Измельчение соленого мяса и составление фарша для различных видов колбас. Изменение технологических свойств. Формирование коагуляционной структуры.

Фарш - смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

Приготовление фарша - сложный технологический процесс. Фарш дол­жен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой.

Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере или других машинах тонкого измельчения. Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку, вводи­мые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, для чего шпик предвари­тельно подмораживают до температуры 0°С - -2°С.

При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говяди­ну или нежирную свинину, затем - полужирную и жирную свинину, шпик загру­жают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и не­жирной свинины.

Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению ин­тенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй по­ловине куттерования.

Фарш для полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас готовят двумя способами:

1 способ перед приготовлением фарша выдержанное в посоле мясное сырье измельчают на волчке диаметром 2-3 мм. Полужирную и жирную свинину, гру­динку и шпик измельчают до размеров, предусмотренных рецептурой, измельчен­ную говядину перемешивают со специями 5-7 минут, добавляют нежирную свини­ну, полужирное мясо, грудинку, шпик, жир. Перемешивание длится 6-10 минут.

2 способ. Жилованное мясо в кусках, полосы шпика и грудинки заморажи­вают при толщине слоя не более 10 см до -5°С - -1°С. Фарш готовят на куттерах. После изменения крупных кусков говядины через 30-90 сек загружают нежирную свинину, поваренную соль, специи, раствор нитрита натрия, через 1-2 мин - полу­жирную и жирную свинину, шпик, грудинку, жир и измельчают еще 30-90 сек. Общая продолжительность измельчения и перемешивания 2-5 мин. Температура фарша после куттерования - 3 - -1°С.

Формирование коагуляционной структуры. Коагуляционные структуры образуються при потере десперстой системой агрегативной устойчивости. Прерывная дисперсная фаза в нем представлена белковыми частицами и агрегатами, частицами жира, мельчайшими обрывками мышечной и жировой ткани, а непрерывная фаза – водным раствором некоторых мышечных белков, других органических соединений и электролитов (главным образом хлористого натрия). Белки, растворенные в непрерывной фазе, придают фаршу пластичность и липкость.

39. Влияние компонентов рецептуры на выход и качество колбасных изделий.Приготовление фарша вареных колбасных изделий является одним из важнейших процессов, определяющих в значительной степени качество и выход продукта. качество и выход вареных колбасных изделий определяется оптимальным развитием процессов влаго- и жиросвязывания при приготовлении фарша и его устойчивостью при термической обработке. устойчивость фарша зависит от его состава (количества в фарше, жира, белка, воды, соли) и влияет на выход и качество колбасных изделий, их консистенцию, сочность, товарный вид, вкус. Химический состав продукта влияет на выход готовой продукции. На выход готовой продукции оказывают влияние вид и сорт мяса На выход готовой продукции оказывает влияние не только вид и сорт мяса, употребляемого для его изготовления, но и природа добавок, которые вводят в фарш. При использовании соевого изолята и концентрата увеличивается влагосвязывающая способность фарша и, как следствие, выход готового продукта.

Пищевые и функциональные добавки. Их роль в формировании структуры и развитии основных функционально-технологических свойств. Подготовка и использование добавок. Техника процессов.

Пищевые добавки – это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки по технологическим соображениям могут добавляться в пищевой продукт на различных этапах его производства, с целью увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Исходя из технологических функций добавок, их разделяют на несколько групп:

повышающие интенсивность и стабильность цвета; Аскорбиновая кислота и её производные, Нитрит, натриевая силитра.повышающие влагоудерживающую способность мяса:Фосфаты, Каррагинан, Агар, Пектины, Альгиновая кислота и альгинат натрия.улучшающие вкус и аромат продуктов; Сахар и глюкоза, Специи и пряности, Глютамат натрия.;используемые в качестве дополнительных источников белка; белки яйца; молочно-белковые препараты;соевые изолятытормозящие окисление жира; Антиокислители(токоферолы, аскорбиновая кислота ,пропилгаллат ,соевое масло- розмарин, кардамон, кориандр, горчица, красный перец и экстракты, Лимонная кислота, её эфиры, натриевые и калиевые соликонсерванты. первую очередь к ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, сахара, хлористый кальций, уксусная, лимонная, молочная, аскорбиновая кислота и их соли.

41.Шприцевание и формовка колбасных батонов. Виды оболочек и покрытий. Подготовка оболочек. Типы шприцов. Непрерывно-поточная формовка. Формовка мясных хлебов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание осуществляется под давлением в шприцах. В процессе шпри­цевания должны сохраняться качество и структура фарша.Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных кол­бас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопче­ные колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьша­ется при сушке.

В промышленности применяются пневматические и гидравлические шпри­цы. Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Колбасные изделиявыпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи, чрезмерной усушки и деформации. Они должны обладать достаточно прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газопроницаемыми свойствами. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений.

Бывают два вида оболочки: 1.Натуральные. 2.Искусственные:а) искусственные белковые; б) искусственные вискозные и целлюлозные; в) синтетические.

Натуральная (кишечная) оболочкав основном соответствует всем требованиям, предъявляемым к материалам, применяемым в качестве колбасных оболочек.

Искусственные оболочки имеют ряд преимуществ: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать процесс наполнения их фаршем и термообработку колбасных батонов; высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериальной зараженности.

Искусственные белковые оболочки. Она равноценна натуральной, по ряду показателей превосходит ее.

Синтетические колбасные оболочкик ним относятся основные три типа: оболочки полиамидные (ПА); поливинилиденхлоридные (ПВДХ); полиэфирные (ПЭФ).

Все три типа оболочек обладают высокой теплостойкостью, жиронепроницаемостью, инертны к действию щелочей, кислот и органических растворителей.

Формовка мясных хлебов. Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот.Наполнение форм фаршем производят вручную или с помощью шприцов, либо спе­циальными машинами. Масса фарша в каждой форме должна быть не более 3 кг.Открытую поверхность фарша в форме заглаживают и делают товарную отметку буквой, указанной в нормативной документации для каждого наименования хлеба.

42. Назначение осадки колбасных изделий. Процессы, развивающиеся при осадке. Технологические режимы. Осадка является первой операцией завершающего этапа технологического процесса - термической обработки колбасных изделий, во время которогоколбасы и копчености доводятся до кулинарной готовности. Осадка бывает кратковременной и длительной.

Кратковременную осадкупроводят при получении вареных и полукоп­ченых колбас. Она длится 2-4 ч при Т=0 - 4°С. На малых предприятиях осадку ва­реных и полукопченых колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочно­го отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12°С. В про­цессе осадки фарш уплотняется и становится монолитным, стабилизируется окра­ска, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией.

Длительную осадкуприменяют при изготовлении сырокопченых, сыровяленых и варено-копченых колбас. Длительную осадку производят в специальных камерах при относительной влажности воздуха 85-90%, при Т= 4-8 или 2-4°С (в за­висимости от вида колбас), в течение 5-7 суток. В процессе осадки под действием ферментов мышечной ткани происходит созревание мяса, испаряется свободная влага, улучшается консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий.

43.Обработка мясопродуктов дымом (обжарка, горячее и холодное копчение). Обжарка - это кратковременная обработка поверхности колбасных из­делий коптильным дымом при высоких температурах перед их варкой (Т= 90°±10°С) от 30 мин до 2,5 часов.Цель обжарки - повышение механической прочности оболочки и поверхно­стного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится бо­лее устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.Во время обжарки при повышении температуры в толще продукта до 25-35°С наступает момент благоприятный для развития микрофлоры и повышения актив­ности ферментов. Это способствует цветообразованию.

Сам процесс обжарки необходимо рассматривать как двухфазный. Первая фаза - подсушка., вторая - собственно обжарка(обработка дымовыми газа­ми).

Высушивание продукта происходит и в процессе собственно обжарки. Так в среднем в период обжарки колбасные изделия теряют массу за счет испарения вла­ги: сосиски - до 10-12%, вареные колбасы - до 4-7%, полукопченые - до 7%.

КопчениеС технологической точки зрения копчение представляет собой процесс про­питывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании дре­весины.

Холодное копчениепроводят при 20±2°С в течение 2-3 суток. Оно обес­печивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы.

Горячее копчениепроводят непосредственно после обжарки при посте­пенном понижении температуры в камере с 95±5°С до 42 ±3С°. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы, продолжительность копче­ния в зависимости от температуры копчения и вида колбас от 12 до 48 часов.