Технология карамельных изделий

Карамельными называются изделия, полученные увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до влажности 1,5-4,0 % и сохранением аморфной структуры во всем изделии (леденцовые изделия) либо частично (карамель с начинкой).

В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные продукты, жиры, яичный белок, какао-продукты, ядра орехов, пищевые кислоты, ароматизаторы, красители и т. п.

Технологическая схема производства карамели относится к наиболее механизированным и автоматизированным процессам в кондитерской промышленности.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих операций.

1. Приготовление сиропа. В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы, в состав которых входит не один вид сахара, а два и более. При этом используют сахарные, инвертные, сахаро-паточные, сахароинвертные, сахароинвертно-паточные сиропы. Сахарные сиропы получают растворением в воде сахара, обычно при нагревании. В сахаро-паточные сиропы при подогревании добавляют патоку. Сироп с содержанием сухих веществ около 70 % уваривают до конечной температуры кипения 110-114°, при этом в нем остается еще 14-17 % воды.

Если патока в сиропе полностью или частично заменяется инвертным сахаром, необходимо приготовить его путем инверсии свекловичного сахара.

Для изготовления карамели без патоки следует к раствору сахара добавлять инвертный сироп в таком количестве, чтобы в готовом сиропе было 17-19 % инвертного сахара, считая на сухое вещество сиропа. Тогда в готовой карамельной массе будет 20-22 % инвертного сахара, так как при изготовлении карамели из сиропа количество инвертного сахара нарастает на 2-3 %.

2. Уваривание карамельной массы. Карамельный сироп поступает в вакуум-аппарат, где из него при уваривании удаляют большую часть воды и получают карамельную массу.

Карамельная масса из вакуум-аппарата выходит с температурой 110-120° С (на патоке) или 125-135° С (на инвертном сахаре). При этом она имеет сравнительно малую вязкость, однако при понижении температуры вязкость ее возрастает, и при 70-80° С масса становится пластичной, ее можно формовать. При дальнейшем понижении температуры масса твердеет, теряет пластичность и при 50-40° С делается хрупкой.

3. Обработка карамельной массы. Выгруженную из вакуум-аппарата карамельную массу требуется охладить, подкрасить, подкислить, придать ей аромат. Масса должна быть сначала несколько охлаждена, чтобы при последующем введении в нее пищевой кислоты уменьшился гидролиз сахарозы, а при введении спиртового раствора ароматизатора снизились бы потери спирта и душистых веществ, испаряющихся в большей степени при более высокой температуре массы.

При поточном способе производства карамели процессы обработки осуществляются при непрерывном перемещении карамельной массы по наклонной. При этом кислота в виде порошка, а краски и эссенции каплями непрерывно добавляются в передвигающуюся карамельную массу и перемешиваются с ней при пропускании через вальцы или для тянутой карамельной массы - при обработке на тянульной машине непрерывного действия. Эта машина имеет несколько горизонтальных параллельно расположенных стержней, вращающихся относительно друг друга так, что они вытягивают карамельную массу, накладывают один ее слой на другой, вновь вытягивают.

Вытянутая масса становится непрозрачной и приобретает атласный вид благодаря многократному преломлению лучей света, проходящих через прослойки воздуха в карамельной массе. Ее удельный вес меньше (1,3-1,2), чем нетянутой (1,5), вследствие того, что в нее включены прослойки и пузырьки воздуха. После перетягивания карамельная масса приобретает способность легче засахариваться, поэтому она меньше увлажняется и липнет (после некоторой выстойки).

Для придания карамели внешнего вида, а иногда для придания оболочке сходства с цветом фруктов или ягод в карамельную массу вводят различные пищевые красители, предварительно растворенные в воде. Концентрация водных растворов красителей составляет 5-10 %.

Ароматизацию карамельной массы ведут при температуре ниже 90° С спиртовым раствором ароматических веществ. При температуре обработки карамельной массы спирт испаряется, а ароматические вещества остаются в массе.

Подкисление карамельной массы проводят с целью придания готовым изделиям приятного кислого вкуса. Поэтому пищевые кислоты (лимонная, реже винно-каменная и яблочная) вводят почти во все виды леденцовой и с фруктово-ягодной начинкой. При этом вводят пищевые кислоты при возможно более низкой температуре для снижения гидролитических процессов и меньшего накопления инвертного сахара.

4. Приготовление и введение начинок. Карамель изготавливают со следующими начинками:

- фруктово-ягодные начинки готовят увариванием смеси из сахара, патоки и фруктово-ягодного пюре. Основой для них служит яблочное пюре, к нему можно добавлять пюре вишневое, абрикосовое, сливовое и другие вкусовые добавления;

- ликерные начинки имеют в своем составе кроме сахара и патоки, вино, ликер и другие спиртные напитки; к этим начинкам может быть добавлено фруктово-ягодное пюре;

- медовые начинки, кроме сахара и патоки содержат еще пчелиный мед; к ним может быть добавлено фруктово-ягодное пюре. Массовая доля сухих веществ должна составлять 84-88 %;

- молочные начинки, кроме сахара и патоки, содержат молоко; может быть добавлено масло, кофе, какао. Массовая доля сухих веществ в этой начинке также составляет 84-88 %;

- помадные начинки готовят путем сбивания сахаро-паточного сиропа при его охлаждении. К помадной массе могут быть добавлены фруктово-ягодные припасы, молочные продукты и т. п. Массовая доля сухих веществ в этой начинке составляет около 90 %.

- сбивные начинки получают сбиванием яичных белков с добавлением сахаро-паточного сиропа, уваренного с фруктово-ягодным пюре или молоком и т. п. Массовая доля сухих веществ в этих начинках должна быть в пределах 85-87 %;

- прохладительные или масляно-сахарные начинки вырабатывают из смеси сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты и мятного масла или мятного ароматизатора. В некоторые сорта карамели предусматривают введение глюкозы вместо сахара, что увеличивает «охлаждающий» эффект. Для этих начинок характерно высокое содержание сухих веществ - не ниже 99,5 %, а при добавлении сухого молока - не ниже 96,5 %;

- марципановые начинки готовят из смеси сахарной пудры с тертым миндалем или абрикосовым ядром или другими необжареными орехами. Эту смесь заваривают горячим сахарным сиропом и перемешивают при охлаждении;

- ореховые начинки состоят из растертой смеси сахарной пудры с обжаренными орехами, с твердым жиром (маслом какао или кокосовым); могут быть добавлены различные вкусовые вещества. Массовая доля сухих веществ в этих начинках должна быть не ниже 97,5 %;

- шоколадно-ореховые начинки содержат тертые обжаренные орехи, сахарную пудру, кокосовое масло и какао-продукты;

- желейные начинки получают путем уваривания сахаро-паточно-агарового сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре;

- начинки из злаковых, бобовых и масличных культур готовят с применением муки и крупки из вышеуказанных культур с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. При этом мука из бобовых должна быть дезодорированной, т. е. лишенной запаха путем обработки нагреванием.

При этом начинки, несмотря на их разнообразие, должны обладать некоторыми общими качественными характеристиками, в том числе быть стойкими при хранении и не изменять своих вкусовых качеств и консистенции. Поэтому в начинке массовая доля сахаров должна быть выше 70 %. Начинка также не должна содержать скоропортящихся жиров и других компонентов; взаимодействовать с карамельной массой; растворять ее. Консистенция начинки должна быть однородной и обладать достаточной вязкостью.

5. Формование карамели. После проминки или вытягивания карамельной массы ее формуют в виде жгута определенного сечения. Оптимальной температурой для выполнения этого процесса являются 70-80° С. Карамельный батон в зависимости от вида карамели и начинки получают, вытягивая карамельные жгуты различными способами: без начинки, с жидкой и с густой начинкой. Карамельный жгут для леденцовой карамели получают путем прокатывания карамельного батона до определенной толщины.

Жгут с густой начинкой формуют из заранее приготовленного пирога, состоящего из верхней оболочки и начинки, прокатываемого так же, как и для леденцовой карамели.

Карамельный жгут с жидкой начинкой получают, вводя в карамельную массу начинку через трубку, расположенную внутри карамельного конуса.

В нашей стране для формования карамели с начинкой и без нее наибольшее распространение получили цепные (режущие и штампующие машины).

Формующие режущие (линейные) машины имеют две кольцевые цепи, у которых через равные промежутки (шаги) поставлены ножи. Передвигаясь вместе с карамельным жгутом, ножи верхней и нижней цепи, постепенно сближаясь, сначала сжимают, а затем разрезают теплую пластичную оболочку батона. При этом края оболочки сцепляются, не давая вытекать начинке. Батон разрезается на отдельные кусочки, которые имеют форму подушечек, цилиндрических или приплюснутых.

У штампующих машин вместо ножей установлены острые выступы, разрезающие батон, а с боков - штампы, прижимаемые при движении цепи к батону и формующие отдельные нарезаемые кусочки. В результате получаются карамель различной формы (кирпичики, орешки и т. д.) с рисунком на поверхности.

6. Охлаждение карамельной массы. Отформованная карамель имеет температуру около 60° С. Чтобы она не изменила своей формы и не слиплась, ее быстро охлаждают путем обдувания воздухом на охлаждающем транспортере.

7. Завертка карамели или защитная обработка поверхности. Охлажденную карамель завертывают в бумагу или выпускают открытой (без завертки).

Для открытой карамели обычно применяют защитную обработку поверхности - глянцевание, обсыпку. При глянцевании на поверхность карамели наносят жировосковой слой в дражеровочных котлах или в аппаратах для глянцевания непрерывного действия; изделия приобретают полированную блестящую поверхность. Обсыпку карамели сахарным песком, какао-порошком и т. п. производят в дражеровочных котлах. Сначала при их вращении карамель смачивают сахарным сиропом, а затем добавляют материал для обсыпки, равномерно прилипающий при этом к смоченной поверхности карамели. Некоторые сорта карамели с начинкой глазируют шоколадом.

8. Упаковка. Карамель как очень гигроскопичный продукт должна быть упакована с соблюдением определенных условий.

Сроки хранения карамели при соблюдении указанных условий со дня выработки устанавливаются следующие: 8 месяцев для молочной карамели, карамели с сахарными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок); 6 месяцев для леденцовой без добавлений, открытой, упакованной в металлические банки или коробки, или завернутой фигурной, с морской капустой, ментоловых пастилок, витаминизированной; а также для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой; 4 месяца для карамели с шоколадными начинками и глазированной шоколадной глазурью, завернутой; 2 месяца для леденцовой с добавлениями, карамельно-желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки; 1,5 месяца для мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью, завернутой; 1 месяц для глазированной шоколадной глазурью.