Рабочие места должны располагаться по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть универсальными и специализированными. Специализированныерабочие места организуют для выполнения одной или нескольких однородных операций.

В доготовочных заведениях преобладают универсальныерабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций.

Основным показателем антропометрических данных является рост человека, который может быть низким, средним и высоким. С учетом роста человека определяют глубину, высоту рабочего места и фронт работы на одного работника.

Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на которой обычно размещается запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки – 1500 мм. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250мм.

При выполнении операций на производственном столе необходимо обеспечить оптимальное расстояние от обрабатываемого продукта до глаз работающего. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора составляет 120°. Допустимый угол обзора при повороте головы - 225°.

По характеру труда следует различать работу нормальной [до 180 повторяющихся движений в минуту], повышенной интенсивности [до 300] и особо интенсивную [свыше 600 повторяющихся движений в минуту].

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность получения производственных травм, обеспечивает свободный доступ к оборудованию при его эксплуатации и ремонте.

Информационно-методическое обеспечение:

1.Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990.

2.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Преподаватель: С.Т.Ващенко