Производство комбинированных продуктов с заданным химическим составом, пути оптимизации рецептур, производство искусственных продуктов.

54.Ассортимент баночных консервов. Современные принципы классификации консервов. Требования стандартов к качеству продукции.Баночные консервы это- мясопродукты, фасованные в ме­таллическую, стеклянную или полимерную тару, герметически укупоренные и стерилизованные или пастеризованные нагревом. Классификация баночных консерв. По виду сырья консервы делят па мясные (из говяди­ны, свинины, баранины, конины, субпродуктов, мяса птицы, дичи) и мясо-растительные (мясо различных животных, субпро­дукты, мясо птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами, плодами, ягодами и т. п.). Такая классификация является общепринятой в _ производственных условиях.

По характеру обработки сырья консервы разли­чают по посолу (без предварительного посола сырья, с выдерж­кой посоленного сырья), по измельчению (из кускового, грубо-измельченного, тонкоизмельченного сырья) и по термической обработке сырья (без предварительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли с пряностями), с соусами (томатный, белый и др.) и в желе (в желирующем соусе).

П о у р о в н ю с т е р и л и з у ю щ е г о э ф ф е к т а и с т о й к о с т и при хранении консервы подразделяют на пастеризованные (полуконсервы, пресервы), стерилизованные на 3/4, полностью стерилизованные и консервы для тропических стран. Пастеризованные консервы нагревают до температуры в центре банки 65-75 ⁰С, что обеспечивает стабильность качестваизде­лий в течение 6 месяцев хранения при 5 ⁰С. Стерилизованные на 3/4консервы (консервы низкотемпературной стерилизации) по­лучают путем тепловой обработкипри 108-112 ⁰С при величине стерилизующего эффекта F = 0,6-0,8 условных минут. Срок их хранения при 10-15 ⁰С до 1 года. Полностью стерилизованные(высокотемпе­ратурной стерилизацией) консервы получают посредством тер­мообработки при 117-130 ⁰С до величины F = 4,0-5,5 условных минут, что поз­воляет их хранить при 25 ⁰С в течение 4 лет. Для тропических консервов характерна величина F = 12-15 условных минут, что гаран­тирует стабильность свойств продукта при хранении в течение 1 года при 40 ⁰С.

По назначению консервы делят па закусочные, первое блюдо, второе блюдо, блюда, употребляемыевместе с гарнирами, полуфабрикаты,комбинированного назначения.

По с п о с о б у п о д готовки перед у п о т р е б л ением консервы делят на используемые без предварительной тепло­войобработки перед употреблением, используемые в нагретом состоянии, в охлажденном состоянии, а также в нагретом или охлажденном состоянии.

По д ли т е л ь н о ст и с р ок а хранения различают консервы, изготовленные для длительного хранения (практиче­ски па срок от 3 до 5 лет, прежде всего для создания необходи­мого продовольственного резерва), и закусочные сограничен­ным сроком хранения.

Качество консервов оценивают по составу и свойствам про­дукта, и состоянию его тары, которые должны соответствовать тре­бованиям действующих стандартов и технических условии. Ка­чество содержимого баночных консервов должно отвечать нормативам группы органолептических показателей и установ­ленному химическому составу.

Внешний вид продукта должен соответствовать виду исо­стоянию законсервированного продукта данного типа. Куски мяса не должны быть сухими, волокнистыми, переварившимися. Не допускаются включения хрящей, грубых сухожилий, костей. Распределение компонентов рецептуры, например шпика в фар­ше, должно быть равномерным по объему продукта.Консерви­рованные мясопродукты (сосиски, ветчина) должны полностью сохранять форму после извлечения из банки и иметь внешний вид, характерный для неконсервированного продукта. Расти­тельные наполнители (бобовые, плоды, ягоды и т. п.) должнысохранять свою первоначальную форму, быть стандартными по размеру.

Вкус и запах должны быть свойственны данному продукту и присущи наполнителям и специям. Посторонний запах, а так же «металлический»привкус не допускаются.

Цвет консервированных мясопродуктов обусловлен видом изделия:для продукции, подвергаемой в процессе предварительной технологической обработки посолу (сосиски, фарш, ветчина и т. п.), характерен естественный цвет от светло-розо­вого до темно-красного, для кускового мяса - серый с различ­ными оттенками, причем окраска может различаться в зависи­мости от типа используемых заливок (соусов),шпик должен иметь белый цвет без желтизны или серого оттенка.

Бульоны (желе) после нагревания должны быть прозрачны­ми с незначительной мутностью, желтого или светло-коричневого цвета. Не допускается молочно-белый цвет бульона (желе).

Консистенция консерва должна соответствовать виду законсервированного продукта. Мясная часть должна быть сочной, растительные наполнители - плотными. Консистенция паштетов - гомогенная,пастообразная, однородная по всему объему

Соотношение составных частей в готовом продукте (плотнойчасти, жира, растительных наполнителей, бульона, соуса, косточек), а также размер отдельных кусков мяса регламентируются рецептурой и ГОСТом на каждый вид консерва. Наличие посторонних примесей и включений в консервах не допускается.

Требования к химическому составу готовых консервов уста­новлены стандартом. Для большинства консервов содержание поваренной соли допустимо в пределах 1,0-3,3 %в зависимости от их вида и технологии изготовления. Остаточное количество нитританатрия в ветчинных, фаршевых, других мясо продуктовых консервах не должно превышать 3 мг ^.%.

В готовом продукте не допускается наличие следов свинца, количество олова, переходящего в мясо из жести в процессе хранения, не должно быть более 200 мг на 1 кг продукта.

Состояние консервной тары оценивают по внешнему виду. Жестяная тара должна быть герметичной, не иметь деформаций и пятен ржавчины. Банка должна быть снабжена этикеткой и маркировочной надписью на крышке. Стеклянная тара должна быть целой,без трещин и сколов, прозрачной с чистой на­клеенной этикеткой. В соответствии с бактериологическими требованиями консервы не должны иметь признаков порчи (бомбаж), вызванных жизнедеятельностью спорообразующих и неспорообразующих патогенных бактерий.

55.Виды сырья для производства консервов. Требования к сырью. Виды тары. Сравнительная оценка тары.Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, оленину, кроличье, мясо домашней птицы), субпродук­ты, кровь, плазму крови, белковые препараты, животные жиры, яйца, яйцепродукты; к вспомогательному сырью - крупы, бобо­вые, овощи, мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), специи.

Мясо. При производстве мясных консервов используют го­вядину I и II категории упитанности, свинину беконную, мясной и жирной промпереработки и мясо поросят, а также обрезную (II категория), баранину, конину и оленину I и II категории упитанности, а также мясо кроликов, потрошеных или полупот­рошеных кур, цыплят и уток (I и II категории), индеек и гусей (II категории упитанности).

Применяемое мясо должно быть свежим, доброкачествен­ным, полученным от переработки здоровых животных зрелого возраста. Для производства консервов не допускается исполь­зование мяса некастрированных и старых животных (старше 10 лет), а также дважды размороженное и свинина с желтею­щим при варке шпиком.

Стандартом регламентируется применение остывшего, ох­лажденного и размороженного мяса. При этом консервы повы­шенного качества получают из охлажденного сырья после 2 – 3 суточной выдержки.

Использование парного мяса в консервном производстве ог­раничено, так как в первые часы после убоя в мясе в процессе посмертного окоченения накапливающаяся молочная кислота разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению свободной углекислоты. Субпродукты.В консервном производстве используют суб­продукты I и II категории в остывшем, охлажденном и размо­роженном состоянии. Субпродукты должны быть свежими, доб­рокачественными, без повреждений и кровоподтеков, полученны­ми от здоровых животных.

При изготовлении консервов преимущественно применяют субпродукты крупного, мелкого рогатого скота и свиней. Учи­тывая особенности нативного строения, состава и свойств субпродуктов, их используют в рецептурах различных видов паштетов, «Ассорти», «Рагу», «Субпродукты рубленые» и т. п.

Кровь и ее фракции.Кровь получа­ют от здоровых животных, обрабатывают и консервируют регламентируемыми способами. Кровь и плазму вводит в рецеп­туры мясопродуктов взамен части мясного сырья в жидком виде, в виде белкового обогатителя, структурированных белко­вых препаратов, подготовка которых производитсяв соответст­вии с технологическими условиями и санитарными требованиями колбасного производства. Жир.В консервном производстве применяютжир-сырец и жир топленый говяжий, свиной, бараний, костный.

