Цель и сущность процессов посола сырья для производства колбасных и соленых изделий.

Посол – обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью или рассолом для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хранении.
Требуемыми свойствами продукта является влагоудерживающая способность, вкус и аромат, готовность для употребления в пищу и использования при выработке мясных и мясосодержащих продуктов, стойкость при хранении др.
Рассол – водный раствор поваренной соли в установленном рецептурой количестве. В рассол могут входить: сахар, нитрит и другие ингредиенты в установленных рецептурой количествах.

Механическое воздействие. При посоле с применением ширицевания процесс распределения посолочных веществ протекает в две фазы, из которых первой является шприцевание, второй - последующая обработка прошприцованного продукта. Выдержка продукта в рассоле или вне его является экстенсивным методом посола. Существенное ускорение второй фазы происходит при использовании интенсивных методов механических воздействий, когда проявляется эффект губки. Возникающий при переменном механическом воздействии градиент давлений (напряжений) вызывает в прошприцованном мясе интенсивное перемещение посолочных веществ, происходящее по фильтрационному закону. При небольшом определяющем размере мяса (в пределах 20—30 мм) накопление в нем явля(впитывание) рассола и равномерное распределение посолочных веществ могут происходить даже в результате механического воздействия без предварительного шприцевания.
Наиболее распространенными методами механической обработки являются тумблирование, массирование, вибрация (часто с применением вакуума), электромассирование.
При вращении емкости куски мяса трутся друг о. друга, внутреннюю поверхность и выступы, участвуя в сложном планетарном движении. Достигнув верхней точки, они падают с высоты, равной диаметру емкости. В результате соударений сырье подвергается механическим деформациям, приводящим к повышению давления (напряжения) в местах контакта

Массирование является разновидностью процесса пере-мешивания, вследствие чего при отсутствии специального оборудования (массажеров) для массирования иногда применяют лопастные мешалки. Массажер представляет собой емкость в которую после ее заполнения мясом опускается вертикальный вал с лопастями. Обработка в массажерах протекает менее интенсивно, чем в тумблерах, поскольку отсутствуют ударные воздействия. Поэтому продолжительность массирования значительно больше, чем тумблирования.
Рассол можно вводить либо полностью шприцеванием, либо при значительных количествах добавляемого рассола (выше 20% к массе мяса) частично шприцеванием, а частично (5—7% к массе мяса) в массажер (тумблер). Обработку в массажерах, (тумблерах) выполняют непрерывно или циклически. В период механических воздействий происходит фильтрационно-диффузноиный перенос посолочных веществ, в период покоя —диффузионный.
Эффект массопереноса при массировании (тумблировании)
дополнительно усиливается в связи с возникновением при меха
нических воздействиях микроразрывов в ткани и повышением
ее проницаемости. .
При массировании скорость переноса многократно возрастает и становится выше скорости развития микробиологических процессов, что открывает широкие возможности для быстрого посола при повышенных температурах без опасения, что в этих условиях может возникнуть бактериальная порча соленых продуктов. Это обстоятельство особенно важно, если учесть, что повышение температуры одновременно интенсифицирует ферментативные процессы, обеспечивая тем самым более быстрое достижение необходимой консистенции, вкуса и аромата соленых мясопродуктов.
В и б р а ц и о и н о е воздействие, используют самостоятельно или в сочетании с другими видами механической обработки. Сущность процесса виброперемешивания заключается в том, что частицы мяса, не-посредственно соприкасающиеся с источником колебаний, периодически получают ударный импульс, который передается более удаленным соседним слоям. Таким образом, в системе возникают механические колебания частиц, вызывающие их фильтраию под действием градиента знакопеременных напряжений.
Применение вакуума увеличивает эффект, достигаемый при механической обработке сырья

При классическом методе мокрого посола сырья влагоперенос в системе рассол — мясо можно разделить на две фазы: в первой фазе протекает обезвоживание, во второй —оводнение мышечной ткани. Глубина и длительность фаз зависит от концентрации рассола и жидкостного коэффициента (обычно 1:1). При сухом посоле происходит только обезвоживание; образующийся при этом рассол частично участвует в солевлагообмене, частично стекает.
Посол колбасного (измельченного) мяса смешиванием его с сухой посолочной смесью или рассолом (в том числе виброперемешиванием под вакуумом), а также посол соленых продуктов, "происходящий по схеме шприцевание—механическая обработка, сопровождается внутренним влагопереиосом, имеющим аналогичный двухфазный характер (обезвоживание — оводнение).
Выбор типа рассола, используемого на предприятиях, зависит от нескольких причин, прежде всего, определяется желаемым выходом готового продукта и технологической особенностью применяемого оборудования. Также немаловажное значение имеет качество используемого мясного сырья.

32. Режимы посола и созревания мяса в посоле.

Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата, нежности, цвета. Всё это происходит за счёт протекающих в мясном сырье процессов, таких как проникновение, распределение и накапливание в мясе посолочных веществ; изменение состояния белковых веществ и ферментных систем; изменение форм связи влаги, водосвязывающей способности и массы мяса; изменение микроструктуры; развитие химических и ферментативных процессов с образованием вкусовых и ароматических веществ.

Современная технология посола мяса и мясных продуктов подразделяется на четыре отдельных вида: технология сухого посола, технология мокрого посола, технология смешанного посола, технология посола путем инъекции (способ Линьяка). Каждый из этих видов применяется в зависимости от вырабатываемого продукта, характера сырья, скорости технологического процесса и т. п.

При сухом способе мясопродукты натирают солью и укладывают в тару. Чем плотнее укладка, тем лучше качество продукта. Сухой посол даёт наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет существенные недостатки. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус солёное и жёсткое, потери мясного сока достигают 8–12 %. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому сухой способ применяется для посола шпика, грудинок, окороков и языков, так как жировая ткань практически не теряет влагу

Технология мокрого посола состоит в погружении мяса в рассол определенной крепости и состава, которые зависят от сорта мяса, скорости посола и температурного режима. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно, продукт получается нежным и умеренно солёным. При указанном способе можно легко регулировать нужную концентрацию соли в продукте. Недостатком мокрого посола является высокая влажность солонины, что сокращает сроки её хранения

При смешанном способе куски мяса натирают посолочной смесью и укладывают в бочки, затем закрывают и кладут груз. В течение 3–4 дней мясо уплотняется и выделяет сок, после этого его заливают рассолом. Этот способ применяют для получения солонины, предназначенной для длительного хранения. Она отличается хорошим качеством, имеет умеренную соленость и стойкость при хранении.

Игольное инъецирование, наиболее распространенный сегодня способ интенсивного посола мясного сырья. К недостаткам указанного способа можно отнести сложность изготовления и очистки игл, высокое рабочее давление, а также особые требования к чистоте и физическим характеристикам посолочных рассолов. Преимущество состоит в интенсивном и равномерном распределении рассола в толще мяса.

Физико-химические изменения, происходящие в мясе в процессе посола, влияют на растворимость белков, степень их гидратации, изменяя тем самым водоудерживающую способность и структурно-механические свойства.

Комплекс оборудования для созревания мяса представляет собой камеру, состоящую из стационарных стеллажей и напольных тележек. 
    В состав линии входят комплекс оборудования для посола мяса, состоящий из смесителя, агрегата для измельчения и посола мяса, а также комплексаоборудования для посола и созревания мяса. 

    Оборудование для созревания мяса можно разделить на три основные группы машины для массирования мяса, унифицированные напольные тележки и механизированные стеллажи.

    Созревание мяса — совокупность автолитических превращений биохимических веществ, результатом которых являются положительныеизменения свойств сырья формируется нежная консистентность, сочность, специфические аромат и вкус. Такие изменения наступают после разрешения мышечного окоченения под действием гидролитических ферментов и других физико-химических факторов. В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса, а следовательно, и точных сроков его созревания. 

    ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ МЯСА 

    Классификация оборудования для созревания мяса состоит из отдельных видов технологического оборудования по признаку использованияв процессе созревания мяса. Данная классификация способствует лучшему представлению о связи конструкций машин и аппаратов с биотехнологическим процессом созревания мяса. 

    Поэтому в некоторых случаях при хранении ставится задача не просто торможения изменений, а направленного их регулирования, например при созревании мяса. При такой постановке задачи выбирают технологию холодильной обработки, соответствующий режим хранения или специальной обработки, наиболее благоприятный для развития нужных изменений продукта, и хранение становится в сущности производственным процессом. Любой нз известных методов быстрого охлаждения или замораживания не достигает цели максимального сохранения качества, поэтому в современной технологии применяют новые процессы обработки мяса, которые позволяют осуществить процессы созревания до холодильной обработки. Когда режимы холодильной обработки не влияют на качество продукта, то температуру и скорость движения воздуха определяют исходя из того, что продолжительность обработки и усушка пищевых продуктов должны быть минимальными, а также на основании технико-экономических расчетов. Относительная влажность воздуха при выборе режимов охлаждения или замораживания не учитывается, так как мало влияет на усушку продуктов.

33.Посол мяса для колбасных изделий, продуктов из свинины и говядины как направленное изменение функционально-технологических свойств мяса.Посол осуществляется с целью увеличения влагосвязывающей способности мяса, созревание мяса, стабилизации окраски нитритами, придание солёного вкуса, вкуса солёности с целью консервирования.
Для ускорения процесса, мясо измельчают на волчке. Для сырокопчёных колбас, мясо солят в кусках по 400-600 грамм. Посол осуществляется в аппарате, мешалке. Количество добавляемой соли или рассола, составляет на 100 килограммов сырья: для варёных колбас — 2-2,5 килограммов; для полукопчёных колбас — 7 килограммов; для сырокопчёных колбас — 3-3,5 килограммов соли.
Для посола мяса при производстве колбас, используют рассол с содержанием 26% соли, температура +4*. На 100 килограммов говядины, добавляют 17 килограммов рассола, а на 100 килограммов свинины — 11 килограммов рассола. Нитрит добавляют на 100 килограммов сырья: для варёных и полукопчёных колбас — 7,5 грамм, а для полукопчёных колбас на отгрузку и сырокопчёных — 10 грамм. Так как нитрит — это яд, его получают в цехе в виде раствора от 2,5-5% концентрации. После перемешивания, сырьё выгружается из фарше мешалок в посолочные чаны, ковши или созреватели, и направляют в камеры выдержки, температура +2 +4*.