Экспертиза шоколада. При экспертизе качества шоколада оценивают соответствие следующих органолептических показателей: внешний вид изделий

При экспертизе качества шоколада оценивают соответствие следующих органолептических показателей: внешний вид изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру.

Внешний вид — лицевая поверхность должна быть блестящей. Для шоколадных медалей, шоколада с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов, орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность.

Форма — должна соответствовать рецептуре, без деформации (кроме весового).

Консистенция (при 16—18 °С) должна быть твердой, хрупкой.

Структура — однородная (для пористого — ячеистая).

Незначительные дефекты (крошки, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фруктовой начинки и фруктов на поверхность), не портящие внешнего вида шоколада, не являются браковочным признаком.

Вкус — сладкий, с приятной горечью.

Из физико-химических показателей нормируется степень измельчения: для обыкновенного — не менее 92 %, для десертного — 96—97 %; массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-ной НС1 — не более 0,1 %; содержание начинки — 20—35 %. Влажность шоколада колеблется от 0,5 до 1,2 % в зависимости от рецептуры.

Кроме того, нормируются уровень содержания токсичных элементов (мышьяк, свинец, кадмий, ртуть), пестицидов, афлотоксина В , радионуклидов и микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи и плесени).

Дефекты шоколада. Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4 % надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2 % — для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 %.

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту — возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

Кисловатый, вяжущий вкус — возникает при нарушении технологии производства.

Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый прогорклый привкус — следствие нарушения режимов и сроков хранения.

Поражение шоколада насекомыми — вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

Жировое поседение является результатом несоблюдения режима

темперирования при производстве.

Сахарное поседение появляется из-за несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.