Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Тема: Структура производства и условия ее рациональной организации.




План:

1. Понятие о структуре производства и основных направлениях ее совершенствования.

2. Состав производственных помещений, взаимосвязь производственных цехов и вспомогательных помещений.

3. Основные условия рациональной организации рабочих мест.

 

Мини-лексикон: цех, структура производства, цеховая структура, бесцеховая структура, технологическая линия, рабочее место.

 

1. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнение производственной программы заведения.

 

 
 
Требования к организации производства.

 


· Применение на производстве передовых приемов и методов труда.
· Использование различных форм разделения труда на производстве в зависимости от условий и специфики работы заведений и квалификации работников.
· Продуманная организация рабочих мест.
· Рациональное размещение оборудования.
· Расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса.  

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения или выполнения той или иной стадии технологического процесса в заведениях ресторанного хозяйства организуются цехи.

Цех –это производственное подразделение заведения, в котором осуществляется первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или изготовляется готовая продукция.

Цехи подразделяютсяна заготовочные [мясной, рыбный, птицегольевой, овощной], доготовочные [горячий, холодный], специализированные – цех мучных изделий, кондитерский, кулинарный и др.В заведениях ресторанного хозяйства, получающих, от заготовочных заведений полуфабрикаты, кроме горячего и холодного цехов, организуют цехи по доработке этих полуфабрикатов, а также цехи обработки зелени.

Кроме цехов, на производстве имеются вспомогательные помещения, к которым относятся: моечная кухонной посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов, помещения зав. производством, кладовщика.

Взаимосвязь отдельных подразделений заведения [цехов, отделений вспомогательных помещений], участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов, определяет структуру производства.

К заведениям с цеховой структурой относятся крупные заведения, работающие на сырье, а также заготовочные.

Заведения ресторанного хозяйства могут иметь и бесцеховуюструктуру. Бесцеховая структура производства характерна для небольших доготовочных заведений, работающих на мясных, рыбных и овощных полуфабрикатах, столовых-раздаточных и вагонов-ресторанов.

Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для осуществления определенного технологического процесса.

2. Состав и площади производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности заведений, условий их работы – на сырье или полуфабрикатах.

Указанные в СНиП площади производственных помещений состоят из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов, проездов.

Площадь производственных помещений можно рассчитать по формуле:

Sпол

Sобщ =----------,

kсп

 

где Sобщ - общая площадь цеха, м2 ;

Sпол – полезная площадь, занятая в цехе под оборудованием,

м2 ;

kсп – коэффициент использования площади, учитывающий

проходы, проезды между оборудованием.

 

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха – 0,25-0,3; для холодного – 0,35-0,4; для кондитерского, пирожкового и кулинарного – 0,28-0,3; для овощного и мясного – 0,35; для птицегольевого и рыбного – 0,35 – 0,4; для моечной кухонной посуды и тары – 0,4.

Величина полезной площади цеха определяется типом и количеством установленного в нем оборудования.

Расчет производственных помещений по норме площади на одного работающего производится по формуле:

 

Sобщ = N*n,

где Sобщ – общая площадь цеха, м2 ;

N – количество работников в цехе;

n – норма площади на одного работающего, м2 .

 

Нормы площади приняты, м2 : для горячего цеха – 7-10; для холодного – 6-8; для заготовочных цехов – 4-6.

Производственные помещения необходимо располагать в надземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Высота их должна быть не менее 3,3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20 м3 на одного работающего. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном в сторону трапа не менее 0,015 м. При установке модулированного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двуполыми, шириной не менее 1.4 м, высотой 2,3 м.

В производственных помещениях должны быть созданы благоприятные условия внешней среды, к которым относятся температура, относительная влажность и скорость воздушных потоков.

На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования.

Оптимальная температура воздуха в заготовочных и холодных цехах должна быть в пределах 16-18 °С, в горячем и кондитерском цехах 23°С. Относительная влажность воздуха от 60 до 70 %, а в горячем, кондитерских цехах – не более 60%.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей правильный воздухообмен в помещении: в холодных цехах приток воздуха должен составить 1,5 кратности, а вытяжка 1,6; в горячих цехах приток – 3 кратности, вытяжка – 4.Следовательно, вытяжка в производственных цехах должна быть больше притока.

В заведениях ресторанного хозяйства наряду с общей приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей воздухообмен в помещении, широко используют местную. В горячих цехах над секционным модулированным оборудованием [плитами, электросковородами, фритюрницами, мармитами] устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления водных паров, акролеина.

Для создания оптимального микроклимата целесообразно в производственных помещениях использовать автоматические установки для кондиционирования воздуха.

Важным условием повышения производительности труда работников, снижения их утомляемости и предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В этих помещениях должно быть предусмотрено естественное освещение. Величину оконных проемов, обеспечивающих необходимую освещенность, устанавливают в зависимости от площади пола. Коэффициент освещенности [отношение площади остекления окон к площади пола] должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон – не более 8 м. Чтобы на рабочих местах поваров естественный свет распределялся равномерно, производственные столы располагают так, чтобы повара работали лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освещения используются люминесцентные лампы и лампы накаливания. Коэффициент полезного действия их в 3-4 раза больше, чем у ламп накаливания.

В производственных помещениях пищеварочные котлы, электрокипятильники, моечные ванны, раковины должны иметь подводку горячей и холодной воды.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации пищеварочных котлов, ванн, мармитов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникаю шумы. Действующими нормативами установлен допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 дБ.

 

 

3. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению продукции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь.


Поделиться:

Дата добавления: 2014-12-03; просмотров: 109; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты