Структурно-механические характеристики продукции общественного питания.

92. К каким структурам относятся пищевые продукты?

93. Что такое структурно-механические свойства продуктов?

94. Методы, применяемые при исследовании реологических свойств пищевых систем.

95. Приборы, применяемые для измерения структурно-механических свойств пищевых систем.

96. Перечислите основные свойства пищевых продуктов, связанные с их структурой.

97. Влияние процесса запекания на пищевую ценность и структурно-механические свойства пищевых объектов.

98. Классификация пищевых масс по их структурно-механическим свойствам.

99. К каким структурам относятся пищевые продукты?

100. Перечислите основные свойства пищевых продуктов, связанные с их структурой.

101. Назовите и опишите основные механические модели идеальных тел.

102. Что понимают под вязкостью? Назовите виды вязкости.

103. Что понимают под предельным напряжением сдвига?

104. Что такое адгезия и когезия?

105. Назовите основные методы исследования реологических свойств пищевых систем?

106. Перечислите основные факторы, влияющие на различные структорно-механические свойства пищевых продуктов.

Активность воды как фактор стабильности качества продукции общественного питания.

121. Классификация форм связи воды в пищевых продуктах.

122. Что такое фугитивность?

123. Что понимают под активностью воды?

124. Влияние активности воды на развитие микроорганизмов.

125. Влияние активности воды на интенсивность ферментативных процессов.

126. Влияние активности воды на скорость реакций окисления липидов.

127.Влияние активности воды на интенсивность реакций меланоидинообразования.

128.Влияние активности воды на стабильность пищевых продуктов.

129.Как изменяется активность воды с увеличением или уменьшением влажности продукта?

130. Влияние тепловой обработки на активность воды готовой продукции.

131. Влияние различных добавок на активность воды пищевых систем.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ЗАЧЕТА

1. Какие цели преследует кулинарная обработка продуктов?

Перечислите основные методы и приемы организации потребления пищи на предприятиях общественного питания.

2. Правила приема продовольственного сырья и пищевых продуктов. Транспортирование продовольственного сырья и пищевых продуктов.

3. Хранение продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовой пищи.

4. Способы и приемы тепловой кулинарной обработке, основанные на поверхностном нагреве продуктов.

5. Способ тепловой кулинарной обработки, основанный на использовании инфракрасного излучения.

6. Способ тепловой кулинарной обработки продуктов объемным нагревом.

7. Комбинированные способы тепловой кулинарной обработки продуктов питания.

8. Перечислите теплофизические параметры варки продуктов в среде влажного насыщенного пара. Чем отличается варка припусканием и тушением от других способов варки?

9. Качество продукции. Методы оценки качества продукции.

10. Понятие пищевой ценности продукции общественного питания. Для чего служат нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии?

11. Роль белков в питании человека. Азотистый баланс и его виды .

12. Понятия «пищевая и биологическая» ценность белков. Расчет биологической ценности белков.

13. Основные функциональные свойства белков.

14. Гидратация белков. Какое технологическое значение имеет дополнительная гидратация белков пищевых продуктов?

15. Изменение свойства белков в процессе тепловой денатурации. Денатурация белков в концентрированных растворах. Гели.

16. Деструкция белков в процессе кулинарной обработки продуктов.

17. Методы качественного и количественного определения белков в пищевых продуктах.

18. Углеводы: классификация, наиболее распространенные представители, содержащиеся в пищевых продуктах. Усваиваемые и неусваиваемые углеводы, их функции в организме человека.

19. В каких технологических процессах происходит гидролиз дисахаридов и как он влияет на качество продукции? Факторы, влияющие на скорость и глубину инверсии сахарозы.

20. В каких технологических процессах протекают реакции меланоидинообразования и как они влияют на качество продукции общественного питания?

21. Физико-химические свойства крахмала. Физическая сущность клейстеризации крахмала.

22. Методы определения углеводов в пищевых продуктах.

23. Дайте определение понятию «липиды» (жиры и масла). Приведите примеры основных групп липидов. В каких технологических процессах происходит эмульгирование жира? Как этот жир влияет на качество продукции общественного питания?

24. Физико-химические изменения жира при варке. Механизм окисления жиров и масел. Роль антиоксидантов при окислении жира.

25. Методы анализа жиров в пищевых продуктах. По каким физико-химическим показателям качества жира можно судить о глубине его окисления и пищевой ценности.

26. Пищевая ценность овощей при механической и тепловой кулинарной обработке.

27. Строение тканей овощей и плодов.

28. Физико-химические процессы, протекающие в овощах и плодах, которые обуславливают размягчение тканей в процессе тепловой обработки. Факторы, оказывающие влияние на продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля и овощей.

29. Способы обработки очищенных (нарезанных) картофеля и яблок, используемые для предотвращения их потемнения при хранении.

30. Причина изменения цвета овощей, плодов и ягод с красно-фиолетовой окраской мякоти при тепловой обработке. Технологические приемы, применяемые для сохранения цвета.

31. Технологические приемы, применяемые для сохранения цвета зеленых овощей в процессе тепловой обработки.

32. Влияние кулинарной обработки на сохранность витаминов.

33.Структурные особенности и основной химический состав крупы и бобовых. Факторы, влияющие на изменение влагосодержания крупы и бобовых в процессе замачивания и варки.

34. Изменение пищевой ценности крупы и бобовых при кулинарной обработке.

35. Общее и различие в тканевом составе субпродуктов и мяса.

36. Строение мышечной ткани мяса и ее пищевая ценность.

37. Белки, входящие в состав мускульной ткани мяса, и их свойства.

38. Липиды мяса. Изменение показателей качества липидов мяса при тепловой кулинарной обработке.

39. Витамины и минеральные вещества, содержащиеся в мясе, и их изменения при кулинарной обработке.

40. Классификация, строение и состав соединительной ткани, ее изменение при нагреве.

41. Изменения, происходящие в жирах при кулинарной обработке мяса.

42. Влияние денатурации и коагуляции на изменение водоудерживающей способности и прочностные свойства мяса.

43. Процесс образования аромата в мясных кулинарных изделиях при их тепловой обработке.

44. Формы связи воды с белками и структурными элементами мышечной ткани мяса. Изменение содержания прочно- и слабосвязанной воды в процессе тепловой обработки мяса.

45. Механизм образования рыбных бульонов и их химический состав.

46. Особенности химического состава беспозвоночных, употребляемых в пищу.

47. Методы и приборы, применяемые при исследовании реологических свойств пищевых систем.

48. Перечислите основные свойства пищевых продуктов, связанные с их структурой. Как влияет изменение структурно-механических свойств на технологический процесс?

49. Классификация пищевых масс по их структурно-механическим свойствам.

50. Связнодисперсные и свободнодисперсные пищевые массы. Виды и прочность контактов между частицами и тиксотропия.

51. Адгезия и аутогезия.

52. Трение и закон трения Амонтона. Двучленный закон Дерягина.

53. Классификация систем на свободнодисперсные и связнодисперсные системы по отношению усилия отрыва и внешнего давления.

54. Классификация тел на жидкие и твердые по пределу текучести.

55. Полная реологическая кривая зависимости градиента скорости от напряжения сдвига.

56. Модель идеально упругого тела. Зависимость деформации от внешнего воздействия.

57. Модель упруговязкопластического тела при последовательном соединении элементов.

58. Модель упруговязкопластического тела при параллельном соединении элементов.

59. Модель вязкого тела.

60. Модель пластического тела.

61. Скорость деформации. Вязкость и градиент скорости.

62. Закон Ньютона. Коэффициент вязкости.

63. Факторы, влияющие на структурно-механические свойства пищевых продуктов.

64. Классификация форм связи воды в пищевых продуктах.

65. Влияние активности воды на развитие микроорганизмов.

66. Влияние активности воды на интенсивность ферментативных процессов.

67. Влияние активности воды на скорость реакций окисления липидов.

68. Влияние активности воды на интенсивность реакций меланоидинообразования.

69. Влияние активности воды на стабильность пищевых продуктов.

70. Влияние тепловой обработки на активность воды готовой продукции.

71. Влияние различных добавок на активность воды пищевых систем.

2.4. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ БИЛЕТЫ

Билет № 1

1. Типы крахмальных клейстеров. Факторы, влияющие на вязкость клейстеров.

2. Классификация соусов. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов. Ассортимент красных и белых соусов (основных и их производных). Требования к качеству. Сроки реализации и хранения.

3. Задача: какое количество томатного соуса (по колонке 2) можно приготовить, ес­ли в наличии имеется 5 кг моркови в марте?

Билет № 2

1. Крахмал: ретрограция и деструкция, зависимость коэффициента деструкции от способа термической обработки.

2. Ассортимент и способы приготовления соусов (молочных, сметанных, яично-масляных). Требования к качеству. Сроки реализации и хранения.

3. Задача: какое количество сметанного соуса можно приготовить (по колонке 1), если в наличии имеется 6 кг сметаны?

Билет № 3

1. Гидратация и дегидратация белков, влияние этих процессов на качество готовой кулинарной продукции.

2. Технологические схемы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей (блюда из отварных, припущенных и тушеных овощей). Требования к качеству. Условия и сроки реализации и хранения.

4. Задача: определить количество отходов при обработке 100 кг свеклы в марте.

Билет № 4

1. Методы качественного и количественного определения белков в пищевых продуктах.

2. Технологические схемы приготовления блюд и гарниров из жареных и запеченных овощей и грибов. Ассортимент блюд и соусов к ним. Требования к качеству.

3. Задача: сколько получится картофеля жареного брусочками с жиром из 20 кг сы­рого (брутто) (сезон с 1 марта)?

Билет № 5

1. Изменения азотистых экстрактивных веществ мяса, птицы, рыбы в процессе тепловой кулинарной обработки.

2. Способы варки каш различной консистенции (рассыпчатые, вязкие, жидкие). Требования к качеству.

3. Задача: при варке получили 20 кг вязкой рассыпчатой каши. Определите необходимое количество крупы, воды и соли для варки этого количества каши.

Билет № 6

1. Углеводы, классификация, пищевая ценность, наиболее распространенные представители, содержащиеся в пищевых продуктах.

2. Технологические схемы приготовления изделий из каш (крупеники, запеканки, пудинги, котлеты, биточки). Требования к качеству. Условия и сроки реализации и хранения.

3. Задача: какое количество воды и соли необходимо взять, чтобы приготовить 50 порций рисовых биточков (по колонке 1)?

Билет № 7

1. Методы определения углеводов в пищевых продуктах.

2. Ассортимент блюд из бобовых и макаронных изделий. Способы варки. Технология приготовления. Требования к качеству. Условия и сроки реализации и хранения.

3. Задача: необходимо сварить 5 кг макарон. Сколько потребуется воды и соли? Какое количество готовых макарон получится?

Билет № 8

1. Сахара: гидролиз, реакции карамелизации и Майяра.

2. Ассортимент порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса (говядины, телятины, баранины, свинины). Кулинарное использование. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации.

3. Задача: определить вес нетто 20 порций антрекота, если вес брутто 1 порции 170 г (поступила говядина 2-й категории).

Билет № 9

1. Крахмал: строение крахмального зерна, растворимость, набухание и клейстеризация в зависимости от температуры.

2. Ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса (натуральных и изделий из котлетной массы). Кулинарное использование. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов.

3. Задача: сколько котлетного мяса получится при разделке туши свинины мясной весом 70 кг?

Билет № 10

1. Изменения жиров при варке продуктов. Механизм окисления жиров. Роль антиоксидантов при окислении жира.

2. Классификация блюд из мяса по способам тепловой обработки. Основные правила варки мяса и мясопродуктов. Требования к качеству. Условия и сроки реализации и хранения.

3. Задача: сколько порций языка отварного с выходом 100 г можно получить из 30 кг языка говяжьего мороженого?

Билет № 11

1. Изменения липидов при жарке продуктов: с небольшим количеством жира и во фритюре.

2. Технологические схемы приготовления блюд из жареного мяса и мясопродуктов. Рекомендуемые гарниры. Требования к качеству блюд.

3. Задача: какао количество печени говяжьей надо взять для приготовления 50 порций жареной с выходом 75 г?

Билет № 12

1. Пищевая ценность жира и методы анализа жиров в пищевых продуктах.

2. Технологические приемы и особенности приготовления блюд из тушеного и запеченного мяса. Соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд.

3. Задача: сколько говядины (брутто) 1-ой категории упитанности необходимо взять для приготовления 100 порций азу, если вес полуфабрикатов 90 г?

Билет № 13

1. Витамины: классификация и их изменения в процессе кулинарной обработки.

2. Классификация блюд из птицы. Технологические схемы приготовления блюд из отварной и припущенной птицы. Гигиенические требования к качеству и безопасности блюд из мяса птиц. Условия и сроки реализации и хранения.

3. Задача: после варки уток получили 10 кг мякоти для салата. Сколько надо взять утки сырой потрошеной 1-ой категории?

Билет 14

1. Строение тканей овощей и плодов. Физико-химические процессы, протекающие в овощах и плодах, которые обуславливают размягчение тканей в процессе тепловой обработки.

2. Ассортимент блюд из тушеной, жареной и запеченной птицы. Потери массы мяса птицы при различных способах тепловой обработки. Требования к качеству блюд.

3. Задача: сколько кур потрошенных 1-ой категории необходимо взять, чтобы получить100 порций котлет рубленых весом 100 г?

Билет № 15

1. Причина изменения цвета овощей, плодов и ягод с красно-фиолетовой окраской мякоти при тепловой обработке. Технологические приемы, применяемые для сохранения цвета.

2. Технологическая схема первичной обработки рыбы с костным скелетом. Способы приготовления полуфабрикатов. Гигиенические требования к качеству и безопасности рыбы.

3. Задача: какое количество отходов получится при разделке 80 кг хека серебристого на кругляши?

Билет № 16

1. Влияние кулинарной обработки на сохранность витаминов.

2. Технологическая схема первичной обработки рыбы с хрящевым скелетом. Способы приготовления полуфабрикатов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения полуфабрикатов.

3. Задача: ошпарили 10 кг порционных кусков осетрины. Какой будет их вес после этого?

Билет № 17

1. Факторы, влияющие на продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля.

2. Технологическая схема механической и тепловой обработки нерыбных продуктов моря (моллюски, ракообразные, иглокожие, ламинария). Гигиенические требования к качеству и безопасности нерыбных продуктов моря.

3. Какое количество кальмара мороженого разделанного (тушка) необходимо взять, чтобы заменить 100 кг кальмара мороженого обезглавленного (филе)?

Билет № 18

1. Причина изменения цвета картофеля, овощей и плодов и с белой окраской мякоти при тепловой обработке. Технологические приемы, применяемые для сохранения цвета.

2. Классификация блюд из рыбы. Технологические схемы приготовления блюд из отварной, припущенной и тушеной рыбы. Требования к качеству.

3. Задача: сколько порций хека заливного можно приготовить из 25 кг рыбы (колонка 2) мелкой без головы?

Билет № 19

1. Причина изменения цвета овощей и плодов с зеленой окраской мякоти при тепловой обработке. Технологические приемы, применяемые для сохранения цвета.

2. Ассортимент и способы приготовления блюд из жареной и запеченной рыбы. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству.

3. Задача: сколько порций жареной рыбы можно приготовить, если поступило 50 кг филе морского окуня?

Билет № 20

1. Деструкция клеточных стенок крупы и бобовых, ее зависимость от продолжительности тепловой обработки.

2. Ассортимент и технологические схемы приготовления блюд и изделий из яиц и творога. Требования к качеству сырья, готовых блюд и изделий.

3. Задача: какое количество сырников можно приготовить (по колонке 2), если в наличие имеется 8 кг творога (брутто)?

Билет №21

1. Изменение содержания растворимых веществ при тепловой кулинарной обработке крупы, бобовых и макаронных изделий.

2. Классификация супов. Технологические приемы приготовления заправочных супов. Подготовка сырья и полуфабрикатов.

3. Задача: сколько порций рассольника ленинградского можно приготовить (по колонке 2), если на производстве имеется 6 кг перловой крупы?

Билет № 22

1. Химический состав, пищевая и биологическая ценность мяса.

2. Технологические схемы приготовления супов-пюре. Приемы тепловой обработки. Требования к качеству. Условия и сроки реализации и хранения.

3. Задача: сколько порций супа-пюре из картофеля можно приготовить (по колонке 1), если на производство поступило 70 кг картофеля в феврале?

Билет № 23

1. Изменения белков мяса в процессе нагревания.

2. Технологические приемы и особенности приготовления прозрачных бульонов. Ассортимент прозрачных супов и гарниров к ним. Требования к качеству. Условия и сроки реализации и хранения.

3. Задача: сколько порций бульона рыбного с выходом 3 л из 1 кг отходов можно получить, если на предприятие поступило 40 кг судака мелкого неразделанного?

Билет № 24

1. Изменение жиров при нагреве мяса.

2. Классификация холодных блюд и закусок. Ассортимент и технологические схемы приготовления салатов и винегретов. Условия и сроки реализации и хранения.

3. Задача: определить потери массы овощей при приготовлении 100 порций винегрета в марте.

Билет № 25

1. Изменение водоудерживающей способности мяса и мясопродуктов при их тепловой обработке.

2. Ассортимент холодных блюд и закусок из овощей и грибов. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок.

3. Задача: определить вес моркови (брутто) для приготовления 50 порций салата из моркови (по колонке 2) в феврале. Выход 1 порции салата - 100 г.

Билет № 26

2. Сырье, полуфабрикаты и гастрономические товары, используемые для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, мясопродуктов и птицы. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы.

3. Задачи: сколько потребуется колбасы украинской (брутто), чтобы приготовить 60 порций с выходом 50 г?

Билет № 27

1. Формирование своеобразного вкуса и аромата рыбы, подвергнутой тепловой обработке.

2. Сырье, полуфабрикаты и гастрономические товары, используемые для приготовления холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбных продуктов моря. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы.

3. Задача: определить количество сельди соленой, пряной, крупной (нетто), необходимое для приготовления 50 порций винегрета с сельдью (по колонке 2).

Билет № 28

1. Особенности состава жиров мяса рыб.

2. Технологические схемы приготовления холодных сладких блюд (плоды и ягоды, компоты, желированые блюда, мороженое). Требования к качеству. Условия и сроки реализации и хранения.

3. Задача: необходимо приготовить 5 кг яблочного желе. Рассчитайте необходимое количество продуктов и воды.

Билет № 29

1. Формы связи воды в пищевых продуктах.

2. Классификация и технологические схемы приготовления горячих сладких блюд. Рекомендуемые соусы и сиропы. Требования к качеству. Условия и сроки реализации и хранения.

3. Задача: определить необходимое количество меланжа для приготовления 20 порций сухарного пудинга (по колонке 2). Яйца заменить меланжем.

Билет № 30

1. Изменение реологических характеристик комбинированных мясорастительных фаршей от их состава и в процессе механического перемешивания.

2. Значение напитков в питании. Классификация напитков и сырье для их приготовления. Технологические схемы приготовления холодных напитков (фруктово-ягодных, коктейлей).

3. Задача: определить количество сахара и молока сгущенного для приготовления 100 порций чая с молоком. Молоко натуральное заменить сгущенным.

Билет № 31

1. Влияние структурирующих добавок на реологические свойства мясных и рыбных фаршей.

2. Технологические схемы приготовления дрожжевого теста (опарный, безопарный, ускоренный). Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Требования к качеству готовых изделий.

3. Задача: сколько порций ватрушек с творогом (выход 75 г) можно приготовить из 5 кг дрожжевого теста?

Билет № 32

1. Зависимость предельного напряжения сдвига от технологии приготовления теста, влажности и температуры.

2. Технологические схемы приготовления пресного теста (для блинчиков, пельменей, вареников, лапши). Ассортимент изделий. Требования к качеству теста и готовых изделий.

3. Задача: какое количество меланжа необходимо взять для приготовления 5 кг теста для пельменей. Яйца заменить меланжем.

Билет № 33

1. Факторы, влияющие на структурно-механические свойства пищевых продуктов.

2. Классификация мучных кондитерских изделий. Виды выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Требования к качеству выпеченных полуфабрикатов.

3. Задача: при приготовлении 200 штук пирожных песочных нарезных с кремом (выход 45 г) заменить яйцо меланжем.

Билет № 34

1. Влияние тепловой обработки на активность воды готовой продукции.

2. Технологические схемы приготовления отделочных полуфабрикатов (кремы, сиропы, помада, желе и др.). Сроки хранения тортов и пирожных в зависимости от вида отделочного полуфабриката.

3. Задача: при приготовлении крема сливочного (основного) заменить 10 кг молока цельного сгущенного с сахаром молоком нежирным сгущенным с сахаром.

Билет № 35

1. Механизм образования мясных бульонов.

2. Химическое, термическое и механическое щажение в лечебном питании. Способы тепловой обработки, применяемые при изготовлении блюд для детского и диетического питания. Требования, предъявляемые к качеству продуктов и готовых блюд.

3. Задача: для приготовления молочных киселей рекомендуется использовать кукурузный крахмал. Рассчитать расход картофельного крахмала вместо кукурузного на 300 порций молочного (густого) киселя.

Основная литература

1. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов, Т.В. Журбрева, Л.В. Бабиченко, Е.Я. Троицкая, Л.М. Алешина, Н.С. Алекаев; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 351 с.

2. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.Н. Ловачева, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 416 с.

3. Васюкова А.Т. Рыбные фарши с растительными наполнителями: пособие / А.Т. Васюкова, С.М. Алымов, А.И. Ноженко. – Киев: Фирма «ИКОС», 2005. – 160 с.

4.Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова. – М.: Дашков и К, 2006. – 206 с.

5. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Кравцова В.А.; под ред. М.А. Николаевой. – М.: Омега-Л, 2003. – 480 с.

6. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С.Я. Корячкина. – Орел: Труд, 2006. – 480 с.

7. Могильный М.П., Шрамко Е.В. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика, использование) / Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 231 с.

8. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. 3-е изд. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 640 с.

Дополнительная литература

1. Ратушный А.С. Изменения белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов / А.С. Ратушный, Е.В. Литвинова, Т.А. Иванникова – М.: Издательский центр Российского химико-технологического университета имени Д.И. Менделеева, 2000. – 104 с.

2. Рогов И.А. Химия пищи. Кн. 1 / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. – М.: Колос, 2000. – 384 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / С.Л. Ахиба, В.И. Бадрягин, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.

5. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба; под ред. А.П. Антонова. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.

6. Сборник нормативных технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под ред. Ю.Н. Болдырева. – М.: Хлебпродинформ, 2001. – 616 с.

7. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий / Под ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 639 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / Под ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2004. – 639 с.

9. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Лавачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

10. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания / И.Н. Фурс. – Минск: Новое знание, 2002. – 799 с.: ил.

11. Фонарева Г.С. Справочник руководителя общественного питания / Г.С. Фонарева, А.Д. Ефимов и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663 с.

12. Шрам Г. Основы практической реологии и реометрии / Г. Шрам; пер. с англ. И.А. Лавыгина; под ред. В.Г. Куличихина. – М.: КолосС, 2003. – 312 с.

13. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская; под ред. В.Н. Голубева. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с.

14. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов. В 4-х книгах / Я.И. Коренман. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 2005.

15. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: справочное пособие / М.П. Могильный. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 320 с.

16. Общественное питание. Справочник кондитера / Под ред. М.А. Николаевой, Н.И. Номофиловой. – М.: Экономические новости, 2003. – 640 с.

17. Забашта А.Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: справочник / А.Г. Забашта. – М.: КолосС, 2006. – 551 с.: ил.

18. Ковалев Н.И. Русская кухня: учеб. пособие / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Н.Я. Карцева. – М.: Деловая литература, 2000. – 512 с.

19. Рецептуры блюд для питания учащихся образовательных учреждений города Москвы: справочник / Л.И. Сорокина, В.Г. Александрова, Л.Л. Барсукова, И.В. Борисова. – М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2003. – 312 с.

20. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 368 с.

21. Сборник изысканных рецептур ХХ века для предприятий общественного питания / Под ред. Р.П. Антоновой. – Спб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 136 с.

22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья / Л.Е. Годунова. – Спб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 424 с.

23. Химический состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

24. Шленская Т.В. Санитария и гигиена на предприятиях отрасли / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко. – М.: КолосС, 2004. – 184 с.

25. Журналы: «Питание и общество», «Вы и Ваш ресторан», «Ресторанный бизнес» и др.

2.7. ПАСПОРТ НА УЧЕБНО-МАТЕРИАЛЬНУЮ БАЗУ

Средства обеспечения освоения дисциплины: видеокамера JVC, проектор ACER PД100S, компьютер, телевизор, видеомагнитофон, компьютер программы «Технолог», фильмы по различным группам полуфабрикатов и блюд, тематические плакаты, муляжи, видеозаписи кулинарных салонов, кулинарных Олимпиад, мастер-классов, чемпионатов России по кулинарии.

Основное оборудование, приборы:

- для лабораторных работ:

сушильный шкаф СЭШ-3М, сушильный шкаф, муфельная печь, фотоколориметр КФК-2, фотоколориметр КФК-3, рН-метр «Экотест», дистиллятор, люменескоп, центрифуга, микроскопы, вытяжной шкаф, весы ВЛТ-150, весы ВЛТ-510, весы ВЛТ-3100, весы ЛАБ.ВЛТ-200, весы ЛАБ.ВЛТ-1КГ, химическая посуда, хим. реактивы, бидистилятор, нитрат-тестор «Морион», кондуктомер-соммер (мультитест), рН-метр, ионометр, титратор (мультитест), встряхиватель-шейкер, рефрактометр – ИРФ – 464, рефрактометр – ИРФ – 454 Б2М,

титровальная установка, виброреотестры фирмы AND CV –10;

- для практических работ:

плиты, жарочные шкафы, холодильный шкаф, морозильный шкаф, процессоры,

производственные столы, посуда, инвентарь предприятий, инвентарь предприятий общественного питания, пароконвектомат, посудомоечная машина, термомикс, кухонный комбайн, тестомесильная машина, овощерезка, мини-пароконвектомат, планетарный миксер, слайсер, кофемашина.