ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОЛБАСНЫХ, СОЛЕНЫХ И КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ. КЛАССИФИКАЦИЯ

Колбасные изделия относятся к основному виду мясной продукции. Большое значение и распространение колбасных изделий объясняется их высокой пищевой ценностью, калорийностью, возможностью потребления без дополнительной кулинарной обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке. При производстве колбасных изделий из сырья удаляют части, имеющие низкую пищевую ценность (кость, соединительную ткань), и добавляют вещества, ценные в пищевом отношении (кровепродукты, молочные продукты и др.) и обладающие приятными, ароматическими и вкусовыми свойствами (специи и др.).

Механическая, ферментативная и тепловая обработки повышают усвояемость изделий. Возможность хранения колбасных изделий обеспечивается введением консервантов, антисептиков, выпуском их с пониженной влажностью и наличием оболочки.

Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе мясного фарша с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

В зависимости от сырья и способов обработки (технологического процесса) колбасные изделия подразделяют на группы: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, диетические, лечебные, колбасные хлебы, ливерные, зельцы, паштеты; выработанные из отдельных видов мяса (конина, баранина, крольчатина, птица); а также домашнего изготовления.

Сырокопченые колбасные изделия подвергаются копчению холодным дымом при температуре 18-24°С во избежание денатурации белков и микробиальной порчи продуктов. Сушка, то есть обезвоживание пищевых продуктов испарением влаги во внешнюю среду, с целью повышения их устойчивости к действию гнилостной микрофлоры завершает технологический цикл производства.

При производстве сыровяленых колбасных изделий процесс копчения исключается.

Одним из основных процессов производства полукопченых, копчено-вареных колбасных изделий является копчение.

Копчение – это комплекс взаимосвязанных процессов – собственно копчение, обезвоживание и биохимические изменения. В процессе копчения в продукте накапливаются и перераспределяются коптильные вещества.

Копчение приводит к изменению цвета и внешнего вида продукта.

Вареные колбасные изделия – это продукты, для которых варка является основным и заключительным этапом производства, при котором продукты доводят до полной кулинарной готовности.

При некоторых различиях в технологии колбасных, соленых, копченых изделий основные приемы технологической обработки во многом сходны. Наиболее существенное различие заключается в том, что для технологии колбасных изделий характерна трансформация клеточной структуры исходного сырья в своеобразную структуру, присущую тому или иному виду готового продукта. Тогда как в солено-копченых изделиях она в основном сохраняется.

Общим в технологии являются такие приемы обработки, как посол, варка, копчение, сушка, охлаждение. К тому же производство колбасных и солено-копченых изделий объединяется комплексным использованием сырья, когда одна часть сырья идет на изготовление колбасных, а другая – солено-копченых изделий.

Целесообразность производства различного ассортимента колбасных изделий обоснована необходимостью комплексного безотходного использования сырья, когда одна часть, например, идет для изготовления колбасных, а другая солено-копченых изделий. В условиях дефицита мясного сырья целесообразно вырабатывать биологически полноценные продукты с комбинированным использованием мясного и растительного сырья.

В зависимости от особенностей сырья и назначения готовой солено-копченой продукции меняются приемы технологической обработки: посол, посол в сочетании с варкой (или запеканием), посол в сочетании с копчением и сушкой.

Соленые мясные изделия – продукты, изготовленные из сырья с неразрушенной структурой (окорок, корейка, грудинка, ветчина в форме).

Соленые изделия подвергаются дополнительному посолу в крупных кусках мяса. Соль, помимо ее прямого влияния на вкус, оказывает консервирующее действие. Эти продукты предназначены для длительного хранения в рассоле при температуре не выше 5°С (солонина из говядины и баранины) или без рассола при температуре ниже 0°С.

Солено-копченые мясные изделия - продукты, приготовленные из частей туши, подвергнутые посолу и копчению. В основном их получат из свинины и в меньшей степени из баранины и говядины. Вырабатывают солено-копченые изделия в вареном, копчено-вареном, копченом, копчено-запеченом и запеченом видах из остывшего, охлажденного и замороженного мяса, полученного от здоровых животных.

Продукты из свинины, говядины, баранины и других видов мяса. Эта группа мясных изделий включает продукты из свинины, говядины, баранины, из смесей говядины и свинины и из других видов мяса. По способам обработки их делят на изделия, выдерживаемые в посоле, и без выдержки в нем, по термической обработке – на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и сыросоленые. В зависимости от частей туш, из которых получают эти продукты, могут быть высшего, 1, 2 и 3-го сортов.

Особенностью запекания мясопродуктов является тепловая обработка сухим горячим воздухом при температуре 85-120°С. Запекание осуществляется непосредственно при контакте с греющей средой.

Ветчинные изделия получили название благодаря тому, что с истечением некоторого времени и при благоприятных условиях происходит их естественная ароматизация и размягчение мышечной ткани.

Специфический привкус свиного мяса уступает место приятному и только свойственному высококачественным ветчинным изделиям аромату и нежному вкусу. Аромат ветчинности особенно выражен в копчено-вареных или копчено-запеченных окороках, так как во время копчения процессы ароматизации изделий интенсифицируются.

Выраженный ветчинный аромат наблюдается у всех сырокопченых изделий – шейки, филея, корейки, грудинки, бекона, а также сырокопченой колбасы. Оптимальные условия для усиления ароматизации, т.е. ветчинности при охлаждении сырья перед посолом до 2°С, после при 2 – 3°С, копчении при 30-35°С, сушке и хранении при 8-12°С, а при понижении температуры ниже 0°С или выше 50-60°С действие ароматизирующих ферментов прекращается.

Запеченные изделия в отличие от ветчинных изготовляются из свежего несоленого сырья, которое запекается при высокой температуре. В результате этого в изделиях образуется приятный запах и вкус, свойственные жареному или запеченному мясу.

Вареные изделия вырабатывают из несоленого сырья, приправленного пряностями. Это повышает вкус изделий, ибо в процессе варки, в отличие от запекания, не достигается ароматизация изделий.

Деликатесные изделия – это соленые, сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные и запеченные изделия в основном из свинины.

Особенностью их изготовления является относительно большая продолжительность посола, а термообработка в большинстве технологий является заключительным этапом, в процессе которого изделие достигает состояния кулинарной готовности.

Основными видами деликатесной продукции являются: шейка, буженина, окорок, карбонат, корейка, грудинка, филей.

Шейка копченая в/с – для ее производства используется шейная часть туши, вырезанная по линии расслоения мышц, которая тщательно заравнивается, шпик срезается.

Буженина в/с – для выработки буженины применяются задние окорока свинины. Толщину слоя шпика с торцевой части окорока оставляют не более 2 см.

Карбонат в/с – для производства карбоната применяются спинная и поясничная мышцы, вырезанные по линии расположения остистых отростков. На подкожной части филея оставляют не более 10 мм жира.

Корейка -для приготовления корейки используется спинная и поясничная части, которые отделяют от полутуши на уровне одной третьей длины ребер. Толщина шпика в спинной части должна быть не менее 1,5 см и не более 6 см без учета толщины шкуры.

Грудинка – выпускается копченая, копчено-вареная высшего сорта. Для приготовления грудинки используется грудореберная часть толщиной не менее 2 см.

Филей копченый в/с –для его производства вырезают спинную мышцу по линии расположения остистых отростков, которую тщательно заравнивают.