КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
на блюдо «Паста «Читара» с морепродуктами»
Приложение 2
Термины и определение
| Обжарка | Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определённых органолептических свойств |
| Пассирование | Обжарка отдельных видов продукта с жиром или без жира при температуре не выше 120 º С |
| Запекание | Приём тепловой обработки продуктов в жаровочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки |
| Термостатирование блюд | Поддержание заданной температуры блюдца на раздаче или при доставке к месту потребления |
| Просеивание муки | Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито |
| Дозирование | Порционное или непрерывное отвешивание или отмеривание сырья в объёме, предусмотренном рецептурой и технологическим режимом, для приготовления соответствующего полуфабриката |
| Приготовление опары | Получение опары жидкой или густой консистенции путём замеса части муки, дрожжей и воды в соответствии с рецептурой и технологическим режимом с последующим брожением |
| Приготовление теста | Получение массы однородной консистенции путём замеса муки, воды, соли, дрожжей или закваски, или опары и дополнительного сырья, предусмотренных рецептурой и технологическим режимом, с последующим брожением |
| Брожение хлебопекарных полуфабрикатов | Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий, в результате чего они приобретают оптимальное состояние для дальнейших процессов |
| Созревание полуфабрикатов | Накопление вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления углеводов и белков и муки в результате автолиза спиртового и молочнокислого брожения, что обеспечивает готовность закваски, опары и теста |
| Обминка теста | Повторное кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения с целью удаления продуктов брожения, улучшения физического свойства и структуры. Добавление жира, сахара, яиц в тесто в период брожения |
| Слоение теста | Придание тесту слоистой структуры путём многократного наложения и раскатывания слоёв теста, сливочного масла или сливочного маргарина |
| Охлаждение слоёного теста | Понижение температуры слоёного теста с целью предотвращения впитывания масла и обеспечивания слоистости изделий |
| Разделка теста | Операции по обработке готового теста, включающие: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку |
| Деление теста на куски | Получение кусков теста определённой массы, обеспечивающей массу выпеченных изделий в соответствии со стандартом на эти изделия |
| Формование тестовых заготовок | Придание тестовым заготовкам формы, соответствующей данному сорту изделия |
| Предварительная расстойка | Кратковременное выдерживание кусков теста в определённых условиях с целью восстановления клейковинного каркаса улучшения физических свойств, структуры и газо-удерживающей способности после механического воздействия при разделке |
| Окончательная расстойка | Выдерживание тестовых заготовок при определённой температуре и относительной влажности воздуха с целью разрыхления и образования необходимого объёма |
| Смазка тестовых заготовок | Нанесение на поверхность тестовых заготовок яичной смазки или крахмального клейстера перед посадкой, а печь с целью придания изделиям глянца |
| Выпечка | Превращение тестовых заготовок в готовые изделия путём их прогревания в пекарной камере |
| Отделка сдобных изделий | Придание изделиям более красивого внешнего вида путём глазирования, обсыпки и опрыскивания верхней корочки |
Приложение 3
Утверждаю
Руководитель предприятия
(Ф.И.О., дата)
АКТ
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия
Дата проведения работ
Наименование блюда (изделия)
| Наименование продуктов и показателей | Масса нетто продуктов по рецептуре, кг | Данные отработки на небольших партиях, кг | Средние данные, кг | Данные апробации на укрупненных партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | |||||||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Опыт 4 | Опыт 5 | Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||||
Масса набора продуктов
Масса полуфабрикатов
Производственные потери, %
Масса готового блюда (изделия)
в горячем состоянии
в остывшем состоянии
Потери при тепловой обработке, %
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Заключение
Разработчики: ПодписьФ.И.О.
Приложение 4
Дата добавления: 2015-01-01; просмотров: 188; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |