Производство полуфабрикатов из свинины.

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины

Вырезка - пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, покрытая блестящим сухожилием, зачищенная от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки, не удаляют.

Для получения корейки и грудинки от средней части отделяют грудную кость по хрящевым сочленениям. Затем вдоль грудных и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позвоночник у основания ребер.

Корейку отделяют от грудинки, распиливая по линии, проходящей поперек ребер параллельно верхнему краю, на расстоянии 80 мм от него.

От грудинки отрезают межсосковую и паховую части по прямой линии от конца 5-го ребра по направлению к паховой складке.

Корейку (мышцы длиннейшая, остистая, полуостистая, подвздошно-реберная и др.) выделяют с 5-го ребра до 1-го крестцового позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без грудных и поясничных позвонков с прилегающими к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм.

Грудинка - часть полутуши с ребрами (включает мышцы грудную поверхностную, грудную глубокую и др.), оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей.

Тазобедренную часть получают путем отделения мышц (среднеягодичная, двуглавая, полуперепончатая, четырехглавая и др.) от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-жировой ткани не должна быть более 10 мм.

Лопаточную часть (мышцы заостная, предостная, трехглавая, дельтовидная и др.) получают путем отделения мышц, снятых с лопаточной и плечевой костей одним пластом. Для выделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо, прилегающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо, снятое с внутренней стороны лопаточной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и жира. С внутренней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой подкожно жировой ткани не должен быть более 10 мм.

Шейно-подлопаточную часть (мышцы вентрально-зубчатая, над-позвоночная и др.) получают путем отделения мышц, прилегающих к шейным, первым четырем трудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают.

Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, мякоти, снятой с берцовой, лучевой и локтевой костей, межсосковой, паховой частей и нижней половины ребер (с 1-го по 4-е ребро).

В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани не более 5 %. Грубую соединительную ткань, сухожилия, мелкие косточки, хрящи, кровоподтеки удаляют. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.

Технологические схемы производства натуральных замороженных, панированных, рубленых полуфабрикатов, рубленых полуфабрикатов в тесте. Современная техника для производства полуфабрикатов. Поточно-механизированные линии.

Мясо на костях

Остывшее Замороженное Охлажденное

Размораживание

Разделка

Обвалка, жиловка

Подготовка посолочных Измельчение Подготовка наполнителей

ингредиентов и специй (хлеба, капусты, крупы,

картофеля, соевых

белковых препаратов)

Приготовление фарша

Формование

Котлеты, биточки, шницели, Бифштекс, фарш

бифштексы (городской,

говяжий, молодежный),

ромштексы

Панирование Фасование

Упаковывание

Охлаждение Замораживание

Хранение

Транспортирование

Реализация

Рис. 2.30. Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

(котлет, шницелей, биточков, ромштекса, бифштекса, фаршей)

Жилованное мясо Наполнители: манная и рисовая

крупы, картофель, молоко,

соевый белок и др.

Измельчение Подготовка

Приготовление фарша

Формование фрикаделек

Замораживание

Фасование массой – 300, 350, 450, 500 г

Групповая упаковка и маркирование

Хранение

Транспортирование

Реализация

Рис. 2.31. Технологическая схема производства фрикаделек, крокет, кнелей

диетических, кюфты по-московски

Подготовка сырья для фарша: обвалка, Подготовка сырья для теста:

и жиловка мясного сырья; очистка отепление и просеивание

капусты, картофеля, лука, чеснока; муки, размораживание

гидратация концентрата соевого меланжа

белка, картофельных хлопьев

Измельчение на волчке или на куттере Поваренная соль

Специи Вода

Сахар-песок

Приготовление фарша Приготовление теста

Формование пельменей

Замораживание пельменей

Галтовка пельменей

Упаковывание

Хранение

Транспортирование

Реализация

Рис. 2.32. Технологическая схема производства пельменей