Конфетные изделия

Конфетами называют кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. Технология изготовления конфет предусматривает следующие операции.

1. Получение конфетных масс. Помадные массы готовят помадную массу из сахара, добавляя в неё небольшое количество (около 15-20 % от веса сахара) патоки или инвертный сахар. При этом сахар растворяют в воде, добавляют патоку и уваривают сироп до влажности 10-15 %, в зависимости от назначения помадной массы. Этот сироп при температуре кипения представляет собой насыщенный раствор сахара, а при охлаждении - пересыщенный. Сироп при периодическом способе получения помадной массы следует быстро охладить до возможно более низкой температуры (35-40° С) и подвергнуть энергичному механическому вымешиванию (сбиванию). При этом происходит образование мелких кристалликов сахара из охлажденного и пересыщенного сахарного раствора, а так как в массу включаются мелкие пузырьки воздуха, которые являются центрами формирования кристаллов, то происходит активное формирование кристаллов.

Чем сильнее происходит охлаждение сиропа, тем больше получается пересыщение раствора, и тем больше зародышей кристаллов образуется в нем. Если после перемешивания и образования мелких кристаллов происходит дальнейшее охлаждение массы, то размеры кристаллов увеличиваются. Чем быстрее протекает процесс кристаллизации, тем меньших размеров получаются кристаллы, и тем быстрее сокращается степень пересыщения раствора.

Формирование помадной массы при сбивании внешне проявляется в том, что сироп вначале мутнеет, а затем белеет. Если до сбивания сироп был жидкий, то после сбивания получается пластичная масса. Конечной стадией формирования помадной массы является его «садка», то есть сильное загустение массы в результате образования большой массы кристаллов. При этом она становится непрозрачной и вследствие отражения света от кристалликов сахара в поверхностном слое кажется белой.

После сбивания остывшая помадная масса должна быть вновь нагрета, чтобы в нее можно было ввести различные добавки - ароматизатор, кислоту, фруктово-ягодные припасы, какао-порошок, красители и др. Нагревание необходимо также и для последующей обработки помадки - ее формования. При нагревании помадка вновь становится жидкой, так как кристаллики сахара частично растворяются в сиропе, количество жидкой фазы увеличивается и вязкость ее с повышением температуры уменьшается.

Помадную массу можно получить и без процесса уваривания. Такой способ называют «приготовление помады холодным способом», который намного экономичнее и проще. Мелкодисперсную сахарную пудру смешивают с сахаро-паточным сиропом, патокой, инвертным сиропом и другими компонентами по рецептуре. Перемешивание проводят с помощью ультразвука, и готовую помадную массу с содержанием около 90 % сухих веществ и температурой 40° С сразу же направляют на формование.

Фруктово-желейные конфетные массы условно можно подразделить на три группы: фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Они различаются между собой главным образом студнеобразующей основой, на которой образуется студнеобразная консистенция.

Фруктовые массы приготавливают из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением вкусовых и ароматизирующих компонентов, при этом студнеобразователем является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном сырье. Данная масса характеризуется высокой вязкостью и обладает упругопластичной консистенцией.

Желейно-фруктовые массы готовят из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением студнеобразователя (агара, агароида и т. п.). При этом масса имеет упругоэластичную консистенцию.

Желейные массы изготавливают без введения фруктово-ягодного сырья из сахара, патоки и студнеобразователя (пектин, агар, агароид и т. п.). Подобные массы в конфетном производстве используются достаточно редко.

В рецептуру многих корпусов фруктовых конфет обычно предусматривают введение 50 % яблочного и 50 % абрикосового, сливового или черносмородинового пюре.

В процессе уваривания для снижения вязкости и температуры застудневания вводят соли-модификаторы (лактат натрия, цитраты, тартраты, фосфаты и т. п.), что позволяет уваривать до массовой доли сухих веществ 80 % как абрикосовое пюре, так и яблочное.

Ореховые конфетные массы, относятся к массам высшего качества, поскольку обладают высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью. Ореховые конфетные массы подразделяют на две группы: пралиновые, в которых используются орехи в обжаренном виде, и марципановые, в которых ядра не обжариваются, а используются в сыром виде.

Пралиновая конфетная масса представляет собой растертые обжаренные ядра орехов или маслосодержащих семян, смешанных с сахарной пудрой с введением жира. Поэтому пралиновая масса содержит около 30-33 % жира, 50-60 % сахаров, 1-3 % влаги. Для изготовления пралине используют ядра миндаля, фундука, арахиса, кешью и т. п. Однако наилучшим сырьем для изготовления пралиновых масс являются ядра миндаля.

Основными структурообразователями пралиновых масс являются жиры, и процесс кристаллизации жира является важнейшим процессом при их производстве. Чем больше в массе твердых жиров и в первую очередь какао-масла, тем лучше происходит структурообразование, а увеличение доли тертых ореховых масс, содержащих низкоплавкие растительные масла, приводит к уменьшению прочности масс, снижению температуры ее застывания.

Процесс производства пралиновых масс состоит из следующих процессов: очистка ореховых ядер, термическая обработка (обжаривание) ядер, получение тертой ореховой массы, смешивание рецептурных компонентов (тертая ореховая масса, жир и сахарная пудра), вальцевание (измельчение) массы, разводка (добавление оставшейся части жира), отминка и формование.

Двухстадийное введение жира вызвано тем, что пралиновая масса с полным содержанием жира плохо поддается измельчению (вальцеванию).

Марципановые массы подразделяют на две группы: сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан представляет собой смесь сырых, очищенных от оболочки, измельченных (тертых) ореховых ядер с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путем «заваривания» растертых сырых ореховых ядер горячим сахаро-паточным или сахаро-молочным сиропом.

Процесс производства сырого марципана состоит из следующих технологических операций: шпарка миндаля, очистка миндаля от оболочки.

Сбивные конфетные массы характеризуются наличием мелких, равномерно распределенных пузырьков воздуха, разделенных обычно тонкими прослойками сахаро-паточно-агаровой массы с включением различных вкусовых и ароматических компонентов. Формирование пены происходит в процессе сбивания в присутствии пенообразователя (яичный белок) и стабилизатора пены (агар).

В зависимости от рецептуры и технологии сбивные конфетные массы можно подразделить на три основных типа: легкого (конфеты типа «Суфле»); кремово-сбивные (типа «Птичье молоко») и тяжелого типа («Зоологические»).

Процесс приготовления сбивных масс легкого типа состоит из следующих технологических операций: приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа, приготовление сбитой на белках массы, смешивание этих компонентов в сбивальной машине с введением заранее приготовленной фруктовой массы или молочного сиропа и других вкусовых и ароматических добавок. Относительная плотность сбивных масс легкого типа составляет 0,56-0,62.

При изготовлении конфет типа «Птичье молоко» в сбитую массу добавляют предварительно смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко.

В рецептурах сбивных масс тяжелого типа отсутствует агар, а сбивание ведут менее интенсивно и поэтому они получаются менее пышными, так как содержат меньше воздуха. В зависимости от вида изделий относительная плотность их колеблется от 0,8 до 1,1.

Ликерные конфетные массы представляют собой сиропообразную массу, состоящую из насыщенного раствора сахарозы с добавлением молока, фруктовых полуфабрикатов или других вкусовых и ароматических добавок. В некоторые ликерные массы вводят алкогольные напитки, спирт и т. п. В конфетном керпусе ликерная масса находится в оболочке (сахарной корочке), сформировавшейся в процессе формования конфет и состоящей из выкристаллизовавшейся сахарозы из самого раствора. В зависимости от вводимых добавок ликерные массы подразделяют на три группы: винные, фруктовые и молочные.

Для получения винной ликерной массы сахарный сироп (соотношение вода:сахар как 1:2) уваривают до массовой доли сухих веществ 76-81 % при температуре 108-112° С, затем охлаждают до 85-90° С и быстро, но осторожно, вводят спирт или алкогольные напитки и другие компоненты по рецептуре. Затем полученную массу разливают в ячейки, отформованные в крахмале, и выдерживают для формирования сахарной корочки. Массовая доля влаги в этой массе составляет около 20 %.

Фруктовые ликерные массы готовят по той же схеме, что и винные, однако уваривают сироп до влажности 20-23 % при температуре 116-120° С, а затем вводят фруктово-ягодное пюре,

Молочно-ликерные массы приготавливают в две стадии: предварительно готовят молочно-сахарный сироп, а затем его смешивают с рецептурными компонентами. При варке молочного сиропа целесообразнее использовать цельное молоко, а не сгущенное, а в конце уваривания добавляют сливочное масло.

Кремовые массы представляют собой маслянистую массу, получаемую на основе сахара и жира с введением шоколада, тертого ореха, молока и других вкусовых и ароматических добавок, получаемую путем смешивания с введением пузырьков воздуха. В процессе сбивания мелкие пузырьки воздуха равномерно распределяются по всей массе, делая ее более легкой и нежной. Относительная плотность получаемой массы составляет всего 0,9-1,1.

Типичным представителем кремовых конфетных масс является масса, приготавливаемая для конфет «Трюфели», которую получают следующим образом. Тщательно провальцованную шоколадную массу смешивают при температуре 40-45° С с какао-маслом, сливочным или кокосовым маслом в течение 1-1,5 часа. За 10-15 минут до окончания процесса вводят ароматизаторы. Полученную массу сбивают при температуре 28-30° С в сбивальных машинах как периодического, так и непрерывного действия.

Основным свойством кремовых конфетных масс является их вязкопластическая консистенция, которая позволяет придавать им и сохранять любую форму. Поэтому кремовые массы чаще всего формуют путем отсадки, и полученные конфеты имеют куполообразную форму.

Молочные конфеты представляют собой частично или полностью закристаллизовавшуюся массу, состоящую из сахара, молока и патоки, в которую могут быть добавлены также сливочное масло, тертые орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты.

Некоторые молочные конфеты могут иметь не кристаллическую, а аморфную структуру (например, «Коровка», «Сливочная тянучка» и т. п.). Структура массы зависит от соотношения сахара, молока, сливочного масла. Все молочные конфетные массы изготавливают путем уваривания молочного сахаро-паточного сиропа при температуре 110-115° С до влажности 10-11 % и накопления редуцирующих веществ до 9-9,5 %.

Если необходимо получить молочные массы светлых тонов, то уваривание проводят под вакуумом при низких температурах, а если массе хотят придать кремовую и даже более темную окраску и характерный привкус топленого молока, то их уваривают при обычных условиях (без вакуума), а по окончании уваривания выдерживают некоторое время при повышенной температуре.

Грильяжные массы вырабатываются трех типов: грильяж твердый (типа конфет «Грильяж в шоколаде»), грильяж мягкий (типа конфет «Грильяж Киевский») и грильяж фруктовый (типа конфет «Серенада»).

Твердый грильяж представляет собой твердую аморфную массу из сахара, включающую дробленые, обжаренные ядра орехов, миндаля, семян подсолнечника и других масличных семян и т. п. Получают его путем плавления сахара с последующим введением в расплав ядер орехов или семян. Массовая доля влаги в этой массе составляет 0,7-2,3 %.

Мягкий грильяж приготавливают на основе предварительно подготовленного сахаро-медового или сахаро-паточного сиропа, уваренного при температурах 120-130° С до массовой доли влаги 5-5,5 % и смешивания его с обжаренными, дроблеными ореховыми ядрами и сливочным маслом. Для ароматизации вводят ванилин.

Фруктовый грильяж представляет собой фруктово-сахарную, крепко уваренную массу, включающую обжаренные, дробленые ядра орехов. Массовая доля влаги в этой массе должна составлять 8-12 %.

2. Формование конфетных масс и получение из них конфет производится большей частью следующими способами.

Отливкой формуют конфетные массы, обычно имеющие в горячем виде жидкую консистенцию, например помадные, молочные, фруктово-желейные сиропы, для ликерных и сбивных корпусов.

Механизированным путем отливку производят на конфетно-отливочных машинах. Сначала деревянные лотки заполняют пудрой из кукурузного крахмала, тут же предварительно просеянной. В пудре с помощью штампа выдавливают углубления (ячейки). Жидкую горячую конфетную массу отливают из резервуара в один ряд ячеек с помощью одновременно работающих насосиков. Каждый насосик выталкивает такое количество конфетной массы, которое соответствует емкости ячейки. После отливки конфетная масса остывает и затвердевает во время выстойки лотков, корпуса при этом несколько подсыхают. На их поверхности образуется более плотная корочка, предохраняющая корпуса от деформации при дальнейшей обработке и упаковке. Затем корпуса отделяют и очищают от пудры и собирают в подставленные лотки.

Формование способом размазки с последующей резкой применяют для многих видов конфет: помадных, фруктовых, ореховых, сбивных и даже кремовых. Путем размазывания можно получить конфетные корпуса и неглазированные конфеты как однослойные, состоящие из одной конфетной массы, так и многослойные, состоящие из нескольких слоев одной или различных конфетных масс.

Процесс формования размазкой состоит из следующих операций: подготовка конфетной массы, размазка, выстойка и резка. В процессе подготовки конфетной массы происходит ее темперирование для приобретения ею оптимальной температуры и вязкости. Далее различные массы формуют при определенной температуре, например, помадные размазывают при 60-65° С, фруктовые - 80-85° С, сбивные типа «Птичье молоко» - 55-60° С, кремовые - 28-30° С.

Конфетная масса размазывается определенным слоем на движущемся конвейере и охлаждается сразу же воздушным потоком с температурой 15-20° С, затем на охлажденный слой размазывается второй слой и также охлаждается, затем может наноситься третий, четвертый и т. д. Полученный пласт в конце конвейера разрезается на отдельные пласты длиной до 70 см и направляется на выстойку. После выстойки пластов при подаче холодного воздуха с температурой 10-12° С поверхность посыпается сахарной пудрой или смесью сахарной пудры и какао-порошка и направляется на резку. После резки на корпуса преимущественно прямоугольной формы, неглазированные конфеты поступают на завертывание и упаковывание, а остальные глазируются.

Прокатка является более прогрессивным способом формования конфет, чем размазка. Формирование толщины конфетного слоя происходит при прохождении массы между валками. Способом прокатки формуют корпуса из заварных ореховых, помадных масс, а также из грильяжных конфетных масс и типа «Сливочная тянучка».

При формовании отсадкой получают штучные изделия сложной конфигурации из конфетных масс путем выдавливания через профилирующие насадки на ленту транспортера или листы. Особенностью способа формования отсадкой является возможность формирования конфетных масс, подверженных быстрому разрушению структуры. В основном подобным образом формуют кремовые и сбивные конфетные массы, а также некоторые высшие сорта помадных масс типа «Сливочная помадка" с цукатом». При отсадке изделия получаются куполообразной формы, не требующие последующей разрезки.

Выпрессовыванием формуют пластичные массы и, прежде всего, жиросодержащие: ореховые и некоторые помадные. Конфетные массы выдавливают через отверстия матриц в жгуты соответствующего профиля (круглого, овального, прямоугольного и др.), охлаждают в течение 7-8 минут и разрезают на отдельные изделия.

Глазирование конфет заключается в том, что отформованные корпуса конфет покрывают со всех сторон или частично слоем глазури. Все виды глазури должны иметь жидкую консистенцию в нагретом состоянии и при охлаждении затвердевать, давать плотный слой на поверхности конфет.

3. Глазирование состоит в том, что корпуса конфет окунают в нагретую жидкую глазурь или обливают ею корпуса, которые затем вынимают из нее. Оставшийся на поверхности слой глазури после охлаждения образует сплошную достаточно плотную оболочку. Основной наиболее распространенный вид глазури - шоколадная и имитирующая ее жировая. Ограниченное применение имеют глазури из помадной, карамельной масс и из сахарной пудры. Шоколадная глазурь является полуфабрикатом шоколадного производства. Жировая глазурь по составу близка к шоколаду на гидрожире. Глазирование шоколадом производят на глазировочных машинах. В них корпуса конфет проходят на сетчатой проволочной ленте через камеру, в которой их сверху обливают шоколадной глазурью, излишек шоколада сдувается вентилятором, затем конфеты проходят по ленте через охлаждающий транспортер, где шоколадная оболочка застывает. Также конфеты глазируют и жировой глазурью.

Ручным способом глазируют очень немногие сорта конфет, с овальной, округлой и другой более сложной формой, например, для шоколадных наборов. Корпуса вручную с помощью вилочек окунают в разогретую шоколадную глазурь, вынимают, кладут на бумагу и при этом на поверхности их из наплывов шоколада делают вилочками завитушки, украшения.

Шоколадная глазурь для глазирования должна иметь, как и шоколад при формовании, температуру 30-33° С. После глазирования корпуса со слоем шоколадной глазури должны быть быстро охлаждены при температуре 8-12°, наиболее благоприятной для правильного затвердевания шоколада.

Конфеты неглазированные, а в некоторых случаях и глазированные, иногда подвергают дополнительной отделке, обрабатывая их поверхность. Например, конфеты обсыпают сахарным песком, пудрой, какао-порошком или шоколадной крупкой, вафельными крошками и т. п. Некоторые конфеты кондируют и тиражат. Другие изделия (марципановые фигуры) раскрашивают, иногда конфеты покрывают слоем пищевого безвредного лака, парафина или воска и т. п.

4. Завертка конфет применяется широко, однако многие конфеты выпускают незавернутыми. При этом должны быть соблюдены общие правила для завертки кондитерских изделий. Завернутые конфеты выпускают весовыми или фасованными в коробки, пачки или пакеты (бумажные, целлофановые, из полимерных материалов и т. п.

Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре +18±3º С и относительной влажности воздуха не более 75 %, не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Сроки хранения конфет со дня их изготовления:

- глазированных шоколадной глазурью: 4 месяца для завернутых; 3 месяца с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира, из сбивных масс, с использованием экструдированных круп для завернутых; 2 месяца с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки завернутых, с корпусами типа «Ассорти» для завернутых и/или фасованных; 1 месяц с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, завернутых и/или фасованных; с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, незавернутых или фасованных; 15 суток с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов;

- глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: 1,5 месяца для завернутых и/или фасованных; 1 месяц для незавернутых;

- глазированных помадной глазурью: 1 месяц для завернутых и/или фасованных; 15 суток с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом;

- для незавернутых, глазированных сахарной глазурью: 15 суток;

- для завернутых и незавернутых, неглазированных: 2 месяца с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп для завернутых и незавернутых; 1,5 месяуца для незавернутых; 1 месяц с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп для завернутых и незавернутых;

- для конфет с помадными корпусами: 1,5 месяца для завернутых, для фигур марципановых на основе кондитерского жира с использованием пальмоядрового масла; 1 месяц для конфет марципановых, покрытых защитным слоем; 25 суток для незавернутых; 15 суток для конфет и наборов конфет из помадных масс; 10 суток для фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки; 5 суток для молочных конфет типа «Тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании.

___________