КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд
(изделий)
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).
Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графике «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал).
Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке (приложение №5).
Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога (рецептура № 492, 1 вар. Сборника рецептур 2002 г. издания).
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| белки | жиры | углеводы | крахмал | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Творог (п/ж) | 16,7 | 22,55 | 9,0 | 12,15 | 2,0 | 2,70 | - | - | |
| Мука пшеничная (1 сорт) | 10,6 | 2,12 | 1,3 | 0,26 | 0,5 | 0,10 | 67,1 | 13,42 | |
| Яйца | 12,7 | 0,64 | 11,5 | 0,58 | - | - | - | - | |
| Сахар | - | - | - | - | 99,8 | 14,97 | - | - | |
| Масса полуфабрикатов | |||||||||
| Маргарин столовый | 0,3 | 0,02 | 82,0 | 4,10 | - | - | - | - | |
| Масса готовых сырников |
| Наименование сырья | Масса нетто | Содержание основных пищевых веществ | ||
| белки | жиры | углеводы (сахар + крахмал) | ||
| В полуфабрикате до тепловой обработки, г % | 25,33 | 17,09 | 31,19 (17,77+13,42) | |
| 14,89 | 7,64 | 18,29 (10,4+7,89) | ||
| Сохранность после тепловой обработки, % | ||||
| В обжаренных сырниках, г % | 15,04 10,03 | 28,38 16,64 |
Энергетическая ценность:
150 г = 23,81 · 4 + 15,04 · 9 + 28,3 · 4 = 95,24 + 135,36 + 113,2 = 343,8 » 344 ккал
100 г = 15,87 · 4 + 10,03 · 9 + 16,64 · 4 = 63,48 + 90,27 + 66,56 = 220,31 » 220 ккал
Приложение 5
Пример оформления графической части курсовой работы
| Поз. | Наименование операций | Количество | Примечание |
| Промывание | ВМ | ||
| Нарезка | СП-1200 | ||
| Обжарка | СЭ-0,22 | ||
| Тушение | СЭ-0,22 | ||
| Варка | ПЭ-0,17 | ||
| Шинкование | МП-800 | ||
| Пассирование | ПЭ-0,17 | ||
| Очистка | СП-1200 | ||
| Переборка | СП-1200 | ||
| Просеивание | СП-1200 |
Приложение 6
Технологическая схема приготовления
Дата добавления: 2015-01-01; просмотров: 242; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |