Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд




(изделий)

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).

Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графике «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал).

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке (приложение №5).

Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога (рецептура № 492, 1 вар. Сборника рецептур 2002 г. издания).

 

Наименование сырья Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществ
белки жиры углеводы крахмал
% г % г % г % г
Творог (п/ж) 16,7 22,55 9,0 12,15 2,0 2,70 - -
Мука пшеничная (1 сорт) 10,6 2,12 1,3 0,26 0,5 0,10 67,1 13,42
Яйца 12,7 0,64 11,5 0,58 - - - -
Сахар - - - - 99,8 14,97 - -
Масса полуфабрикатов                
Маргарин столовый 0,3 0,02 82,0 4,10 - - - -
Масса готовых сырников                

 

Наименование сырья Масса нетто Содержание основных пищевых веществ
белки жиры углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г % 25,33 17,09 31,19 (17,77+13,42)
14,89 7,64 18,29 (10,4+7,89)
Сохранность после тепловой обработки, %  
В обжаренных сырниках, г %     15,04 10,03 28,38 16,64

 

 

Энергетическая ценность:

 

150 г = 23,81 · 4 + 15,04 · 9 + 28,3 · 4 = 95,24 + 135,36 + 113,2 = 343,8 » 344 ккал

 

100 г = 15,87 · 4 + 10,03 · 9 + 16,64 · 4 = 63,48 + 90,27 + 66,56 = 220,31 » 220 ккал

 

Приложение 5

Пример оформления графической части курсовой работы

Поз. Наименование операций Количество Примечание
Промывание ВМ
Нарезка СП-1200
Обжарка СЭ-0,22
Тушение СЭ-0,22
Варка ПЭ-0,17
Шинкование МП-800
Пассирование ПЭ-0,17
Очистка СП-1200
Переборка СП-1200
Просеивание СП-1200

 

 

Приложение 6

Технологическая схема приготовления


Поделиться:

Дата добавления: 2015-01-01; просмотров: 160; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты