Тема: Меню: понятие и виды.

План:

1. Понятие меню, виды меню.

2. Ассортиментный минимум блюд.

Мини-лексикон: меню заказных блюд, меню комплексных обедов [завтраков, ужинов], меню диетического питания, меню детского питания, банкетное меню, меню для специальных видов обслуживания, меню а-ля карт, табльдот, дю жур, туристическое меню, калифорнийское меню, цикличное меню.

1. Меню –это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием их цены.

Требования к меню:

· предельная ясность для формулировок для посетителя [исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий];

· каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название;

· украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара;

· меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге;

· в левой нижней части можно поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь

к нему внимание потребителя;

· заведения, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках [английском, немецком, французском].

Меню со свободным выбором блюдприменяется на заведениях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

Меню заказных блюдпредставляют собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах классов люкс и высшего и кафе. В меню заказных блюд включается разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15-20 мин.

Меню дневного рационаприменяется в санаториях, домах отдыха, училищах профессионально-технического образования, интернатах, воинских частях, больницах. Его составляют также для участников конференций, совещаний, которые питаются в ресторане три или четыре раза в день. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным.

Меню комплексных обедов [завтраков, ужинов] представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексного завтрака, обеда, ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. Этот вид меню применяется в столовых при промышленных предприятиях, студенческих столовых и школьных столовых.

Меню диетического питаниясоставляется в общедоступных диетических столовых с учетом 5-6 основных диет [1,2,5,7/10, 9].

Для каждой диеты приготовляется холодное, первое, второе и сладкое блюдо. Кроме того, готовятся горячие и холодные напитки, в том числе витаминизированные.

Меню детского питаниясоставляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню комплексных завтраков и обедов школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда [кисели, компоты и др.] и напитки. Меню составляется одно для двух возрастных групп – младших школьников [7-12 лет] и старших [13-17 лет] с разным выходом порций.

Банкетное менюсоставляется с учетом характера банкета. Так, банкет за столом может быть завтраком, обедом или ужином. В зависимости от этого разрабатывается меню. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета ½ или 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований [из рыбы, мяса, домашней птицы], десертное блюдо, фрукты, горячие напитки [кофе, чай], мучные кондитерские изделия. В меню банкета-обеда должны быть супы.

Меню для специальных видов обслуживания[встреча Нового года, празднования свадьбы и др.] состоит из блюд национальной кухни, в меню указывается не только ассортимент холодных закусок блюд, но и количество порций.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

· а-ля карт [a la carte] – используется с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

· табльдот[table d¢hote] – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

· дю жур [du jour ] - меню дежурных [ дневных ] блюд ;

· туристское меню – формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд;

· калифорнийское меню– называется так, потому что в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток

· цикличное меню– повторяется через какой-то период.

2. Примерный ассортиментный минимум блюд – это определенное количество наименований закусок, блюд, напитков, характерных для различных заведений ресторанного хозяйства [ресторанов, столовых, кафе, закусочных и др.].

Информационно-методическое обеспечение:

1. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990.

2.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Преподаватель: С.Т.Ващенко