Пряности, приправы

Пряности различают классические и местные. В качестве классических пряностей употребляют, как правило, высушенные части растений. В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, классические пряности классифицируют на следующие группы:

семенные – горчица, мускатный орех;

плодовые – анис, бадьян, тмин, перец;

цветочные – гвоздика, шафран;

листовые – лавровый лист;

коровые – корица;

корневые – имбирь.

Местные пряности употребляют в свежем виде непосредственно в местах выращивания - пряные овощи (лук, чеснок, хрен) и пряные травы (укроп, эстрагон, кориандр, мята и др.).

Кроме отдельных пряностей для улучшения вкуса пищи используют их смеси, что создает большие возможности вкусовых ощущений при приготовлении пищи. Смеси классических пряностей и местных изготавливают порошкообразными или пастообразными, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов.

Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические пряности: ванилин, коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др).

Большинство пряностей отличаются невысоким содержанием влаги (до 14 %), поэтому могут храниться продолжительное время. Хранят пряности в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20º С и относительной влажности воздуха не более 75 %, соблюдая товарное соседство. При хранении в негерметичной таре, особенно измельченные пряности постепенно теряют аромат. Срок хранения пряностей устанавливается в нормативно-технической документации на продукцию конкретного вида.

Приправы - продукты, способные значительно изменить вкус пищи, в которую их добавляют, как правило, в большем количестве, чем пряности. Приправы могут иметь различное происхождение в отличие от пряностей - продуктов исключительно растительного происхождения.

К приправам относятся пищевкусовые продукты, способные изменять вкус пищи, делая его соленым, кислым, горьким или сладким. Приправы в отличие от пряностей используют в гораздо больших количествах. К основным видам приправ относятся поваренная соль, глютамат натрия и уксус. В качестве приправ используют и такие продукты, как томатные и фруктовые соусы, майонезы.

Пищевая поваренная соль - природное кристаллическое соединение, содержащее 97-99,7 % хлористого натрия и некоторое количество других минеральных солей. В чистом хлористом натрии на долю натрия приходится 39,4 %, хлора - 60,6 %.

Среди приправ поваренная соль занимает первое место. Однако ее значение не ограничивается влиянием на вкусовые свойства пищи. Недостаточное поступление хлористого натрия приводит к тяжелым нарушениям водно-солевого обмена в организме человека. Находясь в составе крови, лимфы, клеточной протоплазмы, он служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, влияет на эластичность и раздражаемость мышц. Хлористый натрий (NaCl) является источником ионов Сl , необходимых для образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции. Ионы Na+ поваренной соли участвуют в образовании сока поджелудочной железы, обусловливая его щелочную реакцию.

Общее содержание хлористого натрия в организме человека около 500 г. Суточная потребность в хлористом натрии у взрослого человека составляет в среднем 10-15 г. Фактическое же потребление соли выше - 20-25 г в день.

Примерно половина производимой соли расходуется на питание. В целом ряде пищевых производств соль применяют не только как вкусовое средство, но и как фактор формирования ассортимента товаров, например: при выработке соленой рыбы, мясо- и рыбокопченостей, в производстве сыров, соленого масла, квашеных, соленых, маринованных овощей и плодов. При этом соль не является консервантом (за исключением рыбы и рассольных сыров), так как в большинстве случаев она применяется в концентрациях (2-5 %), которые не способствуют гибели микроорганизмов. Товары с высоким содержанием соли (12-17 %), добавляемой в целях консервирования, вырабатывают в минимальных количествах в связи с низкими их потребительскими свойствами.

По происхождению и способу получения различают поваренную соль каменную, выварочную, самосадочную и садочную.

Каменная соль. В зависимости от характера залегания пластов в недрах эта соль добывается шахтным и карьерным (открытым) способом. Каменная соль содержит мало примесей и воды, гигроскопичность ее минимальна, содержание чистого хлористого натрия высокое - 98-99 %.

Выварочная соль. Продукт упаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр. Естественные рассолы образуются при самопроизвольном растворении в воде подземных залежей каменной соли. При получении искусственных рассолов каменная соль растворяется в воде, нагнетаемой в пробуренные до солевого пласта скважины. Поданные на поверхность земли рассолы упаривают при обычном атмосферном давлении в открытых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль, или в вакуум-аппаратах (вакуумная сушеная соль), получая вакуум-выварочную соль.

По органолептическим и физико-химическим показателям вакуум-выварочная соль превосходит все другие виды соли. Это белый мелкокристаллический продукт с соленым вкусом без посторонних привкусов и с минимальной гигроскопичностью. Содержание NaCl в вакуумной соли - не менее 99,7 %

Наиболее крупными предприятиями России, вырабатывающими эту соль, являются Березниковское, Боровское (Пензенская область), Усольское (Иркутская область).

Самосадочная соль. Добывают этот вид соли со дна соленых озер. Добыча сосредоточена в основном в Астраханской и Волгоградской областях, Алтайском крае, на Урале, Кавказе. Из нескольких тысяч соленых озер самым крупным является озеро Баскунчак, со дна которого соль добывают уже несколько веков. Самосадочная соль содержит больше примесей (особенно кальциевых солей), чем каменная. Для удаления примесей соль промывают насыщенным раствором чистого хлористого натра или выдерживают 4-6 месяцев в буртах на берегу озера для вымывания посторонних минеральных примесей, однако при этом теряется значительное количество хлористого натрия.

Садочная соль. Получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер, отводимой в искусственно создаваемые бассейны, неглубокие, но обширные по площади, сообщающиеся между собой. Садочную соль вырабатывают из воды лиманов Черного, Каспийского и Азовского морей, из воды Евпаторийского и Перекопского соленых морских озер. В процессе концентрирования рапы на первом году выдержки в бассейнах из нее выпадают в осадок наименее растворимые примеси - FeCО₃, CaSО₄. Для освобождения от выпавшего осадка рассол переводят (спускают) в другой основной бассейн, где при невысоком слое рапы (15-20 см) на втором году выдержки выпадают кристаллы соли.

Садочная соль отличается повышенным содержанием минеральных примесей и высокой гигроскопичностью. Удельный вес производства садочной соли в общем объеме производства соли невелик.

По характеру обработки поваренную соль подразделяют на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную.

Мелкокристаллическая соль. Очень мелкая выварочная (чренная или вакуумная) соль, полностью проходящая при просеивании через сито со стороной квадратного сечения 0,8 мм и на 95 % - через сито с размером отверстий 0,5 мм.

Молотая соль. Бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола; она может быть сеяной и несеяной. В зависимости от размола зерен молотую соль делят на номера помолов, устанавливаемых просеиванием. Для высшего и первого сортов - помолы № 0, 1, 2, 3, для второго сорта — № 1, 2, 3.

Немолотая соль. Бывает нескольких видов: комовая (глыба), дробленка и зерновая (ядро). Глыба выпускается в виде кусков массой 3 - 50 кг, допускается до 10 % примеси мелочи и кусков (массой не более 3 кг). Дробленка и зерновая соль должны иметь зерно размером не более 40 мм.

Йодированная соль. Вырабатывается в лечебных и профилактических целях. Она реализуется в районах зобной эндемии, обусловленной недостатком йода в воде и почве. Для ее получения к мелкокристаллической соли (выварочной или тонкого помола) добавляют йодистый калий (KJ) из расчета 25 г на 1 т и тщательно перемешивают. Для более равномерного распределения KJ вносят чаще всего в виде 1%-ного раствора. Для стабилизации легко сублимирующего из соли йодистого калия в соль вносят тиосульфат натрия в количестве 250 г на 1 т.

Содержание йода в йодированной соли составляет 1,91 мг на 100 г. С учетом дневной нормы потребления поваренной соли человек, употребляющий йодированную соль, получает около 200 мкг йода в сутки.

Также вырабатывают для лечебных и профилактических целей фторированную и йодированно-фторированную соль в качестве добавок, в которых используют фтористый калий и натрий. Для стабилизации йодистого калия применяют тиосульфат натрия в количестве 25 г на 1 т соли.

По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. Хранят поваренную соль в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха 75 %.

Глютамат натрия - мононатриевая соль глютаминовой кислоты. В чистом виде это кристаллический порошок белого цвета, солоноватого вкуса, без запаха, хорошо растворяющийся в воде. Его основу составляет глютаминовая кислота - естественный компонент свежего мяса, овощей и других свежих продуктов. По мере хранения продуктов содержание глютаминовой кислоты в них снижается, что сопровождается ухудшением вкуса. Добавление к пищевым продуктам глютамата натрия усиливает их природные вкусовые свойства и даже восстанавливает их. Воздействует, стимулируя вкусовые восприятия. Добавление глютамата натрия к вегетарианским супам или соусам придает им вкус мясных или грибных блюд.

Сырьем для получения глютамата натрия служат отходы сахарного производства из свеклы и паточно-спиртового производства, в которых концентрируется глютаминовая кислота, образующаяся в процессе технологической переработки сырья из глютамина свеклы.

Глютамат натрия используют в производстве вареных колбас, консервантов, концентратов как вкусовую приправу, подаваемую к столу, в чистом виде или в смеси с поваренной солью. Хранят глютамат натрия в герметичной упаковке, так как он сильно гигроскопичен.

Столовый уксус - это слабокислый раствор уксусной кислоты, получаемый путем окисления спирта в процессе уксуснокислого брожения или разбавлением пищевой уксусной лесохимической кислоты (продукта сухой перегонки дерева).

Уксус является наиболее популярной приправой к салатам, винегретам, первым и вторым мясным и овощным блюдам; используется при изготовлении майонезов, соусов, является вкусовым и консервирующим компонентом рыбных, овощных и плодово-ягодных маринадов.

Для получения уксуса биохимическим способом в качестве основного сырья используют этиловый спирт-сырец, вырабатываемый из зерна, картофеля или их смеси, и этиловый спирт ректификат первого сорта, вырабатываемый из мелассы, а также сухие плодово-ягодные виноматериалы. Разбавленный до 6-10 % спирт или сухое вино сбраживают под действием чистых культур уксуснокислых бактерий в уксусную кислоту. Процесс идет при температуре 28-32° С и усиленном аэрировании. Полученную уксусную кислоту осветляют путем оклейки, фильтруют, пастеризуют и иногда выдерживают. При выдерживании (старении) в результате процесса этерификации вкус и запах уксуса становится более мягким.

В зависимости от вида сырья и содержания уксусной кислоты в готовом продукте вырабатывают следующие виды пищевого уксуса: столовый (4-, 6-, 9- и 12%-ный), столовый с добавлением лимонного настоя (6%-ный) и фруктовый (6%-ный) и т. д.

Хранят уксус в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 0-20° С, относительной влажности воздуха 75-80 %. В этих условиях гарантийные сроки хранения уксуса (в бутылках) – 6%-ного - 6 месяцев; 9- и 12%-ного - 12 месяцев; фруктового 6%-ного - 3 месяца.

Уксусную лесохимическую кислоту получают при сухой перегонке древесины твердых сухих пород. Она вырабатывается трех марок: пищевая, очищенная и техническая. Концентрация пищевой уксусной кислоты - это 70, 80, 98 % эссенции. Уксусная эссенция - прозрачная бесцветная жидкость без механических примесей. Будучи разбавленной дистиллированной водой в соотношении 1:20, а также после нейтрализации она не должна давать помутнения и опалесценции в течение 30 минут. Помимо крепости в ней регламентируется содержание нелетучего остатка, органических веществ, в том числе муравьиной кислоты. Не допускается наличия серной и соляной кислот и их солей, а также солей свинца, меди и мышьяка.

Для розничной торговли уксусную лесохимическую кислоту фасуют в трехгранные склянки по 40, 60 и 100 мл, укупоривают корковыми пробками и покрывают смолкой с оттиском заводской печати. Этикетки содержат все необходимые данные и рекомендации по разведению уксусной кислоты. Хранят уксус при температуре от 0 до 20º С и относительной влажности 75-80 %: 6%-ный – 6 месяцев, 9 и 12%-ный – 12 месяцев, фруктовый 6%-ный - 3 месяца.

Чай

Чай получают из листьев деревьев или кустов, которые относят к семейству чайных (Theaceae), роду камелий (Camelia), который насчитывает до 45 видов.

Чайное растение представляет собой вечнозеленое дерево или многолетний кустарник высотой около 1,5 м (иногда до 3 м) с мелкими, глянцевыми, упругими листьями овальной формы, которые являются основным объектом сбора. Листья на чайном растении подразделяются на старые, молодые и почки. Почки, покрытые серебристым пушком, получили название типсы, почки и молодые листья - флеши. Из них получают наиболее высококачественные сорта чая. Для производства менее качественного чая используют третьи и четвертые листья от верхушки побега. Листья, полностью сформировавшиеся и переросшие, могут использоваться только для производства прессованного чая.

Потребительские свойства чая непосредственно зависят от его химического состава. Чай состоит на 30-50 % из экстрактивных или растворимых в воде веществ. Зеленый чай содержит больше растворимых веществ (40-50 %), а черный - меньше (30-45 %). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче будет экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем меньше растворимых веществ переходит в настой, тем менее вкусен чай.

Содержание воды зависит от возраста чайного листа, времени сбора, метеорологических условий, места произрастания и других факторов. В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа 73-81 %, сухие вещества составляют 19-27 %. В готовом чае влажность может составлять 3-7 %, а количество сухих веществ 93-97 %.

Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на шесть самых важных групп веществ или составных частей чая: это полифенольные вещества, эфирные масла, алкалоиды, белковые вещества и аминокислоты, красящие вещества (пигменты) и витамины.

Полифенольные (дубильные) вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя, основная часть которых представлена танино-катехиновой смесью. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь более трех десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных катехинов, полифенолов и их производных. Следует иметь в виду, что танин чая, или теотанин, неравнозначен фармацевтическому танину или галлотанину. Теотанин представляет собой сложный химический комплекс, состав которого теперь полностью расшифрован. В свежем чайном листе танин обладает горьким вкусом, но после ферментативной обработки эта горечь исчезает, и танин с появившимися катехиновыми соединениями придает настою чая приятную терпкость и основной вкус.

Танин и катехины чая являются поставщиками витамина Р. Именно из-за наличия танина чай является главным источником получения этого важного витамина для человека.

Как правило, содержание танина в зеленых чаях значительно выше, чем в черных (почти в два раза), так как в зеленых чаях весь танин находится почти в неокисленном состоянии, в то время как в черном байховом чае до 40-50 % танина окислено. Обычно в чаях высших сортов танина содержится больше, чем в низших.

Дубильные вещества чая не остаются неизменными. Продукты их окисления - хиноны, возникающие в ходе ферментации чая, в свою очередь, производят окисление других веществ чайного листа и образуют многие вещества, участвующие в создании аромата, терпкого вкуса и цвета настоя чая. Таким образом, значение дубильных веществ в чае огромно.

Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаев. Эфирных масел в зеленом листе чая содержится всего лишь около 0,02 %. Это значит, что для получения 100 г этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 80 %, но при этом происходит процесс возникновения новых эфирных масел. Число химических компонентов в составе эфирных масел доходит в готовом чае, по одним данным, до 20 и выше, а по другим, более новым сведениям, - до 32. Именно среди эфирных масел находится известное число все еще не выясненных и ряд химически не раскрытых, хотя и обнаруженных соединений. Многие эфирные масла обладают запахами роз, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Неудивительно, что смесь такого ассортимента ароматических веществ способна создать неповторимый по своему аромату букет.

Химически чистые эфирные масла представляют собой алифатические и ароматические кислоты и другие летучие, легко испаряющиеся соединения. Большинство из них способно улетучиваться не только при значительном повышении температуры, но и при неправильном хранении или неправильной заварке. Кроме того, содержание и состав эфирных масел и их растворимость в различных типах чая различны. В зеленых и желтых чаях ароматические альдегиды, входящие в состав эфирных масел, находятся в связанном состоянии и потому менее переходят в настой, не принимают деятельного участия в образовании аромата готового чая. В этих чаях аромат создается в основном за счет иных химических веществ, в первую очередь танина.

Алкалоиды являются основным компонентом чая. Среди алкалоидов самый известный – кофеин, или, как его еще называют в составе чая, теин. Кофеин - один из главных компонентов, привлекающих людей к чаю как тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся, впрочем, не только в чае, но и в кофе, какао, орехах кола, матэ и некоторых других тропических растениях.

Вопреки распространенному мнению, что кофеина гораздо больше в кофе, в чае его содержится на 4 % больше. Чайный кофеин, или теин, действует мягче на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему, чем кофейный кофеин, по целому ряду причин: во-первых, потому, что для заварки берут обычно меньшее количество чая, чем кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию кофеина, а во-вторых, кофеин в чае не изолирован, а в комплексе с танином образует соединение таннат кофеина, который действует более мягко. Кофеин чая обладает еще одним замечательным свойством: он не задерживается и не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при постоянном употреблении чая.

Кофеин принадлежит к тем немногим веществам чая, состав и количество которых крайне незначительно изменяются при переработке. Сорта чая содержат различный процент кофеина. Выяснено, что кофеин распределяется неравномерно в чайном растении. Первый листочек флеши содержит 4-5 % кофеина, второй - 3-4, третий - 2,5, остальные - 0,5-1,5 %. В семенах чая кофеин совершенно отсутствует, это говорит о том, что кофеин синтезируется растением в начале роста листьев. Отсюда понятно, что чаи высокого качества, изготовленные из первых листочков, содержат больше кофеина, чем чаи из грубого сырья.

Помимо кофеина в состав чая входят в незначительном количестве и другие алкалоиды. Это растворимые в воде теобромин и теофилин (они являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами). Труднорастворимый в воде адеин и совершенно нерастворимый в воде гуанин - пуриновое основание - обладают ядовитыми свойствами. Их можно вывести из чайного листа в настой только в результате длительного кипячения и подогревания заваренного чая.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют 16-30 % сухой массы. Белки - важнейшая составная часть чайного листа. Белками также являются все ферменты. Белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. Особенно богаты белками зеленые чаи.

В чайном листе присутствуют главным образом белки, растворимые в щелочах, - глютелины, и в меньшей степени белки, растворимые в воде, — альбумины. В процессе переработки листа количество альбуминов в чае уменьшается на 10 %. В готовом зеленом чае альбуминов больше, в то время как в черных чаях в основном содержатся глютелины.

Повышенное содержание белков не вредит качеству зеленого чая, но снижает качество черного, ухудшая его вкус и цвет, поскольку не растворимые в воде белково-танинные комплексы в настое чая снижают содержание экстрактивных веществ, что подтверждается блеклым цветом чая.

В чае содержится 17 аминокислот. Среди аминокислот чая имеется глютаминовая кислота, активно способствующая восстановлению истощенной нервной системы. Аминокислоты при взаимодействии с сахарами, а также танином и катехинами в условиях повышенных температур в процессе производства чая образуют альдегиды, они влияют на аромат чая.

Красящие вещества в составе чая играют также немаловажную роль. Способность чайного настоя принимать различную окраску, создавать всевозможные оттенки от светло-зеленого до темно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и темно-бурого, давно была замечена людьми и связывалась с наличием в чае различных красителей. В пигментации чайного настоя принимают участие такие пигменты, как всем известный хлорофилл, содержащийся главным образом в зеленых чаях, а также ксантофил и каротин, присутствующие в основном в черных чаях.

Цвет настоя связан главным образом с двумя группами красящих веществ: теарубигинами и теафлавинами. Первые придают настою чая красновато-коричневые тона и составляют 10 % сухого чая, вторые придают ему золотисто-желтые тона и составляют лишь 2 %. При этом теафлавины состоят из собственно теафлавина и теафлацингаллата и являются весьма нестойкими веществами: при малейшем окислении они переходят в теарубигины. Это свойство пигментов чая объясняет многие свойства настоя. Его побурение при длительном хранении вызвано тем, что происходит окисление теафлавинов, создающих не только цвет, но и тон, и яркость настоя.

Отсутствие или присутствие теафлавинов в чае служит, таким образом, довольно точным и наглядным показателем качества чая. Так, соотношение теафлавинов и теарубигинов в хорошем чае должно составлять 1:10. Это дает возможность разработать простую и точную шкалу оценки качества чая, выраженную в точных цифровых показателях.

По международным правилам любой купаж чая должен иметь соотношение теафлавинов и теарубигинов не ниже чем 1:16, а при соотношении выше 1:25 чай не пригоден к употреблению и его не должны продавать.

Кроме перечисленных важнейших групп веществ, существенное значение для потребителя имеют минеральные, неорганические (микроэлементы), смолистые вещества, а также органические кислоты, содержащиеся в чае в небольших количествах, ферменты, пектиновые вещества, углеводы и витамины.

Минеральных веществ в чае 4-7 %, они не ограничиваются солями железа, открытыми в чае сравнительно давно. Помимо железистых соединений в чае присутствуют и такие вещества, как магний, марганец, натрий, а также кремний, калий, кальций. Все они важны для организма человека.

Микроэлементы чая - фтор, калий, йод, медь, золото и другие, входят в состав сложных соединений, и, находясь в коллоидном состоянии, способны растворяться в воде. Особо следует отметить фосфор, калий и их соединения. Чем выше сорт чая, тем больше их должно быть. Весьма важен для поддержания нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы калий.

Смолистые вещества - это сложные по химическому составу комплексы: спирты (резенолы), смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. Они пока крайне мало изучены, но их роль в чае важна: они выступают в основном носителями и фиксаторами чайного аромата. Поэтому высококачественные чаи отличаются большим содержанием смолистых веществ.

Органические кислоты (щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и др.) составляют в чае около 1 %. При переработке чайного листа кислоты вступают в реакцию с высшими спиртами, образуя сложные эфиры, которые входят в состав эфирных масел чая.

Ферменты содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы, с помощью которых происходят все химические превращения как в растущем чайном растении, так и в процессе переработки чайного листа. Учитывая то, что каждый фермент обладает способностью действовать только на определенное вещество, не затрагивая другие, можно, используя разные ферментативно-окислительные процессы, получать чаи разного типа, сорта и качества из одного и того же сырья. Основным биокатализатором чайного листа при ферментации является полифенолоксидаза, которая находится в основном в связанном с нерастворимыми частями клетки состоянии. Поэтому при переработке чайного листа процесс ведут таким образом, чтобы еще до начала ферментации большая часть полифенолоксидазы находилась в растворимой форме. В чайном листе весьма активны пероксидаза, каталаза, инвертаза и другие ферменты, с помощью которых осуществляется превращение тех веществ, на которые они действуют.

Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом, содержание их в чае - 2-3 %. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы - желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль «дождевого плаща». В последнее время все более определяется положительная роль пектинов для человеческого организма, особенно при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Хороший по качеству чай содержит, как правило, больше водорастворимых пектинов.

Углеводы в чае представлены широким спектром - от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания нерастворимых углеводов, тем ниже его сорт. Нерастворимые, как раз ненужные человеку полисахариды - крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляют в чае до 12 %. Зато полезных углеводов - сахарозы, глюкозы и мальтозы в чае 1-4 %, они являются растворимыми. Наличие растворимых сахаров - одно из замечательных качеств чая. Они в сочетании с йодом и витамином Р делают чай идеальным антисклеротическим напитком. Часть сахаров, находясь в связанной форме с витамином В, обеспечивает его сохранность в чае.

Витамины в чайном листе содержатся в значительных количествах. В свежем чайном листе витамина С в 4 раза больше, чем в соке лимона, но в процессе переработки часть витамина С теряется. Однако его остается не так уж мало, особенно в зеленом и желтом чае, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в черном. Так, в зеленом чае его содержание составляет до 135 мг %, а в черном - до 20 мг %. Витамин С практически не разрушается под действием кипятка при заваривании, так как находится в соединении с танином.

Другим важным витамином чая является витамин Р, который способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и предотвращает внутренние кровоизлияния. Свойствами витамина Р обладают танины чая, в комплексе с витамином С он усиливает свою активность, что увеличивает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи. Наибольшей Р-витаминной активностью обладают зеленые чаи. В сухих зеленых чаях содержание витамина Р достигает 20000 мг %, а в черных - 10 000 мг %.

Кроме того, в чае содержатся витамины: В (тиамин) - 0,003 -1 мг %; В₂ (рибофлавин) - 0,6-1,1 мг %; РР (никотиновая кислота) - 5,4-15,2 мг %; В₃ (пантотеновая кислота) - 1,4 -4 мг %, а также витамины группы А, К, Е.

Классическая схема производства черного байхового чая включает следующие операции: завяливание чайного листа, скручивание, ферментацию, сушку в два приема и сухую сортировку.

1. Завяливание проводят в целях изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке. При завяливании в результате испарения влаги снижается упругость (тургор) чайного листа, уменьшается его площадь, масса и объем. Завяливание ведется до тех пор, пока протоплазма клеток не потеряет необратимо свои гидрофильные свойства и листья не будут способны восстанавливать потерянный тургор. При сжимании в руке листья должны слипаться в комок. Влажность листа при этом снижается с 75-78 до 66-67 %.

В процессе завяливания наряду с физическими изменениями в чайном листе происходят существенные биохимические превращения. Частично разрушается хлорофилл. Происходят изменения в соединениях дубильных веществ, углеводов, белков и аминокислот, эфирных масел. Уменьшается содержание аскорбиновой кислоты, начинается формирование специфического чайного аромата.

Существуют два способа завяливания чайного листа: естественный и искусственный. В большинстве чаепроизводящих районов мира применяют естественное завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем на полках (расположенных одна над другой через каждые 10-15 см) из расчета 500 г листа на 1 м² в зависимости от погоды и качества листа процесс завяливания продолжается 10-24 часа, а во влажную погоду - до 48 часов. Основные недостатки этого способа завяливания: зависимость процесса от метеорологических условий, потребность в больших площадях и значительном количестве рабочих.

В последнее время стали применять искусственное завяливание чайного листа в специальных завялочных аппаратах ленточного типа непрерывного действия. При этом теплый кондиционированный воздух продувают через толстый слой чайного листа. В начале завяливания подается воздух с температурой 40° С постепенно понижающейся к концу процесса до 38-35° С.

Температура 38-40° С является оптимальной для воздействия ферментов, поэтому при искусственном завяливании интенсифицируются не только транспирация влаги, но и окислительные и гидролитические процессы, подготавливающие лист к дальнейшей переработке. При указанном выше температурном режиме лист завяливается за 6-8 часов.

2. Скручивание. Завяленный чайный лист скручивают в трубочку (а по некоторым технологиям - в клубочек или дробину). Скручивание проводится в целях разрушения клеток для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин-роллеров - это вертикально расположенные цилиндры-баки без дна, одновременно совершающие два вращательных движения: вокруг своей оси и по кругу.

Скручивание способствует глубоким биохимическим превращениям компонентов листа. В результате повреждения клеточных структур, в частности протоплазмы, содержимое вакуолей смешивается с цитоплазмой, а образовавшийся клеточный сок вытекает на поверхность скрученных листьев, обволакивая их. С этого момента в чайном листе нарушаются ранее строго координируемые биохимические процессы и при свободном доступе кислорода и каталитическом воздействии собственных ферментов резко активизируются окислительные превращения. Поэтому принято считать скручивание первой фазой ферментации. В некоторых случаях для активизации окислительных реакций, проходящих в листьях, проводят «горячее» скручивание при 60-65° С. В этом случае отпадает необходимость в дополнительной ферментации.

При скручивании усиливаются биохимические процессы, начавшиеся при завяливании, а также появляются новые соединения и происходит накопление яблочной и янтарной кислот и сложных эфиров. Внешними проявлениями этих процессов являются постепенное изменение цвета листа от зеленого до медно-красного или коричневого и появление специфического чайного аромата. Наиболее полное раздавливание сырья является одним из непременных условий получения высококачественного чая и обусловливает экстрактивность настоя.

