Золка. Действие химических реагентов на ткани и коллаген. Режимы и техника золки. Использование отходов. Обеззоливание. Промывка.

Золение-обработка щелочью ос­сеин и все виды мягкого сырья, за исключением свиной шкуры. Щелочь более энергично, чем кислота, разрушает ткани и их составные части (включая жиры и кератин), но зато вызывает и более глубокую деструкцию коллагена. Одноосновные щелочи быстрее и полнее разрушают белковые вещества и обусловливают большую величину набухания. Од­нако в промышленной практике употребляют двухосновные ще­лочи, обычно гидроокись кальция. Она меньше разрушает коллаген и лучше обезволашивает сырье. Действие щелочи носит постепенный характер. В течение первой недели при t не выше 20 ⁰C разрушается эпидермис, межуточное вещество и белки, связанные с колла­геном. Растворение белковых веществ увеличивает проницае­мость тканей и способствует миграции щелочи внутрь сырья. При обработке сырья, покрытого волосом, известь разрыхляет волосяные сумки и этим способст­вует удалению волоса. Повыше­ние t золки приводит к излишним потерям коллаге­на, уменьшению выхода и снижению качества продукта, а пони­жение t замедляет процесс золки. Обычно золку производят при t 12-20 ⁰С. Оптимальной следует считать t около 15 ⁰С. Золение производят в железобетонных прямоугольных чанах - зольниках. Существуют различные приемы ускорения процесса золения. По способу ВНИИМПа вначале пользуются известью (до 14 суток), а затем 2 %-ным раствором едкого натра (3-5 суток) при 20 ⁰С. Общая продолжительность процесса при этом снижа­ется до 17-19 суток.Обеззоливание.Процесс обеззоливания складывается из трех операций: промывки сырья для удаления части извести и загрязнений, нейтрализации оставшейся извести соляной кисло­той, промывки сырья с целью удаления из пего избытка кис­лоты. Промывку ведут в аппаратах - конроллерах и мездромойках. В мездромойках промывка происходит в условиях интенсив­ного перемешивания сырья при интенсивной циркуляции жид­кости. Они обеспечивают более совершенную промывку. Продолжительность промывки проточной водой колеблется от 24 до 34 ч. Промывка считается законченной если рН жид­кости, отжимаемой от сырья, не превышает 8,5. По окончании нейтрализации подкисленную воду спускают и сырье промывают проточной водой. Продолжи­тельность промывки 6-8 ч.

Баночные консервы это- мясопродукты, фасованные в ме­таллическую, стеклянную или полимерную тару, герметически укупоренные и стерилизованные или пастеризованные нагревом. По виду сырья консервы делят на мясные и мясо-растительные По характеру обработки сырья консервы разли­чают по посолу, по измельчению и по термической обработке сырья.По назначению консервы делят па закусочные, первое блюдо, второе блюдо, блюда, употребляемыевместе с гарнирами, полуфабрикаты,комбинированного назначения. Ка­чество содержимого баночных консервов должно отвечать нормативам группы органолептических показателей и установ­ленному химическому составу.

56.Общая характеристика технологического процесса. Подготовка сырья применительно к различным группам консервов. Порционирование, В зависимости от вида вырабатываемых консервов техноло­гические схемы их производства состоят из различных техноло­гических операций. По назначению операции можно условно подразделить на инспекционные (осмотр, подбор сырья), под­готовительные (обвалка, жиловка, измельчение, предваритель­ная, тепловая обработка, посол и др.) и основные (порционирование-фасование, закатка, стерилизация).

Технологическая схема производства мясных консервов«Паштет для завтрака с печенью»Разделку полутуш (туш). С жирной свинины , перед разделкой снимают шпик. Мясо обваливают по методам и приемам колбасного произ­водства.Мясо жилуют, удаляя лишь грубые соединительнотканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи и кости.Разделка, обвалка и жиловка сырья в консервном производстве осуществляются на конвейерных линиях, исполь­зуемых всырьевых цехах колбасного производства.Подготовка субпродуктов.субпродуктыперед их использованием размораживают, освобождают от загрязнений, удаляют малоцен­ные ткани, отделение жира.Измельчение мясного сырья.При производстве фаршевых, паштетных консервов,и других мясное сырье измельчают на волчках, куттерах, куттер-мешалках, эмульситаторах и коллоидных мельницах.Перемешивание сырья.Применение вакуумирования при перемешивании мясного фарша значительно улучшает качество готовых изделий, спо­собствует увеличению коэффициента теплопроводности консерва и степени заполнения тары.Посол мясного сырья.При изготовлении мясных консервов па разных стадиях технологической обработки в мясное сырье вводят поваренную соль. При изготов­лении паштетных консервов соль закладывают в куттер вместе со специями и бульоном. При таких способах введения соль перераспределяется впродукте в процессе хранения консервов.Для некоторых консервов процесс посола совмещают с другими видами технологиче­ской обработки: бланшированием, когда соль добавляют в воду, обжаркой Предварительная тепловая обработка сырья.Некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжа­риванию, варке, обжарке, копчению.Бланироание представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности. Бланширование считают законченным, если мясо на разрезе имеет серый цвет и не выделяет при надавливании кровя­нистого мясного сока.Обжаривание - это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира. В процессе обжаривания поверхностный слой мяса обезвоживается и уплотняется.Мясное сырье обжаривают в варочных опрокидывающихся котлах, в универсальных электрических жарочных аппаратах и на электрических плитах.Копчение и обжарку используют как этап технологи­ческой обработки при подготовке к фасованию мясопродуктовых консервов. Подготовка вспомогательных материаловПеред фасованием в банки до перемешивания с мясным сырьем или перед введением в них вспомогательные материа­лы растительного происхождения осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измельчают, промывают, зама­чивают, бланшируют, варят и т. д.