Обработка бульонов. Обезжиривание, фильтрование, концентрирование, консервирование, отбелка, желатинизация.

Обработка бульонов заключается в консервировании, очист­ке их от примесей, осветлении, концентрировании путем упари­вания или осаждения из них клеевых веществ.Консервирование и отбелка. Бульоны при благоприятных температурных условиях являются хорошей питательной сре­дой для микроорганизмов, в том числе протеолитических (в 10 %-ном желатиновом бульоне, содержащем 200 бактерий в 1 мл, после 12 ч при 30 ⁰С их количество возросло до 1 млрд. в 1 мл,а бульон потерял способность к желатинизации). Поэтому сразу после выварки бульоны необходимо, консервировать. Если они подлежат упариванию, их консервируют в два приема, вво­дя часть консерванта сразу после слива, другую - после упа­ривания.Наиболее распространенным консервирующим средством яв­ляется сернистый газ, который обладает и отбели­вающим действием. Преимуществами этого консерванта являет­ся то, что в небольших дозах он не ядовит. Сернистый газ, од­нако, не уничтожает микробов полностью, а лишь резко снижает их количество в бульоне и подавляет их дальнейшее развитие. Для пищевого желатина иногда бульоны последова­тельно обрабатывают сернистой кислотой и перекисью водо­рода. Количество сернистой кислоты, вводимой в бульон (в % сернистого ангидрида к сухому веществу), составляет для пищевого желатина 0,10-0,15, для технического - 0,20-0,30. Количество консерванта, вводимого до упаривания, должно быть не более 0,1 %. К техническому желатину, кроме того, добавляют 1,5-2,0 % сернокислого цинка, который образует гидросульфит цинка, обладающий хорошим отбеливающим действием. Чаще всего клеевые бульоны консервируют, насыщая их сер­нистым газом с добавлением цинковой пыли. Фильтрование бульонов.Вываренные бульоны содержат зна­чительное количество примесей различного происхождения и различной степени дисперсности вплоть до коллоидных. К их числу относятся остатки кости « мягких тканей, кальциевые соли и кальциевые мыла, белковые частицы, жир и пр. Эти при­меси делают желатин и клей мутными, ухудшают желатинизацию и уменьшают клеящую способность. Часть этих примесей может быть удалена отстаиванием пе­ред сливом бульона из варочного котла. Часть можно отделить фильтрованием через ткань. Однако значительное количество примесей представляет собой настолько мелкие взвеси, что их не задерживает самая плотная ткань. Поэтому бульоны очища­ют фильтрованием через целлюлозную массу, задерживающую примеси не только вследствие незначительного диаметра фильт­рующих пор, по и их адсорбции сильно развитой поверхностью фильтрующей массы. Такая фильтрация уменьшает также со­держание жира в бульоне.Хорошей очистки и осветления бульона можно достигнуть обработкой его активированным углем. Таким путем можно удалить из бульона не только взвеси, но и вещества, придающие желатину нежелательный привкус и запах, если сырье было недостаточно хорошо подготовлено к выварке. Активированный уголь с активностью не менее 85 %, добавляют к бульону в ко­личестве 0,3 % к массе при тщательном перемешивании. Упаривание бульонов. Обезвоживание выпариванием экономичнее обезвоживания сушкой (расход пара в 2-2,5 раза меньше). Поэтому, когда это допустимо по технологическим сообра­жениям, клеевые и желатиновые бульоны упаривают. Подби­рать условия упаривания и выпарной аппаратуры нужно с учетом чувствительности желатина к нагреву и свойств бульонов, от которых зависит интенсивность его кипения, в частности, от способности смачивать поверхность нагрева.Так как высокие температуры бульонов обусловливают сни­жение качества продукции, упаривание следует вести под ваку­умом. При отсутствии выпарной установки клеевой концентрат мо­жет быть получен осаждением контактом Петрова, т. е. смесью сульфонафтеновых кислот (отход крекинг-процесса) или серно­кислым аммонием. Желатинизацияосуществляется на стальной движущейся ленте транспортёра, скорость движения ленты от 4,5-5 м/мин. Под лентой циркулирует холодная вода, для того, чтобы бульон не стекал, с двух сторон лента обдувается холодным воздухом. После желатинизации, в виде листов или лапши направляется на сушку, которая производится в тоннельных сушилках, температура на входе 25-30*, на выходе 45-50*. Время для пищевого желатина от 12-15 часов, время для технического желатина 20-25 часов.

66. Сушка бульонов. Способы сушки и особенности. Режимы. Упаковка и хранение.Обсзвоживание желатина и клея придает им устойчивость кмикроорганизмам, увеличивает содержание полезных ве­ществ в единице массы и объема готового продукта и делает их более транспортабельными. В промышленной практике в на­стоящее время обезвоживается желатин и клей сушкой. Сушка желатинового и клеевого студня.Наиболее широко распространена сушка студня в плитках и пластинах.Подбор режима сушки клея и желатина в плитках (пластин­ках) начинают с температуры воздуха на выходе из сушилки. Она должна быть несколько ниже температуры плавления студ­ня, поступающего в сушилку: около 20 ⁰С для клея и около 25 ⁰С для желатина.Сушка желатинового студня.Отличительной особенностью у сушки желатина является высокая (900-1000 %) начальная влажность студня.Желатин сушат при температуре воздуха на входе 35- 40 ⁰С. В среднем продолжительность сушки желатина составля­ет: технического 2-4 суток, пищевого 14-24 ч.По окончании сушки желатин сортируют по форме, толщине, цвету и прозрачности пластин. Ломаные пластины отбирают для дробления.Сушка в малых образцах.Большая продолжительность сушки клея и желатина в плитках и пластинах снижает экономич­ность производства. Наиболее эффективный путь уменьшения продолжительности сушки студня - это уменьшение размеров сушимых образцов. Благодаря этому увеличивается удельная площадь поверхности и уменьшается длина пути диффузии внутри образца. Некоторое значение имеет форма образца. Если, на­пример, при равной массе образцов эффективность сушки для шарообразной формы принять за единицу, то для куба она со­ставит около 0,6, а для бруска - около 0,66.Клеевой и желатиновый студень в мелких образцах сушат в более совершенных сушилках, конструкции которых позволя­ют механизировать вспомогательные работы, перейти к работе на поточных линиях и лучше использовать гидродинамические условия сушки. Это ленточные и барабанные сушилки с попе­речным продувом сушильного агента, шкафные сушилки с сетчатыми полками и с продувом воздуха снизу.Распылительная сушка.Исключает необходи­мость в предварительной желатинизации бульонов.При сушке в распыленном состоянии желатиновый и клеевой бульоны, нагретые до 50-60 ⁰С, распыляются тем или иным спо­собом до капелек размером 0,01-0,04 мм. Структура сухого продукта при распылительной сушке зависит от концентрации и вязкости бульона, способа распыления и температуры сушки. Вследствие высокой вязкости концентрированных бульонов при высокой температуре сушки, когда влага испаряется прежде разрушения струй, продукт приобретает вид ваты, состоящей из волокон не толще 20 мкм. При меньшей концентрации (для клея менее 30 %) продукты приобретают вид объемистого порошка. В таком виде он удобнее для последующей обработки.И в том и в другом случае сухой желатин или клей имеет рыхлую структуру и очень небольшой объемный вес (40-60 кг/м³). Такой продукт нетранспортабелен, при хранении сле­живается в плотные комья, при растворении в воде всплывает. Поэтому сухой порошок желатина или клея прессуют в брикеты диаметром до 8 см и толщиной 3-4 см, а затем дробят до раз­меров 1-5 мм. В таком виде он обладает способностью раство­ряться вдвое быстрее, чем полученный высушиванием в каналь­ной сушилке.Желатиновый бульон рекомендуется подавать на сушку с концентрацией не выше 12-13 %. Начальная температура воз­духа 150-170 ⁰С, температура на выходе 65 ⁰С. Желатин, высу­шенный при этом режиме, содержит влаги около 15 % и по каче­ственным показателям не отличается от желатина, высушенного в канальной сушилке. Но сушка при таких относительно низких температурах мало экономична.Поэтому для сушки желати­на рекомендуются распылительные сушилки с утилизацией теп­ла отходящего воздуха на подогрев бульона, поступающего в су­шилку.Клеевой бульон целесообразно предварительно концентриро­вать не менее чем до 30 %. Его можно сушить при значительно более высоких температурах (350 ⁰С и выше), используя для подогрева воздуха топочные газы. При таком варианте сушки расход топлива уменьшается.Клей распы­лительной сушки при употреблении газообразного топлива по качественным показателям отвечает техническим условиям. Упаковывают в бумажные непропитанные трех- или четырехслойные мешки, в фанерно-штампованные бочки с вложением пленочного или однослойного бумажного мешка, в картонно-навивные барабаны с вложением пленочного или бумажного непропитанного трех- или четырехслойного мешка.Хранитьсяпри темпер не выше 25°С, влажностиь не более 70%..Срок хранения - 1 год со дня изготовления.