Характеристика желатина и клея. Требования стандарта к качеству продукции. Промышленное использование. Виды сырья. Требования к сырью.

Клей вырабатывают костяной и мездровый (из мягких тка­ней, содержащих коллаген). Мездровый клей обладает большей клеящей способностью, чем костяной. Клей произво­дят в следующем ассортименте: твердый плиточный, мелкодроб­леный, крупнодробленый и галерту (клеевой студень, содержа­щий не менее 49 % товарно-сухого клея). Клей может вырабаты­ваться в виде таблеток, гранул и чешуек.За исключением галерты, клей бывает I, II и III сорта. Сорт­ность клея зависит от его клеящей способности. Влажность клея не должна превышать 17 %, иначе он может загнить. В за­висимости от сорта содержание золы должно составлять не более 3-3,5 % и жира 0,3-0,5 %. Стандарт­ный раствор клея при 30 ⁰С должен иметь вязкость не менее 1,8- 2,5 ⁰Е Клей должен обладать ограниченной способностью к пенообразованию, иначе наноси­мый на поверхность слой будет неравномерным по толщине.Желатин.Различают желатин пищевой, технический и фото­желатин. Пищевой желатин применяют в качестве желирующего и вяжущего материала при изготовлении студней, желе, мясных и рыбных консервов, кремов, майонезов и т.д Главное свойство желатина - его способность к образованию студней из водных растворов. Она обусловлена асимметрией высокополимерных частиц, - образующих раствор желатина. Чем больше асимметрия, тем легче образуется сетчатый каркас студня, в ячейках которого им­мобилизуется вода, и тем он прочнее. От размеров и асимметрии частиц зависят также вязкость раствора, t плавления и крепость студня. Между средним молекулярным весом желати­на, обусловленным размерами частиц, и вязкостью его растворов существует отчетливая зависимость. Поэтому вязкость рассмат­ривается как один из важных качественных показателей. Вяз­кость стандартного раствора пищевого желатина при 40 ⁰С дол­жна быть не менее 6 ⁰Е. t плавления студня не ниже 27 ⁰С. Величина рН стандартных растворов - в пределах 5-7, Влажность продукта не более 16 %, а содержание жира к массе сухого остатка не более 2 %. Желатин различают I, II и III сор­та. Технический желатин находит применение в полиграфической, текстильной и в других отраслях промышленности. Он должен давать хорошо застудневающие растворы. Вязкость стандартно­го раствора при 40 ⁰С должна быть не ниже 3 ⁰Е, а рН в пределах 5.0-6,5,t плавления студня не ниже 23 ⁰С. Содержа­ние золы допускается до 3 %. Технический желатин выпускают I и II сорта в листах или в дробленом виде.К фотожелатину предъявляются те же требования, что и к пищевому, а, кроме того, и особые требования, обусловленные его назначением.Сырье:исходным веществом, из которого получают клей и желатин, является коллаген. Поэтому в качестве сырья могут быть использованы ткани, органы и части туш, достаточно богатые коллагеном: кости и продукты убоя с большим содержанием коллагеновой соединительной ткани. Так как к желатину предъявляются более высокие требования, чем к клею, последний обычно вырабатывают из такого сырья, которое по различным причинам не­пригодно для желатина.

57 Стерилизация консервов. Формула стерилизации. Стерилизующий эффект. Санитарный режим производства. Влияние состава консервов на эффект стерилизации. Техника стерилизации.В процессе произ­водства консервов для обеспечения стабильности продукта при хранении используют такие способы термообработки, как сте­рилизация, пастеризация, тиндализация. Стерилизация - одна из основных операций технологиче­ского процесса производства консервов, которую проводят, на­гревая продукт до t выше 100 ⁰С, для подавления жизнедеятельности м/о либо для их полного уничтожения. Основными источниками загрязнения консервов до стерили­зации являются мясное сырье, вспомогательные материалы и специи. В среднем общая бактериальная обсемененность содер­жимого консервов может достигать I ^.I0¹² клеток в 1 г (см³) при регламентируемом уровне от I0⁴ до 2 ^.10⁵ бактерий.Цель стерилизации - уничтожение тех форм м/о, которые могут развиваться при обычных условиях хране­ния и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятель­ности(токсины). К этим видам микрофлорыотносят представителя токсигенных спорообразующих анаэробов Cl. botulinum и гнилостные анаэробы Cl. Sporogenes. Cl. Кроме анаэробов, в консервах находятся аэробы, тер­моустойчивые и термофильные микроорганизмы, большинство из которых после стерилизации в консервах не развиваются и в санитарном отношении являются безвредными. Нагрев мяса при t 134 ⁰С в течение 5 мин унич­тожает практически все виды спор, включая и споры наиболее термоустойчивых м/о. Однако воздействие повы­шенных t приводит к необратимым глубоким хими­ческим изменениям продукта, обусловливающим снижение его качества' и пищевой ценности. В связи с этим наиболее рас­пространенная и предельно допустимая t стерилизации мясопродуктов ниже 135 ⁰С. При этом подбирают такую продолжительность нагрева, которая обеспе­чивает достаточно эффективное обезвреживание споровых форм микробов и резкое снижение их жизнедеятельности.Правильно выбранный режим сте­рилизации должен гарантировать высокое качество консервируемого про­дукта при наличии определенной степени стерильности, при которой пол­ностью отсутствуют возбудители ботулизма и другие токсигенные и патогенные формы, а кол-во неопасных для здо­ровья человека м/о не превышает установленных норм. Формула стерилизации. Мгновенно нагреть консервируемый продукт до требуемой t с тем, чтобы выдержать определенное время отмирания м/о, невозможно. Банки загружают в аппараты перио­дического или непрерывного действия, прогревают установку и банки до t стерилизации, проводят стерилизацию в течение периода отмирания м/о, после снижения t аппарата банки выгружают, и цикл повто­ряется. Условную запись теплового режима аппарата, в котором стерилизуются консервы, называют формулой стерилизации. Для аппаратов периодического действия эта запись имеет (A + B+С)/T где А - продолжительность прогрева автоклаваот начальной t до t стерилизации, мин; В - продолжительность собственно сте­рилизации, мин; С - продолжительность снижения tдо уровня, позволяющего производить разгрузку аппарата, мин; Т - заданная t стерилизации, ⁰C. Общий эффект стерилизации спор (Fэффект) для экспериментальной формулы стерилизации представляет собой сумму элементарных стерилизующих эффектов, достигаемых вкаждой точке кривой нагрева и охлаждения консервов.Графически величина F_ЭФФЕКТ на термограмме выражена площадью, в зо­нах t выше 100 ⁰С и состоящей из элементарных площадей-трапеций. Рассчитав площадь каждой трапеции и, определив их сумму, можно найти величину F_ЭФФЕКТ. Допуская некоторую погрешность и используя формулу приближенного интегрирования по методу прямоугольников, находят значение эффекта стерилизации.
F_{ЭФФЕКТ =} К_F d = y₁K_F1 + y₂K_F2 +…y_nK_Fn y(K_F1 + K_F2 + K_Fn) где F_ЭФФЕКТ – эффект стерилизации, К_F — высота прямоугольников; d - основание прямоугольника, равное интервалу времени замера температуры (y=5 мин), у - продолжительностьдействия на микроорганизмы данной температуры, мин.Техника стерилизации.Противодавление искусственно соз­даютвнутри аппаратов во избежание нарушенияцелостности консервов в процессе стерилизации вследствие образования в банках избыточного давления. Величина избыточного давления зависит от вида консерва, содержания в нем воды, воздуха, газов, объемного расширения продукта в процессе нагрева.Пристерилизации консервов в паровой среде посравнению со стерилизацией в воде обеспечивается болееравномерное пообъему распределениетемпературы внутри банки при одинако­вых формулах стерилизации.

58 Сортировка консервов. Виды брака, причины, пути предотвращения. Направление использования бракованной продукции. Этикетировка и упаковка консервов. Предохранение банок от коррозии.По окончании термообработки консервы поступают на сор­тировку, охлаждение и упаковывание. На некоторых предприя­тиях для удаления возможных загрязнений с поверхности ба­нок их моют на специальных линиях, после чего осуществляют первую сортировку. Цель ее - обнаружить негерметичные и бракованные банки и не допустить их на последующее хране­ние и реализацию.Отбраковке подлежат банки с активным подтеком, помято­стями, разрывами, трещинами, с «птичками» и грязные. Если таких дефектов нет, то банки после термообработки должны иметь вспученные крышку и донышки. У негерметичных банок вспучивание может и не произойти.Распространенным дефектом консервных банок является помятость , которая об­разуется из-за разгрузки автоклавных корзин навалом на приемный стол. Активный подтек обусловлен появлением па банке следов содержимого (бульон, жир, соус) консервов, вытекшего при стерилизации через негерметичные фальцы или шов. При­чинами появления активного подтека яв. Закаточные машины, неравномерность заливки уплотнительной пасты в за­витке фланца концов (донышко, крышка), быстрое снижение давления в автоклаве. П а с с и в н ы й п о д т е к характеризуется загрязнением по­верхности банок содержимым других банок, имеющих актив­ный подтек. Консервы с пассивным подтеком герметичны, гряз­ные банки моют в горячей воде, протирают и направляют на хранение.«П т и ч к и» — наиболее распространенный в консервном про­изводстве дефект, заключающийся в деформации донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Такие банки на хра­нение не принимают. Причиной образо­вания дефекта «хлопающие крышки» могут быть деформация корпуса, особенно при внешнем ударе, деформации крышка вследствие закатки корпуса банки копнами большего размера или изготовленными из тонкой жести, длительное воздействие высоких t и образование в банке избыточного давле­ния. Вопрос использования консервов с дефектом «хлопающие крышки» решают органы санитарного надзора, так как его трудно отличить от химического и микробиологического бомбажа. Перед закладкой на длительное хранение во избежание коррозни нелакированные жестяные банки покрывают смазкой (техническим вазелином), на стеклянные банки наклеивают этикетки. При отправке консервов на реализацию сразу после охлаждения на банки всех типов, за исключением литографи­рованных, наклеивают этикетки. Банки, направляемые непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают. Этикетная надпись содержит наименование и товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, массу нетто, номер стандарта или технических условий, состав консервов, рекомендации по применению. Готовые консервы перед хранением или отгрузкой упаковывают в транспортную тару - дощатые неразборные ящики или коробки из гофрированного картона.

59 Хранение консервов. Причины бактериальной и химической порчи, пути предотвращения.

Хранение и отгрузка. Условия хранения консервов должны обеспечивать полную сохранность качества продукта, герметичность и нормальное состояние тары в течение регламентируемого стандартом пе­риода времени.Консервы хранят в отапливаемых и неотапливаемых скла­дах при отрицательных и положительных t. При отрицательных t срок хранения увеличивается, су­щественно не влияя на органолептические показатели и пище­вую ценность консервов. Однако может ржаветь тара. Это обус­ловлено тем, что при повышении t окружающего воздуха на поверхности банок при t ниже точки ро­сы может конденсироваться влага.Мясные консервы, поступившие на хранение в заморожен­ном или охлажденном виде (при 0 ⁰С), размешают в складских помещениях при t воздуха не менее 2 ⁰С с последую­щим постепенным отеплением без резких перепадов t и относительной влажности воздуха. В отапливаемых скла­дах в зимнее время t должна поддерживаться по уровне 2-4 ⁰С, а относительная влажность воздуха не выше 75 %.Вследствие нарушения санитарно-гигиенического режима производства, параметров стерилизации, условий хранения или герметичности тары может произойти порча консервов, и появ­ляются следующие виды брака и дефектов, характеризуемых наличием бомбажа.Явление м и к р о б и о л о г и ч е с к о г о б о м б а ж а обус­ловлено наличием в консервах газообразных веществ - продуктов жизнедея­тельности м/о. Причиной возникновения микро­биологического бомбажа яв. перемещение банок при транспортировании и хранении, взбалтывание их содержимого, ранение при изменяющихся условиях, что приводит к наруше­нию временной герметичности банок освобождению микрофло­ры из жировых и других частей продукта. Единичный характер микробиологического бомбажа указы­вает на негерметичность банки. Химический бомбаж характерен для консервов с вы­сокой кислотностью и возникает вследствие накопления водоро­да при химическом взаимодействии органических кислот про­дукта с металлом тары. В результате взаимодействия содержимого и тары в продук­те могут накапливаться соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца). При глубоком развитии химического бомбажа у про­дукта появляется металлический привкус и изменяется цвет, особенно у овощей. Повышение температуры храпения с 2-5 до 20 ⁰С увеличивает скорость перехода олова в продукт в 2 раза, при 37 ⁰С скорость накопления олова возрастает в 4 ра­за. В процессе хранения консервов на внутренней поверхности жестяных банок и крышек, па стеклянных банках могут появить­ся темные пятна или полосы так называемой сульфидной кор­розии («м р а м о р н о с т ь»). Образование «мраморности» или «побежалости» объясняется тем, что в жести имеются микроскопические поры незащищенного покрытием железа, которое под воздействием среды переходит в состояние ионов и вступает в реакцию с сероводородом и содержимым банки. В результате образуются сульфиды и хлориды железа, сульфи­ды олова, присутствие которых на стенках банок обнаружива­ется в виде голубых, синих, фиолетовых или коричневых пятен. Процесс «мраморности» интенсифицируют повышенные тем­пературы хранения консервов, а также увеличение содержания белковых веществ в продукте. Понижение температуры хране­ния готовых консервов способствует уменьшению степени появ­ления этого дефекта. Явление «мраморности» не считают бра­ком, так как оно не влияет па качество консервированного про­дукта. Появление физического б о м б а ж а может быть обус­ловлено рядом причин; переполнение тары продуктом, концы банок изготовлены из тонкой жести и легко деформируются, консервы были заморожены и после оттаивания концы сохранили вздутое состояние. Наличие физического бомбажа не от­ражается па пищевой ценности консервов. Однако их реализуют лишь с согласия санитарного надзора.Продолжительность хранения консервов определяют сроком, в течение кот. изменения биологического и химического состояния, санитарно-гигиенических показателей, органолептических свойств и пищевой ценности находятся в допустимых пределах. Нарушение температурно-влажностных условий хра­нения, а также превышение рекомендуемых сроков хранения приводят к снижению пищевой ценности содержимого консервов.Консервы в стеклянных банках хранят в темноте, чтобы ис­ключить активизацию процессов гидролиза и окисления от воздействия света. Срок хранения ламистеров до 2 лет.

61.Подготовка сырья к извлечению клея и желатина. Сортировка. Измельчение. Обезжиривание. Режим и техника процессов. Очистка жира. Использование отходов.Подготовку сырья начинают с сортировки, кот. сводится к распределе­нию сырья на группы, для которых характерен примерно оди­наковый выход продукции при одних и тех же условиях пере­работки.Измельчение сырьяОбезжиривание, мацерация и золка сырья, а также извлече­ние желатина или клея из сырья связаны с диффузионным об­меном между обрабатываемым материалом и технологическим агентом. Процесс обменной диффузии складывается из трех фаз: обменной диффузии между поверхностью материала и окр. жидкостью, диффузионно-осмотического процесса внутри материала и вы­равнивания концентрации диффундирующих веществ в окру­жающей среде. Интенсивность переноса веществ внутри материала наименьшая, так как он осложняется рядом побочных явлений: осмосом, адсорбцией, капиллярностью. Поэтому продолжительность диф­фузионных процессов внутри образца определяется его тол­щиной. Интенсивность обменной диффузии между окружающей жидкостью и материалом зависит от поверхности раздела твер­дой и жидкой фаз. Поэтому продолжительность процессов, свя­занных с внешним переносом, зависит от удельной поверхности раздела фаз, т. е. от размеров частиц. Следовательно, чем меньше размеры образца, тем меньше продолжительность процесса. В технологической практике сырье измельчают до размеров, которые позволяют в наиболь­шей степени сократить продолжительность диффузионных про­цессов и избежать при этом указанных осложнений. Измельче­ние сырья увеличивает также коэффициент использования ра­бочей емкости аппаратуры, а в некоторых случаях облегчает транспортировку обрабатываемого материала по трубам.Поступающую в производство кость, исключая перешиб, ре­шетку и роговой стержень перед обезжириванием дробят на дробильных машинах до размеров 20-50 мм. Роговой стержень распиливают дисковой пилой на куски размером до 100 мм. Для дробления кости пригодны дробилки различного типа: молотковые, вальцовые, гребенчатые. Мягкое сырье перед измельчением требует подготовки: замороженное разморозить, консервирован­ное— отмочить и промыть, сухое — размочить. Отмоченное или оттаяв­шее сырье измельчают на волчке или дисковой резательной машине. При измель­чении на волчке с диаметром решетки отверстий не менее 50 мм. При необходимости мягкое сырье после отмачивания и из­мельчения промывают в моечных барабанах или чанах. Обезжиривание костиЖир замедляет диффузионные процессы в водной среде, уменьшает клеящую способность клея и способность желатина к застудневанию. Поэтому чем меньше жира остается в кости, тем лучше. Тремя способами: в кипящей воде, импульсным, напорно-скоростным.Обезжиривание в кипящей воде. Кость в течение 5-6 ч обрабатывают водой при слабом кипении. Обезжирить кость горячей водой можно в открытых котлах, Кол-во воды, должно быть достаточным, чтобы покрыть кость. Обезжиренную кость промывают (полиру­ют) в барабанах периодического или непрерывного действия. Импульсный способ обезжиривания.В аппаратах для извлечения жира импульсы возбуждаются вращательным движением стальных бил, распо­ложенных внутри кожуха, и через воду передаются кости. В ко­жух подается кость и вода. В таком аппарате величина импуль­сов определяется окружной скоростью и массой вращающихся бил, а число импульсов - числом бил и числом их оборотов в единицу времени. На степень обезжири­вания влияет продолжительность воздействия импульсов на сырье. Оно зависит от начальных размеров образцов и от величины отверстий решет­ки, через которую обезжиренное сырье выводится с водой из аппарата. Начальный размер образцов кости - до 50 мм.Достоинства импульсного метода — простота конструкции, возможность непрерывнопоточной организации производства, а также извлечения жира при низких температурах, что сказы­вается па качестве самого жира и кости как сырья для клея. Недостаток способа - сложность отделения жира от водно-жировой массы, сильно засоренной белками и остатками кости. Технологический процесс производстваподготовки сырья к извлечению из него желатинизирующих или клеевых веществ;извлечения из сырья желатинизирующих и клеевых веществ в виде водных растворов (бульонов);очистки, концентрировании и подготовки бульонов к обезво­живанию сушкой;