Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Бисквитного полуфабриката (основного)

Читайте также:
  1. Технологические требования к полуфабрикатам разных ассортиментных групп. Разделка сырья для производства полуфабрикатов. Производство фасованного мяса и субпродуктов.

 
 


МеланжСахар-песок

Разморозить
Просеять
Просеять
1 1 1

           
     
 
 


2 2

Дозировать
Дозировать
6 Эссенция

               
 
Процедить
   
   
       
 
 
 


3

Перемешать
7

       
 
Взбить 30-40 мин. до увеличения объёма в 2-3 раза  
   
 

 


 
 


Разлить тесто в противни или формы на 3\4 высоты    
Зачистить
Вынуть из формы (противня)
Выдержать 8-10 ч 15-20 ° С    
Выпекать 50-55 мин. 195-200 °С

 

9

 

 

 

 

12

 

Приложение 7

 

 

«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР__________________ ____________________________

« » 200 г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ______________________, вырабатываемое предприятием общественного питания

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления ______________ используют следующее сырье:

___________________________ ГОСТ ____________________

___________________________ ГОСТ ____________________

 

2.2. Сырье, используемое для приготовления _____________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда

__________________________________________________________________

(наименование блюда или кулинарного изделия)

 

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)  
     
     
     
     
     
     
     
     
Масса -    
Выход готового блюда -    

 



 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда _____________________ производится в соответствии со «____________________________________»

4.2. _________________________________________________________

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо __________________ должно подаваться ________________

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее _____________ оС

5.3 Срок годности при хранении – не более ________ часов с момента окончания технологического процесса.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – ______________________________________________________

Консистенция – ______________________________________________________

Цвет – ______________________________________________________________

Вкус – ______________________________________________________________

Запах – _____________________________________________________________



6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) ______________________________

Массовая доля жира, % (не менее) ______________________________________

Массовая доля соли, % (не более) ______________________________________

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ___________________________________

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г _____

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г__

Proteus допускается в массе продукта, г _________________________________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г _______________________________________________________

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал
       

 

 

Ответственный разработчик ____________________________

 


Дата добавления: 2015-01-01; просмотров: 16; Нарушение авторских прав


<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд | ВВЕДЕНИЕ. рабочая учебная программа
lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2020 год. (0.018 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты