Тема: Организация работы кондитерского цеха.

План:

1.Назначение, требования к размещению, режим работы кондитерского цеха.

2.Производственная программа кондитерского цеха.

3.Ход технологического процесса.

3.1Технологические линии и участки.

3.2Оборудование, инвентарь, инструмент.

3.3Организация рабочих мест.

3.4Организация труда в цехе.

3.5Расчет площади цеха.

Мини – лексикон: кондитерский цех,производственная программа кондитерского цеха.

1. Кондитерский цех –относится к специализированным цехам, который предназначен для приготовления мучных кондитерских изделий из различных видов теста: бисквитного, слоеного, песочного, заварного, сдобного дрожжевого.

Кондитерский цех необходимо располагать в надземных этажах и ориентировать на север или северо – запад. Высота стен должна быть не менее 3,3 м. Стены на всю высоту должны быть облицованы керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015м. При установке модулированного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой.

Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4м, высотой 2,3 м.

Оптимальная температура кондитерского цеха составляет - 23°С. Относительная влажность воздуха не более 60%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно – вытяжной вентиляции, обеспечивающей правильный воздухообмен в помещении. Вытяжка в цехе должна быть больше притока. Освещение естественное и искусственное.

В цехе должна быть подводка горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод.

Допустимый уровень шума в кондитерском цехе составляет 60 – 70 дБ.

Режим работы кондитерского цеха зависит от производственной мощности, цехи могут работать в одну или в две смены.

Кондитерские цехи классифицируются по их производительности и ассортименту выпускаемой продукции.

По производительности различают цехи мощностью 3,5,8 и 10 тыс. изделий в день. На крупных заготовочных предприятиях производительность цехов может доходить до 20, 30 и более тысяч изделий в день.

Ассортимент изделий, вырабатываемых кондитерским цехом, зависит от его производительности. В кондитерских цехах мощностью до 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из 2 – 3 видов теста [дрожжевого, песочного или слоеного] без отделки кремом [коржики, кексы, языки слоеные и др.]. В кондитерских цехах мощностью свыше 3 тыс. изделий в день вы пускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

2. Производственная программа кондитерского цеха определяется количеством и ассортиментом вырабатываемых мучных кондитерских изделий и оформляется в виде наряда – заказа.

Таблица 1.

Наименование предприятия.