Для лучшего отделения листьев от побегов и хорошего их скручивания проводят трехкратное скручивание по 30-45 минут каждое, в зависимости от качества и возраста листа. При первом скручивании в открытых роллерах от флеша отделяют и скручивают самые нежные части - верхушечную почку и первый лист. Для отделения их от недокрученных листьев всю массу сырья направляют на плоские сортировочные машины для «зеленой» сортировки, продолжающейся 10-12 минут. Недокрученные листья поступают на второе скручивание в роллеры закрытого типа с прессом. После второго скручивания снова следует «зеленая» сортировка, и процесс повторяется, но при более сильном давлении, позволяющем довести число раздавленных клеток в листьях до 78-85 %. Полученные при сортировках фракции не смешивают, а перерабатывают раздельно.

В зависимости от способа скручивания байховый чай бывает традиционным, когда листочки скручиваются в трубочку, и гранулированным, когда листья разрываются и скручиваются в дробинку.

3. Ферментация. При выработке чайного листа ферментация начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным процессом. Время, затраченное на ферментацию, составляет 4-8 часов, из которых на период скручивания приходится 2-3 часа, остальное время - на вторую фазу - собственно ферментацию, которую проводят в специальном помещении при комнатной температуре (20-24° С), с высокой относительной влажностью (96-98 %) и постоянном притоке кислорода.

В результате ферментации, происходящей с помощью собственных окислительных ферментов - главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус неокисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю. Наиболее существенные изменения при ферментации происходят в группе фенольных соединений, в частности окисляется и конденсируется чайный катехин. При этом в основном образуются димерные катехины (флобафены) чая, придающие водному раствору приятный слабовяжущий вкус без горечи и характерную золотисто-красную окраску. Установлено, что димерные катехины сохраняют свойственную мономерам Р витаминную активность. Содержание аскорбиновой кислоты в процессе ферментации резко падает. Уменьшается количество моно- и дисахаридов.

4. Сушка. Проводится для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость в хранении. Однако во время самой сушки в полуфабрикате протекают следующие химические изменения: частично теряются летучие ароматические вещества; снижается присутствие витамина С - витаминная активность; уменьшается содержание кофеина и падает уровень гидропектина, аминного азота, глюкозы, сахарозы и крахмала; продолжается окисление полифенолов; образуются темноокрашенные миланоидины.

При сушке сильно изменяются органолептические свойства полуфабриката. Его медно-красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную. В чае теряется 75-80 % эфирных масел, образовавшихся при ферментации, он приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.

Чай сушат в специальных сушильных аппаратах в два приема: вначале при температуре 90-95° С до влажности 18 %, а после двухчасового перерыва - при 80-90º С до остаточной влажности 3-4 %. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушенным или пересушенным («пережаренным»), что отрицательно сказывается на его качестве.

5. Сортировка. При сортировке сухого чая листовые чаи отделяют от ломаных, нежные чаинки - от более крупных. Одновременно чай освобождают от высевок и крошки.

Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезательные машины. Резаные чаи могут быть объединены с отсортированными ломаными чаями под общим названием «мелкие», или «ломаные».

Классическая схема производства черного чая имеет недостатки. Главный недостаток этой технологии в том, что до 25 % тканей листа остаются в процессе скручивания нераздавленными, а содержащиеся в них вещества не принимают участия в биохимических превращениях, т. е. являются балластом. В процессе естественной ферментации происходят большие потери наиболее ценной части чая - катехинов и танина, а при сушке теряется 70-80 % эфирных масел.

Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Степень сохранности чая прямо пропорциональна герметичности и стерильности упаковки. Это означает, что упаковка (емкость) для хранения чая должна быть сделана из такого материала, который не имел бы собственного запаха, не впитывал и не воспринимал бы ни влаги, ни посторонних запахов, а также не взаимодействовал с химическими веществами чая. Таким идеальным материалом был и остается фарфор, а также стекло и в меньшей степени фольга.

Срок хранения отечественного чая - 12 месяцев со дня его упаковывания, фасованного чая - 18 месяцев. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок его хранения составляет 2 года.

Каким бы высоким качеством ни обладал чай, в процессе доставки к потребителю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Чай следует хранить в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65 % (не выше 70 %), не допуская соседство чая со скоропортящимися или резко пахнущими товарами. При неправильном хранении чая может произойти резкое ухудшение его качества. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и его способностью активно поглощать посторонние запахи, передавая их настою, а главное - терять собственный аромат.