В трехкорпусных аппаратах непрерывного действия с падающей пленкой температура кипения продукта в 1-м корпусе - 75°С, П-м 62°С, Ш-м - 45°С.

Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром, кроме общих операций включает также внесение сахара и охлаждение продукта с кристаллизацией молочного сахара (рис.)

Вопрос №9

3.3 Внесение сахара и расчеты, связанные с ним

При производстве консервов с сахаром большое значение имеет качество сахара. Оно должно быть высоким, т.к. его содержание в продукте должно быть не менее 43,5%. Его консервирующее действие обусловливается повышением осмотического давления, вследствие чего наступает плазмолиз бактериальных клеток и прекращение биохимических процессов. Способность различных углеводов консервировать пищевые продукты, неодинакова и зависит от величины осмотического давления.

Например, 1%-ный раствор сахарозы создает осмотическое давление 0,7 атм, глюкозы- 1.2 атм. По степени воздействия на бактерии сахара можно расположить в следующий ряд: фруктоза > глюкоза > сахароза > лактоза.

Применяемый для консервирования сахар (в виде песка или кусковой) должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов, полностью растворяться в воде, содержать не менее 99,75%чистой сахарозы, не более 0,05%редуцирующих веществ, не более 0,03%золы и 0,05%влаги. Сахар - гигроскопический продукт. При повышении влажности увеличивается количество редуцирующих веществ и развиваются микроорганизмы, в частности Саtепи1аris fuliginea.

Поэтому сахар необходимо хранить в сухих чистых помещениях на деревянных стеллажах при относительной влажности воздуха не более 70%. Стандартизацию исходного молока и расчет сахара производят, исходя из следующего состава готового продукта (планового).

Влага - 25,9%, сухие вещества молока - 29, 5% (в т.ч. жир 8,8 %, С0м0-20,7%), сахар - 44,6%.

Расчет количества сахара, необходимого для варки производят, исходя из соотношения между содержанием сахара и жира либо содержанием сахара и сухих обезжиренных веществ в смеси, поступающей на сгущение, и в готовом продукте.

Сахпр/ Жпр = Ксах/ Жсм или Сахпр/СОВпр = Ксах/СОВсм

Отсюда:

Ксах = Кcм * Сахпр*Жсм/100*Жпр, кг

Ксах = Сахпр *СОВсм/СОВпр, %

где: Ксах - количество сахара, необходимое для варки;

Сахпр- количество сахара в готовом продукте в %;

Жсм - содержание жира в стандартизованном молоке в %;

Жпр - содержание жира в готовом продукте в %;

СОВсм - содержание сухих обезжиренных веществ в смеси в %;

СОВпр - содержание сухих обезжиренных веществ в готовом продукте в %;

Ксах - содержание сахара в стандартизованной смеси, %

Кем - количество стандартизованного молока в кг.