КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХОВ.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА».

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

ДЛЯ ГОРЯЧЕГО, ХОЛОДНОГО И

КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХОВ.

Челябинск 2010

Методические указания к технологическим расчетам горячего, холодного и кондитерского цехов курсового проекта по дисциплине «Организация производства»: учебно-методические указания/Авт.-разраб.: Л.А. Заболотских, ФГОУ СПО «УГК» - Челябинск, 2010.- с.

В настоящем методическом указании представлены технологические расчеты для проектирования горячего, холодного, кондитерского цехов по дисциплине «Организация произаодства». В методических указаниях даются различные показатели: формулы для вычисления данных показателей, а также таблицы, где указан порядок оформления результатов вычислений. Данные ссылки на нормативные документы с учетом требований, которых проектируется горячий, холодный, кондитерский цех.

АВТОР-РАЗРАБОТЧИК

Л.А. Заболотских,

преподаватель спецдисциплин специальности: «Технология продукции общественного питания»

Одобрено учебно-методическим советом ФГОУ СПО «УГК»

Рецензенты: преподаватели спецдисциплин ФГОУ СПО «УГК»

Акимжанова А.Б, Глушенко А.В.,

зам. директора по УМР Серебренникова Е.А.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ГОРЯЧЕГО И ХОЛОДНОГО ЦЕХОВ

1.1. Разработка производственной программы предприятия, цехов

1.2. Расчет численности производственных работников

1.3. Графики реализации и приготовления

1.4. Расчет и подбор механического оборудования

1.5. Расчет и подбор теплового оборудования

1.6. Расчет и подбор холодильного оборудования

1.7. Расчет и подбор вспомогательного оборудования

1.8. Расчет площади цеха

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

2.1.Разработка производственной программы

2.2. Расчет количества сырья, выхода теста и отделочных полуфабрикатов

2.3. Расчет и подбор механического оборудования

2.4. Расчет и подбор теплового оборудования

2.5. Расчет и подбор холодильного оборудования

2.6. Расчет численности производственных работников цеха

2.7. Расчет и подбор вспомогательного оборудования

2.8. Расчет площади помещений цеха

3. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Приложение 1. Примерные данные для составления графиков загрузки различных типов предприятий общественного питания

Приложение 2. Коэффициент потребления блюд в зависимисти от типа предриятия

Приложение 3. Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий предприятий общественного питания

Приложение 4. Порядок написания меню в предприятиях различных типов

Приложение 5. Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа

Приложение 6. Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в предприятиях общественного питания

Приложение 7. Коэффициенты трудоемкости для расчета численности рабоников

Приложение 8. Сроки реализации блюд

Приложение 9. Норма продуктов и воды для варки бульонов, готовых к употреблению

Приложение 10. Объемная масса различных продуктов

Приложение 11. Посуда для приготовления пищи

Приложение 12. Площадь, занимаемая одной порцией изделия

Приложение 13. Ассортимент продукции кондитерского цеха

Приложение14. Примерный ассортимент кондитерских изделий, подлежащих централизованной выработке

Приложение 15. Примерная номенклатура оборудования для оснащения линии, участков по произодству кондитерских изделий

Приложене 16. Данные для расчета тестомесильных и взивальных машин

Приложение 17. Сроки, условия хранения и реализации кондитерских изделий

Приложение 18. Нормы времени и вырабоки

Приложение 19. Норма площади помещений кондитерского цеха