Жир-сырец и топленый жир не должны иметь признаков прогорклости, обладать характерным запахом и цветом.Молоко и молочные продукты.Цельное натуральное, сухое и обезжиренное молоко, сливки и сливочное масло, применяе­мые в производстве паштетных, деликатесных и диетических консервов, должны по составу и свойствам удовлетворять тре­бованиям стандартов, иметь однородный цвет, характерные вкус и запах. Казеинат натрия используют при изготовлении фаршевых консервов.

Яйцаи яйцепродукты.Используемые при изготовлении фаршевых, детских, диетических консервов цельные яйца, меланжи яичный порошок должны быть свежими, без признаков пор­чи. Меланж должен иметь после оттаивания однородную жид­кую консистенцию, светло-желтый или светло-оранжевый цвет. Яичный порошок должен обладать рыхлой, без комков, пыле­видной структурой, светло-желтым цветом. Содержание влаги в порошке не выше 6,8-7,0 %.

Специи.В консервном производстве специи используют для усиления органолептическихпоказателей продукта питания и придания ему специфического цвета, запаха и вкуса. Некото­рые специи (лук, чеснок, гвоздика, корица) обладают бактери­цидным действием, что имеет существенное значение при выбо­ре режимов стерилизации. Следует учитывать, что одновременно некоторые виды пряностей, например, черныйперец, содержат большое количество сапрофитных и спорогенных микроорганиз­мов. Поэтому перед введением в консервы специи рекомендует­ся дополнительно стерилизовать.

Характеристики натуральных специи и экстрактов пряностей должны соответствовать требованиям к данным видам материа­лов в колбасном производстве.

Посолочные ингредиентыи технологические добавки.Ва­куумная поваренная соль помолов № 0, 1, 2 и 3 не должна содержать примесей в виде солей магния более 0,25 % и каль­ция - более 0,6 %. Качество нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, аскорбината натрия, сахара, фосфатов натрия или калия определено нормами, установленными в мясной промыш­ленности.

Растительные жиры.Допускается при обжаривании исполь­зовать рафинированное подсолнечное (высшего и I сортов) и оливковое (I и II сортов) масла. Оно должно быть прозрачным, для более низких сортов допускается наличие осадка.

Желатина. Пищевая желатина I,2 и 3 сортов, применяе­мая в консервном производстве, не должна иметь посторонних запаха и вкуса. Цвет светло-желтый, температура плавления 10 %-ного студня от 27 до 32 ⁰С. Содержание влаги в желатине 16 %. Общая обсемененность не должна превышать 200 тыс. бактерий в 1 г; присутствие патогенной микрофлоры не допускается.

К основным требованиям, предъявляемым к консервной таре, относят: герметичность и коррозионную стой­кость, гигиеничность, большую теплопроводность, теплостой­кость, прочность, минимальную массу, низкую стоимость.

Для мясных консервов применяют металлическую, стеклян­ную и полимерную тару.

Жестяная тара — легкая, ее масса при равном объеме почти в 3 раза меньше массы стеклянной тары. Алюминий и его н и з к о л егированныесплавы эстетичны, обладают низкой плотностью,хорошей пластично­стью и штампуемостью, высокой теплопроводностью, что сок­ращает время прогрева продукта и способствует сохранению витаминов. Штампованные банки из алюминия легко вскрыва­ются, а использованную тару можно направить на переплавку. Хромированную лакированную жесть изготов­ляют путем электролитического нанесения на обезжиренную холоднокатаную рулонную жесть топкого (0,01-0,08 мкм) слоя металлического хрома. А л ю м и н и р о в а н н у ю ж е с т ь получают, нанося ме­таллический алюминий (толщиной 3-4 мкм) на прокат тонкой стальной ленты. Стеклянная тара в отличие от металлической имеет меньший коэффициент теплопроводности и устойчивость к из­менению температуры, большие толщину и массу, обладает хрупкостью,но более гигиенична и не подвергается внешней и внутренней коррозии.

Полимерная тарадолжна обладать достаточной меха­нической прочностью, термостойкостью, химической устойчиво­стью к действию компонентов пищевых продуктов, санитарно-гигиенической безупречностью, иметь низкую паро- и газопро­ницаемость, невысокую стоимость.