Тема: Организация работы вспомогательных помещений.

План:

1.Виды вспомогательных помещений.

1.1Организация работы моечной кухонной посуды.

1.2Организация работы хлеборезки.

1.3Организация работы экспедиции.

1.4Организация работы раздаточных.

Мини – лексикон: моечная кухонной посуды, хлеборезка, экспедиция, раздаточные.

1. К вспомогательным помещениям относят:

· моечную кухонной посуды;

· хлеборезку;

· экспедицию;

· раздаточные.

Моечная кухонной посуды –предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, раздаточного инвентаря. Помещение моечной должно примыкать к производственным цехам для удобства сбора использованной посуды и иметь удобную связь с камерой пищевых отходов. В помещении моечной кухонной посуды устанавливают подтоварники для использования посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с двумя отделениями – для мытья использованной посуды и ее ополаскивания. В зависимости от объема работ мытье посуды в ваннах производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, а для сбора их – бачки. Моют посуду щетками, применяя моющие средства.

Хлеборезка –это специальное помещение для хранения и отпуска хлеба, которая должна иметь удобную связь с залом, раздачей, буфетом и располагаться вдали от моечных. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи зала и буфета. В небольших столовых около раздачи выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки или на выделенном участке устанавливают два производственных стола: на одном из них размещают машину для нарезки хлеба, на другом – лотки для его укладки. Рядом со столами должны находиться шкаф для хранения суточного запаса хлеба, а также стеллажи для лотков с нарезанным хлебом. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18°С и относительную влажность до 70%. Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов. Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1ч. Для уменьшения отходов при нарезке хлеба необходимо своевременно осуществлять точку ножей.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия, выпускаемые заготовочными предприятиями, реализуются через экспедицию, которая на основании полученных заказов осуществляют централизованное снабжение полуфабрикатами доготовочных предприятий и кулинарными изделиями – магазинов кулинарии. Экспедиция размещается на первом этаже вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. Помещения входящие в группу экспедиции, следует размещать единым блоком с загрузочной платформой и боксом для машин. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности заготовочного предприятия и ассортимента выпускаемой продукции. В основном в экспедицию входят следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кладовые кондитерских изделий, помещение приема и разборки транспортной тары, моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора.

В столе заказов производится прием заявок на полуфабрикаты и изделия от доготовочных предприятий накануне не позднее 13 ч. Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. В производственных цехах готовые полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия укладывают в соответствующую для каждого вида изделия тару и отправляют в экспедицию. В кладовых и охлаждаемых камерах экспедиции готовая продукция и полуфабрикаты в таре хранятся на стеллажах и поддонах. Отпуск каждой партии изделий оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия – изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации. Общее руководство работой экспедиции осуществляет начальник экспедиции.

Раздаточные являются связующим звеном между производством и торговым залом. В них производится порционирование, оформление и отпуск блюд, т.е. завершается технологический процесс приготовления пищи. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфетами.

Специализированные раздаточные – осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки, устанавливаемые в линию в определенной последовательности, образуют стойку, с которой отпускаются указанные блюда.

Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного или нескольких рабочих мест [применяется в столовых от 50 до 100 мест].

Комбинированные раздаточные представляют собой сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором блюд организуется специализированная [многосекционная] раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов – универсальная.

Информационно – методическое обеспечение:

1.Аграновский Е.Д., Аносова М.М, Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990.

2.Усов В.В Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Преподаватель: С.Т.Ващенко