Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



В трехкорпусных аппаратах непрерывного действия с падающей пленкой температура кипения продукта в 1-м корпусе - 75°С, П-м 62°С, Ш-м - 45°С.

Читайте также:
  1. II.3.3) Сила и пространство действия законов.
  2. V. ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА ДЕЙСТВИЯ ВРЕМЕНИ
  3. VI.2.2.) Требования к личности и действиям опекуна.
  4. VI.3.1. Принципы действия
  5. А) Антихолинэстеразные средства обратимого действия
  6. А) Если на систему оказано воздействие, то она будет действовать таким образом, чтобы уменьшить влияние этого воздействия
  7. А. Оппозиция логичных и нелогичных действий как исходноеотношение социальной системы. Теория действия Парето и теория действия Вебера
  8. Автоматические выключатели в литом корпусе
  9. Адреномиметические средства прямого действия. Классификация. Механизм действия. Фармакологическая характеристика отдельных препаратов. Применение.
  10. Активные действия

Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром, кроме общих операций включает также внесение сахара и охлаждение продукта с кристаллизацией молочного сахара (рис.)

 

Вопрос №9

 

3.3 Внесение сахара и расчеты, связанные с ним

При производстве консервов с сахаром большое значение имеет качество сахара. Оно должно быть высоким, т.к. его содержание в продукте должно быть не менее 43,5%. Его консервирующее действие обусловливается повышением осмотического давления, вследствие чего наступает плазмолиз бактериальных клеток и прекращение биохимических процессов. Способность различных углеводов консервировать пищевые продукты, неодинакова и зависит от величины осмотического давления.

Например, 1%-ный раствор сахарозы создает осмотическое давление 0,7 атм, глюкозы- 1.2 атм. По степени воздействия на бактерии сахара можно расположить в следующий ряд: фруктоза > глюкоза > сахароза > лактоза.

Применяемый для консервирования сахар (в виде песка или кусковой) должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов, полностью растворяться в воде, содержать не менее 99,75%чистой сахарозы, не более 0,05%редуцирующих веществ, не более 0,03%золы и 0,05%влаги. Сахар - гигроскопический продукт. При повышении влажности увеличивается количество редуцирующих веществ и развиваются микроорганизмы, в частности Саtепи1аris fuliginea.

Поэтому сахар необходимо хранить в сухих чистых помещениях на деревянных стеллажах при относительной влажности воздуха не более 70%. Стандартизацию исходного молока и расчет сахара производят, исходя из следующего состава готового продукта (планового).

Влага - 25,9%, сухие вещества молока - 29, 5% (в т.ч. жир 8,8 %, С0м0-20,7%), сахар - 44,6%.

Расчет количества сахара, необходимого для варки производят, исходя из соотношения между содержанием сахара и жира либо содержанием сахара и сухих обезжиренных веществ в смеси, поступающей на сгущение, и в готовом продукте.

Сахпр/ Жпр = Ксах/ Жсм или Сахпр/СОВпр = Ксах/СОВсм

Отсюда:

Ксах = Кcм * Сахпр*Жсм/100*Жпр, кг

Ксах = Сахпр *СОВсм/СОВпр, %

где: Ксах - количество сахара, необходимое для варки;

Сахпр- количество сахара в готовом продукте в %;

Жсм - содержание жира в стандартизованном молоке в %;



Жпр - содержание жира в готовом продукте в %;

СОВсм - содержание сухих обезжиренных веществ в смеси в %;

СОВпр - содержание сухих обезжиренных веществ в готовом продукте в %;

Ксах - содержание сахара в стандартизованной смеси, %

Кем - количество стандартизованного молока в кг.


Дата добавления: 2015-01-29; просмотров: 14; Нарушение авторских прав


<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Вопрос №7 | Сахар вносят непосредственно в смесь - в сухом виде; - в виде водного раствора.
lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2020 год. (0.041 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты