![]() КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Пригодность молока для консервирования характеризуется также отношением между жиром и белком. Чем ниже отношение Ж/белок, тем молоко считается более пригодным для консервирования.Стойкость и стабильность жировой фазы сгущенных и сухих консервов зависят от размера жировых шариков в цельном молоке. Более пригодно молоко с мелкими и одинаковыми по размерам жировыми шариками. Медленнее и в меньшей степени, идет отстаивание белково-жирового слоя. На это оказывает влияние и наличие дестабилизированного жира, которое должно быть не более 1,1 г на 100 г. жира. Вязкость сгущенных и растворимость сухих молочных консервов зависят от размеров частиц казеинового комплекса исходного молока. Для консервирования наиболее пригодно молоко с меньшими частицами казеинового комплекса. Чем больше массовая доля сухих веществ в молоке, тем меньше расход сырья на единицу продукции. Итак, основными показателями сырья являются: массовая доля сухих веществ, СОМО, жира, "титруемая кислотность, груша чистоты, класс микробиологической чистоты, группа термоустойчивости по алкогольной пробе, отношение Ж/СОМО. Вопрос №4 2.2 Общие технологические процессы при производстве молочных консервовДля производства консервов, общими, являются следующие операции: Приемка молока и оценка его качества ↓ Очистка, охлаждений и резервирование ↓ Стандартизация сырья ↓ Предварительная тепловая обработка ↓ Сгущение
Приемка молока и оценка его качества сырья проводится в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003. Количество молока при приемке определяют с помощью весов, счетчиков или танков с тензометрическими устройствами. Кондиционное молоко очищают от механических примесей путем фильтрации или в центробежных молокоочистителях и затем направляют на резервирование. На молочноконсервных заводах, как правило, имеются большие молокохранилища с резервуарами, в которых поддерживается необходимая температура молока. Резервирование проводится потому, что на консервных заводах устанавливаются высокопроизводительные вакуум-выпарные и сушильные установки с непрерывно организованным технологическим процессом, и необходимо создать значительный запас сырья для их бесперебойной работы. В молокохранилище необходимо периодически проверять температуру молока в танках и в случае ее повышения вторично охлаждать молоко. Вопрос №6 Стандартизация сырья - приведение жира и сухих обезжиренных веществ исходного сырья к такому соотношению, какое должно быть в готовом продукте. При сгущении из молока выпаривается только вода, сухие вещества сохраняются в том же соотношении, которое было в молоке до сгущения. Поэтому, как правило, приходится по данным анализа сырья и заданному составу готового продукта проводить стандартизацию. Для этого необходимо знать вес, плотность, жирность молока, а также жирность сливок или обезжиренного молока, используемого для стандартизации. Нормализацию можно осуществлять двумя способами. - Определить требуемую жирность молока (смеси), а затем количество сливок или обрата для нормализации: Жсм = Жпрод * СОМОсм / СОМОпрод
Где Жсм - требуемая жирность смеси в %; Жпрод - требуемое содержание жира в продукте в %; СОМОсм - содержание сухих обезжиренных веществ в смеси в %; СОМОпрод - требуемое содержание сухих обезжиренных веществ в готовом продукте в %. Если жирность исходного молока выше жирности стандартизованного молока, в процессе нормализации используют обезжиренное молоко. Содержание жира в стандартизованном молоке определяется содержанием жира в смешиваемых количествах цельного и обезжиренного молока. Количества сливок или обезжиренного молока для нормализации находят из уравнения материального или жирового баланса: Км * Жм +Ко * Ж о=(Км + Ко) * Ж см Км * (Жм - Жсм) = Ко* (Жсм - Жо) Ко = Км* (Жм - Жсм) / (Жсм - Жо) Ксл= Км (Жсм - Жм) / (Жсл - Жсм) Где Км - количество молока подлежащего нормализации в кг; Ко - количество обрата, которое необходимо добавить цельному молоку в кг; Ксл - количество сливок, необходимое для стандартизации в кг; Жм - содержание жира в исходном молоке в %; Жо - содержание жира в обезжиренном молоке в %; Жсл - содержание жира в сливках в %; Жсм - содержание жира в нормализованном молоке в %. При стандартизации по первому способу допускают, что в стандартизованном молоке и в продуктах, используемых для стандартизации (в обезжиренном молоке) содержится одинаковое количество сухих обезжиренных веществ. В действительности же СОМО молока не совпадает с СОМО смеси, поэтому рекомендуют второй способ стандартизации: - непосредственный расчет требуемого количества обезжиренного молока или сливок (уточненные формулы): Ко = (Жм - СОМОм * О)/ (СОМОо * О-Жо)* Км Ксл = (СОМОм * О- Жм) / (Жсл - СОМОсл * О)* Км Где О - соотношение между Ж и СОМО готового продукта; Км - количество исходного молока в кг; Ко - количество обезжиренного молока в кг; Ксл - количество сливок в кг; Жм - содержание жира в исходном молоке в %; Жсл - содержание жира в сливках в %; Жо -содержание жира в обезжиренном молоке в %; СОМОм - содержание сухих обезжиренных веществ в молоке; СОМОо - содержание сухих обезжиренных веществ в обезжиренном молоке; СОМОсл - содержание сухих обезжиренных веществ в сливках; В случае использования одной партии молока для производства молочных консервов, часть молока данной партии сепарируют. В этом случае количество молока, которое необходимо просепарйровать для получения обрата или сливок для нормализации исходного молока определяется: - При нормализации обезжиренным молоком: Км.сеп. = Км *(Жм-Жо) * 100 /[(100-Вс) *(Жсл-Жо)+100*(Жм-Жсм)] - При нормализации сливками: Км.сеп.=[Км(Жсм-Жм)+(Км-Всл)Жо] *100/[(100-Вс)(Жсл-Жсм)+100(Жсм-Жм)] Где: Км - количество исходного молока, предназначаемого для сгущения в кг; Км.сеп. - количество молока, подлежащего сепарированию в кг; Вел - выход сливок при сепарировании в %; Жм - содержание жира в исходном молоке в %; Жо - -"- -"- в обезжиренном молоке в %; Жсл- -"- -"- в сливках в %; Жсм- -"- -"-в нормализованной смеси. Нормализацию молока проводят в резервуарах. Для этого лаборатория устанавливает жирность и плотность молока, СОМО, а сменный инженер рассчитывает количество молока, подлежащее сепарированию. Температура обезжиренного молока или сливок должна соответствовать температуре молока в резервуаре. Хранят молоко в резервуарах в течение 2-6 часов при температуре не выше 8°С во избежание нарастания кислотности. Вопрос №5 Предварительная тепловая обработка молока (пастеризация). Целью тепловой обработки молока перед сгущением является не только уничтожение микроорганизмов и инактивирование ферментов, но и достижение необходимой разности между температурой молока и температурой кипения его в вакуум-аппарате, обеспечивающей мгновенное закипание молока. Если в вакуум-аппарат подавать холодное молоко, то оно нагревается медленно внутри трубок калоризатора, а в это время у поверхности нагрева молоко перегревается. При этом термически неустойчивые фракции белка - альбумин и глобулин коагулируют и отлагаются на трубках калоризатора. В результате этого ухудшается теплопередача, увеличивается продолжительность выпаривания, и повышаются затраты тепла. Кроме того; продукт может приобрести буроватую окраску и привкус пригорелого молока. В производстве сгущенного молока с сахаром благодаря пастеризации облегчается растворение сахара, вносимого в цельное или обезжиренное молоко после пастеризации. В производстве сгущенного молока без сахара (стерилизованного) в результате предварительной тепловой обработки частично осаждаются термолабильные фракции белка, фосфорно-кальциевые соли и повышается термостабильность белков молока при стерилизации. В производстве сухого молока предварительная тепловая обработка при определенном режиме (72°С) способствует повышению стойкости сухого молока во время хранения и улучшению растворимости.
|