Тема: Организация работы овощного цеха.

План

1.Назначение, требования к размещению, режим работы цеха.

2.Производственная программа.

3.Ход технологического процесса:

3.1 Технологические линии, участки, выделяемые в цехе.

3.2 Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемый в цехе.

3.3 Организация рабочих мест в цехе.

3.4 Организация труда в цехе.

3.5 Расчет площади цеха.

Мини-лексикон:овощной цех, производственная программа овощного цеха.

1. Овощные цехи относятся к заготовочным и предназначены для первичной обработки овощей и приготовления из них полуфабрикатов.

Овощной цех размещается, как правило, в той части заведения, где транспортировка сырья в цех может осуществляться непосредственно из кладовой, минуя, общие производственные коридоры.

Для ускорения транспортировки овощных полуфабрикатов цех удобно располагать вблизи доготовочных цехов.

Овощной цех рекомендуется располагать в надземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Высота их должна быть не менее 3,3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20 м3 на одного работающего. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке модулированного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м.

Оптимальная температура воздуха в заготовочном цехе должна быть в пределах 16-18°С. Относительная влажность воздуха от 60 до 70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, вытяжка в производственном помещении должна быть больше притока.

В овощном цехе предусматривается естественное освещение. Величину оконных проемов, обеспечивающих необходимую освещенность, устанавливают в зависимости от площади пола. Коэффициент освещенности [отношение площади остекления окон к площади пола] должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон – не более 8 м. Для искусственного освещения используются люминесцентные лампы и лампы накаливания.

Моечные ванны, раковины должны иметь подводку горячей и холодной воды.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод.

Действующими нормативами установлен допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 дБ.

Режим работы овощного цеха зависит от режима работы торгового зала, и начинает свою работу за 2-3 часа до начала работы торгового зала.

2. Производственная программа овощного цеха выражается в количестве и ассортименте перерабатываемых овощей.

Таблица 1.

Производственная программа.

Картофель 100

Морковь 50

Свекла 30

Лук репчатый 25

и т.д.

3. Ход технологического процесса.

В овощных цехах выделяют следующие технологические

· Линия по обработке картофеля и корнеплодов. Обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций:

сортировки по качеству и размерам, мойки, очистки, дочистки, промывания и нарезки. Сортировка картофеля и корнеплодовспособствует снижению отходов при машинной очистке, а также повышает производительность труда при их ручной дочистке. Для мытьякартофеля и корнеплодов применяются моечные или моечно-очистительные машины или моечные ванны. Для очистки картофеля и корнеплодов от кожуры организуют рабочие места, где производится предварительная машинная очистка и окончательная ручная дочистка этих овощей. Ручная дочиска картофеля и корнеплодов производится на специальных столах. В крышке стола на каждом рабочем месте делают два отверстия: одно – для отходов и другое – для очищенного картофеля. Под тем и другим отверстием ставят специальную тару: в одной собираются очистки, в другую поступает очищенный картофель. С противоположной стороны стола, по всей его длине, устанавливают неглубокий желоб с водой, в котором находится картофель, предназначенный, для ручной дочистки. На рабочем месте устанавливают стулья с подлокотниками и упором для ног. Слева можно ставить тару для более крупного картофеля, предназначенного для фигурной нарезки. При отсутствии специального стола рабочее место организуется следующим образом: с левой стороны на подставке устанавливают тару с неочищенными овощами, перед коренщицей на подставке – тару для отходов, а с правой стороны – тару для очищенных овощей. Картофель после ручной дочистки хранится в воде. Для хранения и транспортировки очищенных овощей наиболее удобны передвижные ванны емкостью 100-150 кг. После ручной дочисткикартофель и корнеплоды поступают для машинной или ручной нарезки. Машинная нарезка осуществляется при помощи овощерезок. Для ручной нарезки на рабочем месте устанавливают производственные столы с металлическими крышками. Для нарезки используют малый и средний ножи поварской тройки, для фигурной нарезки – карбовочные ножи, выемки и другие приспособления. Нарезают и шинкуют овощи на разделочных досках из дерева твердых пород. Слева от работника располагают передвижную ванну с подготовленными к нарезке картофелем и корнеплодами, а с правой стороны – тару для нарезанных полуфабрикатов.

· Линия по обработке репчатого лука. Луковичные овощи очищают, промывают и нарезают. Очистка лука, чеснока и хрена производится на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. После очистки лук хранится в деревянной или металлической таре под влажной тканью. Перед очисткой лук рекомендуется замачивать, что резко сокращает выделение эфирных масел, раздражающих слизистые оболочки глаз и дыхательных органов. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Нарезка производится механическим и ручным способом.

· Линия по обработке капустных и зелени. Капустные овощи очищают, промывают и нарезают. На рабочем месте устанавливают производственные столы. Слева от работника находятся овощи, справа размещается тара для очищенных овощей и необходимые инструменты.

· В овощном цехе обрабатывается также квашенная капуста, специальных рабочих мест для этой цели не отводят, пользуются рабочими столами для обработки других овощей. Отжимать и промывать квашенную капусту рекомендуется над трапом в больших дуршлагах, установленных на производственных табуретах.

В овощных цехах применяется механическое и немеханическое оборудование. Из механического оборудования:

· картофелечистки;

· овощерезки;

· приводы со сменными многоцелевыми механизмами.

Из немеханического оборудования:

· производственные столы;

· стеллажи;

· подтоварники;

· ванны моечные, передвижные, стационарные.

Инструмент, инвентарь:

· ножи коренчатые;

· ножи карбовочные;

· ножи для очистки;

· ножи для удаления глазков;

· ножи поварской тройки [средний, малый];

· терки;

· емкости для полуфабрикатов;

· приспособления для резки и карбования овощей;

· лукорезка настольная;

· бачки для отходов.