ИМ. ВАДИМА ГЕТЬМАНА

ОПОРНЫЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

ПО ПРЕДМЕТУ: ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ

РАЗДЕЛ: ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ»

Симферополь

Тема: Введение.

План.

1. Задачи и содержание предмета «Организация производства и обслуживания».

2. Современное состояние и перспективы развития ресторанного хозяйства в Украине в условиях рыночной экономики.

3. Законные и подзаконные нормативные акты, регламентирующие деятельность заведений ресторанного хозяйства.

Мини-лексикон:организация, концентрация, специализация, кооперирование, ресторанное хозяйство, заведение ресторанного хозяйства.

1. Программа курса «Организация производства и обслуживания» предназначена для студентов колледжа, обучающихся по специальности «Производство пищевой продукции».

Целью изучения курса является – глубокое ознакомление студентов с современным состоянием развития ресторанного хозяйства в Украине, рациональной организацией процессов производства и реализации готовой пищи, теоретическими и практическими основами организации процесса обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства.

Актуальность изучения данного курса объясняется объективными признаками современного общественного производства:

· Усложнением производственных проблем.

· Постоянным изменением ситуаций.

· Ростом рыночной конкуренции.

Знание систематизированных основ предмета позволяет принимать эффективные решения и организовывать человеческую деятельность в условиях перехода экономики Украины к рыночной системе хозяйствования.

Организация – это приведение в соответствие кадров, материально-технических средств производства, аппарата управления для выполнения определенных целей.

«Организация производства и обслуживания» является научной дисциплиной, которая изучает наиболее рациональные способы ведения хозяйственной деятельности заведений ресторанного хозяйства.

Задачейданного курса является приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков в области организации производства заведений ресторанного хозяйства в объеме, необходимом для практической работы в организациях и заведениях ресторанного хозяйства по специальности.

Главное внимание при изучении курса уделяется внедрению в производство передовых методов организации труда и достижений научно-технического прогресса, повышению производительности труда, экономии материальных и трудовых ресурсов, укреплению дисциплины труда.

Курс «Организация производства и обслуживания» рассматривает заведение как совокупность входящих в него цехов и производственных участков, исследует вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри заведения. Курс непосредственно связан с другими учебными дисциплинами, которые дают будущему младшему специалисту экономические, правовые, коммерческие и другие знания.

Курс завершает теоретическое обучение специалистов отрасли ресторанного хозяйства.

2. Отечественное ресторанное хозяйство продолжает постоянно развиваться. Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами заведений ресторанного хозяйства различных групп населения, что достигается при максимальном приближении заведений ресторанного хозяйства к потребителям.

В Украине в настоящее время появляются новые интересные и концептуальные заведения, растет культура обслуживания, однако параллельно возрастают и требования потребителей. У отечественных потребителей возникает возможность выбора. Современные заведения уделяют значительное внимание позиционированию реализуемой продукции – способу, в соответствии с которым потребители идентифицируют реализуемую продукцию по его важнейшим характеристикам. Позиция реализуемой продукции связано с местом, занимаемым продукцией в сознании потребителя по сравнению с аналогичной конкурирующей продукцией.

Услуги заведений ресторанного хозяйства являются конкурентно способными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги.

Современные заведения ресторанного хозяйства много работают над созданием имиджа, который служит воплощением всех отличительных преимуществ реализуемой продукции, а также занимаемой ими позиции на рынке. Имидж заведений Украины повсеместно и ежечасно подтверждается всем, что заведения делают.

Основа политики каждого заведения – создание системы качества. Такая система многоэлементная. Она включает в себя и ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания.

В заведениях ресторанного хозяйства осуществляется дифференциация по персоналу, которая требует от заведений, чтобы персонал, который работает непосредственно в контакте с потребителями, был тщательно отобран, хорошо подготовлен и компетентен. Он должен обладать необходимыми навыками и знаниями, проявлять любезность и дружелюбие. Уважение по отношению к потребителям, приложение максимума усилий, для того, чтобы понять потребителей, объясняться с ними понятно и немедленно реагировать на их требования и возникающие у них проблемы.

Основные направления развития ресторанного хозяйства:

· Обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей граждан Украины в питании по месту работы [на производственных предприятиях, в учреждениях, объектах сферы обслуживания и др.].

· Развитие сети ресторанного хозяйства в общеобразовательных школах, училищах, высших и средне-специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, заведений быстрого обслуживания, магазинов кулинарии для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организации производства и обслуживания

в ресторанном хозяйстве связано с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных заведений системы ресторанного хозяйства и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией структурных производственных единиц – столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов [отделов] кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами заведений различных групп населения, что достигается при максимальном приближении заведений непосредственно к потребителям.

Под концентрациейв ресторанном хозяйстве понимается процесс сосредоточения средств производства, работников в заведениях или в цехах большей мощности.

Специализация предусматривает организацию производства в специализированных заведениях или цехах, предназначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции [кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов и др.]

Производственная [технологическая] специализация означает разделение производства на две стадии: механическая кулинарная обработка сырья, изготовление полуфабрикатов высокой степени готовности и других изделий и приготовление готовой продукции, реализуемой потребителям заведений ресторанного хозяйства.

Специализация по ассортименту перерабатываемого сырья[специализированные цехи – овощной, мясной, рыбный, кондитерский и др.], обслуживаемым контингентам, формами и методами обслуживанияи др.

Кооперирование –установление организационно и экономически обоснованных связей между заведениями изготовляющими определенную [однородную] продукцию.

3.

· Ресторанное хозяйство –вид экономической деятельностисубъекта хозяйственной деятельности относительно предоставления услуг по удовлетворению потребностей потребителей в питании с организацией досуга или без него.

Субъекты хозяйственной деятельности осуществляют деятельность в ресторанном хозяйстве благодаря заведениям ресторанного хозяйства.

· Заведение ресторанного хозяйства - организационно-структурная единица в сфере ресторанного хозяйства, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: производит и (или) доготавливает, продает и организует потребление продукции собственного тпроизводства и покупных товаров, может организовывать досуг потребителей.

Заведение ресторанного хозяйства может размещаться в отдельном капитальном здании или в специально оборудованном помещении другого капитального или некапитального сооружения производственных прнедприятий, организаций, учреждений, учебных, лечебных, оздоровительных заведений, гостиниц, магазинов, заведений культуры, или вагонах железнодорожного, салонах авиа-, авто-, и водного транспорта.

Информационно-методическое обеспечение:

1.Национальный стандарт Ураины. Заведения ресторанного хозяйства. Классификация. ДСПУ 4281:2004.

2.Правила работы заведений [предприятий] общественного питания от 24.07.2002 г. № 219.

3.Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990.

4.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.