трав;

♦ светлосоломенного, желтоватого. ^

К темноокрашенным относятся вина, приготовленные из зрелого и перезрелого винограда, выдержанные дли­тельное время или подвергнутые нагреванию. Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности:

♦ соломенную, соломенно-желтую — характерна для
натуральных выдержанных вин;



♦ светлозолотистую, золотистую, золотисто-жел­тую — типичные цвета натуральных и специальных де­сертных вин легкого типа;

♦ темнозолотистую, янтарную, темноянтарную — свой­ственны десертным и крепким винам;

♦ темнокоричневую — характерны для десертных вин,
приготовленных с большим количеством уваренного
виноградного сусла (вина типа малаги).

Для розовых вин характерной окраской является блед-норозовая, розовая, бледнокрасная, светлокрасная. Цвет красных вин может быть:

♦ светлокрасным, красным;

♦ рубиновым, рубиново-красным — красивые оттен­ки, свойственные высококачественным винам;


♦ тёмнокрасным, темнорубиновым, гранатовым — ти­пичные цвета высокоэкстрактивных красных вин;

♦ фиолетово-красным, сине-красным — густые цвета молодых вин из окрашенных сортов винограда.

Цвет белых вин при выдержке становится более интен­сивным, а красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета. Окраска вин является косвенным показате­лем, по характеристике которого можно предположить; § вкусовые и ароматические достоинства напитка.

Показатель цвета вина определяют при естественном освещении на белом фоне, слегка наклонив бокал с напит­ком, при этом свет должен падать со стороны.



Показатель цвета вина определяется с учетом группы, типа, возраста. Яркая золотисто-желтая окраска может быть красивой, но она является нетипичной для малоокислен-ных натуральных вин и поэтому должна быть оценена ниже. В то же время светлая окраска не гармонирует с полным вкусом высокоэкстрактивных вин. Интенсивно окрашенные красные вина должны быть достаточно экстрактивными, полными по вкусу.

Аромат (букет) вина

Аромат (букет) характеризует способность вина выз­вать обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих компонентов. Термин "букет" используют для характеристики ароматических свойств выдержанных и старых вин, тем самым подчеркивая слож­ность их аромата.

Для определения данного показателя берут бокал с ви­ном в руки и делают два-три плавных вращательных дви­жения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. При этом закрывать бокал ладонью не следует во избежание возможного попадания постороннего запаха от руки. Поднеся бокал к носу, интенсивным пре-


рывистым вдыханием вводят насыщенный летучими веще­ствами воздух и таким образом определяют аромат вина. При равномерном продолжительном вдохе летучие веще­ства не достигают обонятельного эпителия носа и аромат ощущается слабее. При этом особое внимание следует об­ратить на первое впечатление от данного вина.

При характеристике показателя аромата определяют: его тип, интенсивность, слаженность аромата, наличие от­тенков и типичность.

Различают следующие основные типы ароматавина:



♦ винный — простой аромат натуральных вин;

♦ аромат виноградной лозы — характерен для моло­дых натуральных вин;

♦ цветочный — тонкий аромат полевых Цветов, харак­терен для натуральных вин из определенных сортов виног­рада, например, Рислинга;

♦ плодовый — свойственен некоторым натуральным и специальным винам. К примеру, красные десертные вина из сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарага имеют аромат вишни, чернослива или черной смородины;

♦ мускатный — определяющий признак аромата груп­пы натуральных и десертных специальных вин из мускат­ных сортов винограда;

♦ мадерный — специфичный аромат крепких специ­альных вин, подвергшихся термической обработке при до­ступе кислорода воздуха;

 

♦ хересный — своеобразный букет натуральных и креп­ких специальных вин хересного типа, обусловленный по­вышенным содержанием альдегидов и ацеталей;

♦ окисленный — негармоничный, выветренный, непри­ятно резкий аромат, приобретаемый натуральными вина­ми при излишнем доступе кислорода воздуха.

Интенсивность ароматазависит от сорта и типа вина, а сильный аромат характерен для вин из сортов винограда Мускат, Каберне, Леанка и др., а также винам типа Маде-


 
 

[Специальные:

pa, Херес, Токай. По интенсивности различают яркий, силь­ный, умеренный, слабый аромат.

Слаженность аромата характеризуется гармонией за-паховых оттенков. По слаженности различают следующие ароматы:

♦ слаженный, гармоничный — признаки высокого каче­ства, оттенки запаха образуют единое, цельное ощущение;

♦ сложный — включает несколько оттенков, характе­рен в основном для натуральных и десертных коллекцион­ных вин;

♦ развитой — указывает на оптимальную степень зрело­сти вина;

♦ мягкий — не очень сильный, гармоничный аромат легких полусладких вин;

♦ простой, ординарный — чистый винный, но невырази­тельный аромат натуральных и специальных вин;

♦ навязчивый — сильный, но простой аромат со специфическим оттенком;

♦ резкий, острый — сильный неприятный аромат, яв­ляется признаком незаконченности созревания вина или де­фектами его производства: дображивание сахара, яблоч­но-молочнокислое брожение, повышенное содержание ле­тучих кислот;

♦ негармоничный — простой аромат, оттенки его чув­ствуются в отдельности;

♦ грубый — сильный аромат окисленных и переокислен­ных вин;

♦ разлаженный — неприятный, невинный аромат боль­ных, старых или отмерших вин.

Присутствие в ароматах различных оттенков указыва­ет на происхождение вина или вид винограда. В аромате отдельных сортов и типов вин ощущаются специфические оттенки, например, молочных сливок (Сотрави), каленого ореха (Мадера, Херес), ржаной корки (Токай), корицы (Ка­гор).


В аромате вин могут быть и посторонние, не Свойствен­ные вину оттенки-запахи. Причиной тому служат болезни, пороки, различные дефекты технологии приготовления и хранения вина. Наиболее часто встречаются запахи: серо­водорода, плесени, бочки, дрожжей, уксуса и др.

Под типичностью ароматапонимают соответствие всех качественных его признаков данному сорту, группе, типу вин. Правильную характеристику типичности можно дать исходя из степени соответствия аромата общепринятым требованиям к аромату отдельных групп и типов вин (табл. 33).

Таблица 33

Характеристика типичности аромата в|ш

Группа, тип вина
Натуральные:

Характерный аромат

без выдержки, выдержанные

[Простой, свежий, чистый, винный, без дефектов

марочные

[Хорошо выраженный, с наличием специфических
[оттенков _______________

без выдержки, выдержанные
[Марочные:

Чистый винный или винно-шгодовый, допускаются легкие карамельные тона термической обработки

десертные

|Гармоничный, с хорошо выраженными сортовыми признаками

токайские

Медовые тона и оттенок хлебной корки

мускаты

Цитроновый тон в аромате для северных винодельче­
ских зон; чайной розы с медовыми или изюмными
оттенками для южных мускатов______________

мадера

Слабой карамелизации с тонами каленого ореха

херес

Тонкий смолистый аромат с миндально-ореховым оттенком на сильном, но гармоничном альдегидно-ацетальном фоне

кагор

Плодовые тона вишни, черной смородины с кофейно-
[шоколадным оттенком____________________


К примеру, аромат натуральных вин без выдержки и выдержанных может быть простым, но должен быть све­жим, чистым, винным, без дефектов; а аромат марочных натуральных вин — хорошо выраженный с наличием спе­цифических оттенков.

Вкус вина

Вкус виноградных вин обусловлен летучими и нелетучи­ми веществами. При дегустации практически невозможно разделить вкусовые и обонятельные ощущения. Пары ле­тучих веществ из ротовой полости попадают в носовую, и происходит одновременное восприятие и аромата, и вкуса.

Для определения показателя вкуса небольшое количе­ство вина берут в рот и движением языка перемещают его в полости рта с целью лучшего контакта со всей поверхно­стью вкусового аппарата. Отдельные части языка обладают различной чувствительностью к основным типам вкуса. Кон­чик языка восприимчив к сладкому и соленому, в то же время на периферии боковых сторон языка расположены рецепторы кислого и соленого вкуса, а на периферии его задней части — рецепторы горького вкуса. При опробова­нии вина мышцы языка и лица должны быть расслаблены. Получив первое впечатление о вкусе, необходимо втянуть воздух через рот и тем самым вызвать интенсивное испаре­ние вина. При этом вкусовые ощущения усиливаются и до­полняются ощущением аромата. Пробование вина заканчи­вают проглатыванием его небольшого количества. Время нахождения напитка во рту не должно превышать 5—8 с. При необходимости делают повторное определение. Об­ращают также внимание на послевкусие — ощущение вкуса вина в течение первых нескольких секунд (от 2 до 15) пос­ле его проглатывания.

Различают следующие основные типы вкуса вина:


+ винный — простой вкус вин, приготовленных из не­ароматических сортов винограда, характерен для натураль­ных и специальных вин непродолжительной выдержки;

♦ виноградный — вкус, свойственный малоокис ленным натуральным винам и легким десертным мускатам;

♦ плодовый — типичный вкус большинства специаль­ных и десертных вин;

♦ медовый — характерный вкус для белых десертных вин (токайские, мускатные), приготовленных из перезре­лого винограда;

♦ смолитный — признак сильной окисленности нату­ральных вин;

♦ мадерный — специфический вкус, формирующийся при термической обработке специальных вин ^мадера, пор­твейн);

♦ хересный — особый вкус натуральных и специаль­
ных вин, образующийся в результате жизнедеятельности
хересных дрожжей.

Основными вкусовыми признаками вина являются кре­пость, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность. Натуральные вина, содержащие невысокое количество спирта, могут иметь приятный легкий вкус или, наоборот, быть жидкими, водянистыми. Вкус специальных вин с вы­соким содержанием спирта может быть приятным или не­приятным, резким, жгучим.

Кислотность дает большое разнообразие оттенков вина. Преобладание винной и яблочной кислот вызывает непри­ятные ощущения зеленой кислотности; уксусной — острый, царапающий горло вкус; янтарной — горький вкус. Недо­статочная кислотность делает вкус вина пресным, плоским, а повышенная — приводит к резкому, грубому, кислому

вкусу.

Сладкий вкус характерен для специальных десертных и крепких вин. В винах различают такие оттенки сладости, как:


легкая — приятная сладость натуральных полуслад­ких вин;

♦ гармоничная — зрелый сладкий вкус высококачествен- ' ных десертных вин;

♦ благородная, медовая — приятный сладкий вкус де­сертных вин (токайских);

♦ слащавая — неприятный сладкий вкус десертных вин, указывающий на отсутствие или недостаточность броже­ния;

♦ приторная — назойливая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин.

Показатель терпкости вин имеет большое значение при дегустационном исследовании качества красных вин. Харак­теризуется наличием фенольных соединений. Терпкий вкус вин может быть: бархатным, мягким, терпковатым, терп­ким, грубым.

Экстрактивность (полнота) вкуса характеризует суммар­ный эффект от сладости, кислотности, терпкости вина. Экстрактивность вкуса зависит также от наличия азотис­тых веществ, полисахаридов, минеральных солей. Вино по полноте вкуса может быть охарактеризовано как:

♦ пустое — содержащее мало экстрактивных веществ;

♦ жидкое, жидковатое — указывает на недостаточное содержание экстракта;

♦ мягкое, тонкое — содержит не очень много экстрак­та, но гармоничное и соответствует данному типу вина;

♦ полное, экстрактивное — достаточно высокое содер­жание экстрактивных веществ;

♦ масляничное — очень приятный гармоничный вкус высокоэкстрактивных вин хорошего и высокого качества;

♦ густое — гармоничный, но несколько тяжеловатый вкус старых десертных вин;

♦ тяжелое, неуклюжее — чрезмерно высокое содер­жание экстрактивных веществ, не гармонирующее с типом вина.


Показатель слаженности характеризует общее впечат­ление от вкуса вина, т. е. в какой степени крепость, кислот­ность, сладость, терпкость, экстрактивность гармонируют друг с другом.

Различают следующие характеристики слаженности вкуса:

♦ изысканное — высокогармоничный вкус, вызываю­щий приятное, цельное вкусовое ощущение;

♦ гармоничное — приятный, слаженный вкус, хоро­шее сочетание компонентов;

♦ простое — рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов;

♦ негармоничное — более заметное выделение во вкусе составляющих его компонентов; ,1

♦ грубое — неприятное, резкое выделение одного или нескольких компонентов;

♦ разлаженное — неприятный вкус, вызванный поро­ками или болезнями вин.

Показатель послевкусие является одним из важных элементов качества вкуса вина. Послевкусие у вин может быть короткое и долгое, приятное и неприятное. Долгим и приятным послевкусием обладают, как правило, гармонич­ные высокоэкстрактивные специальные десертные вина, а непродолжительное послевкусие характерно для малоэкст­рактивных вин.

Показатель типичности вкусахарактеризует соответ­ствие вкусовых признаков данному сорту или группе вин. Для красных натуральных вин типичным является гармо­ничное, не очень высокое содержание дубильных веществ. Натуральные вина непродолжительной выдержки имеют чистый винный вкус, а в марочных — помимо чистого и слаженного вкуса должны быть выражены признаки сорта и района приготовления. Специальные вина без выдержки имеют чистый винный, винно-плодовый вкус, марочные — гармоничный, полный, с признаками типа и места приго-


товления. Вкус крепких вин должен быть бодрящим, десер­тных — мягким с нежными тонами. Мадера имеет слегка карамельный, приятно горький вкус, достаточно свежий, без излишней сладости. Ореховые или орехово-миндальные тона повышают качество мадеры. Хересный вкус — сочета­ние солоновато-горького и возбуждающе острого, но гар­моничного, с тонкими мадерными тонами вкуса. Токайский тип вин имеет полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус со специфическим оттенком свежей хлебной корочки. Порт­вейн имеет энергичный, сопровождающий, умеренно слад­кий вкус с характерными плодовыми или плодово-коньяч-ными тонами, возможен легкий мадерный оттенок.

Типичность вина

Под показателем типичности вина понимают соответ­ствие его прозрачности, цвета, вкуса и аромата винам дан­ной группы, сорта, места и способа приготовления. Данный показатель характеризуется такими характеристиками, как: полное соответствие типу, небольшое отклонение от типа, малотипичные и совершенно бесхарактерные вина.

Балльная оценка вин

В нашей стране дегустаторами принята 10-балльная система показателей качества вин со следующими макси­мальными баллами: прозрачность — 0,5; цвет — 0,5; аро­мат (букет) — 3,0; вкус — 5,0; типичность — 1,0. Шкала характеристик показателей и их оценка в баллах приведе­ны в табл. 34.

По общей сумме баллов для отдельных групп вин устанавливают категорию качества: отличное, хорошее, удовлетворительное, низкое, неудовлетворительное (см. табл. 35).


Таблица 34

Шкала эквивалентности баллов показателям качества вин

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименова­ние показа­теля Характеристика показателя Балл
Прозрачность Вино исключительно прозрачное, с блеском 0,5
Вино без блеска 0,4
Вино с опалесценцией (посторонним свечением) 0,3
Вино сильно опалесцирующее 0,2
Вино мутное ОД
Цвет Полное соответствие типу и возрасту вина 0,5
Небольшое отклонение от типа 0,4
Значительное отклонение $ 0,3
Несоответствие окраски 0,2
Грязные вина ОД
Вкус Исключительно тонкий, гармоничный, свойст­венный типу и возрасту 5,0
Гармоничный 4,0
Гармоничный, но недостаточно соответствую-" щий типу 3,0
Негармоничный, но без посторонних привкусов 2,5
Посторонний ординарный вкус 2,0
Посторонний привкус 1,0
Аромат (бу­кет) Очень тонкий, хорошо развитый букет (аромат) 3,0
Хорошо развитый, но грубоватый 2,5
Слаборазвитый или не совсем чистый 2,0
Не соответствует типу вина 1,5
Вино с посторонним запахом 1,0
Типичность Полное соответствие типу 1,0
Небольшое отклонение от типа 0,8
Нетипичное 0,5
Бесхарактерное 0,3

Данная система категорий качества вин широко исполь­зуется специалистами в нашей стране. Однако она имеет ряд недостатков, и основным из них является достаточно узкий рабочий диапазон шкал, составляющий практически


Таблица 35


Таблица 36


 


Оценочная шкала категорий качества вина в зависимости от суммы баллов

 

 

Группа вин Категория качества
отлич­ное хорошее удовлетво­рительное низкое неудовлет­ворительное
Марочные 10 — 9,2 9,1—8,9 8,8—8,5 8,4 — 8,0 Ниже 8,0
Без выдержки, выдержанные 10 — 8,6 8,5 — 7,8 7,7 — 7,4 7,3 — 7,0 Ниже 7,0
Игристые вы­держанные 10 — 9,0 8,9—8,6 8,5 — 8,2 ■8.1—7,8 Ниже 7,8
Игристые без выдержки 10 — 8,8 8,7 — 8,3 8,2 — 8,0 7,9 — 7,5 Ниже 7,5

2 балла (от 7,5 до 9,5). Это обстоятельство не позволяет в достаточной степени дифференцировать все качественное разнообразие вин, вырабатываемых на территории России. В то же время в ведущих винодельческих странах для оцен­ки качества вин применяются 20-, 30- и даже 35-балльные системы. При этом 20-балльная система используется в Испании, Германии, Австрии и других странах; 30-балль­ная — в Италии; а 35-балльная — во Франции. Согласно 35-балльной системе во Франции вино оценивают по че­тырем показателям: прозрачность, цвет, букет и вкус (см. табл. 36).

Особенности определения показателей качества игристых вин

При дегустации игристых вин выявляют такие их ха­рактерные свойства, как игристость и пенистость. Харак­теристика показателя игристости зависит от продолжитель­ности выделения пузырьков углекислого газа, их размеров и скорости движения в вине, пенистость определяется ха-


35-балльная система дегустации вин, принятая во Франции

 

Элементы качества Оценкав баллах
Прозрачность 0—3
Цвет 0—2
Букет первое впечатление характеристика общее качество 0—10
Вкус доминантный признак вкус во рту зрелость полнота сладость кислотность сложение послевкусие 0—20

рактером образования пены, ее внешним видом и процес­сом разрушения.

При характеристике показателя пенистости обращают внимание на:

♦ структуру пены (мелко-, средне- и крупноячеистая);

♦ скорость ее образования ("живая", нормальная, "мертвая");

♦ покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует).

Показатель игристости винхарактеризуют по:

♦ величине выделяющихся пузырьков диоксида угле­рода (мелкие, средние, крупные);

♦ их количеству ("игра" сильная, с фонтанированием брызг вина на поверхности, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, "мертвая", почти не играющая);

♦ продолжительности выделения ("игра" продолжи­тельная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся поч­ти сразу после налива в бокал).


 




Хотя бокалы дл\ пользоваться такие х дегус\ции игристых вин могут ис-лучшего определени^е' каки для остальных вин, но для ти применяют специ^ покаЗтелей пенистости и игристос-ненной с дном. Полое льньш бокал с полой ножкой, соеди-ром формирования " Ннство в ножке является цент-способствует получек пузы^ьков углекислого газа, что вина и образованию к ию Отельной равномерной "игры"

Бутылку с игрис^ольца ^ены на поверхности, но, плавно извлекая ьм *iMIW следует открывать бесшум-скольку "выстрел" iv пробкз>, придерживая ее рукой, по-дегустаторов, но и nv0JKeT \ только отвлекать внимание шению связанной фо^ иводит1 к преждевременному разру-газа и, естественно, к **bI у1\кислоты, бурному выделению наливать вино в бока^ быстР°\у затуханию "игры". При этом ла, который слегка н^1 след>ет осторожно, по стенке бока-

В процессе дегус^КЛОНЯ1\ в сторону бутылки.

следует быть внимат ациош\о исследования игристых вин

так как при понижену льньш к характеристике его букета,

рение ароматических ои тем^ературе у игристых вин испа-

глатывания пробы рвеш.ест\ СНИжено. Поэтому после про-

характеристике аро^литсп^уется повторно вернуться к

позволит получить б^ата вдыхаемого воздуха, которая

Члее обт ,

^ективную информацию.

Болезни, да

фектц и недостатки вин

В процессе прои-, качества их могут ух> В°ДСТВ\ и хранения вин показатели цесс на ранних этаг<;цшать(\ Если не остановить этот про-

чХ ТО 4,

шенно непригодным ^ ' ^ино может оказаться совер-
переработки. ль% для употребления, но и для

Болезни вин.Бо,хДеФекты и недостатки. <езни ид ^ются в
исхождение и выраж„езни иЧеют микробиологическое про- 'чются в - „fi„ глубоких изменениях состава

Все изменения, j> три группы: болезни, *удша%цие качество вина, делят на


вин. Болезни легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основной мерой их предупреждения является со­блюдение требований санитарии. Все же остальные при­емы предупреждения и устранения болезней сугубо инди­видуальны для каждого заболевания.

Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизма­ми,чаще всего встречаются цвель и уксусное скисание вина.

Цвель— характерное заболевание натуральных вин, содержащих не более 12% об. спирта. Внешним признаком этой болезни является образование на открытой поверх­ности вин непрочной белой или грязновато-желтой пленки, вначале гладкой, а затем — морщинистой. При развитии болезни пленка опускается вниз, все вино мутнеет. Возбу­дители цвели — пленчатые дрожжи (микодерма) Mycoderma vini, Toruta и др., оптимальная температура их развития составляет 24—26°С. В результате развития этой болезни спирт под действием кислорода окисляется вплоть до пол­ного его исчезновения, вино мутнеет, приобретает непри­ятный пустой вкус и запах застоявшейся воды.

Можно предупредить заболевание цвелью, предохра­няя вино от контакта с воздухом. При хранении вина в боч­ках это достигается регулярными доливками, не остав­ляющими над поверхностью вина воздушного пространст­ва, окуриванием S02, пастеризацией с последующим филь­трованием и другими приемами. Бутылочное вино предох­раняют от цвели, храня бутылки в горизонтальном поло­жении при температуре 12—16°С.

Уксусное скисание— самое опасное и весьма распрос­траненное заболевание вин, содержащих до 14—15% спир­та. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бак­терии (в основном Bacterium aceti), а переносчиками — пло­довые мушки дрозофилы (Drosophylla celaris). Чаще всего эта болезнь возникает при использовании нечистой тары и шлангов. Развитию уксусного скисания благоприятствуют свободный доступ воздуха, его высокая температура (око­ло 30°С), низкая спиртуозность и невысокая кислотность


вина. В этих условиях на поверхности вина образуется бе­лая, часто с голубым оттенком пленка уксуснокислых бак­терий — более тонкая и прочная, чем дрожжевая. По мере развития болезни пленка опускается вниз, образуя "уксус­ное гнездо".

В результате жизнедеятельности уксусных бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту. Накопление в вине уксусного альдегида (промежуточного продукта ук­суснокислого брожения), уксусной кислоты и ее эфиров, помимо снижения спиртуозности, обусловливает появле­ние специфического запаха ("летучка", "штих") и непри­ятного жгучего, царапающего горло вкуса.

Хранение вина при температуре 10—14°С является од­ной из мер предупреждения уксусного брожения.

В числе болезней, вызываемых анаэробными микроор­ганизмами,наиболее часто встречаются молочнокислое, маннитное и пропионовое виды брожения, ожирение, по­мутнение и мышиный привкус вин.

Молочнокислое брожениепоявляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями (Bacterium gracile, Bacterium intermedium). Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при скоплении "шел­ковистые волны", хорошо видимые в проходящем свете. Особенно подвержены этому заболеванию низкокислотные сахаристые вина с высоким содержанием аминокислот и витаминов. В сладких винах молочнокислые бактерии сбра­живают сахара до молочной кислоты, а в сухих — в яблоч­ную кислоту. Вино при этом приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашеных овощей, пере­ходящий в прогорклые на более поздних стадиях развития болезни.

При обнаружении молочнокислого скисания вино пас­теризуют 5—10 мин при 70°С или сульфитируют с после­дующей оклейкой и фильтрованием.

Маннитное брожениечасто сопутствует молоч­нокислому в винах крепостью не более 14% об. Его возбу-


дителями являются теплолюбивые маннитные бактерии (Bacterium mannitopoeum), поражающие в основном крас­ные вина, которые вырабатывают с подогревом мезги для лучшего извлечения красящих веществ. При маннитном брожении фруктоза и органические кислоты вина расщеп­ляются с образованием шестиатомного спирта маннита, ук­сусной и молочной кислот. Вино мутнеет без изменения цве­та, приобретая неприятный тошнотворный вкус.

При развитии заболевания вино исправить невозмож­но. Поэтому основные меры борьбы с маннитным брожением носят предупредительный характер.

Пропионовое брожениепротекает в вине под воздей­ствием многих бактерий (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus vafiococcus). При этом из винной кислоты, ее солей и яблочной кислоты об­разуются пропионовая и уксусная кислоты; уровень содер­жания летучих кислот при этом повышается.

Существует две разновидности пропионового скисания: пусс— с образованием углекислого газа и тури— без газо­образования. В том и другом случаях вино мутнеет, а с развитием болезни белые вина приобретают синевато-си­зую окраску, красные — желто-бурую.

Лечение вина (пастеризацией и сульфитацией) воз­можно лишь при первых признаках заболевания.

Ожирение винавстречается гораздо реже, чем раз­личного рода скисания. Оно характерно для наиболее се­верных районов виноделия и поражает, как правило, мо­лодые вина с несброженным сахаром и низким содержанием кислот, алкоголя и экстракта. Болезнь вызывают бактерии Bacillus viscosus vini, которые образуют цепочки кокков, покрытых толстым слоем слизи. При развитии ожирения вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции вначале масло, а затем — яичный белок.

При своевременном обнаружении болезни вино легко поддается исправлению путем проветривания, механиче­ского воздействия, пастеризации или сульфитации.


Биологические помутненияпоявляются часто в сухих и полусладких натуральных винах в результате выпадения осадков дрожжевого характера. В последние годы для борьбы с биологическими помутнениями, вызываемыми дрожжами, или возникающими вышеописанными видами брожения и ожирения вин все чаще используют приемы, основанные на механическом удалении микроорганизмов путем центри­фугирования или фильтрации вина через обеспложиваю­щие пластины, а также другие средства физического воз­действия на микроорганизмы. К ним, помимо пастеризации и горячего розлива, относят обработку вин токами высокой частоты, ультразвуком, ультрафиолетовыми, инфракрас­ными и у-лучами. Из химических средств, кроме сернисто­го ангидрида, являющегося хорошим антисептиком и анти-оксидантом, используют также сорбиновую кислоту и диэ-тилпирокарбонат (диэтиловый эфир пироугольной кисло­ты).

Мышиный привкус— одно из наиболее стойких забо­леваний натуральных, специальных и игристых вин. Пред­полагают, что его возбудителем являются нитевидные бак­терии маннитного брожения и дрожжеподобные плесени, близкие к Monilia vini. Эта болезнь часто сопутствует мо­лочнокислому скисанию.

Специфичные изменения в составе вин с мышиным при­вкусом — разложение глюкозы, фруктозы и сахарозы с на­коплением большого количества летучих кислот (не яв­ляющихся продуктом уксуснокислого брожения) и молоч­ной кислоты, образованием ацетамида (CH3CONH2).

На ранних стадиях развития мышиный привкус обна­руживается только в послевкусии. В это время его можно устранить путем переливок, сульфитации, оклейки, под-кисления. При глубоком поражении, болезнью вино выле­чить невозможно.

Дефекты вин.К дефектам относят нежелательные из­менения свойств вина, ухудшающие его качество. Они воз­никают в результате физических или биохимических про-


цессов без участия микроорганизмов. К наиболее распро­страненным дефектам вина относятся кассовые помутнения.

Железный (черный и голубой) касспоявляется в ре­зультате избыточного содержания железа в вине (более 10 мг/дм3). Железо в количестве 3—5 мг/дм3 является ес­тественной составной частью винограда. Но в вине его со­держание может превышать 50 мг/дм3, если в процессе изготовления сусло и виноматериал контактировали с ме­таллическими частями оборудования с нарушенным за­щитным покрытием. Окисное железо, реагируя с танином и красящими веществами вина, образует нерастворимый оса­док таната окиси железа. Цвет осадка в зависимости от со­держания железа может быть от голубого до черного. Наи­более склонны к почернению малокислотные вина. При этом они теряют гармоничный вкус; белые вина '.мутнеют, при­обретают грязно-бурый цвет, красные — теряют блеск и чернеют.

На ранних стадиях развития этого дефекта вино ис­правляют декантацией с осадка, проветриванием, оклей­кой, подкислением винной или лимонной кислотами, обра­боткой желтой кровяной солью.

Белый касс (посизение вина)— беловато-сизый осадок фосфорнокислой окиси железа, который образуется при доступе кислорода в результате перехода растворимых за-кисных солей железа в нерастворимые окисные. При вели­чине рН 3,2—3,3 отмечается наибольшее образование осадка. Иногда этот дефект сопровождается образованием дубиль-нокислой окиси железа — синевато-черного осадка, маски­рующего посизение.

Основной мерой предупреждения белого касса являет­ся предохранение сусла и вина от попадания солей фосфо­ра и железа, подкисление сусла и вин лимонной кислотой, ограничение контакта вина с воздухом и легкая сульфи­тация.

Медный касс— менее распространенный дефект в ос­новном белых вин. Сначала образуется муть, а затем осадок


коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Появ­ляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах. Его возникновению способству­ют наличие в вине избытка меди (более 5 мг/дм3), свобод­ного. сернистого ангидрида, низкая кислотность и по­вышенная температура хранения.

При обнаружении дефекта вино выдерживают без до­ступа воздуха при температуре 20—24°С для выпадения осадка, от которого затем освобождаются закрытой пере­ливкой. Хорошие результаты дает обработка желтой кро­вяной солью или оклейка бентонитом.

Оксидазный касс— дефект, образующийся под влия­нием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмо­роженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. При развитии оксидазного касса вина мутнеют, буреют и ухудшают вкус в результате окисления дубильных и кра­сящих веществ.

Наиболее эффективными для предупреждения оксидаз­ного касса являются пастеризация и сульфитация, инак-тивирующие окислительные ферменты, а также обработ­ка вина бентонитом с целью сорбции ферментов.

Сероводородный запахвина обусловлен сероводородом, восстановленным ферментами дрожжей (редуктазой и гид-рогеназой) из свободной серы. В сусло и виноматериалы сера попадает различными путями: с виноградом, обработанным серой в процессе созревания; при окуривании бочек и дру­гих емкостей с помощью серных фитилей; при использова­нии в производстве сахара-рафинада, содержащего повы­шенные количества бисульфитных производных.

Для профилактики и исправления этого дефекта вина проветривают. Если такая обработка не устраняет запах, то вино сульфитируют. Образующуюся при этом свобод­ную серу удаляют из вина путем оклейки или фильтро­вания.

Дефекты вкусавозникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и ан-


тисанитарном состоянии оборудования и тары. Вино из ви­нограда, пораженного оидиумом, может иметь привкус и запах гнилой рыбы, а из винограда, обработанного неза­долго до сбора бордоской жидкостью, — привкус меди. Заг­рязнение гроздей землей придает вину землистый привкус. Использование в качестве сырья американских сортов ви­нограда (например, Ноа в Молдавии) или гибридов, а так­же их подмес к европейским или азиатским сортам являет­ся причиной появления в винах "лисьего привкуса", отда­ленно напоминающего вкус и запах клубники, но с непри­ятным оттенком.

Излишне терпкий, горьковатый вкус с гребневым при­вкусом бывает у вин в результате длительного настаива­ния сусла на мезге с гребнями, особенно если при дробле­нии винограда раздавливали не только ягоды?, но и гребни, а иногда и семена (при слишком малом расстоянии между вальцами). Этот дефект исправляют оклейкой вина жела­тином и купажем с малоэкстрактивными винами. Передержка молодого вина на дрожжах может стать причиной непри­ятного привкуса разложившихся дрожжей.

При выдержке в новых, плохо обработанных дубовых бочках и бутах вино приобретает привкус дуба. Антисани­тарное состояние оборудования и подсобных материалов (асбеста, фильтров), укупорка бутылок заплесневевшими пробками, нарушение условий хранения способствуют по­явлению в вине плесневелого, гнилостного и других посто­ронних привкусов — лука, масла, сала, смолы, дыма, лака, керосина.

Соблюдение требований технологических инструкций к условиям выработки и хранения вин исключает появление указанных дефектов.

Недостатки вин.К недостаткам относят различные от­клонения от нормы по составу и качеству вин, возника­ющие из-за использования некондиционного сырья (по­вышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность вин и т. п.) или нарушения технологии.


Примерами недостатков технологического происхожде­ния могут служить нетипичный цвет вина, излишне терп­кий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона из­лишнего окисления и др.

Недостатки вин, как правило, легко устранить в про­цессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами.

КОНЬЯК

Коньяк — крепкий алкогольный напиток, основным ком­понентом которого является коньячный спирт (продукт пе­регонки сухих натуральных вин), длительно выдержанный не менее 3 лет в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой. Конь­як характеризуется светлозолотистым цветом, своеобраз­ным приятным ароматом, мягким и гармоничным вкусом.

Родиной коньяка является Франция, где в окрестнос­тях города Коньяка более 300 лет назад был впервые при­готовлен этот напиток. В России коньячное производство начало развиваться со второй половины XIX в. Поскольку исключительное право в международной торговле называть напиток коньяком принадлежит Франции, то в настоящее время в России выработка и реализация напитков под на­званием "коньяк" осуществляется только для внутреннего рынка, а при поставках напитка на экспорт используют тер­мин "бренди".

Для производства крепкого виноградного алкогольного напитка — коньяка используют специально выработанный коньячный спирт. В отличие от виноградного спирта, кото­рый приготовляют из виноградных выжимок и дрожжей, коньячный спирт приготовляют путем перегонки легких молодых малоспиртуозных сухих вин.


К характерным особенностям коньяка нужно отнести его приятный аромат с легким тоном ванили, золотисто-янтарный цвет и тот своеобразный "коньячный вкус", кото­рый приобретает этот напиток только в результате дли­тельной выдержки в дубовых бочках.

В создании вкусовых ощущений, которые вызывает ста­рый выдержанный коньяк, играют решающую роль пере­ходящие из вина в коньячный спирт и преобразующиеся в результате сложных химических процессов летучие и эфир­ные вещества.

Количество лет выдержки коньячного спирта обозна­
чается на этикетке бутылки звездочками, а высокосортные
коньяки, которые выдерживают больше пяти лет, звездо­
чек на этикетке не имеют, им присваивают специальные
названия, (марки). .'

К марочным коньякам относят коньяк "KB", т. е. конь­як, выдержанный в течение 6—7 лет, крепостью 42%, "КВВК", т. е. коньяк выдержанный высшего качества (вы­держка 8—10 лет), крепостью 45%, "КС" — коньяк старый, выдержанный не менее 10 лет и обладающий 43% крепос­тью, и "ОС" — коньяк очень старый, превосходного каче­ства, лучший как по аромату, так и 'по вкусу напиток, который выдерживают более 20 лет.

Армянские коньяки (треста "Арарат") своебразны, они весьма ароматичны, экстрактивны, в их вкусе ярко выра­жен ванильный тон. К лучшим коньякам Армении относятся "Юбилейный" (крепость 43%), "Армения" (45%), "Двин" (50%), "Ереван" (57%).

Коньяки Грузии гармоничны, ароматны, в их букете легкий вкус ванили. Лучшие грузинские коньяки: "ОС" — очень старый, "Енисели", "Юбилейный XX" крепостью 43%.

Классификация и ассортимент коньяка

В зависимости от региона, откуда получены коньячные спирты, коньяки бывают следующих видов: армянские, гру-


 




зинские, азербайджанские, молдавские, украинские, даге­станские, прасковейские, ростовские и краснодарские.

В зависимости от продолжительности и способов вы­держки коньячных спиртов коньяки делят на: коньячные на­питки, ординарные, марочные и коллекционные (см. рис. 8).

Коньячный напиток
Марочный
Коллекцион­ный
KB
КВВК
КС

Коньяк

 

     
Ординарный  
       
    три звездочки
     
    четыре звездочки
     
    пять звездочек

ОС

Рис. 8. Классификация коньяков

Коньячные напиткиизготавливают из коньячных спир­тов, выдержанных менее 3 лет. Как правило, вырабатыва­ют их из коньячного спирта при нарушении технологии про­изводства более высококачественных напитков.

Коньяк "три звездочки"приготавливают из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет. Объемная доля этилового спирта этой группы коньяков составляет 40%. Цвет коньяка соответствует цвету чая слабого настоя, в аромате улавливаются тона ванили.

Коньяк "четыре звездочки"вырабатывается из конь­ячных спиртов четырехлетней выдержки. Цвет соответству-


ет цвету настоя чая, гармоничный, во вкусе ощущаются ванильные тона. Крепость — 41% и содержание сахара — не менее 15 г/дм3.

Коньяк "пять звездочек"производят из коньячных спир­тов среднего возраста не менее пяти лет. Крепость коньяка составляет 42%, а содержание сахара — 15 г/дм3. Цвет со­ответствует цвету чая среднего настоя, аромат приятный, тонкий, вкус мягкий и вполне гармоничный, с наличием ва­нильных тонов.

Коньяк специальных наименованийполучают на осно­
ве коньячных спиртов среднего возраста не менее четырех
лет. Содержание этилового спирта в коньяке — 40%. На­
пример, коньяк "Старая крепость", полученный из коньяч­
ных спиртов 3—5-летней выдержки. ±

Для ординарных коньяков выдержка коньячного спир­та осуществляется в герметически закрытых железобетон­ных резервуарах с погруженной дубовой клепкой. Процесс настаивания коньячного спирта на дубовой клепке иногда ускоряют за счет дополнительного нагревания. Поэтому ис­тинные ценители коньяка редко употребляют эти напитки.

Марочные коньякиготовят из коньячных спиртов, вы­держанных только в дубовых бочках от 6 до 50 лет. Поэто­му для приготовления отдельных марочных коньяков ис­пользуют коньячный спирт среднего возраста, не менее:

♦ шести лет — коньяк выдержанный (KB) с содержа­нием спирта 40—42%об. и сахара 7—12 г/дм3 (Ани, Лезгин­ка, Дербент, Прасковейский, Белый аист и др.);

♦ восьми лет — коньяк выдержанный высшего каче­ства (КВВК) с содержанием 40—45%об. и сахара 7—25 г/дм3 (Ахтамар, Юбилейный, Дагестанский и др.);

♦ десяти лет — коньяк старый (КС) с содержанием спир­та 40—57%об. (Кизляр, Дагестан, Россия, Кизлярский Праз­дничный и др.);

♦ двадцати лет — коньяк очень старый (ОС) с содер­жанием спирта 40—45%об. (Багратион, Енисели, Юбилей­ный XX, Юбилейный ХХУ и др.);


К коллекционнымотносятся марочные коньяки, допол­нительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не ме­нее трех лет.

Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта в зависи­мости от качества и сроков выдержки коньячных спиртов, подразделяют на ординарные и марочные.

Факторы, формирующие качество коньяка

Для выработки коньячных виноматериалов используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейт­ральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сор­та винограда, передающие коньячному спирту свой аро­мат, и сорта с антоциановой окраской (Саперави, Каберне, Кахет и др.), дубильные и красящие вещества которых обусловливают появление уваренных тонов в дистилляте.

Виноматериалы для коньячного спирта должны содер­жать 8—-12% об. алкоголя, не менее 4,5 г/дм3 титруемых кислот, не более 1,5 г/дм3 летучих кислот и до 0,2% саха­ра. Их получают по способу выработки белых натуральных вин. Цвет виноматериалов должен быть от светлосоломен-ного до светлорозового, вкус — гармоничным.

Производство коньяка из коньячных виноматериалов состоит из следующих процессов: получения коньячного спирта, выдержки его в дубовых бочках или в эмалиро­ванных резервуарах с погружением в спирт дубовой клеп­ки, купажа коньяка, его обработки и розлива в бутылки.

Для получения коньячного спирта используют кубовые аппараты периодического действия различной конструкции, аппараты непрерывного действия и вакуум-перегонные ап­параты. Перегонку виноматериалов ведут с фракциониро­ванием дистиллята на три погона: головной, средний и хво­стовой. В качестве коньячного спирта используют средний


погон — "сердце", содержащий минимальное количество примесей.

Принципиальное отличие получения коньячного спир­та от спирта-ректификата состоит не только в использова­нии разных видов исходного спиртосодержащего материа­ла для перегонки (сухие виноматериалы вместо зрелой бражки), но и меньшими стадиями перегонки и, соответ­ственно, в более высоком остаточном содержании приме­сей, являющихся предшественниками компонентов букета выдержанного коньячного спирта.

Свежеотогнанные коньячные спирты бесцветны, мало­ароматичны, имеют негармоничный резкий вкус со слабо выраженными мыльными тонами. Крепость коньячного спир­та — 62—70% об., содержание примесей (мг на 100см3): летучих кислот — до 80, альдегидов — до 50, сложных эфи-ров — до 250, высших спиртов — 180—600, фурфу­рола — не более 3; метилового спирта — 0,15%об. С целью получения однородных партий стандартного качества све­жеотогнанные коньячные спирты эгализируют и передают в цех выдержки.

Характерный, свойственный коньяку вкус и аромат ко­ньячные спирты приобретают во время многолетней вы­держки в дубовых бочках при температуре 15—25°С и от­носительной влажности воздуха 75—85%.

В коньячном производстве используют старые или спе­циально обработанные новые бочки вместимостью 30, 40 и 50 дал из высококачественной дубовой древесины. В по­следние годы для сокращения потерь выпускаемой про­дукции и уменьшения ее себестоимости рекомендуется вы­держивать коньячные спирты в эмалированных или желе­зобетонных резервуарах с погруженной в спирт дубовой

клепкой.

Во время выдержки спирт несколько раз в год насыща­ют кислородом.

Процессы созревания и старения коньячных спиртов происходят в три этапа.


Первый этаппродолжительностью до 5 лет характери­зуется наиболее активным экстрагированием дубильных веществ из дубовой клепки в спирт и интенсивным их окис­лением. Благодаря извлечению из клепки дубильных ве­ществ и кислот (уроновых, молочной), а также в резуль­тате образования летучих кислот повышается титруемая кислотность коньячных спиртов. Это стимулирует гидро­лиз гемицеллюлоз до простых Сахаров — ксилозы, араби-нозы, маннозы, глюкозы. Экстрагированный из дубовой клепки лигнин распадается с образованием ароматических альдегидов, увеличивается количество нелетучих эфиров. Постепенно возрастает доля нелетучих кислот, снижает­ся рН спирта. Спирт приобретает светложелтый цвет и слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя грубый вкус.

Во второй период,охватывающий следующие 5 лет выдержки, экстракция дубильных веществ замедляется в связи с уменьшением градиента концентрации веществ в клепке и спирте. Идет дальнейшее окисление дубильных веществ, что способствует смягчению вкуса коньячного спирта. Активизируются процессы извлечения из древесины и распада лигнина с образованием ароматических альдеги­дов — сиреневого, синапового, кониферилового, параокси-бензальдегида. Под действием растворенных в спирте пере­кисей окисляются пропилфенольные компоненты аромати­ческих альдегидов, что приводит к образованию и накопле­нию в спирте продукта этой реакции — ванилина. Продол­жается гидролиз гемицеллюлоз, появляется фруктоза. Ко­ньячный спирт приобретает интенсивную желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными то­нами.

Третий этаппревращений в коньячном спирте можно наблюдать только при выдержке его более 10 лет. В этот период на фоне замедленных процессов экстракции продол­жаются такие реакции, как окисление танидов, преобразо-382


вание лигнина в ванилиноподобные вещества, гидролиз ге­мицеллюлоз, образование ацеталей и сложных эфиров. Часть ксилозы и арабинозы расходуется на образование фурфурола. При этом заметно улучшаются органолепти-ческие показатели качества коньячных спиртов: их окрас­ка становится интенсивно-желтой, вкус — мягким, в аро­мате появляются ясно выраженные приятные тона ста­рого коньяка. Букет старого коньяка связан с наличием в нем ванилина — альдегида ванилиновой кислоты. В старых коньяках его в 10— 15 раз больше, чем в молодых (Крето-вич, 1971).

При составлении купажа готовые коньячные спирты доводят до кондиции, стремясь сгладить отдельные недос­татки одних спиртов и подчеркнуть достоинства других пра­вильным подбором компонентов. Помимо основного сырья (коньячных спиртов) при составлении купажа коньяков ис­пользуют вспомогательные материалы: умягченную или дистиллированную воду, спиртованные воды (смесь конь­ячного спирта с дистиллированной или умягченной водой), сахарный сироп, колер, полученный дегидратацией саха­ра-песка при температуре 180—200°С.

В дубовые чаны большой вместимости (1500—2000 дал) или эмалированные цистерны (1500 дал) наливают в рас­считанных соотношениях коньячный спирт, спиртованную воду, колер и сахарный сироп, перемешивают, определя­ют в средней пробе содержание алкоголя и сахара, исправ­ляют в случае некондиционности и вновь перемешивают.

Готовый коньяк для ассимиляции спирта и других ком­понентов выдерживают в бутах или эмалированных цис­тернах от 3 мес. (ординарные коньяки) до 6 мес, (марочные коньяки). В течение этих сроков коньяки оклеивают и филь­труют. Перед розливом коньяк выдерживают при темпера­туре 6°С в течение 5—10 сут. и при температуре —15°С в течение 3—7 сут. с целью г абилизации его свойств. Для реализации коньяк разливают в бутылки.


АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ ЗАРУБЕЖНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Коньяк

Коньяк — это торговая марка напитков, вырабатывае­мых во Франции в провинции Шаранта в окрестностях го­рода Коньяк. Подобные напитки, приготовленные в других регионах страны, должны иметь названия: "бренди", "ви-ньяк", "арманьяк". Крупнейшими компаниями по производ­ству коньяков являются: Remy Martin, Martell, Courvoisier, Hennessy. На их долю приходится около 80% выработки данных напитков. Кроме этого признанными компаниями по производству коньяков также считаются Camus, Gautier, Besguit.

Всемирно известная компания Remy Martin, отметив свое 90-летие на российском рынке в 1993 г., наращивает объем продаж и ежегодно поставляет более 20 млн. буты­лок, из них 97% продукции направляется на экспорт. Конь­як Louis XIII Remy Martin считается самым изысканным и дорогим напитком в торговой марке Remy Martin. Стоимость его доходит до 2 тыс. долларов за бутылку.

Система возрастных категорий французских коньяков устанавливает следующие градации качества напитков: V.S. (Very Special) соответствует выдержке около 2—5 лет, но не менее двух лет; V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) — купаж коньячных спиртов средним возрастом 4—8 лет, но не менее четырех лет; Napoleon — средний возраст 8— 12 лет, но не менее 4 лет; Х.О. (Extra Old) — купаж на основе коньячных спиртов средним возрастом 25—35 лет, но не менее 6 лет. На российском рынке преобладают коньяки V.S. и V.S.O.P., так как они более доступны по цене.

