Тема: Организация продовольственного и материально-технического снабжения заведений ресторанного хозяйства

План:

1. Роль, задачи, требования к организации снабжения.

2. Виды и источники снабжения. Хозяйственные отношения поставщиков и получателей.

3. Формы организации снабжения и способы доставки товаров.

Мини-лексикон: продовольственное снабжение, материально-техническое снабжение, договор поставки.

1. Правильная организация снабжения заведений необходимым сырьем, полуфабрикатами, оборудованием, инвентарем, столовым бельем, приборами способствует ритмичности работы, повышению качества выпускаемой продукции и успешному выполнению производственной программы.

Под своевременностьюснабжения следует понимать поставку всех необходимых продуктов на рабочие места в установленные технологическим процессом сроки.

Комплексность снабжения предусматривает поставку продуктов одного или нескольких наименований в определенном соотношении.

Качествопоставляемых продуктов и материальных ресурсов непосредственно влияет на качество готовой продукции. Поставка товаров без проверки их качества может привести к браку.

Требования к организации снабжения заведений ресторанного хозяйства:

· обоснованное определение потребности в продуктах и материально-технических средствах;

· своевременное заключение договоров и контроль за их выполнением;

· соблюдение графика доставки товаров;

· правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально-ответственными лицами;

· обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей и сведение до минимума потерь и затрат.

2.

Продовольственное снабжениесвязано с поступлением на заведения ресторанного хозяйства сырья, полуфабрикатов и различных продуктов.

Материально-техническое снабжениесвязано с поставкой оборудования, столовой и кухонной посуды, торгового и хозяйственного инвентаря, столового инвентаря и приборов, санспецодежды, мебели, моющих и дезинфицирующих средств и т.п.

Количество материальных средств определяется на основе норм оснащения, расхода и эксплуатационных норм, установленных для заведений ресторанного хозяйства различного типа.

Источники снабжения: предприятия различных форм собственности [частной, коллективной, государственной] и организационно-правовых форм [сельские фермерские хозяйства, кооперативы, малые предприятия и др.], закуп на рынке.

Формой торговой связи между предприятиями – изготовителями продовольственной и промышленной продукции и потребителями, в том числе и заведениями ресторанного хозяйства, является оптовая торговля, роль которой в современных условиях значительно расширяется.

Всех поставщиков заведения ресторанного хозяйства можно разделить на поставщиков-производителей и поставщиков-посредников.

К поставщикам-производителям относятся: объединения и предприятия пищевой промышленности, сельские фермерские хозяйства, птицефабрики, молокозаводы, мясо и хлебокомбинаты, рыбоперерабатывающие комплексы, булочнокондитерские предприятия – эти предприятия сами производят продукты питания и заняты их переработкой.

К поставщикам-посредникам относятся: базы и оптовые склады, а также некоторые лица, занимающиеся предоставлением посреднических услуг.

Организация снабжения заведений ресторанного хозяйства предполагает обеспечение взаимовыгодных организационных и правовых отношений с поставщиками, которые строятся на основе развития хозяйственных связей.

Хозяйственные отношения между поставщиками и получателями основываются на договорах поставки.

Договор поставки является основным документом, регламентирующим права и обязанности сторон по поставке всех видов продукции, это письменное соглашение, по которому поставщик обязуется в установленные сроки поставлять определенное количество товаров необходимого ассортимента и качества, а покупатель – принимать заказанные товары и своевременно их оплачивать.

При заключении договора заведения ресторанного хозяйства с поставщиком в договоре указываются следующие реквизиты:

· наименование, количество и развернутый ассортимент подлежащих снабжению товаров;

· качество, а в необходимых случаях, сортность и комплектность товаров;

· общий срок действия договора и сроки снабжения;

· цены на товары и общую сумму договора;

· требования, которые относятся к таре и упаковке;

· порядок и формы расчетов;

· платежные и почтовые реквизиты поставщика и получателя;

· другие условия, которые поставщик и получатель признают необходимыми предусмотреть в договоре.

Невыполнение обязательств по договорам является нарушением и влечет за собой гражданско-правовую ответственность юридических и физических лиц.

3. В зависимости от объема поставок, характера сырья [особо скоропортящееся, скоропортящееся, нескоропортящееся] различают транзитную и складскую формы поставок товаров.

Транзитная форма– предполагает прямые связи «поставщик – заведение». Она ускоряет продвижение товаров, устраняет необходимость в дополнительных расходах на погрузочно-разгрузочные работы, сокращает размер товарных потерь.

Складская форма– предполагает наличие складов, движение товаров происходит по схеме «поставщик-склад-предприятие». Характерно для нескоропортящихся продуктов.