Тема: Организация работы холодного цеха.

План:

1.Назначение, требования к размещению, режим работы холодного цеха.

2.Производственная программа.

3.Ход технологического процесса.

3.1Технологические линии, участки, выделяемые в цехе.

3.2Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемый в цехе.

3.3Организация рабочих мест в цехе.

3.4Организация труда в цехе.

3.5Расчет площади цеха.

Мини-лексикон:холодный цех, производственная программа холодного цеха.

1. Холодный цех –относится к доготовочным цехам и предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и холодных супов.

Холодный цех необходимо располагать в надземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Высота стен должна быть не менее 3,3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20 м3 на одного работающего. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке модулированного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м.

Оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 16 - 18°С. Относительная влажность воздуха 60 - 70%.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В холодном цехе приток воздуха должен составить 1,5 кратности, а вытяжка 1,6. Освещение естественное и искусственное.

В холодном цехе моечные ванны, раковины должны иметь подводку горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод.

Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 дБ.

Режим работы холодного цеха.Холодный цех начинает свою работу за 2 – 3 часа до открытия торгового зала и завершает работу с закрытием торгового зала.

2. Производственная программа холодного цеха определяется количеством и ассортиментом реализуемых холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и холодных супов по сезону.

Таблица 1.

Производственная программа холодного цеха.

Холодные блюда и

закуски.

Холодные супы.

Холодные сладкие

блюда.

Холодные напитки

собственного

производства

3. Ход технологического процесса.

В холодном цехе выделяют следующие технологические

Рабочие места поваров в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной ванной для приготовления свежих огурцов, помидоров, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Соединяют компоненты, заправляют и перемешивают салат в лотках, используя деревянные веселки или металлические лопатки. При приготовлении больших партий салата эти операции осуществляют в наплитных котлах или с помощью механизма к универсальному приводу для перемешивания салатов и винегретов.

При массовом приготовлении салатов для их порционирования используют производственные столы со встроенным холодильным шкафом для хранения набора продуктов перед их заправкой. На столе непосредственно перед работником укладывают разделочную доску и устанавливают весы для взвешивания порций салата или его компонентов; справа располагают лоток с салатной массой и мерный инвентарь для ее порционирования [ложки, лопатки, салатные приборы], слева – столовую посуду [салатники, закусочные тарелки]. Здесь же производят оформление блюд. Подготовленные продукты для оформления блюд хранят в секциях охлаждаемой горки.

Нарезка гастрономических продуктов. Рабочее место для порционирования и оформления блюд из мясных и рыбных продуктов организуют так же, как и для оформления салатов. На рабочем месте должны быть производственные столы со средствами малой механизации, разделочные доски, гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов предусматривают весы.

Приготовление заливных блюд. Нарезают отварные мясные или рыбные продукты на производственных столах, оборудованных весами для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ» или «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают из, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной нарезки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки, блюда или формы; украшают продуктами, находящимися в охлаждаемой горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в охлаждаемые емкости стола или холодильный шкаф. Если заливные блюда приготовляют в лотках, то при отпуске их перекладывают в овальные блюда с помощью специальных лопаток.

Приготовления бутербродов. Для нарезки хлеба и гастрономических продуктов на порции используются электрическая хлеборезка и машина для нарезки гастрономических продуктов, которые устанавливаются на секционный модулированный стол. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и гастрономические продукты нарезают вручную хлебными, гастрономическими и сырными ножами, используют приспособления для резки яиц. Продукты нарезают на порции для бутербродов не ранее чем за 30 – 40 мин до реализации и хранят в холодильных шкафах. Для придания сливочному маслу особого украшения в виде розочки, шариков, лепестков используют специальный формовочный скребок.

Приготовление холодных супов. Продукты для холодных супов [овощи, мясо и др.] варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают. Заправляют супы в наплитных котлах. Фрукты и ягоды промывают: ягоды через дуршлаг, свежие фруты – в ванне с сеткой – вкладышем. Свежие фрукты нарезают. Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготовляют также в горячем цехе. Холодные супы отпускают при температуре 10 -14°С. При отпуске ботвиньи, окрошки используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором, установленным в холодном цехе.

Нарабочем месте повара для приготовления сладких блюдустанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы и используют различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков используют универсальный привод или кухонный процессор.

Сиропы для желированных блюд варят в горячем цехе. Сироп для мусса взбивают в бачке взбивателя, а затем разливают в смоченные водой формы и охлаждают. Вспомогательные операции осуществляют на производственных столах.

Компоты и напитки собственного производства готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах. После охлаждения их порционируют в стаканы или креманки.

Для кратковременного хранения мороженного используют низкотемпературный прилавок. Для приготовления мягкого мороженого используют фризер.

В холодном цехе используют различные виды оборудования:

· механическое – привод универсальный, слайсеры, кухонные процессоры;

· холодильное – холодильные шкафы, низкотемпературные прилавки, морозильные прилавки, производственные столы с охлаждаемыми шкафами;

· немеханическое - производственные столы производственные стеллажи, моечные ванны.

Инструмент, инвентарь:

· ножи гастрономические;

· ножи для фигурной нарезки масла;

· томаторезки ручные;

· яйцерезки;

· приспособление для нарезки сыра;

· ручной делитель масла;

· доски разделочные;

· соковыжималка ручная;

· горка для гарниров;

· лопатки для раскладывания порционных блюд

· лопатка – нож для раскладывания заливных блюд;

· вилки производственные для раскладывания блюд.

Организация труда в цехе.В холодном цехе работают повара III, IV, V, VI разрядов.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд [варкой картофеля и других овощей, жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов для холодных блюд, нарезкой овощей на машинах, обработкой сельди].

Повара IV разряда занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд, массового спроса [овощей, мясных и рыбных салатов, винегретов, рыбы под маринадом, студней], сладких блюд, порционируют и оформляют блюда.

Повара V, VI разряда осуществляют приготовление, оформление и порционирование наиболее сложных блюд [заливных, ассорти мясного и рыбного, желе, муссов и др.]