Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Плодов и овощей




Читайте также:
  1. Данные для проведения статистического анализа производства и продажи овощей открытого грунта
  2. Замораживание плодов и овощей
  3. Занятие 4.4. Хранение картофеля и овощей полевым способом
  4. Занятие 5.5. Сушка плодов, овощей и ягод
  5. Изменение массы и пищевой ценности картофеля, овощей и плодов
  6. Калькуляция себестоимости картофеля и овощей.
  7. Кулинарной готовности овощей при тепловой обработке
  8. Морфология плодов. Классификация плодов. Соплодия.
  9. Определение живорожденности и жизнеспособности при экспертизе трупов плодов и новорожденных. Проведение плавательных проб Галена и Бреслау, их экспертная оценка.
  10. Определение корнеплодов по всходам и настоящим листьям

Цель занятияизучить параметры основных режимов хранения плодов и овощей.

Плоды и овощи – это многочисленная группа объектов, существен-

но различающихся по биологическим особенностям. К ним относятся двулетние овощи и картофель, для которых характерна особенность находиться после уборки в состоянии более или менее выраженного покоя, что и обусловливает их лежкость. Продолжительность периода покоя зависит от вида продукции, в разрезе вида зависит от сортовых особенностей. На сохранность этой группы продукции оказывают влияние сроки сева и уборки, условия выращивания, погодные условия. Плоды и плодовые овощи отличаются способностью к послеуборочному дозреванию, темпами которого определяется их лежкость. Зеленые овощи не обладают природной лежкостью, их сохранность полностью зависит от созданных условий хранения.

Сохранность плодов и овощей зависит от условий хранения: тем­пературы, влажности и газового состава среды. Существует два режима хранения сочной продукции – температурно-влажностный и создание специальной газовой среды.

По отношению к температуре плоды и овощи делятся на три груп­пы:

1) хранящиеся при температуре ниже 0оС – лук, капуста, некоторые сорта яблок, груш, слив;

2) хранящиеся при низкой положительной температуре, близкой к 0оС – картофель, корнеплоды, некоторые сорта яблок;

3) хранящиеся при температуре значительно выше 0оС – бурые томаты, некоторые сорта яблок и груш, лук.

При установлении режима хранения партии надо учитывать сорто­вую дифференциацию температурных режимов хранения, степень физиологической зрелости продукции при уборке, цель использования партии, период хранения и т.д.

Специфичным является отношение плодов и овощей к влажности среды при хранении. Нельзя допускать как увядания продукции (при низкой влажности среды), так и ее отпотевания, что способствует развитию фитопатогенных микроорганизмов (при высокой влажности среды). Обычно рекомендуется поддерживать относительную влажность воздуха (ОВВ) в пределах 85–95% и чуть выше для капустных и зеленых овощей. Для лука и чеснока нужно поддерживать ОВВ не выше 75–80%.

Отпотевание может произойти, если температура в хранилище опустится ниже точки росы (табл. 4.1).

Состав газовой среды влияет на биохимические процессы хранящихся плодов и овощей, а следовательно, на величину потерь и товар­ное качество продукции.



Распространены «регулируемые» газовые среды, когда измененная газовая среда создается специальным оборудованием и регулируется специальными приборами (РГС), и «модифицированные» – изменение газового состава происходит за счет дыхания самой продукции (МГС).

Т а б л и ц а 4.1.Наступление точки росы при понижении температуры

t оC Относительная влажность воздуха, %
-2 0,2 0,5 0,8 1,0 1,3 1,6 1,9 2,2 2,4 2,8
-1 0,2 0,5 0,8 1,0 1,3 1,6 1,9 2,2 2,4 2,9
0,2 0,5 0,8 1,1 1,3 1,7 1,9 2,2 2,4 2,9
+1 0,3 0,6 0,9 1,2 1,4 1,8 2,0 2,3 2,6 3,0
+2 0,3 0,6 0,9 1,2 1,5 1,9 2,1 2,4 2,8 3,1
+3 0,3 0,6 0,9 1,2 1,5 1,9 2,2 2,4 3,0 3,3
+4 0,3 0,6 0,9 1,2 1,6 2,0 2,2 2,4 3,0 3,3
+5 0,3 0,6 0,9 1,2 1,6 2,0 2,2 2,6 3,0 3,4

 



Применяют в основном три группы газовых сред.

1. Нормальные. Сумма концентраций О2 и СО2 равна 21%, как в

обычной атмосфере. Концентрация СО2 – от 3 до 10%. Используются при хранении картофеля, корнеплодов.

2. Субнормальные. Концентрации О2 и СО2 примерно равные, в сумме обычно равны не более 10%. Используются для хранения яблок.

3. Среды, почти или полностью лишенные углекислого газа, с пониженным содержанием кислорода (3 – 5%).

Задание 1. Изучить условия хранения плодов и овощей. Используя учебную и справочную литературу, записать параметры внешней среды (температуру, ОВВ и газовый состав среды) в виде табл. 4.2.

 

Т а б л и ц а 4.2.Режимы хранения плодов и овощей

Культура Сорт Период хранения Температура, оС ОВВ, % Газовый состав, %
О2 СО2
             

Задание 2. Определить состояние сочной продукции при хранении в зависимости от условий хранения (табл. 4.3).

Т а б л и ц а 4.3.Изменение влажности плодов и овощей при хранении

Культура, сорт Условия хранения Наступление точки росы Состояние продукции
Температура, оС ОВВ, %
         

Материалы и оборудование:табличный и плакатный материал, литература [9, с. 117–122; 19, с. 71–72, c. 108–118].


Дата добавления: 2015-01-01; просмотров: 10; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.015 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты