В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры по российской классификации подразделяют на 5 групп.

1. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи на поверхности, — Дрогобужский, Охотничий, Дорожный сыры имеют корку ровную, тонкую, нежную, покрытую сырной слизью, от бледно-желтого до желто-красного цвета; у Охотничьего — красно-желтого; у Дорожного — красноватого. Тесто на разрезе имеет рваный рисунок с незначительным количеством глазков неправильной формы или без них. Эти сыры обладают острым, пикатным, слегка аммиачным вкусом. Дрогобужский, Дорожный и Охотничий сыры с нежной маслянистой консистенцией, пикантным, острым и ярко выраженным «сырным» запахом. Сыры этой группы содержат влаги 46—48 %, массовая доля жира в сухом веществе — 45, соли — 3,0—3,5 %. Перед употреблением сыры очищают от слизи и, не удаляя корки, нарезают ломтиками.

2. Сыры (Смоленский, Закусочный, Любительский), созревающие при участии молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающейся на поверхности (споры плесени вносят вместе с закваской). Эти сыры имеют корку тонкую, мягкую, с некоторой упругостью, покрытую красно-желтой сырной слизью и незначительными пятнами плесени сине-зеленого и белого цветов; тесто без глазков или с небольшими пустотами; цвет теста от белогодо светло-желтого (кремового). Вкус они имеют острый, слегка аммиачный, с грибным привкусом. Содержание влаги — 55 %, массовая доля жира в сухом веществе — 50, соли — 3,0—3,5 %. Закусочный сыр с маслянистой консистенцией легко намазывается на хлеб, его вкус и аромат возбуждают аппетит. Такой сыр рекомендуется перед обедом как закуска к сухим белым виноградным винам. Перед подачей сыр очищают от слизи и плесени.

3. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (Русский камамбер, Белый десертный, Любительский зрелый). Русский камамбер имеет форму низкого цилиндра диаметром 8—10 см, высотой 2—3 см и массой около 130 г; созревает 7—12 дней. Вкус и запах кисломолочные, с выраженным грибным привкусом. Консистенция нежная, однородная; цвет от белого до светло-желтого. Содержание влаги — 60 %, содержание жира в сухом веществе — 60, соли — 1,5—2,0 %.

4. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра {Рокфор). Рокфор изготавливаютиз коровьего молока. Он имеет форму высокого цилиндра диаметром17—20 см, высотой 9—11 см, масса сыра достигает 2—3,5 кг. У сыра Рокфорповерхность ровная с хорошо затертыми проколами белого или светло-серого цвета. В каждой головке сыра Рокфор делается до 40 проколов для доступа воздуха, который обеспечивает развитие плесени. Допускается наличие на поверхности тонкого слоя желтой или оранжевой слизи. На разрезе — зеленовато-синие прожилки и пятна плесени. Цвет теста от белого до светло-желтого (кремового).

5. Сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания, имеющие чистые кисломолочные вкус и запах с привкусом наполнителей (Клинковый, Адыгейский, Домашний, Гелинжикский и др.). Производство свежих сыров постоянно увеличивается, так как они имеют хорошие вкусовые достоинства и высокую пищевую ценность при низкой себестоимости и весьма простой технологии изготовления.