Тема: Организация тарного хозяйства.

План:

1.Назначение и классификация тары.

2.Организация тарооборота: поставка тары, приемка тары, вскрытие тары, возврат тары.

3.Мероприятия по сокращению расходов по таре.

Мини-лексикон:тара, упаковка, функциональные емкости, тарооборот.

1. Тарное хозяйство зависит от типа и мощности заведения. В его состав входят тарные кладовые, мастерские по ремонту тары, тароматериалы, оборудование и инвентарь, необходимые для правильного ведения тарного хозяйства.

Тара – это изделие, предназначенное для сохранности количества и качества товаров при перевозках, хранении и погрузочно-разгрузочных операциях.

Упаковка [потребительская тара] – это изделие, которое неотъемлемо от затаренной в ней продукции и является ее необходимой принадлежностью [коробки, пакеты и др.].

Широкое распространение получила многооборотная тара, в том числе тара-оборудование, которая представляет собой как тару, так и оборудование. Унификация тары нашла свое выражение в создании функциональных емкостей, предназначенных для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий от заготовочных заведений и промышленных предприятий в доготовочные заведения, кратковременного хранения, приготовления и раздачи готовых блюд

2. Тарооборот –включает в себя поставку, приемку, вскрытие, хранение и возврат тары.

Поставка тары в заведения ресторанного хозяйства производится, как правило, вместе с товаром, поэтому при поставке следует руководствоваться Основными положениями и Особыми условиями поставки товаров народного потребления, договорами поставки товаров, в которых имеются раздел о таре, определяющий ее отпуск [с товаром], возврат, расчеты за тару, ответственность сторон и другие условия.

Приемка тарысогласно инструкциям о порядке приемки товаров по количеству и качеству, в которых определяются также и порядок приемки тары. При приемке проверяются: исправность тары, соответствие ее стандартам или техническим условиям, наличие и правильность маркировки, количество и состояние тары, соответствие цены, указанной в счете, прейскуранту и т.п. При обнаружении в процессе приемки расхождений или неправильностей составляется акт за подписями лиц, производивших приемку. Если все оказалось правильным, на сопроводительном документе [товарно-транспортной накладной, счете-фактуре и др.] ставиться штамп о приемке и подпись материально-ответственного лица. Поступившая тара, как и товар, должна быть принята материально-ответственным лицом и оприходована.

Вскрытие тарыпроизводится в соответствии с Инструкцией по обращению с тарой специальными инструментами [топорик-молоток, молоток-гвоздодер, нож для вспарывания мешков и др.].

Все виды тары, как для полного, так и для частичного освобождения вскрываются со стороны крышки, укупорочного дна, горловины. Применение специализированного инструмента и строгое соблюдение правил вскрытия исключают поломку тары и обеспечивают сдачу ее тарособирающим организациям в неповрежденном состоянии или с минимальными повреждениями, что способствует сокращению расходов по таре. Мешки вскрывают специальным серпообразным ножом с утолщением на конце, тщательно оберегая ткань от порезов. Картонную тару вскрывают по линии заклейки так, чтобы не повредить клапаны; стеклянную тару вскрывают специальными ключами, штопором; металлические бочки – специальными ключами, отвинчивающими пробки. Запрещается применять для вскрытия тары топоры, ломы, заламывать крышку ящика после извлечения гвоздей с одного конца крышки, извлекать дно бочки при помощи топора или ударов по дну, выламывать дно, не снимая упорного обруча и не приподнимая следующие 2-3 обруча.

Хранение порожней тары производится в специально отведенных кладовых штабельным или стеллажным способами, отдельно по видам и качеству.

Возврат тарыпроизводится поставщику [изготовителю] или тарособирающим организациям с целью повторного использования тары. Порядок, сроки возврата, ответственность за несвоевременный возврат или сдачу тары со снижением качества определяются инструкциями или Особыми условиями поставки, а в случаях, ими не предусмотренными, - договором.

Сдаваемая тара должна быть чистой, освобожденной от посторонних предметов, без сколов, щербин, поломок, не иметь посторонних запахов.

Не подлежат возврату: картонные ящики из-под копченой и свежемороженой рыбы, замороженного мяса, свежемороженых овощей и фруктов, а также ящики из макулатурной бумаги и литого картона.

3.

Информационно-методическое обеспечение:

1.Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990.

2.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

3.Преподаватель: С.Т.Ващенко

Тема: Оперативное планирование производства.

План:

1.Сущность оперативного планирования и его значение для ритмичной работы производства:

1.1 Последовательность оперативного планирования работы производства заготовочных заведений.

1.2 Порядок составления акта на разделку мяса-сырья, акта на разделку птицы.

1.3 Порядок составления наряда-заказа на изготовление кулинарных и кондитерских изделий.

1.4 Последовательность оперативного планирования производства в заведениях ресторанного хозяйства средней мощности.

Мини-лексикон: производственная программа, плановое меню, план-меню.

1. Сущность оперативного планирования производства заведений заключается в составлении производственной программы.

Производственная программа– это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

К продукции собственного производства относятся продукты, прошедшие механическую и тепловую кулинарную обработку и имеющие вид полуфабриката, блюда, кулинарного изделия.

1.1 К исходным данным для составления производственной программы заготовочных заведений относится: ассортимент выпускаемой продукции [полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий, готовых охлажденных блюд]; перечень технологических линий и участков в производственных цехах заготовочного заведения; сеть заведений ресторанного хозяйства данного города [района], прикрепленных к фабрике-заготовочной или кулинарной фабрике; ассортимент и количество продукции, потребляемой на этих заведениях; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для снабжения доготовочных заведений.

Производственная программа заготовочного заведения должна быть составлена с учетом максимального удовлетворения потребности в полуфабрикатах, кулинарных и мучных кондитерских изделиях заведений ресторанного хозяйства данного региона [города, района]. Ассортимент и объем вырабатываемой продукции зависят от производственной мощности заготовочного заведения, которая характеризуется максимально возможным выпуском продукции при наиболее рациональном использовании технологического оборудования и площадей.

Оперативное планирование производства заготовочного заведения осуществляется в определенной последовательности. Доготовочные заведения составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их на фабрику-заготовочную. Полученные заказы в диспетчерской службе экспедиции обобщаются по всем видам продукции и передаются цехам в виде дневного производственного плана. Один экземпляр поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа.

На заготовочном заведении для осуществления контроля за правильностью использования сырья и количеством вырабатываемых крупнокусковых полуфабрикатов начальник цеха ежедневно составляет акт на разделку мяса-сырья на крупнокусковые полуфабрикаты на основании документов, отражающих поступление в цех мяса. В акте указывается наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику рецептур в процентах и килограммах, фактический выпуск полуфабрикатов в натуральных и стоимостных показателях, а также отклонения от норм. Акт подписывает начальник цеха, проверяет бухгалтерия и утверждает директор заведения.

1.2 Работа кондитерских цехов заготовочных заведений осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции. Исходя из имеющихся в кладовой предприятия сырья, производственной мощности и заказов доготовочных заведений, начальник кондитерского цеха составляет наряд-заказ на изготовление изделий, который утверждается руководителем заведения.

Наряд-заказ – это документ для расчета производственного задания по изготовлению кондитерских изделий; определения потребности в сырье на изготовление продукции по заказу; контроля за выпуском готовых изделий по количеству и ассортименту. Наряд-заказ служит основанием для выпуска сырья из кладовой на производство. 1.3 Оперативное планирование работы производства в заведениях ресторанного хозяйства средней мощности включает в себя следующие элементы:

· составление планового меню на неделю, декаду или цикличного – на месяц и на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу заведения; составление и утверждение меню;

· расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, составление и составление требования на сырье;

· оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

· распределение сырья между цехами и бригадами и определение заданий бригадам поваров в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки в заготовочные заведения или промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены в данном заведении по дням недели иди декады. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения продуктами и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню, представляющего собой ежедневную производственную программу заведения ресторанного хозяйства. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором заведения, с учетом наличия сырья в кладовой, планируемого поступления его и остатка продуктов на производстве.

В плане-меню приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд, планируемых к выпуску на следующий день, с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

В столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях, реализующих комплексные обеды, количество блюд, планируемых к выпуску на следующий день, определяется с учетом коэффициента потребления блюд [m].

Информационно-методическое обеспечение:

1.Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990.

2.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Преподаватель: С.Т.Ващенко