Организация производственного процесса получения сухих и замороженных яйцепродуктов.

Промышленные предприятия вырабатывают следующие виды яичных мороженых продуктов: меланж яичный мороженый (за­мороженная смесь яичного белка и желтка), белок яичный мо­роженый (замороженная белочная масса); желток яичный мороженый (замороженная желточная масса) и сухих яичных продуктов: яичный порошок, белок яичный сухой и желток яичный сухой. Техническими условиями на яичный меланж регламентиру­ются цвет, запах, вкус и консистенция, содержание влаги (не более 75 %), жира (не менее 10 %) и белковых веществ (не ме­нее 10 %), а также величина рН среды (не менее 7,0), кислот­ность (не выше 15 ⁰Т), температура внутри продукта (-6 -10 ⁰С). В меланже не допускаются следы свинца, который может переходить в него при длительном хранении в жестяной таре, а также патогенные и гнилостные бактерии. В технических условиях на яичные сухие продукты приведе­ны требования к цвету, структуре, вкусу и запаху, растворимо­сти (не менее 85 % на сухое вещество), составу (содержание воды, белка, жира и золы), кислотности (не выше 10 ⁰Т) и тит­ру бактерий группы кишечной палочки (не ниже 0,1).Для изготовления меланжа и сухих яичных продуктов при­годны куриные свежие или холодильниковые яйца, соответст­вующие требованиям действующих технических условий. При выработке мороженых яичных продуктов допускается использовать сахар в количестве от 5 до 50 % и хлорид натрия - до 1,5 %. Технологический процесс производства яичных мороженых и сухих продуктов включает следующие операции: Приемка и сортирование.Яйца от поставщика принимают по качеству и категории яиц.Сортирование яиц предусматривает отбор яиц с загрязнен­ной скорлупой, которые обрабатывают в ваннах 0,2 %-ным рас­твором гидроокиси натрия при температуре 25-30 ⁰С в течение 10 мин. Санитарная обработка.Санитарная обработка включает ка­чественное сортирование, мойку, обсушку, дезинфекцию яиц. Все эти операции осуществляются в агрегате на роликовом кон­вейере, транспортирующем яйца из одной камеры в другую.Прежде всего, яйца просвечиваются, затем поверхность их обрабатывается 0,2 %-ным раствором гидроокиси натрия темпе­ратурой 30-40 ⁰С с помощью механических щеток, обмывается водой и обсушивается воздухом. При последующем движении по конвейеру яйца в течение 30 сек подвергаются воздействию ультрафиолетовых лучей. В случае санитарной обработки яиц вручную их сортируют на овоскопе, дезинфицируют в ванне, заполненной раствором хлорной извести с содержанием 1-1,2 % активного хлора в те­чение 10 мин. Разбивание яиц.Эту операцию осуществляют на яйцеразбивальной машине, на которой, кроме разбивания яиц, можно разделять их содержимое на белок и желток. Скорлупа транспортером передается навыработку минераль­ной муки. На предприятиях небольшой мощности яйца разбивают вручную.Фильтрация и перемешивание.Эти операции производят одновре­менно на цилиндрическом фильтре. При этом яичная масса освобож­дается от частиц скорлупы, пленок, градинок. В результате получается однородная масса. Пастеризация яичной массы.В процессе разбивания яиц и их переработки яичная масса обсеменяется различной микро­флорой, наличие которой снижает качество продукта и сокра­щает срок хранения. Для обезвреживания продукта яичную массу пастеризуют на автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке. Температура пастериза­ции 60±2 ⁰С, продолжительность процесса 40 секунд с последующей выдержкой при той же температуре 20 мин. Контроль и регу­лирование пастеризации яичной массы осуществляются автома­тически. Пастеризацию, возможно, осуществлять при более высоких температурах (64-66 ⁰С) и в более короткий интервал времени (3-5 мин). После пастеризации яичная масса охлаждается, затем по­ступает на фасование или направляется на сушку (при выра­ботке яичного порошка). Фасование. Яичную массу фасуют в банки из белой жести массой 2,8; 4,5; 8 и 10 кг или в коробки из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки толщиной 80 мкм массой продукта 8,5 и 10 кг, в пакеты из полиэтилено­вой пленки толщиной 80-100 мкм с металлическими зажимами массой 6 кг. Замораживание. Яичную массу замораживают в морозиль­ных камерах с температурой воздушной среды - 23±2 ⁰С до достижения в центре продукта температуры -6 -10 ⁰С. Про­должительность замораживания около 48 ч. Замораживание яичной массы можно осуществить, расфасовав её в пакеты из полиэтиленовой пленки, в роторном морозильном агрегате при температуре -25 ⁰С. Процесс замораживания в этом случае ускоряется в 20 раз без изменений физико-химических свойств меланжа. Упаковывание, маркирование и хранение мороженых яичных продуктов. Банки или пакеты с яичными морожеными продук­тами укладывают в ящики дощатые или из гофрированного кар­тона. Каждую единицу упаковки маркируют. Эти продукты. хранят при температуре -18 ⁰С до 15 мес.

Сушка яичной массы. При использовании яичных мороженых продуктов для сушки их предварительно размораживают при температуре не выше 23-24 ⁰С. Перед сушкой яичную массу рекомендуется концентрировать до содержания сухих веществ. 42-45,5 %. Яичную массу сушат в сушилках с дисковым или форсуночным распылением и сушилках с виброкипящим слоем инертного материала - фторопласта 4. Последний метод обеспечивает вы­сокую интенсивность процессов тепло- и массообмена, что по­зволяет значительно уменьшить габариты сушильной камеры, снизить температуру процесса до 70 ⁰С, которая благодаря кон­такту яичной пленки с горячей поверхностью фторопластовых гранул за 15-20 секунд обеспечивает пастеризующий эффект.Консервирование яичной массы методом высушивания по­зволяет получить продукт высокого качества. Однако чрезмерно высокие температуры сушки (190 ⁰С и выше) могут повлиять па изменение вкуса и запаха сухого продукта, а также на его структуру. Высокая температура сушки вызывает разрушение карбонатов яичной массы с выделением диоксида углерода, что в конечном итоге приводит к повышению величины рН (до 7,6-8,6). После обезвоживания растворимость белка снижается на 2-2,5 %. Это сказывается на понижении пеновзбиваемости белкового раствора. Вязкость растворов высушенного белка по­нижается. Большинство витаминов яичной массы в процессе сушки разрушаются незначительно.Упаковывание, маркирование и хранение сухих яичных про­дуктов.Упаковывание яичных продуктов производят насыпью в фанерно-штампованные бочки или в фанерные барабаны по 25 кг, в герметические банки из белой консервной жести - 10 кг, в картонные коробки массой 250 г. Яичные сухие продукты хранят в помещениях с температу­рой не выше 20 ⁰С, относительной влажностью воздуха не более 75 %, срок хранения до 6 месяцев. С понижением температуры до 2 ⁰С и ниже, относительной влажности 60-70 % срок хранения сухих продуктов может быть продлен до двух лет.