Преподаватель: С.Т. Ващенко

Тема: Особенности производственно-торговой деятельности заведений ресторанного хозяйства.

План:

1. Отраслевые и организационные особенности заведений ресторанного хозяйства.

2. Классификация заведений ресторанного хозяйства.

Мини-лексикон:классификация, класс заведений ресторанного хозяйства.

1. Отраслевые особенности производственно- торговой деятельности заведений ресторанного хозяйства:

· Выполнение трех взаимосвязанных функций – производства кулинарной продукции, ее реализации и организации потребления.

· Изготовление продукции, имеющей ограниченные сроки реализации, это требует выпуска блюд небольшими партиями по мере их реализации.

· Необходимость строгого соблюдения работниками заведений ресторанного хозяйства санитарно-гигиенических требований.

· Обеспечение контроля за качеством обрабатываемого сырья, процессами приготовления и реализации готовых блюд.

Организационные особенности производственно-торговой деятельности заведений ресторанного хозяйстваа:

· Зависимость ассортимента изготовляемой и реализуемой продукции от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

· Зависимость режимов работы заведений ресторанного хозяйства от режимов работы обслуживаемых ими предприятий, учреждений и учебных заведений. Это требует особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока посетителей [часы пик], использования всех резервов для обеспечения бесперебойного выпуска продукции, своевременного обслуживания и наиболее полного удовлетворения спроса.

· Значительное изменения спроса на продукцию по часам суток, дням недели, временам года.

· Зависимость типов, мощностей и местонахождения заведений ресторанного хозяйства от характера обслуживаемого контингента, плотности населения, наличия поблизости других заведений ресторанного хозяйства, пищевой промышленности и продовольственных магазинов.

· Необходимость проведения специалистами ресторанного хозяйства пропаганды среди населения научных основ питания, консультаций по технологии приготовления различных блюд и сервитовке столов к торжествам и юбилеям.

2. Классификация –это распределение предметов, явлений по отдельным категориям, группам, подгруппам для достижения определенных практических целей. Диалектика учит, что с развитием знаний классификация уточняется и изменяется.

Тема: Характеристика основных типов заведений ресторанного хозяйства

План:

1.Понятие типа заведения ресторанного хозяйства.

2. Факторы, учитываемые при определении типа заведения ресторанного хозяйства.

3. Характеристика основных типов заведений ресторанного хозяйства.

1. Тип заведения ресторанного хозяйства – совокупность общих характерных признаков производственно-торговой деятельности заведений ресторанного хозяйства.

Класс заведения ресторанного хозяйства– совокупность отличительных признаков заведения ресторанного хозяйства определенного типа, характеризующая уровень требований к продукции собственного производства и покупных товаров, условий потребления, организации обслуживания и досуга потребителей.

Полносервисное заведение ресторанного хозяйства –разновидность заведения ресторанного хозяйства с обслуживанием официантами и значительной частью фирменных и заказных блюд и (или) напитков в продукции собственного производства.

Заведение быстрого обслуживания – разновидность заведения ресторанного хозяйства, где используют метод самообслуживания и предлагают ограниченный ассортимент продукции, что ускоряет процесс обслуживания.

Площадь питания – комплекс заведений ресторанного хозяйства быстрого обслуживания, которые имеют общий торговый зал.

Заведение ресторанного хозяйства - клуб – разновидность заведений ресторанного хозяйства, на базе которого работает клуб, который объединяет потребителей по интересам и особенностям вкуса.

Общедоступные заведения ресторанного хозяйства- заведение ресторанного хозяйства, продукцию и услуги в котором может получить любой потребитель.

Закрытое заведение ресторанного хозяйства- заведение ресторанного хозяйства, продукцию и услуги в котором может получить определенный контингент потребителей.

2. При определении типа заведения учитывают следующие факторы:

· Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления.

· Техническую оснащенность [материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.].

· Методы обслуживания.

· Квалификацию персонала.

· Качество обслуживания [комфортность, этику общения, эстетику и т.д]

· Номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

3. Ресторан– заведение ресторанного хозяйства с разнообразным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, высоким уровнем обслуживания и комфорта в комплексе с организацией отдыха и досуга потребителей. По срокам обслуживания рестораны подразделяют на: быстрого обслуживания и обычные; по методам обслуживания: обслуживание официантами и самообслуживание. Разделяют специализированные рестораны: рыбный, ресторан с национальной кухней.

Ресторан-бар –разновидность ресторана, в состав которого включен бар, торговый зал которого смежный с торговым залом ресторана или барная стойка размещена в торговом зале ресторана.

Ресторан для специальных заказов (catering) - заведение ресторанного хозяйства, предназначенный осуществлять приготовление готовой пищи и организовывать обслуживание потребителей в других местах по специальным заказам.

Бар– заведение ресторанного хозяйства, в котором алкогольные, безалкогольные, смешанные напитки и блюда к ним и покупные товары реализуют через барную стойку. Разделяют специализированные бары: винный, пивной, молочный, витаминный, коктейль-бар.

Ночной клуб –разновидность бара или ресторана, который работает преимущественно в ночное время, с организацией разнообразных зрелищ и развлекательно-танцевальных программ с музыкальным сопровождением. Разделяют ночные клубы с услугами развлечений: кабаре, бильярд, диско.

Пивной зал – разновидность бара или ресторана с широким ассортиментом пива.

Кафе– заведение ресторанного хозяйства с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, кондитерских изделий и напитков, в котором используют самообслуживание или обслуживание официантами. Разделяют специализированные кафе: кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочное и др.

Кофейня –разновидность кафе с разнообразным ассортиментом кофе.

Кафе-бар – разновидность кафе, в состав которого входит бар, торговый зал которого смежный с торговым залом ресторана или барная стойка размещена в торговом зале кафе.

Кафе-пекарня – разновидность кафе, отличительной особенностью которого является производство и продажа хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте.

Чайный салон– разновидность кафе с широким ассортиментом чая, где можно реализовывать кондитерские, булочные и мучные кулинарные изделия.

Кафетерий – заведение ресторанного хозяйства самообслуживания с ассортиментом блюд несложного приготовления и напитков, торговый зал которого оборудован торгово-технологическим оборудованием, предназначенным для раздачи пищи.

Закусочная - заведение ресторанного хозяйства самообслуживания, где преобладает ассортимент горячих и холодных закусок, блюд несложного приготовления, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей. Разделяет специализированные закусочные: «Галушки», «Кулеш», «Деруны», «Сосиски», «Вареники», «Блины», «Пирожки», «Чебуреки», «Шашлыки», «Пельмени», «Пиццерия».

Столовая– заведение ресторанного хозяйства для обслуживания определенного контингента потребителей с разнообразным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, в котором блюда могут предоставлять в виде скомплектованных рационов питания.

В столовых могут функционировать залы оздоровительные, лечебные и лечебно-профилактического назначения. В качестве специализированных столовых различают диетические столовые.

Буфет –заведение ресторанного хозяйства с ограниченным ассортиментом готовых блюд и напитков, размещенный в специально отведенном помещении, где пищу потребляют, как правило, стоя или продают на вынос.

Фабрика заготовочная – заведение ресторанного хозяйства, предназначенное для механизированного производства собственной продукции и централизованного обеспечения ею других заведений ресторанного хозяйства и объектов розничной торговли.

Фабрика-кухня – заведение ресторанного хозяйства, предназначенное централизовано осуществлять приготовление и поставлять готовую для потребления пищу в разные места.

Домовая кухня – заведение ресторанного хозяйства, предназначенное осуществлять приготовление продукции собственного производства и реализовывать ее домашним хозяйствам.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- «люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

- «высший» – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

- «первый» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.

Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

- по специфике обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-бар и др.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – кафе-молочная, кафе-мороженое, кафе-кондитерская;

- по контингенту потребителей.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и др.;

- по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные [сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.]

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Информационно-методическое обеспечение:

1. Национальный стандарт Ураины. Заведения ресторанного хозяйства. Классификация. ДСПУ 4281:2004.

2.Аграновский Е.Д., Аносова М..М.., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990.

3.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Преподаватель: С.Т.Ващенко