Тема: Организация работы рыбного цеха.

План:

1.Назначение, требование к размещению, режим работы.

2.Производственная программа.

3.Ход технологического процесса:

3.1Технологические линии, участки, выделяемые в цехе.

3.2Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемый в цехе.

3.3Организация рабочих мест в цехе.

3.4Организация труда в цехе.

3.5Расчет площади цеха.

Мини-лексикон:рыбный цех, производственная программа рыбного цеха.

1. Рыбный цех – относится к заготовочным цехам и предназначен для переработки рыбы и морепродуктов и приготовление полуфабрикатов их них.

Рыбный цех располагается в надземных этажах и должен быть ориентирован на север или северо-запад. Высота стен должна быть не менее 3,3 м, стены на всю высоту должны быть облицованы керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке модулированного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой.

Оптимальная температура – 16-18°С. Относительная влажность составляет 60-70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Освещение естественное и искусственное. Канализация обеспечивает удаление сточных вод. Ванны и раковины должны иметь подводку горячей и холодной воды.

Допустимый уровень шума – 60-75 дБ.

Режим работы – рыбный цех начинает производственную деятельность за 2-3-часа до открытия торгового зала. Может работать в одну или две смены.

2. Производственная программа рыбного цеха выражается количеством и ассортиментом перерабатываемого рыбного сырья.

Таблица 1.

Производственная программа рыбного цеха.

Осетрина 40

Белуга 20

Севрюга 15

Карпы 15

Пелингас 20

Мидии 10

Устрицы 18

Лангусты 10

Крабы 8

и т.д.

3. Ход технологического процесса.

В рыбном цехе выделяют следующие технологические

В рыбном цехе выполняют следующие операции: оттаивание [дефростацию] мороженной рыбы или вымачивание соленой, очистку чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.

Процесс дефростации заключается в том, что охлажденную или мороженную рыбу, поступающую в неразделанном виде [непотрошенной], а также потрошенной с головой или без головы, оттаивают в холодной воде [2л воды на 1 кг рыбы] с добавлением поваренной соли [7-20 г соли на 1 л воды].

Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют на специальном столе, на котором должны находится комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ [в специальном ящике], настольные весы. Для хранения полуфабрикатов используют противни, которые ставят на стеллаж в холодильные шкафы.

Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

При обработке осетровых рыб используют ванну с подогревом воды [для ошпаривания звеньев], моечную ванну, специальные столы, а также передвижные стеллажи, на которых оттаивают рыбу. Оттаявшую тушку укладывают в сетку-вкладыш, которую помещают затем в ванну, где температура воды должна быть не ниже 90°С. Затем ошпаренную таким образом тушку кладут на производственный стол и с помощью ножа-рубака удаляют голову. Спинные жучки срезают ножом поварской тройки, после чего вытягивают визигу и пластуют рыбу на звенья.

Следующая операция – зачистка поверхностей звеньев рыбы и удаление боковых жучков. Ее осуществляют на разделочной доске с помощью среднего ножа поварской тройки. Далее звенья промывают в ванне и обсушивают. Нарезку полуфабрикатов из осетровых рыб производят на тех же столах, что и обработку рыб частиковых пород.

В рыбном цехе применяют следующие виды оборудования:

· механическое – плавникорезательная, чешуеочистительная, головоотрезающая машина, мясорубка, фаршемешалка;

· немеханическое – производственные столы, моечные ванны передвижные и стационарные, производственные стеллажи;

· холодильное – холодильные шкафы.

Инвентарь, инструмент:

· ножи-рубаки;

· разделочные доски;

· ножи поварской тройки;

· мусат.

Организация труда в цехе. В состав производственных бригад цеха входят повара III и IV, V разрядов,работники III разряда разделывают рыбу частиковых пород на тушки, приготовляют полуфабрикаты, укладывают их в тару. Работники IV, V разряда разделывают рыбу осетровых пород и приготовляют полуфабрикаты из них.

Расчет площади цеха.

1. По формуле:

Sпол

Sобщ = ------,

K

где Sобщ – общая площадь цеха, м2;

Sпол - полезная площадь, занятая в цехе под оборудованием, м2;

K- коэффициент использования площади, учитывающий проходы, проезды между оборудованием.

2. По СНиПам.

3. По норме площади на одного работающего – для рыбного цеха составляет – 4-6 м2.

Информационно- методическое обеспечение:

1.Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанов Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990.

2.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Преподаватель: С.Т.Ващенко