Режим, техника процессов.

Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание, биохимические изменения и структурообразование. Собственно копчение можно рассматривать как совокупность следующих процессов: осаждение коптильных веществ на поверхности продукта; диффузия в толщу продукта и накопление коптильных веществ; взаимодействие коптильных веществ с составными частями продукта.

Обезвоживание- Удаление влаги при копчении задерживает развитие микрофлоры, придает изделию характерные органолептические характеристики и позволяет снизить содержание влаги в продукте до регламентированного стандартом уровня.
Если копчение проводится при относительно высоких температурах (55 оС и выше), во время копчения имеют место также процессы, характерные для тепловой обработки: денатурация и коагуляция мышечных белков, сваривание и гидротермический распад коллагена, превращения других веществ. Интенсивность и глубина этих изменений зависят от температуры, при которой ведется копчение. Если копчение проводится в течение длительного времени и при температурах, не ограничивающих деятельность микроорганизмов и тканевых ферментов (холодное копчение), в продукте развиваются сложные биохи-мические процессы, существенным образом влияющие на свойства готовых изделий. При холодном копчении сырокопченых изделий продолжаются автолитические процессы созревания и селективного развития микроорганизмов, начавшиеся при посоле и осадке. Под влиянием тканевых и микробиальных ферментов протекает гидролитический распад белков и жиров, что сопровождается накоплением соединений, ответственных за вкус и аромат продукта. Продолжаются процессы формирования нитритной окраски, в которых участвуют и молочнокислые микроорганизмы

45.Тепловая обработка. Цель и варианты обработки.Тепловая обработка всех видов колбас, кроме сыровяленых и сырокопченых, выполняется в целях доведения продуктов до кулинарной готовности для употребления в пищу без дополнительного нагревания и уничтожения основного количества микроорганизмов, присутствующих в сырье. Обжарка - это кратковременная обработка поверхности колбасных из­делий коптильным дымом при высоких температурах перед их варкой (Т= 90°±10°С) от 30 мин до 2,5 часов.Цель обжарки - повышение механической прочности оболочки и поверхно­стного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится бо­лее устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.Во время обжарки при повышении температуры в толще продукта до 25-35°С наступает момент благоприятный для развития микрофлоры и повышения актив­ности ферментов. Это способствует цветообразованию.

Сам процесс обжарки необходимо рассматривать как двухфазный. Первая фаза - подсушка., вторая - собственно обжарка(обработка дымовыми газа­ми).

Высушивание продукта происходит и в процессе собственно обжарки. Так в среднем в период обжарки колбасные изделия теряют массу за счет испарения вла­ги: сосиски - до 10-12%, вареные колбасы - до 4-7%, полукопченые - до 7%.

Копчение. С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс про­питывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании дре­весины.

Холодное копчениепроводят при 20±2°С в течение 2-3 суток. Оно обес­печивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы.

Горячее копчениепроводят непосредственно после обжарки при посте­пенном понижении температуры в камере с 95±5°С до 42 ±3С°. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы, продолжительность копче­ния в зависимости от температуры копчения и вида колбас от 12 до 48 часов.

Варка.В процессе варки мясные изделия достигают готовности к употреб­лению в пищу без предварительной подготовки в домашних условиях.При варке происходит уничтожение патогенной и условно-патогенной мик­рофлоры, прекращается действие тканевых и микробиальных ферментов.Варке подвергают вареные, полукопченые колбасы, сосиски, сардельки (по­сле обжарки); варено-копченые (после первого копчения) и ливерные колбасы, продукты из мяса.Варку можно производить в горячей воде с использованием открытых вароч­ных котлов, либо острым паром в специально оборудованных камерах.Режимы варки зависят от вида колбасных изделий, оболочки и применяемого оборудования.

Запекание - это тепловая обработка мясопродуктов сухим горячим возду­хом при температуре выше 85°С. Запекание осуществляется в контакте с греющей средой либо в формах до достижения температуры в центре продукта 70-72°С.

46.Изменения составных частей продукта при тепловой обработке. Их значение и зависимость от условий нагрева. Оборудование для тепловой обработки. Сушка. Цель сушки. Режимы и техника сушка.В процессе тепловой обработки продуктов животного происхождения в них происходит ряд физико-химических и химических изменений: размягчение продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата.

При жарке Потери массы сухих веществ в основном, зависят от температуры греющей среды, температуры в центре изделия и размера куска мяса. Изменения консистенции мяса при тепловой обработке связаны с изменениями мышечных и соединительнотканных белков Тепловая денатурация мышечных белков начинается при достаточно нйзких температурах (30-35°С). При температуре 60...65°С денатурирует до 92% солерастворимых и 93,5% водорастворимых белков. При тепловой обработке цвет мяса меняется в результате денатурации белка миоглобина. При температуре 65-70°С образуется гемохром, придающий мясу коричневато-серую окраску. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. В процессе тепловой обработки несколько снижается биологическая ценность белков мяса за счет разрушения части аминокислот. Тепловая обработка мяса всегда сопровождается потерями массы вследствие денатурации и постденатурационных изменений белков, испарения, диффузионного перемещения влаги с поверхности мяса, вытапливания жира( t dsit 65)/

Таким образом, характер происходящих в мясе изменений во многом зависит от способа и режима тепловой обработки..

Оборудование. Обжарка, варка и копчение мясных продуктов могут осуществ­ляться как с помощью универсальных термоагрегатов, так и от­дельных аппаратов (обжарочные камеры, варочные котлы, коп­тильные камеры и т. д.).

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микро­флоры.