КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технология приготовления блюд
(последовательность технологических операций, характеристика технологических режимов – температурный и временной режим термической обработки)
Приготовление салата.
Капусту складывают в кастрюлю или котел, добавляют соль и перетирают до появления сока, добавляют уксус, сахар, морковь и растительное масло, затем перемешивают
Оформление и отпуск салата из белокочанной капусты
(особенности в оформлении и подаче блюд по меню, температура подачи, требования к качеству)
Оформление и отпуск салата из белокочанной капусты
В салатник укладывают лист салата. Салат горкой, украшают клюквой и зеленью. Выход: 150гр.
Температура подачи: 10-12 ОС
Требования к качеству.
Внешний вид: В салатнике на листе салата аккуратно уложен салат горкой, украшен клюквой и зеленью.
Вкус - кисло-сладкий.
Цвет - белый.
Аромат - свежей капусты.
Консистенция - слегка хрустящая.
Сроки хранения.
Холодные блюда (Салат) в незаправленном виде и овощи для них 12 часов, заправленные салаты и зелень промытую 1 час.
Организация рабочего места повара
(Оформляется в виде таблицы для каждого блюда конкретно. Отдельно дается описание правил безопасной эксплуатации указанных видов оборудования.
Салат «Цезарь»
| Технологическая операция/цех | Технологическое оборудование | Инвентарь, инструменты | Посуда | |
| для приготовления | для отпуска | |||
| 1.Обработка овощей (заготовочный) | Картофелечистка | Доска Нож С.О | Котел Лотки | - |
| 2. Варка бульона | Плита электрическая | Шумовка Поварская вилка, шумовка | Кастрюля 1,5-2л *** | - |
| Пассерование овощей | Плита электрическая | Веселка | сотейник | - |
| Варка супа | ||||
| Отпуск | ????? |
2.5
Щи из свежей капусты с мясом.
Рецептура № 119
| Наименование сырья | Масса Брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта г | Масса На_2___порц,г |
| Капуста Белокочанная или савойская | ||||
| Картофель | ||||
| Репа | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка(корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | ||||
| Помидоры свежие | ||||
| Томатное пюре | - | - | ||
| Кулинарный жир | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход |
Набор и подготовка сырья к работе
(Правила обработки, форма нарезки для данного блюда, условия хранения до использования)
Первичная обработка белокочанной капусты:
************************************************************
Первичная обработка картофеля
***********************************************************
Первичная обработка моркови.
*******************************************************************
Первичная обработка петрушки.
*********************************************************************
Первичная обработка репчатого лука.
*******************************************************************
Первичная обработка помидор.
******************************************************************
Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 553; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |