Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Ассортимент и общая характеристика вторых замороженных готовых блюд.




Читайте также:
  1. Gt; во-вторых, когнитивной оценкой (cognitive appraisal), которую человек дает событию, требующему разрешения.
  2. I. ОБЩАЯ ХИМИЯ
  3. I. Этиологическая характеристика
  4. I.5.3) Составные части Свода Юстиниана (общая характе­ристика).
  5. II. Общая характеристика искусства Древнего Египта, периодизация
  6. III, IV и VI пары черепных нервов. Функциональная характеристика нервов (их ядра, области, образование, топография, ветви, области иннервации).
  7. А Общая характеристика класса Turbellaria.
  8. А) Общая характеристика
  9. А) характеристика стационарного обслуживания
  10. Абсорберы, применяемые для очистки выбросов. Их характеристика и область применения.

Мясные готовые быстрозамороженные блюда вырабатывают следующих наименований: говядина тушеная с соусом и гарниром, говядина тушеная с соусом, гуляш из говядины с соусом и гарниром, гуляш из говядины с соусом, мясо по-домашнему с гарниром, мясо по-домашнему без гарнира, тефтели с соусом и гарниром, тефтели с соусом, котлеты пикантные с белым соусом и гарниром, котлеты пикантные с белым соусом, котлеты подмосковные с белым соусом и гарниром, котлеты подмосковные с белым соусом, мясо цыплят жареное с рисом, мясо цыплят паровое с рисом для диетического питания, крокеты с бульоном и гарниром, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье» с соусом и гарниром, биточки «Здоровье» с соусом, бифштекс с бульоном и гарниром, бифштекс с бульоном, котлеты крестьянские с соусом и гарниром, котлеты крестьянские с соусом, сардельки с гарниром, сосиски с гарниром, колбаса вареная с гарниром.

Готовые блюда выпускают со следующими гарнирами: каша гречневая рассыпчатая, рис припущенный с маслом, рис припущенный с томатом, капуста тушеная свежая, капуста тушеная квашеная, зеленый горошек, морковь отварная, морковь отварная в молочном соусе, морковь отварная с зеленым горошком в молочном соусе, картофель отварной.

В быстрозамороженных мясных готовых блюдах регламентируются органолептические (внешний вид, цвет мясной части, цвет соуса, вкус и запах, консистенция мяса и соуса), физико-химические (общая кислотность, массовая доля поваренной соли, жира), микробиологические (общее количество бактерий в 1 г продукта, титр бактерий группы кишечной палочки, отсутствие патогенных микроорганизмов) показатели.

Температура замороженных продуктов в толще должна быть не выше -18 0С.

Технологический процесс производства быстрозамороженных мясных готовых блюд регламентируется технологической схемой.

Операции по подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, выделению крупнокусковых полуфабрикатов, нарезанию порционных и мелкокусковых полуфабрикатов выполняют в соответствии с технологической схемой производства натуральных полуфабрикатов.

Измельчение мяса и приготовление фарша для готовых блюд из рубленого мяса осуществляются аналогично соответствующим операциям при производстве рубленых полуфабрикатов.



 

29 Технологическая схема производства быстрозамороженных изделий из теста с начинками. Быстрозамороженные изделия из теста с начинками изготавливают в соответствии с технологической схемой .
В качестве начинок используют мясо, субпродукты, овощи и крупы. Приготовление мясорастительных начинок состоит из измельчения мясного сырья на волчке с последующей обжаркой в котлах. За 20 мин до окончания жарения добавляют бланшированную и измельченную капусту, лук, а за 10 мин — рис и другие рецептурные компоненты. Фарш перемешивают в мешалке 2-3 мин, охлаждают до 20 °С и подают на формование пирогов.
Субпродуктовые начинки (печень и мясное сырье) готовят аналогично. Легкие и сердца предварительно варят в котлах и измельчают на волчке. Подготовленные компоненты перемешивают в мешалке.


 

 


Дата добавления: 2015-01-19; просмотров: 131; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты