Наряд – заказ на изготовление кондитерских изделий.

Период: [дата]. Утверждаю:

Материально – ответственное лицо Директор

[начальник цеха] [подпись] И.О.Фамилия

Подпись: Бухгалтер

[подпись] И.О.Фамилия

Яйцо диетическое 1

категории 34,125 --- ---

Желток 0,2455 --- ---

Масло сливочное

Высшего сорта 27,293 --- ---

И т.д.

Отпустил кладовщик: [подпись]

Принял начальник цеха: [подпись]

3.Ход технологического процесса.

В кондитерском цехе выделяют технологические

Состав и площади помещений кондитерского цеха определяются Строительными нормами и правилами проектирования предприятий общественного питания. В кондитерском цехе производительностью до 10 тыс. изделий в день предусматривается следующий состав помещений: кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса продуктов; помещения для обработки яиц; просеивания муки, замеса и брожения теста; разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий; приготовления отделочных полуфабрикатов; отделки кондитерских изделий; моечная посуды и инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий; кладовая упаковочных материалов; моечная тары; комната начальника цеха; экспедиция.

Для выполнения основных операций технологического процесса в кондитерском цехе организуют рабочие места:

· для обработки яиц – устанавливают стол с овоскопом для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки. Яйца, освобожденные от упаковки и проверенные на свежесть овоскопом, укладывают в решетчатую корзину, которую помещают в первую ванну и промывают теплой водой, затем корзину опускают во вторую ванну с 2% - ным раствором хлорной извести на 5 мин. В третьей ванне яйца выдерживают в 2% - ном растворе соды, а в четвертой – ополаскивают в проточной воде;

· для замеса теста – устанавливают тестомесильную машину, производственный стол со встроенной моечной ванной и гибким шлангом для заполнения дежи водой, а для вспомогательных операций по подготовке компонентов для теста - производственный стол с выдвижными ящиками, где хранят аммоний, питьевую соду, а также инвентарь[скребки, лопатки и др.]. Норма длины стола на одно рабочее место 1,25 м. Дежа имеет шкалу с делениями, которые показываю уровень и объем воды, необходимый для замеса теста. Для взвешивания муки и продуктов используют товарные весы. После замешивания дрожжевого теста дежу откатывают в теплое место. Сначала замешивают тесто [песочное, слоеное] с наиболее коротким циклом приготовления [30-40 мин], чтобы освободить дежи для замеса дрожжевого теста с более длительным циклом приготовления [безопарное – 3ч, опарное – 6 ч].

· для приготовления бисквитного теста устанавливают производственный стол, на котором подготавливают продукты, инвентарь. Рядом должна быть взбивальная машина, в которой взбивают сахар с яичной массой или меланжем, и соединяют с мукой. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или в формы, которые ставят на передвижные стеллажи и направляют для выпечки;

· для приготовления заварного теста в помещении разделки и выпечки изделий устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь [веселки, венчики и др.];

· для разделки теста – разделку слоеного теста осуществляют на отдельном участке, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием, тестораскаточную машину, передвижные стеллажи и холодильный шкаф. Длина стола на одно рабочее место при разделке теста 2 м. Дежу со слоеным тестом привозят в помещение для разделки и выпечки изделий и устанавливают около производственного стола, затем тесто переносят из дежи на стол, делят на части массой по 6 – 7 кг и подвергают расстойке. После расстойки в тесто закладывают предварительно взвешенное и соединенное с мукой масло и раскатывают в тестораскаточной машине 4 раза. После каждой раскатки тесто укладывают на подготовленные разделочные доски форматом кондитерского листа и помещают в холодильный шкаф. Для приготовления тортов охлажденное тесто раскатывают на пласты толщиной 4 – 6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки;

· разделка, дрожжевого, песочного теста,формовка изделий осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря, столы, оборудованные настольными циферблатными весами. На столах делят тесто на порции определенной массы. Для ускорения порционарования теста используют ручные тестоделители или тестоделитель с электрическим приводом;

· формовка изделий – песочное и слоеное тесто после раскатки разрезают ножами, дисковыми и фигурными тесторезками, а также гладкими и гофрированными фигурными выемками;

· расстойка изделий из дрожжевого теста – сформованные изделия укладывают на подготовленные кондитерские листы [по 30 – 50 шт. в зависимости от массы полуфабриката], устанавливают их на передвижные стеллажи, которые по мере наполнения изделиями откатывают к месту расстойки теста;

· по выпечке изделий – устанавливают в линию электропекарские шкафы с терморегулятором; параллельно линии шкафов устанавливают передвижные стеллажи с изделиями, подготовленными к выпечке, и стеллажи для готовых изделий. Рядом со стеллажами ставят небольшой подсобный стол, на который устанавливают посуду с льезоном для смазки изделий, сахарным песком, измельченными орехами для посыпки изделий перед выпечкой;

· по приготовлению отделочных полуфабрикатов – варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки теста и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические секционные плиты, производственные столы а также ванна для охлаждения сиропа, взбивальная машина для взбивания помадки.

Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливают взбивальные машины, производственные столы со встроенными холодильными шкафами, стеллажи. На столе или в его охлаждаемой емкости размещают посуду с различными продуктами для приготовления кремов [сливочное масло, маргарин и др.]. Сливочное масло измельчают на производственных столах или в специальных машинах, которые нарезают его стружкой. Масляные и белковые кремы приготовляют, взбивая продукты на взбивальных машинах. Готовые полуфабрикаты из заварного, бисквитного, песочного, слоеного, воздушного теста, отделочные полуфабрикаты [кремы, помадка, промочка для бисквита] поступают в помещение для отделки кондитерских изделий, где установлены производственные столы со встроенными холодильными шкафами и столы для установки средств малой механизации, передвижные стеллажи и холодильные шкафы для хранения отделочных полуфабрикатов.

В кондитерских цехах используются следующие виды оборудования:

· механическое - взбивальные машины, тестомесильная машина, тестораскаточная машина;

· тепловое – электрические плиты, электрошкафы;

· холодильное – холодильные шкафы, столы с охлаждаемыми шкафами;

· немеханическое – столы производственные, моечные ванны, стеллажи производственные.

Инструмент, инвентарь:

· вибрационное сито для просеивания муки;

· кондитерские мешки с различными видами наконечников для украшения изделий кремом;

· венчик для взбивания;

· скалки для раскатки теста;

· резцы для теста;

· выемки кондитерские;

· лопатки;

· кисточки для смазывания кондитерских изделий;

· шаблоны для деления тортов;

· листы кондитерские;

· противни;

· формы кондитерские;

· щипцы кондитерские.

Организация труда в цехе.Общее руководство работой кондитеров осуществляет начальник цеха. Он знакомит кондитеров с производственной программой и ассортиментом выпускаемых кондитерских изделий. В кондитерских цехах работают кондитеры II, III, IV, V разрядов.

Кондитеры V разряда изготавливают фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий. После подбора отделочных материалов по их цвету, форме, размерам производят художественную отделку сложных сортов изделий.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Они нарезают выпеченные полуфабрикаты, изготовляют украшения для тортов из шоколада, крема, безе, оформляют ими изделия.

Кондитеры III разряда изготовляют простые торты, пирожные и другие штучные кондитерские и хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок, отделывают выпеченные изделия помадкой, засахаренными фруктами, шоколадом.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья, приготовляют сиропы и кремы, разрезают бисквит на пласты для тортов и пирожных, наполняют заварные трубочки кремом, укладывают готовые изделия в тару.