Типы и размеры мясных блоков

Допускается производить блоки размеров, мм: 480х390х65; 750х370х95;

и 800х250х60.

Перед замораживанием мясо для производства блоков упаковывают в пакеты из полиэтиленовой плёнки «повиден» или другие влагонепроницаемые плёнки и укладывают в металлические формы или ячейки скороморозильных аппаратов.

Продолжительность замораживания составляет:

при однофазном замораживании: при температуре -30 ⁰С и скорости движения воздуха 1-2 м/с – 18 часов, и при скорости движения воздуха 3-6 м/с – 7 часов;

при двухфазном замораживании: при -30 ⁰С и скорости движения воздуха 3-6 м/с до 4 часов, при -23 ⁰С и скорости движения воздуха 1-2 м/с до 12 часов.

Скорость замораживания. Среднюю скорость замораживания считают как отношение пути, проходимого фронтом кристаллообразования от поверхности продукта в его глубину, к продолжительности прохождения. Скорость замораживания описывается уравнением

,

где х - толщина промерзающего слоя, м; λ - коэффициент теплопроводности, Дж(м^.ч^{. 0}С); t_кр - криоскопическая точка, ⁰С; t_с - температура среды, ⁰С;W- количество вымерзающей воды, кг; r - скрытая теплота кристаллизации; - плотность мяса, кг/м³; - время замораживания, ч; - коэффициент теплоотдачи, кДж/(м^2.ч^.град).

Скорость замораживания в полутушах при температуре -20 ⁰С и естественной циркуляции не превышает 0,5 см/ч. В туннельных морозилках при температуре -25 ⁰С и скорости движения 5 м/с скорость замораживания мяса составляет 0,9 см/ч, а при -35 ⁰С и скорости 9 м/с -1,3 см/ч.

Как видно из уравнения (2.5) скорость замораживания может быть увеличена (до 5 см/ч и более) повышением интенсивности теплоотвода за счёт увеличения коэффициента теплоотдачи, температурного перепада между продуктом и теплоотводяшей средой и уменьшением толщины образца.

Наибольшее значение для увеличения коэффициента теплоотвода имеют: агрегатное состояние теплоотводящей среды, скорость её движения и температура.

Скорость теплоотвода возрастает пропорционально разности температур продукта и теплоотводящей среды, которую можно увеличить снижением температуры среды.

Выбор того или иного приёма увеличения скорости теплоотвода определяется практической целесообразностью, технологическими требованиями, техническими возможностями и экономичностью.

Продолжительность замораживания. Время, необходимое для снижения температуры продукта от начальной t_н до криоскопической может быть учтено коэффициентом (1+0,0053^.t_н).

В зависимости от состояния мяса применяют одно- или двухфазное замораживание. Парное мясо, поступающее после первичной переработки, замораживают однофазным способом. Температура в толще мышц бедра должна быть не менее 35 ⁰С. Длительность транспортирования мяса от приёмных весов холодильника до камеры замораживания не должна превышать 10-20 мин. Парные туши или полутуши загружают в камеру непрерывно потоком по мере их поступления из убойного цеха синхронно с работой главного конвейера или циклично небольшими партиями по 10-15 полутуш.

Продолжительность однофазного замораживания парных полутуш говядины массой до 110 кг составляет: при температуре -23 ⁰С и естественной циркуляции воздуха в камере 32 часа, а при принудительной циркуляции со скоростью 0,8 м/с -35 часов; при температуре -30 ⁰С и со скоростью воздуха 0,8 м/с -27 часов, а при -35 ⁰С - 23 часа.

Продолжительность замораживания свиных полутуши бараньих туш массой соответственно не более 45 и 30 кг составляет 80 и 60 % от продолжительности замораживания говяжьих полутуш.

Двухфазное замораживание. На замораживание двухфазным способом направляют мясо, предварительно охлажденное до температуры 0-4 ⁰С в толще мышцы бедра. Продолжительность замораживания говяжьих полутуш массой до 110 кг при естественной циркуляции скорости воздуха: при -23 ⁰С составляет 35 часов, при -30 ⁰С -26 часов. При принудительной циркуляции воздуха и его скоростью 0,8 м/с продолжительность замораживания составляет: при -23 ⁰С -28 часов, при -30 ⁰С -22 часа, -35 ⁰С -18 часов. Продолжительность замораживания свиных полутуши бараньих туш массой соответственно не более 45 и 30 кг составляет 80 и 60 % от продолжительности замораживания говяжьих полутуш.

Преимуществами однофазного способа замораживания мяса являются: сокращение продолжительности производства замороженного мяса, более эффективное использование производственных площадей, уменьшение потерь массы, сокращение затрат труда на транспортирование, более высокое качество мяса. Интенсивный теплоотвод на первых стадиях процесса обеспечивает понижение скорости химических и биохимических реакций, что приводит к увеличению сроков хранения мороженого мяса.

Мясо, замороженное двухфазным способом, при размораживании теряет больше мясного сока, белковых и экстрактивных веществ, чем мясо, замороженное в парном состоянии. Мясо однофазного способа размораживания менее нежное, чем замороженное после предварительного созревания.

Замораживание мяса сопровождается усушкой. Усушка при замораживании мяса и субпродуктов в воздушной среде зависит от вида и упитанности мяса и вида субпродуктов, а также от температуры замораживания. Потери массы при однофазном замораживании, в зависимости от категории упитанности говяжьих полутуш, составляют 1,58-2,1 %. При двухфазном замораживании суммарная потеря массы при охлаждении и размораживании выше на 30-45 %. Потери массы жилованного мяса при замораживании в блоках зависят от вида упаковочного материала и составляют: при замораживании в морозильных камерах - 0,6 % без упаковки, 0,25 % в упаковке, в скороморозильных аппаратах 0,12 %.

10.Подмораживание один из способов увеличения сроков хранения мяса. Рекомендуется подмораживать мясо, предназначенное для транспортирования на небольшие расстояния.

Подмороженное мясо - мясо с температурой -4 -5 ⁰С во внешнем слое бедра с сохранением в толще плюсовой температуры на уровне 1-2 ⁰С. После отепления до 0 ⁰С такое мясо по свойствам мало отличается от охлаждённого. Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или в штабелях при температуре -2 -3 ⁰С в течение 15-20 суток. Подмораживают в основном парное мясо. Длительность подмораживания при температуре -30 -35 ⁰С и скорости движения воздуха 1-2 м/с для говядины составляет 6-8 часов, для свинины 6-10 часов (3).

Тушки птицы подмораживают в упакованном виде после предварительного охлаждения. Продолжительность подмораживания мяса птицы в камерах при -23 ⁰С и скорости движения воздуха 3-4 м/с составляет 2-3 часа. Продолжительность хранения подмороженных тушек птицы увеличивается до 20-25 суток. Хранят тушки птицы в камерах при -2 -3⁰С и относительной влажности воздуха 85 %.

11.В технологической практике под размораживанием понимают отепление мяса до температуры -1 +1 0С в глубине наиболее толстой части. Процесс размораживания по своей природе обратен процессу замораживания. Цель размораживания – максимальное восстановление первоначальных свойств мяса.Однако, в связи с тем, что при замораживании и хранении мясо подвергается необратимым изменениям, полное восстановление его первоначальных свойств невозможно. При медленном размораживании происходит увеличение выделения мясного сока,а при высокой скорости размораживания происходит снижение выделения мясного сока. Способ размораживания выбирают в зависимости от конкретных условий,но лучше размораживать мясо медленно при температурах близких к нулю.Размораживание воздухом. Существует несколько способов:1)Медленный,при этом способе температура воздуха постепенно в течение 3-5 суток повышается от 0 до 6-8 0С, а относительная влажность поддерживается на уровне 90-92 %. Убыли массы не происходит. Потери мясного сока во время размораживания не происходит. Поверхность мяса к концу размораживания влажная и сильно поражена микробами, цвет поверхности серый или темный, на разрезе розовый. По окончании процесса размораживания поверхность мяса подсушивается при температуре воздуха около 0 0С и влажности воздуха 65-70%.2) Медленный,при этом способе температуру повышают от 0 до 6 0С в течение 3-5 суток, поддерживая влажность 65-70 %. Уменьшение массы во время размораживания достигает 3 %. Потери мясного сока незначительны. На поверхности мяса образуется жесткая тёмная корочка, цвет на разрезе нормальный.3) Быстрое размораживание температура воздуха поддерживается около 15-20 0С, а влажность 55-60 %. Продолжительность процесса составляет 15-24 часа. Усушка достигается в районе 3 %. Потери мясного сока во время обвалки и жиловки составляют 2 %.4) Размораживание мясных туш методом душирования. Основано на направленной подаче струи тёплого воздуха к наиболее толстым участкам туши. Движение воздуха около бедренной части является наиболее интенсивным и температура выше, чем в остальных частях. В результате этого продолжительность размораживания отдельных частей туши примерно одинаковая. При температуре 20 0С и влажности 85-90 % время составляет 10-12 часов. Мясо имеет сухую поверхность и отличается упругой консистенцией, цвет на разрезе ярко-красный, а на поверхности розовый без тёмных участков.Размораживание паровоздушной смесью. При таком способе достигается значительное ускорение процесса, так как конденсирующийся пар обладает большим коэффициентом теплоотдачи, чем воздух. При этом достигается увеличение массы мяса, однако поверхность такого мяса влажная, серого цвета, консистенция дряблая, потери мясного сока имеют место в большом количестве, особенно при последующей разделке, обвалке, жиловке. На поверхности значительно развивается микрофлора, в связи с чем, оно становится нестойким при хранении. Применение высоких температур паровоздушной среды приводит к значительному снижению качества мяса. Параметры данного способа размораживания: температура 20-25 0С, относительная влажность 85-90 %, скорость движения воздуха 1-2 м/с. Размораживание в этом случае протекает в течение 12-16 часов. Данный способ является наиболее прогрессивным способом размораживания, особенно для блочного мяса. Сокращаются потери массы, продолжительность размораживания снижается от нескольких часов до нескольких минут.Лучшими качественными показателями обладает мясо, размороженное при 20 0С и относительной влажности воздуха 95 %. Наиболее прогрессивным способом размораживания мяса является применение СВЧ-нагрева. Размораживание мяса в поле СВЧ сокращает потери массы и продолжительность технологического процесса (до нескольких минут), способствует сохранению качества и снижению бактериальной обсемененности мяса

13 Технологический процесс включает подготовку сырья, замораживание, сублимационную сушку и упаковку высушенных продуктов. Подготовка мяса к сушке включает расчленение туш на части, обвалку и тщательную жиловку. В зависимости от вида продукта, получаемого с приме-нением обезвоживания, мясо затем может быть измельчено, посолено или подвергнуто тепловой обработке. С целью наиболее полного использования мякотных частей туши целесообразно сочетать производство обезвоженного мяса в кусках и в измельченном состоянии. Условия замораживания влияют как на качество высушенных продуктов, так и на длительность процесса сушки. . Условия замораживания влияют как на качество высушенных продуктов, так и на длительность процесса сушки. Как известно, наименьшие изменения свойств мяса наблюдаются при быстром замораживании. Однако быстро за-мороженное сырое мясо обезвоживается медленнее, что, по всей вероятности, является результатом образования кристаллов льда внутри мышечных волокон, вследствие чего водяной пар должен преодолевать сопротивление сарколеммы. Увеличение продолжительности сушки приводит к более глубоким изменениям мяса, которые неизбежны при этом процессе. Для замораживания сырого мяса можно рекомендовать скорость понижения температуры 1-2 0С в час. Режим сушки. Оптимальный режим сушки должен обеспечивать высо-кое качество продукта при максимальной интенсивности процесса. Во время сублимационной сушки могут происходить денатурационные изменения белковых веществ, сопровождающиеся понижением их растворимости и уменьшением ферментативной активности. Для получения обезвоженного мяса достаточно высокого качества око-ло 80-90 % влаги должно быть удалено при отрицательной температуре в цен-тральной зоне материала. Поэтому температура в глубине образца в период сублимации влаги должна быть в пределах -10 -20 0С. В зависимости от характера предварительной обработки и продолжи-тельности сушки допустимая температура мяса и мясопродуктов в период удаления остаточной влаги находится в пределах 40-90 0С. При сублимаци-онной сушке с односторонним контактным теплоподводом продолжитель-ность сушки сырого мяса, толщина кусков которого составляет 12—15 мм, достигает 12—15 ч. В этом случае температура продукта на стадии удаления остаточной влаги не должна превышать нижнего температурного предела. Применение двухстороннего контакта и радиационного теплоподвода сокращает продолжительность сушки вдвое. Это позволяет повысить температуру для сырого мяса до 50-60 0С, а для вареного до 80-90 0С.

14 Для получения обезвоженного мяса достаточно высокого качества око-ло 80-90 % влаги должно быть удалено при отрицательной температуре в центральной зоне материала. Поэтому температура в глубине образца в период сублимации влаги должна быть в пределах -10 -20 0С. Тара должна обеспечить изоляцию продукта от кислорода воздуха, предохранить от сорбции влаги, потери аромата и проникновения посторонних запахов. При упаковке должна быть предусмотрена защита продуктов от действия света и механического повреждения. В настоящее время в качестве тары используют жестяные банки и полимерные пленки. Достаточно хорошая герметичность достигнута при использовании комбинированных материалов из алюминиевой фольги и полимерных пленок. Объем тары после заполнения продуктом вакуумируют, после чего заполняют азотом и герметизируют. Целесообразно упаковку производить в герметичной камере, заполненной азотом, в которую продукт попадает из сублиматора без соприкосновения с атмосферным воздухом. При отсутствии таких камер азот следует вводить после сушки непосредственно в сублиматор.

15 .Перед использованием высушенных продуктов в пищу, они подвергаются регидратации (обводнению). Количество влаги, воспринимаемой мясом при восстановлении, зависит от исходных свойств продукта, условий замораживания, сушки и хранения и составляет примерно 90-95 % от содержа-ния воды в исходном продукте. Скорость и степень регидратации увели-чиваются в присутствии электролитов и веществ, смещающих рН среды. Хо-рошие результаты получены при обводнении мяса в водном растворе 1-2 %-ного хлористого натрия, содержащего 0,10-0,15 % пирофосфата натрия или 0,3 % бикарбоната натрия. Для устранения присущей сырому обезвоженному мясу повышенной жесткости восстановление целесообразно проводить в растворах протеолитических ферментов. Вследствие пористой структуры мяса растворы этих ферментов быстро и равномерно распределяются по всему объему.

Для восстановления продукты погружают в воду или растворы веществ, улучшающих органолептические показатели и пищевую ценность. Продолжительность восстановления в зависимости от свойств мяса колеблется от 5-10 до 20-30 мин. При восстановлении сырого мяса температура жидкости, в которой происходит восстановление, не должна превышать 40 0С. Мясо и мясопродукты, прошедшие перед сушкой тепловую обработку, могут восстанавливаться в горячей воде. При восстановлении измельченного мяса к нему добавляют воду из расчета доведения влажности до исходного уровня

16. Мясо и мясные продукты в питании человека являются основными источниками полноценного белка. Мясо является также существенным источником жира, комплекса минеральных и экстрактивных веществ и некоторых витаминов. Химический состав мяса зависит от вида животного и степени его упитанности.Ассортимент:мясо,мясные полуфабрикаты,мясные деликатесы,колбасы и колбасные изделия,мясные консервы,субпродукты. Требования к сырью хпрпктерезуют сл показатели:•определяющие пищевые ценности— содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;•органолептические — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;•санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ;•технологические — водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира.

17Сортовая разделка туш. Анатомические особенности, тканевая структура. Сортовая разделка туш проводится для розничной торговли и кулинарного использования. При сортовой разрубке учитывают не только содержание в мясе питательных веществ, но и вкусовые качества отдельных частей.Разруб туши для торговли проводится с выделением мяса трех сортов и девяти частей.К первому сорту относят спинную , заднюю (филей), оковалок, кострец, огузок вместе с подбедероком и грудную части; ко второму - лопаточную вместе с шейной плечевую вместе с рулькой части и пашину к третьему - зарез переднюю и заднюю голяшки.Разрубка осуществляется в следующей последовательности. Вначале говяжью полутушу разрубают подолам на две четвертинки. Разрубку задней четвертины проводят в такой последовательности: от четвертины отделяют пашину филейную часть оковалок со щупом, отрубают голяшку заднюю и разделяют оставшийся отруб на подбедерок, огузок и кострец. Разрубку передней четвертины начинают с отделения зареза , затем отделяют рульку с передней голяшкой , потом отъединяют ножом лопатку и шейную часть . Оставшийся отруб разрубают поперек ребер . Грудную часть делят на два отруба: грудинку и челышко . Остальную часть разрубают на толстый и тонкий края и подплечный край. Такого рода разрубка является наиболее универсальной для торговли, специфических кулинарных целей и переработки мяса на посол.

18. Принципы и схемы разделки туш говядины, свинины, баранины, птицы Говяжьи туши делят на отруба трех сортов. К первому сорту относятся отруба: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой, грудной;Ко второму - шейный и пашина;К третьему - зарез и голяшки (передние и задние).(1) зарез;(2) шейно-лопаточный отруб - состоит из шейного, подплечного края и лопатки;(3) спинной отруб; (4) филей;(5) оковалок;тазобедренный отруб - состоит из (6) костреца и (7) огузка;(8) плечевой отруб - состоит из плечевой части и части предплечья;(9) грудной отруб;(10) пашина;(11) передняя голяшка;(12) задняя голяшка. Свиные туши делят на отруба двух сортов.К первому сорту относят лопаточную, спинную, поясничную части, грудинку, окорок;Ко второму - рульку, голяшку, баки с шейным зарезом.1сорт: (1) лопаточная часть;(2) спинная часть (корейка);(5) грудинка;(3) поясничная часть с пашиной;(4) окорок;2сорт: (7) предплечье (рулька); (8) голяшка;(6) баки с шейным зарезом. Туши баранины и козлятины делят на отруба двух сортов:Первый - тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной отруба;Второй - зарез, предплечье, задняя голяшка.1сорт: тазобедренный отруб, состоит из задней и поясничной части (2) и пашины (4)лопаточно-спинной отруб, состоит из спинно-лопаточной части (1), грудинки (3) и шеи (6)2сорт: зарез (5), предплечье-рулька (7), задняя голяшка (8) Птица:Целая тушка,Часть крыла между 1 и 2 суставом,Позвоночная кость,Голень,Шея,Кончик крыла,Нижняя часть тушки+бедра,Бедро+шкурка,Хвостовая часть,Грудка,Окорочок,Бедро с отделенной костью,Целое крыло,Грудка с крыльями,Окорочок + прирезь спинки,Плечевая часть крыла,Грудка.Анатомическая нога

19 Разделение твердых и мякотных тканей. Обвалка. Роль разделки и жиловки. Сортовая характеристика мяса. Роль соединительнотканных белков в питании.Обвалка — это операция по снятию с костного скелета мышц вместе с кожей, сухожилиями и связками. Эту операцию выполняют вручную или с помощью специальных машин. Разделка позволяет дифференцировать различные части туши по качеству: химическому составу, соотношению мышечной и костной ткани, по функционально-технологическим свойствам, уровню пищевой и биологической ценности, по внешнему виду, с учётом направления последующего технологического использования сырья. Жиловка производится после обвалки мяса и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. мясо быков; возрасту — мясо взрослых животных, мясо молодняка; и упитанности. Мясо, упитанность которого не соответствует требованиям ГОСТа, относят к тощему.Основными признаками разруба туш на сортовые части для розничной торговли являются пищевая ценность отруба и его кулинарное назначение. Товарную оценку мяса и разрубку туш на отрубы для розничной характеристика мяса зависит От его пищевой ценности и качества. Мясо сортируют по виду животных — говядина, свинина, баранина, а внутри каждого вида по полу — мясо самок, торговли производят в соответствии с действующими ГОСТами.Анатомические части туши имеют различные показатели по питательной ценности, вкусу и жесткости. Разница пищевой ценности отдельных частей туши обусловливается прижизненными функциями той или другой части животного организма, а также интенсивностью их работы. Пищевая ценность отдельных частей туш зависит от относительного содержания различных тканей.Жесткость мяса в значительной мере зависит от количества содержащейся в ней соединительной ткани и качественного ее состояния. В передней части туши содержится больше соединительной ткани, чем в задней; в соединительной ткани больше эластиновых волокон, чем коллагеновых. Коллагеновые волокна прочнее и толще.В настоящее время на выработку колбасных изделий направляют полутуши. В результате этого наиболее ценные по пищевым достоинствам отрубы — огузок, оковалок, кострец, поясничная часть — используются для промышленной переработки. Также целыми полутушами мясо отпускают в торговую сеть. При современном высоком уровне оснащения мясокомбинатов машинной техникой есть возможность наиболее жесткие части тонко измельчать, а затем использовать их на выработку колбасных изделий и другой продукции. Поэтому более рационально в промышленных условиях говяжьи туши разрубать на отдельные отрубы (рис. 33), из которых лучшие по питательной ценности направлять на реализацию, а худшие оставлять на мясокомбинатах для переработки.

20. Основные и побочные продукты разделки, обвалки, жиловки. Особенности состава. Пищевая ценность, технологическое значение, рациональное использование. 20. Основные и побочные продукты разделки, обвалки, жиловки. Особенности состава. Пищевая ценность, технологическое значение, рациональное использование.
Разделкой мяса называют операции по расчленению туши или полутуши (туша, разделенная вдоль спинного хребта на две половинки) на отрубы: более мелкие части туши. Мясные говяжьи полутуши разделывают на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу используют на выработку колбас. От парных, охлажденных, остывших и размороженных говяжьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырезку — малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Вырезку используют для выработки полуфабрикатов или реализуют через торговую сеть в целом виде. "Затем полутушу делят на 7 частей. Если на разделку поступают целые туши или четвертины, то делят на части так же, как и полутуши. При разделке четвертин два ребра, находящиеся в задней четвертине, отрезают и обваливают вместе с коробкой.
Жиловка мяса.
Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок разделяя их по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.
Обвалка мяса — один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.