Черный байховый чай

Байховые (рассыпные) чаи представляют собой скрученные листья чайного растения (целые или резанные), а также гранулированный, пакетированный чаи, высевки и крошки — мелкие фрагменты чайного листа.

Технологический процесс переработки зеленого листа при изготовлении черного байхового чая состоит из следующих операций: завяливание; скручивание; ферментация; сушка; сортировка.

Завяливание. Цель — подготовить зеленый лист для скручивания. Достигается за счет удаления части воды. Лист выдерживают при температуре 35–40 °С в течение 2–3 ч. Содержание воды в листе снижается с 75 до 62 %, лист становится пластичным и дряблым, его легко сжать в комок.

Скручивание. Основная задача — разрыв клеточных стенок для освобождения клеточного сока и подготовки сырья к ферментации. Скручивание производится на специальных машинах — роллерах в 2–4 приема по 20 мин. После каждого скручивания чаинки сортируют по размеру и степени скручивания путем просеивания на ситах.

Ферментация — основной процесс производства черного байхового чая. Собственно, ферментация начинается еще при завяливании и скручивании, но основные изменения химического состава зеленого листа происходят на стадии ферментации под действием кислорода воздуха и ферментов самого листа. Продолжительность ферментации составляет 2–3 ч при 20 °С и относительной влажности воздуха 95–98 %.На этой стадии изменяются дубильные вещества за счет окисления катехинов, появляется вкус, аромат и цвет, свойственные черному байховому чаю.

Cушка. Цель —зафиксировать в чайном листе полученные при ферментации свойства. Сушат чай до влажности 3–5 %. Сортировка — предлагает отделение нежных чаинок от грубых на машинах с ситами. Крупные частицы режут.

Ассортимент и характеристика черных байховых чаев:

Индийские черные байховые чаи. Основная масса индийских чаев имеет средний уровень качества. За исключением сорта Дарджилинг(листовой чай), все остальные чаи — резаные или мелкие (30 % ВР, 50 % Fings, 30 % D). Индийские фирмы купажируют от 15 до 20 фабричных сортов чая, создавая определенный торговый сорт, причем более половины фабричных сортов — низкие или средние по качеству. Такие чаи дают очень крепкий настой с выраженным резким вяжущим вкусом, но без аромата. Популярность «тяжелых» чаев связана с тем, что рынок индийского чая ориентирован на англо-саксонского потребителя, предпочитающего пить крепкий чай с молоком. Но и самые лучшие партии чая, в котором ценится аромат, также скупают англичане.

Цейлонские черные байховые чаи. Они менее разнятся между собой, чем индийские в силу однородности природных условий в Шри-Ланке. Но и здесь лучший чай получают с высокогорных плантаций в южной части острова и только от урожая, собранного с июня по сентябрь. Основная масса цейлонского чая вырабатывается из листьев, собранных в марте-апреле. Качество такого чая не столь высокое.

Китайские черные байховые чаи.На мировом рынке представленымногообразием сортов. Особенность этих чаев заключается в богатстве ароматических свойств в прекрасном терпком, но мягком вкусе, без резкости, свойственной индийским и цейлонским черным чаям. Лучший чай, поступающий из Китая, — это чай провинций Фуцзянь и Юньнань.