Сырье для производства чая

Сырьем для производства чая служат листья тропического растения, культивируемого в виде куста высотой 0,7–1,0 м. В природе — это дерево высотой до 3 м (китайская разновидность) и до 17 м (индийская). И культурное, и дикорастущее чайное растение дают товарное сырье на 5–7-й год жизни. Листья чайного растения имеют удлиненно- или широкоовальную форму с пилообразнозубчатыми краями, ровную поверхность. Длина листьев колеблется от 40 до 200 мм. Нижняя поверхность листа имеет серебристо-белые волоски длиной до 1 мм, плотно прилегающие к поверхности листа.

На старом листе волосков мало, на молодых листьях их больше, а листовые почки почти полностью покрыты волосками, которые в Китаеназывают «бай-хао» или «бай кхо», что в переводе означает «белая ресничка». Отсюда название рассыпного чая, принятое в России, — «байховый». На волосках задерживается клеточный сок, выделяющийся при переработке листа. Во время ферментации и сушки молодые листочки и листовая почка приобретают золотистый цвет.

Для получения чая собирают нежные, мягкие, сочные листья, расположенные на верхушке побегов. Самый лучший чай получают из нераспустившейся листовой почки и двух-трех верхушечных листьев, называемых «флеш». Почка называется «типс». Типсы в готовом чае бывают золотистыми, серыми и серебристыми.

На практике используют не только двух-трехлистные флеши, но и четырех-, пятилистные. Например, в Дарджилинге чай готовят из двухлистных флешей и 10–20 % трехлистных; в Китае — из двух-, трех- и четырехлистных флешей. В Грузии сейчас используют четырех- и пя- тилистные флеши (раньше только трехлистные с почкой).

Флеш без верхушечной почки называется «глушка», и из такого сырья получают чай более низкого качества. Глушки должны быть одно-двухлистными. Качество чая зависит также от времени сбора и технологии переработки сырья.

Круглый год чайный лист собирают в тропиках: Нилгири (Голубые горы) и Мадрас — Южная Индия, Шри-Ланка (Цейлон). С марта по ноябрь чайное сырье получают в более северных зонах, например, в Дарджилинге (Индия, штат Западная Бенгалия) и Ассаме (Индия).

Лучший чай собирают в апреле-мае и сентябре-октябре. Лучший «Дарджилинг» — это чай мартовского сбора.

В Китае чай собирают от четырех до двух раз в году (с апреля по сентябрь). В условиях Закавказья лучший чай производят из сырья июльского и августовского сборов.

В одном кг сырья содержится до 2,5 тыс. флешей, которые собирают либо вручную, либо машинами.

Химический состав чайного листа.В чайном листе содержатся органические и неорганические вещества: вода, дубильные соединения (иначе — чайные танины и катехины), алкалоиды (кофеин и другие), эфирные масла, белки, углеводы, пектиновые вещества, пигменты (хлорофилл), минеральные вещества, витамины, ферменты.

Вода в зеленом чайном листе составляет 75 %, а в готовом (сухом) чае — 5 %.

Сухие вещества зеленого листа состоят из экстрактивных и неэкстрактивных компонентов. Экстрактивные соединения переходят в настой при заваривании чая — это водорастворимые вещества.

Основную массу экстрактивных веществ (до 40 %) составляют дубильные соединения — танины и катехины. Они участвуют в формировании вкуса и аромата готового чая. В почке содержание катехинов составляет 30 % (от сухого вещества), в первом листке — 25, во вто-

ром — 20 %.

Кофеин и другие алкалоиды в пересчете на сухое вещество содержаться в чайном листе в количестве 2–4 %. Они находятся в связанномсостоянии в комплексе с танином. В готовом чае кофеин и танин образуют так называемые «чайные сливки» — нерастворимые соединения кофеино-танинового комплекса, которые распадаются при нагревании чая (добавлении горячей воды).

Минеральные вещества содержатся в количестве до 5 % на сухое вещество. Они существенно влияют на качество готового чая — чем больше минеральных веществ, тем хуже чай. В лучших сортах должно быть мало Na, Ca, Mg.

Эфирные масла. На их долю приходятся сотые доли процента сухих веществ. Известно, что в аромате чайного листа (сырья) участвуют более 100 соединений разной химической природы. Отдельные компоненты чайного эфирного масла имеют запах жасмина, розы, меда, нарцисса, свежего сена, лимона, березовых почек. При переработке листа состав ароматобразующих соединений меняется. Углеводы (до 3 % на сухое вещество). В зеленом (непереработанном) листе чая обнаружены редуцирующие сахара (глюкоза и фруктоза), сахароза, крахмал, целлюлоза и другие. При переработке чайного сырья редуцирующие сахара взаимодействуют со свободными аминокислотами с образованием меланоидинов, придающих чаю сладковатый вкус. Пигменты (до 1 % на сухое вещество) — это главным образом хлорофилл. Избыток хлорофилла в (черном) байховом чае свидетельствует о нарушении технологии производства и придает напитку травянистый вкус и запах.

Витамины. В чайном листе обнаружены почти все известные витамины. Особое значение имеют С, Р, РР, К, В1, В2. Витаминная ценность чая определяется Р-витаминной активностью катехинов (это часть дубильных веществ зеленого листа).

В 1 г зеленого листа содержится до 200 мг витамина Р. При переработке листа за счет окисления катехинов его Р-витаминная активность снижается, и в 1 г готового черного байхового чая присутствует в 10 раз меньше витамина Р, чем в зеленом листе.