Коллаген как исходное сырье для производства клея и желатина. Характеристика клея и желатина.

Клей вырабатывают костяной и мездровый (из мягких тка­ней, содержащих коллаген). Мездровый клей обладает несколь­ко большей клеящей способностью, чем костяной. Клей произво­дят в следующем ассортименте: твердый плиточный, мелкодроб­леный, крупнодробленый и галерту (клеевой студень, содержа­щий не менее 49 % товарно-сухого клея). Клей может вырабаты­ваться в виде таблеток, гранул и чешуек.За исключением галерты, клей бывает I, II и III сорта. Сорт­ность клея зависит от его клеящей способности (предела проч­ности на скалывание скленных образцов), которая колеблется для различных сортов от 4000 до 8800 н/м²и более. Влажность клея не должна превышать 17 %, иначе он может загнить. В за­висимости от сорта содержание золы должно составлять не более 3-3,5 % и жира (к весу сухого вещества) 0,3-0,5 %. Стандарт­ный раствор клея при 30 ⁰С должен иметь вязкость не менее 1,8- 2,5.Желатин.Соответственно назначению и в зависимости от качественных показателей различают желатин пищевой, технический и фото­желатин. Пищевой желатин применяют в качестве желирующего и вяжущего материала при изготовлении студней, желе, мясных и рыбных консервов, кондитерских изделий, в качестве эмульга­тора и стабилизатора при изготовлении мороженого, кремов, майонезов, различных кулинарных изделий, лечебных и косметических препаратов. Он используется также для осветления некоторых напитков (вина, пива, вод и др.). Им пользуются для приготовления бактериологических питательных сред.Главное свойство желатина - его способность к образованию студней из водных растворов.Вяз­кость стандартного раствора пищевого желатина при 40 ⁰С дол­жна быть не менее 6 ⁰Е.Темпер.плавления студня не ниже 27 ⁰С. Как пи­щевой продукт он не должен содержать более 0,075 % консерви­рующего вещества (сернистого газа); в нем не допускаются соли свинца, содержание солей других тяжелых металлов ограничи­вается. В пищевом желатине не должно быть патогенных микро­бов, а количество непатогенных - минимальное. Величина рН стандартных растворов - в пределах 5-7, иначе он будет в рас­творах гидролизоваться и терять способность к застудневанию. Влажность продукта не более 16 %, а содержание жира к массе сухого остатка не более 2 %. Желатин различают I, II и III сор­та. Пищевой желатин выпускают в виде бесцветных либо светло-желтых тонких прозрачных пластин или мелких частиц различ­ной формы и размеров.Технический желатин находит применение в полиграфической, текстильной и в других отраслях промышленности. Он должен давать хорошо застудневающие растворы. Вязкость стандартно­го раствора при 40 ⁰С должна быть не ниже 3 ⁰Е, а рН в пределах 5.0-6,5, температура плавления студня не ниже 23 ⁰С. Содержа­ние золы допускается до 3 %. Технический желатин выпускают I и II сорта в листах или в дробленом виде.К фотожелатину предъявляются те же требования, что и к пищевому, а, кроме того, и особые требования, обусловленные его назначением.Сырье:исходным веществом, из которого получают клей и желатин, является коллаген. Поэтому в качестве сырья могут быть использованы ткани, органы и части туш, достаточно богатые коллагеном: кости и продукты убоя с большим содержанием коллагеновой соединительной ткани. Так как к желатину предъявляются более высокие требования, чем к клею, последний обычно вырабатывают из такого сырья, которое по различным причинам не­пригодно для желатина.

70.Сортировка сырья для производства клея и желатина. Основные технологические процессы выработки.

Кость. Кость на выработку желатина допускается только с разреше­ния ветеринарно-санитарного надзора. Она не должна иметь признаков гнилостного распада и в ней строго ограничивается содержание всякого рода загрязнений: прирезей мяса, остатков крови, шерсти, костяных опилок и мелочи, мусора и случайных загрязнений. Кость, не входящая в категорию паспортной, а так­же паспортная, но оказавшаяся по тем или иным причинам не­пригодной для производства высококачественного желатина, пе­рерабатывается на технический желатин и клей. Выход желатина из костей: роговой стержень 9-11%; решеткаобезжиренная (отход трубчатой кости) 12-12,5; нижнячелюсть или лопатка КРС 9-10; лобная кость-10; тазовая-7-7,5; ребра КРС -8,5-9%.

В зависимости от характера предшествующей обработки и от степени разложения кости под влиянием внешних условий ее под­разделяют на следующие категории: колбасная свежая, выход клея 27-29%; столовая свежая 26-27; сборная 21-22; полевая 19-20%. Качество получаемого клея и жира из колбасной и столовой костей примерно равноценно. Из полевой кости клей темный. Жир, полученный из колбасной кости, более светлый и содержит не более 2-4 % свободных жирных кислот, жир из полевой кости темный, содержание свободных жирных кислот составляет до 50 %.Мягкое сырье. Оно может поступать на выработку клея и желатина с мясо­перерабатывающих предприятий, с пунктов заготовки шкур для кожевенной промышленности и с кожевенных заводов. В табл.1.3 приведен перечень разновидностей мягкого сырья, перераба­тываемого на желатин и клей, и примерные выходы продукции.Одним из лучших видов сырья для производства пищевого желатина является свиная шкура, в особенности ее хребтовая часть. Желатин получается прозрачный и образует студень высо­кой крепости. К мягкому сырью, направляемому на производство желатина, предъявляют те же санитарные требования, что и к кости. Сырье не должно содержать большого количества прирезей мяса и жировой ткани, остатков крови и случайных загрязнений. Оно дол­жно быть без признаков гнилостного разложения (ослизнения, гнилостного или аммиачного запаха).Технологический процесс производстваПодготовка сырья. Его сортируют на ленточном транспортёре вручную (кости – по анатомическим видам, не смешивая сырые и вываренные, мягкое сырьё – по степени свежести, способам консервации), отделяя посторонние примеси. Обезжиривание кости: в специальную машину загружают кость и заливают водой температурой 90-95°С на 15-20 см выше кости. Чтобы сэкономить воду, одним бульоном обезжиривают кость до трёх паз. Выход жира составляет 6% от массы костей. Кость вымывают в барабанах непрерывного действия и полируют. Далее кость попадает в дробильную машину, где она измельчается. Это позволяет увеличить поверхность сырья, что способствует более полному извлечению жира и клея. Деминерализация сырья: его загружают в мацерационные чаны, где с помощью соляной кислоты (3-7%) удаляется минеральная часть кости. Отсортированное мягкое сырьё моют 40 минут при температуре 70-80°С и измельчают на мездрорезке. Солёное сырьё промывают в воде (4-6°С), сухое отмачивают в воде и известковом молоке, замороженное размораживают в проточной воде (20°С). Золение сырья (удаление всех белков кроме коллагена). Сырьё помещают в зольные чаны, заливают известковым молоком, которое в течение 25-40 суток меняют при снижении рН с 12-13 до 8-9. Чтобы определить конец реакции сырьё проверяют на выпариваемость (время разваривания при температуре 50-60) и структуру (должна быть однородной, стекловидной, прозрачной). Полученное вещество обеззоливают (удаляют известь, щелочно-растворимые белки и продукты их распада, кальциевые мыла и других загрязнений): промывают 12-18 часов водой, нейтрализуют соляной кислотой (5-7%) 4-6 часов, опять промывают 3-4 часа (в целом процесс занимает 24-28 часов). Варка желатина в несколько этапов (24-36 часов): сначала при температуре 50-56°С, затем 6-7 раз температуру увеличивают на 5 градусов Сваренные бульоны подвергают следующей обработке: консервирование серной кислотой, фильтрация в камерных или рамерных фильтропрессах, через целлюлозную массу, выпаривание в вакуум-выпарочных аппаратах, вторичное консервирование сернистой кислотой. Желатинизация (застудевание). Бульон загружают в желатинизатор, где он превращается в желатиновые листы (ленту), которые потом проходят сушку в тоннельных сушилках при начальной температура 25-30°С и конечной в 45-50°С (пищевой желатин - 12-15 часов, технический – 20-25 часов). Высушенная масса проходит стадии помола, просеивания и перемешивания. Процесс производства партии желатина занимает около 60 суток.