Консервирования.

Сгущение с добавлением сахара:Молоко цельное сгущенное с сахаром; Какао со сгущенным молоком и сахаром; Кофе со сгущенным молоком и сахаром; Сливки сгущенные с сахаром; Какао со сгущенными сливками и сахаром; Кофе со сгущенными сливками и сахаром; Молоко нежирное сгущенное с сахаром и др.

Сгущение и консервирование Стерилизацией: Молоко сгущенное стерилизованное в банках; Стерилизованные сливки.

Консервирование обезвоживанием:Молоко коровье цельное сухое; Сливки сухие; Сливки сухие с сахаром; Молоко коровье сухое обезжиренное; Сухое масло; Сухая сметана; Сухие кисломолочные продукты; Молоко сухое для детей грудного возраста; Молоко сухое полужирное для детского питания; Детские сухие молочные продукты "Малыш" и "Малютка» и др. смеси для детского питания; Сухие смеси для мороженого; Сухие смеси специального назначения (Энпиты);

Кроме того, разрабатывается технология сухой ряженки, сухого топленого молока, сухого молока с кофе и какао желейной консистенции с использованием модифицированных крахмалов, пенообразователей и обезжиренного молока, сухого ацидофилина.

Вопросы для самоконтроля

1. Принципы консервирования (биоз, ценоанабиоз, анабиоз, абиоз)

2. Цели молочно-консервной промышленности

3. Цели молочно-консервной промышленности

4. Классификация молочных консервов

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Основная

1. Кузнецов, В. В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности [Текст] :справочник / В.В Кузнецов, Г.Г. Шиллер- СПБ: ГИОРД, 2006. - 480с. - 18ВЫ 5-98879-003-8.

Дополнительная

1. Крусъ, Г.НТехнология молока и молочных продуктов [Текст] / Г.Н. Крусь, А.Г Храмцов, З.В. Волокитина., С.В. Карпычев.; под ред. Шалыгиной А.М. - М.: Колос, 2008. - 455 с. - 13ВК 978-5-9532-0599-3.

2. Шалапугина, Э.П. Технология молока и молочных продуктов [Текст]: Учебное пособие для студентов вузов и ссузов/ Э.П. Шалапугина, Н.В. Шалапугина. - Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», Москва 2010. - 304 с. - 18ВИ 978-5-394-00725-5.

Лекция 2

ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

2.1 Требования к сырью для производства консервов

Сохранность консервов зависит в значительной мере от качества сырья. Общее требование к исходному молоку: оно должно быть пригодным для консервирования.

Вопрос №3

В соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 молоко не должно иметь пороков вкуса и запаха, особенно таких, которые обусловлены нелетучими веществами. Они могут усилиться в процессе концентрирования молока. Молоко должно иметь высокую термоустойчивость, которая в значительной степени зависит от титруемой кислотности, рН и солевого (ионного равновесия). Титруемая кислотность сырья (молока) при выработке концентрированного стерилизованного молока должна быть не более 16-18°Т, для сгущенного стерилизованного молока не более 19°Т, для других видов молочных консервов - не более 20°Т.

Термоустойчивость молока зачастую зависит от солевого равновесия. В молоке коров некоторых пород солевое равновесие сдвигается в сторону избытка солей кальция и магния. Содержание кальция в молоке зависит от времени года: осенью оно выше (134 мг%), чем летом (124 мг%). Избыток кальция может связываться с казеинат кальций фосфатным комплексом (ККФК). При этом устойчивость казеинового комплекса к тепловому воздействию снижается. Казеин и фосфат кальция выпадают в осадок. Снижение термоустойчивости молока может произойти из-за избыточного содержания сывороточных белков в молоке. Поэтому не допускается использовать в производстве молоко, полученное в первые 7 дней после отела и после запуска.

В консервном производстве важное значение имеет показатель Жм / СОМОм. В сборном молоке этот показатель колеблется от 0,39 до 0,69 и зависит от периода лактации и рациона кормления. С помощью этого показателя оценивают натуральность, качество молока. На его основе составляют нормализованные смеси. От величины Жм / СОМОм в цельном молоке зависит формирование органолептических показателей молока и продукта. Вкусный продукт получается при Ж / СОМО равным от 0,4до 0,42.