Сочной продукции

Цель занятия – ознакомиться с методикой определения скважистости сочной продукции, уяснить значение этого показателя.

В хранящейся продукции между отдельными экземплярами существуют промежутки – скважины, заполненные воздухом. Они составляют значительную часть объема насыпи. Запас воздуха в скважинах существенно влияет на физиологические процессы, происходящие в продукции при хранении. Величина скважистости зависит от размеров и формы отдельных экземпляров продукции, а также от степени ее загрязнения и наличия примесей. Воздух, циркулирующий по скважинам, способствует передаче тепла и перемещению паров воды, что в значительной степени влияет на создание оптимального режима хранения продукции. Количество воздуха в штабеле продукции влияет на его теплофизические характеристики, такие как тепло- и температуропроводность, теплоемкость, скорость охлаждения и т.д. Скважистость

продукции широко используется для продувания ее воздухом при активном вентилировании.

В связи с самосортированием продукции при транспортировке и загрузке на хранение скважистость в различных участках массы может быть неодинаковой, что приводит к неравномерному распределению воздуха в насыпи. При большой высоте насыпи продукция уплотняется и скважистость уменьшается.

Для большинства овощей скважистость находится на уровне 40–50%. Если удалены примеси, то она для многих видов продукции довольно постоянна. Так, скважистость в партии картофеля составляет 42–45% (при средней массе клубней 50–125 г), свеклы – 50–55, моркови – 51–53%. Чем больше скважистость, тем меньше объемная масса. Например, у картофеля она колеблется в пределах 630–700 кг/м³, свеклы – 500–650, моркови – 550–580 кг/м³.

Скважистость не является постоянной величиной, обычно она уменьшается к концу хранения.

Величина скважистости рассчитывается по формуле

где С – скважистость, %;

О – объемная масса штабеля продукции, т/м³;

П – плотность продукции, т/м^3..

Объемную массу (О) штабеля продукции определяют взвешиванием ее в таре определенного объема. Для этого определяют объем предложенного ящика, перемножив его высоту, длину и ширину. Заполняют ящики продукцией полностью, затем взвешивают. Из массы заполненного ящика вычитают массу пустого ящика и находят массу про-

дукции. Учитывая объем ящика, определяют объемную массу штабе-

ля продукции (т/м³).

Плотность (П) тканей данного вида плодов или овощей определяют следующим образом. Сначала взвешивают отдельные экземпляры продукции или вырезанные из них части. Затем определяют объем тех же самых экземпляров или вырезок. Для этого их погружают в сосуд подходящих размеров, наполненный до самого края водой, и устанавливают в другой широкий сосуд с низкими бортами (поддон). Пористую продукцию, такую как кочаны капусты, перед погружением нужно обернуть тонкой пленкой, так как вода будет проникать между листьями, что приведет к искажению результата. В поддон при погружении продукции из первого сосуда выльется вода, объем которой будет равен объему продукции. Воду переливают в мерный цилиндр и определяют ее объем.

Определение объемной массы штабеля продукции и плотности плодов и овощей проводят несколько раз для получения наиболее точных результатов. Скважистость продукции определяется по вышеуказанной формуле. Например, скважистость картофеля, рассчитанная по этой формуле, при средней объемной массе штабеля картофеля 0,66 т/м³ и плотности клубней 1,1 т/м³ будет равна 40%. Для лежкого сорта капусты при объемной массе штабеля 0,45 т/м³ и плотности кочанов 0,9 т/м³ она составит 50%. Чтобы правильно рассчитать величину скважистости, следует помнить, что 1 л = 1 дм³ (1000 см³). Следовательно, 1 мл = 1 см³. Следует иметь в виду, что при равной скважности продукции сопротивление прохождению воздуха при активном вентилировании бывает разным, потому что оно зависит не только от процента пустот (скважин) в общем объеме штабеля продукции, но и от их размера. Чем больше этот размер, тем сопротивление меньше, и наоборот.

Задание. Определить скважистость образцов разных видов сочной продукции. Изучить влияние различных факторов (культура, сорт, размер продукции, форма, травмированность и т.д.) на изменение величины скважистости.

Провести анализ полученных данных и сделать заключение о факторах, влияющих на величину скважистости сочной продукции. Полученные результаты записать в табл. 4.4.

Т а б л и ц а 4.4. Определение скважистости сочной продукции

Материалы и оборудование: образцы плодов и овощей, ящики для определения объемной массы (50´50´50 см³), мерный цилиндр, широкий сосуд, куда должна поместиться продукция, поддон, в который помещается широкий сосуд, весы.