Тема: Основы рациональной организации труда

План:

1.Содержание и задания рациональной организации труда. Основные направления организации труда на производстве.

2.Графики выхода на работу, их характеристика.

Мини – лексикон: рациональная организация труда, экономические задачи рациональной организации труда, психофизиологические задачи рациональной организации труда, социальные задачи рациональной организации труда, технологическое разделение труда, специализированные бригады, комплексные бригады, линейный график выхода на работу, двухбригадный график выхода на работу, ленточный (ступенчатый) график выхода на работу, комбинированный график выхода на работу, график итогового учета рабочего времени.

1. Рациональнойсчитается такая организация труда, которая основывается на достижениях науки и техники, позволяет объединять технику и людей в едином производственном процессе и с наименьшими затратами материальных и трудовых ресурсов получить наилучший результат, с учетом повышения производительности труда и сохранения здоровья.

Рациональная организация труда предусматривает научно обоснованные изменения на основе науки и техники, передового опыта, накопленного в данной отрасли, способствовать повышению качества продукции, культуры обслуживания, эффективности производства и рентабельности предприятия.

Рациональная организация труда должна решать следующие задачи:

ü экономические -предусматривают наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производительности труда;

ü психофизиологические - предусматривают формирование в предприятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению работоспособности;

ü социальные - обеспечивают всеобъемлющее развитие человека, способствуют преобразованию труда в жизненную необходимость, воспитывает у работников ответственность за результаты своего труда.

Направления рациональной организации труда:

§ разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперирования;

§ совершенствование передовых приемов и методов труда;

улучшение условий труда;

§ подготовка и повышение квалификации кадров;

§ рационализация режимов труда и отдыха;

§ укрепление дисциплины труда;

§ совершенствование нормирования труда.

Одним из главных направлений организации работы является разработка рациональных форм разделения и кооперирования. Относительно заведений ресторанного хозяйства разделение работы в отрасли – это разделение между заготовочными и доготовочными заведениями, выделение специализированных и узкоспециализированных предприятий; в предприятии – это разделение работы между работниками (функциональное – разделение между работниками кухни и торгового зала, и технологическое – разделение по видам работ).

Формой кооперации в ресторанном хозяйстве является образование крупных предприятий, объединений (комбинаты питания), фирм (например, форма школьного и студенческого питания). Кооперация в предприятии – образование производственных бригад.

Виды бригад:

ü специализированные – образовываются в заведениях ресторанного хозяйства в цехах в крупным объемом работ, в специализированных заготовочных цехах с поточными линиями. Бригады образовываются из работников одного технологического процесса, но разных квалификаций;

ü комплексные – образовываются в небольших предприятиях (до 10 человек), которые объединены профессией. В нее входят работники производства и торгового зала.

2. Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их производительности труда. Работоспособность – это способность организма человека выдерживать нагрузки на протяжении рабочего времени. В течение рабочего дня работоспособность меняется. В первой половине дня у человека период врабатываемости, затем наступает период максимальной работоспособности, за ним период повышенной утомляемости. После обеденного перерыва работоспособность сначала слегка снижается, а затем повышается. В конце рабочего дня снова наблюдается спад работоспособности и повышается утомляемость.

Физиологически установлено, что при 7-8 часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3-4 часа после начала работы.

В соответствии с трудовым законодательством рабочий день составляет 40 часов.

При выборе графиков выхода на работу учитывают:

§ режим работы заведения;

§ график загрузки торгового зала.

Виды графиков:

ü линейный график – предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников. Этот график используется в случае , когда объем работы полностью выполняется за 7-8 часов, нагрузка работников равномерная на протяжении смены. Достоинства графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы;

ü ленточный (ступінчатій) график – предусматривает выход работников в разное время группами или по одиночке соответственно нагрузке торгового зала. Каждый работник отрабатывает 7-8 часов. Недостаток – отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых работников за исполнение производственной программы;

ü график итогового учета рабочего времени – используется в предприятиях с неравномерной нагрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При таком графике допускается разная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 часов 30 минут. С последующим предоставлением одного дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени;

ü двухбригадный график – является разновидностью графика итогового учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают через день по 11 часов 30 минут. Преимущество такого графика в том, что состав бригады на протяжении дня является постоянным. Это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная нагрузка, большая продолжительность рабочего дня, что вызывает утомляемость и может привести к снижению качества продукции и производительности труда;

ü комбинированный график – предусматривает объединение разных графиков и используется в предприятиях с продолжительным рабочим днем. Часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику, с учетом технологического процесса приготовления блюд и загрузки торгового зала, некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель, который подписывает директор. Табель является документом, для начисления заработной платы.

Информационно – методическое обеспечение:

1.ДСТ 30524-97 „Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу”.

2. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства.-К.: Центр учбової літератури, 2007, с.175-187.