Ассортимент твердых сычужных сыров

Ассортимент твердых сычужных сыров определяется несколькими важными технологическими процессами: наличие (отсутствие) второго нагревания, значение температуры, способ прессования — прессуемые и самопресующиеся.

Твердые прессуемые сыры с высокой температурой второго нагревания 52-68 *С:

• типа швейцарского — Швейцарский, Эмменталер, Маасдам и др.;

• типа терочных сыров — Пармезан, Грано, Кавказский и др.

Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклыми верхней и нижней поверхностями и отпечатком серпянки, масса 50—100 кг. Готовится из сырого высококачественного молока коров, пасущихся на горных пастбищах. Сыр созревает от 6 до 12 мес., имеет специфический, слегка сладковатый вкус, глазки на разрезе крупные, круглые. Содержание жира в сухом веществе — 50,0 ± 1,6 %; содержание влаги — не более 42,0; поваренной соли — 1,5—2,5 %. В Швейцарии также вырабатывают Эмменталер и Маасдам.

Твердые прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания 39-41 ‘С:

• типа голландского — Голландский круглый, Голландский брусковый, Костромской, Ярославский, Угличский, Пошехонский, Эдам, Гауда и др.;

• типа чеддер — Чеддер, Российский, Глостер, Данлоп, Лестери др.

Созревают сыры этой группы 2—2,5 мес. Форма и вес сыров разнообразны: Костромской сыр — низкий цилиндр, 9—12 кг (большой) и 5—6 кг (малый); Ярославский — высокий цилиндр, 2—3 кг; Степной — форма бруска с квадратным основанием, 5—6 кг; Угличский — прямоугольный брусок, 2—3 кг; Пошехонский — низкий цилиндр, 5—6 кг.

Все сыры имеют корку тонкую, ровную, покрытую парафиновой смесью или поставляются в полимерной пленке. На разрезе сыра рисунок из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный; тесто эластичное, слегка ломкое при изгибе, у Костромского, Ярославского и Угличскогосыров — нежное. Вкус и аромат чистые выраженные, у Голландского— с наличием остроты и легкой кисловатости, у Ярославскогои Угличского — кисловатый, у Степного — острый. Голландский сыр может быть круглым и брусковым. Круглый — шаровидной формы, масса 2—2,5 кг (большой) и 0,4—0,5 кг (лилипут); брусковый — в форме прямоугольного бруска со слегка округленными выпуклыми боковыми поверхностями, масса 5—6 кг (большой) и 1,5—2 кг (малый).

Массовая доля жира в сухом веществе у всех сыров данной группы (кроме Голландского круглого) составляет 45,0 ± 1,6 %; массовая доля влаги — не более 44,0; массовая доля соли — 1,5—2,5 %.

Массовая доля жира в сухом веществе у сыра Голландского круглого — 50,0 ± 1,6 %; массовая доля влаги — не более 43,0; массовая доля соли — 1,5—2,5 %.

Типичными представителями этой группы также являются сыры Гауда, Эдам, производства Германии, Голландии и Финляндии. Сыр Гауда содержит жира от 30 до 50 %, цвет сырного теста — желтый, матовоглянцевый, с редким рисунком; вкус от нежного до слегка пикантного. Сыр Эдам содержит жира от 30 до 50 %; цвет от светло-желтого до золотисто-желтого; рисунок редкий, состоящий из маленьких глазков; вкус нежный, слегка сладковатый.

Твердые прессуемые сыры с повышенной активностью молочнокислого брожения (Чеддер, Российский) отличаются тем, что сырная массаперед формованием подвергается чеддеризации. Чеддерезацией называетсяпроцесс изменения под действием молочной кислоты сырноймассы до достижения волокнисто-слоистой структуры в усиления молочнокислого брожения. Чедцерризацию проводят на специальных тележках при температуре 30—32 °С в течение 1,5—2 ч.

При производстве Российского сыра сырное зерно после второго нагревания и частичной посолкивыдерживают в течение 30 мин при температуре 40 °С. В результате накапливается большое количество молочной кислоты, что и обусловливает особый вкус и консистенцию сыра. Поверхность этих сыров покрыта парафиновой смесью, под которой имеется бязевая оболочка, плотно припрессованнаяк сырному тесту. Цвет теста от белого до слабо-желтого, вкус и запах чистые, слегка кисловатые, ясно выраженные. Рисунок у сыров Чеддер отсутствует, у Российского сыра глазки неправильной, щелевидной формы. У сыра Чеддер тесто пластичное, слегка мажущееся и несвязное, у Российского сыра — пластичное, слегка мажущееся, маслянистое.

Сыры содержат 50 % жира, 43—44 % — влаги, 1,5—2,5 % — соли (Российский — 1,3—1,8 %). Российский сыр имеет форму низкого цилиндра, масса 11—13 кг (большой) и 7—9 кг (малый). Сыр Чеддер вырабатывается в виде больших и малых прямоугольных блоков массой 16—22 или 2,5—4 кг.