Коньяки выпускают с обозначением торговой марки, группы напитка, а также наименования для коньяков, вы­держанных, как правило, более 10 лет. Ассортимент конь-


яков торговой марки Remy Martin, представленный на рос­сийском рынке, включает: Remy Martin VS; Remy Martin V.S.O.P.; Louis XIII, Louis XIII Magnum, Louis XIII Remy Martin и др.; торговой марки Courvoisier — Courvoisier V.S., Courvoisier V.S.O.P., Courvoisier Millennium и др.

Ром

Ром — крепкий алкогольный напиток, получаемый сбра­живанием тростниково-сахарной мелассыили других про­дуктов переработки сахарного тростника, последующей перегонкой бражки, разбавлением полученного спирта до 50% и выдерживанием его в новых дубовых бочкахдля

старения. - 1

В наибольших количествах ром вырабатывают на ост­ровах Западной Индии, Кубе, Ямайке, Мартинике, Мада­гаскаре, Маврикии, в Гвинее, Бразилии. Лучшим считает­ся ямайский ром.

Для сбраживания тростникового сусла, содержащего 14—16% сухих веществ, в том числе сахара 10—12 г/ 100 см3, применяют дрожжи рода Schizosaccharomyces (ши-зосахаромицеты), которые образуют наряду с этиловым спиртом летучие органические кислоты, сложные эфиры, альдегиды и высшие спирты, участвующие в создании аро­мата рома. На формирование аромата рома оказывает боль­шое влияние масляная кислота, продуцируемая масляно-кислыми бактериями (Granulobacter), которые вносятся в бродящее сусло в конце процесса брожения. При взаимо­действии масляной кислоты с этиловым спиртом образует­ся масляноэтиловый эфир — обязательный компонент спе­цифического ромового аромата. Установлено, что совмест­ное спиртовое и маслянокислое брожение тормозит обра­зование и накопление в бражке сивушных масел.

В процессе сложной перегонки зрелой ромовой бражки получают ромовый спирт крепостью 60% об. Его разбавляют


до 50% об. и выдерживают при температуре 18—23°С 4— 5 лет и более в новых дубовых бочках для обогащения ду­бильными, красящими и ароматическими веществами. При выдержке возрастает кислотность спирта и создаются бла­гоприятные условия для протекания реакций окисления, полимеризации и этерификации.

Выдержанный ромовый спирт разбавляют дистиллиро­ванной водой до 45% об., купажируют с колером, сахар­ным сиропом (до содержания сахара 2%), иногда добавляют черносливовый морс, растворы уксусноэтилового и масля-ноэтилового эфиров.

По суммарному содержанию кислот, эфиров, альдеги­дов, фурфурола и высших спиртов (число Люссон-Жира-ра, выражающееся в мг/100 г абсолютного спирта) все сор­та рома делят на три типа: низший, или обыкновенный, с числом 350—450, средний — 450—550, высший, или высо­коэфирный, — 550—900. Высшие сорта рома сохраняют свойственный им аромат даже при разведении 1:100 000, у низших сортов рома этот показатель в 10 раз меньше.

Ром используют в качестве напитка и как сырье в кон­дитерском и ликеро-водочном производствах, а также в со­ставе коктейлей и мороженого.

На российском рынке наиболее известны марки Кубин­ского и Ямайского рома. Кубинский ром марки Bacardi отно­сится к легкому типу. Ромовый спирт для выработки этой марки напитка получают методом непрерывной перегонки.

Распространенными марками Ямайского рома являют­ся: Captain Morgan, Appleton's Estate, Lamb's, Wray's Overproof. Для Ямайского рома характерен специфический аромат напитка тяжелого типа. Формирование аромата про­исходит благодаря применению масляно-кислых бактерий Granulobacter в процессе сбраживания сусла. Бактерии про­дуцируют в основном масляную кислоту, а также неболь­шое количество уксусной, пропионовой и других кислот, что приводит к образованию разнообразных эфиров с при­ятным фруктовым ароматом.


Виски

Виски — алкогольный напиток крепостью 45% об., вы­работанный путем перегонки сброженного ржаного, куку­рузного или ячменногосусла, длительной выдержки по­лученного спирта-сырца в дубовых, обугленных изнутри

бочкахи последующего купажирования с дистиллирован­ной водой, сахарным сиропом и колером.

Виски — национальный напиток населения англосаксон­ских стран. Больше всего его производят в Англии и США. Обычно при установлении наименования напитка, помимо слова "виски", указывают название производящей фирмы. Существуют и другие названия виски: Четыре розы, Голу­бая весна, Золотая свадьба. Три пера, Семь ворон и т. д.

Особенности технологии производства виски обуслов­лены стремлением сохранить в сусле и спирте-сырце аро­мат зерновых припасов. При перегонке зрелой бражки на непрерывно действующих брагоперегонных аппаратах по­лучают спирт-сырец крепостью 65% об., содержащий зна­чительное количество побочных продуктов брожения — кис­лот, сложных эфиров, альдегидов, сивушных масел. Перед выдержкой крепость спирта-сырца снижают до 50% об., добавляя дистиллированную воду. Спирт выдерживают в дубовых, обугленных изнутри бочках не менее 4 лет.

Старение и окончательное купажирование виски ана­логичны таким же процессам при производстве рома. За­тем при розливе крепость виски снижают до 40—45%.

Виски имеет слегка жгучий вкус, специфический аро­мат (напоминающий самогон) с тонами хлебной корочки и светлокоричневый цвет.

Доля виски на российском рынке по сравнению с другими алкогольными напитками незначительна. Наибольшей попу­лярностью пользуются шотландский виски. Крупнейшей ком­панией, поставляющей виски как на мировой, так и на рос­сийский рынок, является House of Walker. В ассортименте этой компании шотландский виски шести марок: Johnny Walker Blue Label, Johnny Walker Black Label, Johnny


Walker Red Label, Johnny Walker Pure Malt, ^\
Swing, Johnny Walker Cold Label. ^Q^J^
сом обладает виски марки Johnny Walker Blu^ у

они же и наиболее Д^огоЛК ^ртм ш пр °^ ^ ^

сится виски марки Johnny Walker Red Label. -

Джин

Джин — крепкий алкогольный напиток, в
ный из этилового спирта, умягченной воды и « сгГиртованных
настоев из растительного сырья, при этом ос^.^ kqm_

понентом настоев является можжевеловая ятс\

В России этот напиток пока не получил шир^ -^ расПп0
странения, но доля продажи его с каждым гсц£ Рели4_

вается. На отечественном Pb=Kej^«^ ^«боалк^льный
напиток "Джин-тоник", основу которого cocr«kaBJunOT те же
компоненты, что и в крепком джине, *™^то: ЭТШЮвый
спирт, вода, можжевеловая ягода. Наиболее шдми

марками джина в стране являются Cordon s и ^ BeЈJeaЈr>

Национальные водки

На российском рынке в небольших кол^ичествах при сутствуют национальные виды водок заРУ\ежных ст;ан (табл. 37).

Национальные водки готовят на спирте ешюм


Дата добавления: 2014-11-13; просмотров: 24; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.129 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты