Тема: Организация складского хозяйства.

План:

1.Виды и характеристика складских помещений заведений ресторанного хозяйства.

2.Основные требования к складским помещениям.

3.Операции складского цикла: приемка, складирование, хранение и отпуск товаров.

Мини-лексикон:складские помещения, коносамент, складирование.

1. Складские помещения заведений ресторанного хозяйства служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственной и торговой группой помещений предприятия.

Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1м 2 площади пола и коэффициенту использования площади.

Расчет площади складских помещений для хранения небольших количеств грузов производится по формулам:

для специализированной кладовой

P*100

Sобщ = ---------------,

N[100-Ксп]

для универсальной кладовой

P*100 Р1*100 Р2*100 Рn*100

Sобщ =E-------------- = ------------------ + --------------- + … + --------------,

N[100-Ксп] N1[100-Ксп1] N2[100-Ксп] Nn[100-Кспn]

где Sобщ – общая площадь кладовой, м2 ;

Р – масса продукта, кг;

N – норма нагрузки, кг/м2 ;

К – коэффициент, учитывающий свободные проходы и

проезды, % .

Для хранения скоропортящихся продуктов в заведениях, работающих на сырье, оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, фруктов, ягод, напитков, зелени, а при работе заведения на полуфабрикатах – камеры для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов.

Для хранения нескоропортящихся продуктов, сырья и товаров в заведениях оборудуются кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, солений, винно-водочных изделий, белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий работы по приемке продуктов и оформления транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуются специальное помещение для приемки сырья и продуктов – загрузочная, а на предприятиях на 200 мест и более выделяется помещение для кладовщика.

Оснащение складских помещений зависит:

· от типа и мощности предприятия;

· нормативов товарных запасов;

· объема работ по приемке, хранению и отпуску продуктов.

В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары и упаковки, транспортные средства для складских помещений – поддоны, грузовые тележки и т.п., а также инвентарь для уборки и санитарной обработки помещений – бачки для отходов, тележки для уборки помещений и др. В целом подбор и размещение оборудования, инвентаря, инструментов должны отвечать требованиям высокопроизводительной и безопасной работы в складских помещениях.

	В многоэтажном здании сырьевые кладовые желательно размещать под соответствующими производственными цехами, связав их грузовыми лифтами.
	Санитарно-гигиенические требования:
	Помещения должны содержаться в чистоте.
	Условия хранения [температура, влажность, кратность обмена воздуха] должны соответствовать стандартам.
	Освещение неохлаждаемых складских помещений [кладовых] должно быть как искусственным, так и естественным и должно соответствовать нормам освещенности; коэффициент естественной освещенности принимается равным 1:15, искусственной – 20 Вт на 1м2 площади пола; в кладовых овощей, напитков, а также в охлаждаемых камерах – освещение только искусственное

3 Процесс складской переработки грузов складывается из разгрузки, приемки, рассортировки, складирования, хранения поступающих в адрес склада товаров, подсортировки продукции.

Организация приемки.Приемка продуктов производится материально ответственными работниками [экспедитором, кладовщиком и др.], с которыми заключаются договоры о полной материальной ответственности за ущерб, причиненный предприятию из-за не обеспечения сохранности принятых под отчет товарно-материальных ценностей.

В первую очередь проверяются наличие сопроводительных документов: накладными, товарно-транспортными накладными, счетами-фактурами, а в случае импорта – грузовой таможенной декларацией с обязательным наличием сертификата качества.