Тема: Организация работы горячего цеха.

План:

1.Назначение, требования к размещению, режим работы.

2.Производственная программа.

3.Ход технологического процесса.

3.1 Технологические линии, участки, выделяемые в цехе.

3.2Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемый в цехе.

3.3Организация рабочих мест в цехе.

3.4Организация труда в цехе.

3.5Расчет площади цеха.

Мини-лексикон:горячий цех, производственная программа горячего цеха, суповое отделение, соусное отделение.

1. Горячий цех -относится к группе доготовочных и предназначен для завершения технологического процесса приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, горячих закусок а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки.

Горячий цех должен располагаться на одном этаже с заготовочными цехами и иметь удобную взаимосвязь с помещениями заведующего производством, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды.

Горячий цех необходимо располагать в надземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Высота стен должна быть не менее 3,3 м. Стены на всю высоту должны быть облицованы керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке модулированного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственного помещения должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м.

Оптимальная температура воздуха в горячем цехе – 23°С. Относительная влажность – не более 60%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В горячем цехе приток – 3 кратности, а вытяжка – 4, т.е. вытяжка должна быть больше притока. Над секционным модулированным оборудованием [плитами, электросковородами, фритюрницами, мармитами] устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления водных паров, акролеина.

Помещение должно иметь искусственное и естественное освещение.

В горячем цехе пищеварочные котлы, электрокипятильники, моечные ванны, раковины должны иметь подводку горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации пищеварочных котлов, ванн, мармитов. Допустимый уровень шума в горячем цехе составляет 60-75 дБ.

2. Производственная программа горячего цеха выражается в количестве и ассортименте выпускаемых I, II , горячих сладких блюд, горячих закусок, гарниров, соусов.

Таблица 1.

Производственная программа горячего цеха.

Горячие закуски

Первые блюда

Вторые блюда

Горячие сладкие

Горячие напитки

3. Ход технологического процесса.

В горячем цехе выделяют следующие технологические

В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам.

Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственные стол для выполнения вспомогательных операций.

Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов [мяса, рыбы, птицы] к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой. Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, электрический жарочный шкаф, производственный стол.

Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов [на плите], их процеживание варка мяса и птицы, заготовка продуктов – компонентов блюд, тушение свеклы [для борща], пассирование овощей и томатного пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассированные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступлений заказов от посетителей.

Если в меню включен суп-пюре, то для его приготовления используют универсальный привод со сменными механизмами для протирания овощей и измельчения мясных продуктов.

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

В соусном отделении организуют три рабочих места: для жарения и пассерования продуктов; для варки тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом – меню и технологическими картами; получение продуктов, необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

В горячем цехе используют следующие виды оборудования:

· механическое– протирочная машина, приводы универсальные;

· тепловое – плиты электрические, сковорода электрическая, шкаф жарочный электрический, мармит электрический, печь шашлычная, котел пищеварочный, электрокипятильник;

· холодильное– холодильный шкаф;

· немеханическое – производственные столы, ванны моечные, стеллаж передвижной.

Инструмент, инвентарь:

· разделочные доски;

· ножи поварской тройки;

· сита;

· сатейники, черпаки, дуршлаки, веселки, мусаты, шумовки;

· приспособление для процеживания бульонов;

· черпаки;

· грохот металлический;

· лопатка поварская;

· шпажки для жарения шашлыков;

· ковши – сачки.

Посуда:

· котлы наплитные емкостью 20 – 50 л;

· котел для варки рыбы;

· котел для варки диетических блюд на пару с решеткой – вкладышем;

· кастрюли емкостью 2 – 15 л;

· сковороды общего назначения;

· сковороды с прессом для жаренья цыплят табака;

· противни для жаренья порционных изделий.

Расчет объема котла для варки бульонов нормальной концентрации определяется по формуле:

Vпрод + Vв - Vпром

Vк = --------------------------,

К

где Vк – объем котла для варки бульона, дм2 ;

Vпрод – объем занимаемый продуктом, дм2;

Vв – объем воды, дм2;

Vпром – объем, занимаемый промежутками между

продуктом, дм3;

К – коэффициент заполнения котла 0,8 – 0,85.

Q

При этомVпрод = ----,

G

где Q – количество основного продукта [кости, мясо, грибы и т.д.], необходимого для приготовления бульона, кг;

g – плотность массы продукта, кг/дм3.

V = Qn1,

где n1 – норма воды на 1 кг основного продукта в зависимости от концентрации бульона.

Vпром = Vпрод b,

где b - коэффициент, учитывающий промежутки.

Практически принимают b = 1- g.

Объем котла для варки первых блюд на каждые 2 ч работы торгового зала рассчитывается по формуле:

NV1

Vк = ------,

K

где Vк – объем котла, необходимый для варки первых блюд, дм3;

n – количество порций первых блюд, реализуемых за каждые 2 ч в торговом зале предприятия

V1 - норма выхода первого блюда на одну порцию;

К = 0,85.

Объем котлов, необходимых для варки продуктов, не набухающих во время приготовления [рыба, мясо, картофель и др.], определяется по формуле:

Q

W

G

V = ------------,

K

где Q – масса нетто отвариваемого продукта, кг;

g - плотность массы продукта, кг/дм3;

W – объем воды для варки овощей, мяса, рыбы, дм3;

K – 0,85.

Q

W = 1.15 ----- b,

G

где 1.15- коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой;

b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом.

Vпрод + Vводы

Vк = -------------------,

K

где V – объем продукта, дм3;

V – объем воды, необходимый для приготовления блюда, дм3.

Организация труда в цехе.В горячем цехе на повышение качества выпускаемой продукции большое влияние оказывает специализация работников. В горячем цехе создаются специальные бригады: в суповом отделении – для приготовления первых блюд и в соусном отделении – для приготовления вторых блюд. Количество поваров в каждом отделений определяется соотношением 2:1, т.е. в соусном отделении поваров обычно в два раза больше, чем в суповом. Работают повара в горячем цехе – III, IV, V, VI разрядов.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром и несет ответственность за организацию технологического процесса